质构仪在果蔬产品中的应用.docx

质构仪在果蔬产品中的应用关键词：质构仪、果蔬物性测试、果蔬质构评价、TPA、质构仪在果蔬物性测试领域的应用主要是检测其成熟度、硬度、弹性、脆 性、断裂强度、柔软性等等，常见的测试方法有直接和模拟测试法。直接测试 法是将探头按照给定的速度或压力下压得到相关数据，以此来表达果蔬的质构特 性，可用模式包括：质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)、剪切、 压缩、穿刺试验等。模拟测试法是通过选择适合不同果蔬质构的探头来模拟果 蔬的各种处理方式，可以判断果蔬的质构变化。资料显示，研究人员用质构仪 对果蔬的质地进行研究时，大多项选择用TPA和穿刺的方法，应用领域包括在测试 苹果、草莓、水蜜桃、枇杷、杨梅、芒果、桃、圣女果、蓝莓、跺猴桃、辣椒、 马铃薯、水果黄瓜、梨、西瓜、无花果、果桑、卷心菜等果蔬的质构及流变学特 性。TPA方法在果蔬质构评价中的应用质构剖面分析(TPA)通过对样品的两次机械压缩模拟牙齿咀嚼来得到相关 的质地参数。对苹果进行TPA试验，比拟不同品种苹果采后果肉的质地变化，通过分析 果肉黏着性、凝聚性以及弹性值等与质地参数的相关性，选取适合的5项参数 来判断嘎拉和红富士苹果的质地差异，得出前者采后更容易变绵软的结论。TPA试验对草莓的各项质构指标进行分析，比拟新鲜草莓和经过不同温度冷 冻处理草莓在硬度、黏弹性、胶着度以及咀嚼性方面的差异，得出结论：冷冻处 理和提升冻结速度都会显著抑制草莓的变质。用TPA方法不仅可以分析果蔬的 品质，还可以根据果蔬采摘后质地的变化规律预测其贮藏期，为选取果蔬产品 贮藏方法提供指导。用质构仪研究水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律，通过TPA试验得随贮藏 时间延长在不同贮藏温度条件下果肉质地参数的变化，结果发现贮藏温度对舜猴 桃的品质有显著影响，各质构参数会随贮藏时间延长而呈下降趋势，且8 的 贮藏温度较0 条件下各参数下降更快。用质构仪对6种枇杷果实采后质地变化进行研究，选取黏弹性、凝聚性、 咀嚼性、出汁率等参数指标比拟不同贮藏条件对枇杷果实质地的影响，结果说明 先将枇杷在5 进行6 d的预贮，然后再转至0 下贮藏，可以显著降低枇 杷果实的衰老速度。采用TPA方法研究杨梅果实采后果肉的品质变化规律，研究发现随贮藏时 间延长果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性会迅速下降，可以将以上4个质 构参数作为杨梅果实品质变化的评价指标，研究者还提出一个失重率与贮藏时间 的经验公式，为贮藏期间评价杨梅果实品质变化提供了一个简便方法。不同的 测试条件对TPA方法得到的结果也有很大的影响，对于不同种类的果蔬，应该 选取相应的测试条件和方法。利用物性分析仪优化芒果果肉的TPA测试条件，研究测试速度、压缩率和 测试方向对不同成熟度的芒果果肉质构特性测定结果的影响。研究说明，测试 速率和测后速率选用1 mm/s、压缩率选取20 %30 %、果皮面向探头，测试结 果可以客观反映出芒果果肉的质构特征。用质构仪对鲜食桃进行TPA测试，分析压缩速度和压缩程度对桃果实的硬 度、内聚性、弹性等质地参数的影响情况。结果说明，压缩速度为1 mm/s,压 缩程度为20 %的测试条件能够较好的表征鲜食桃果肉的质地特性。为了给生产销售过程提供最正确品质的果蔬产品，还可以模拟果蔬加工、运 输等中间过程，通过质构仪来测试其质构特性的变化。将TPA方法和感官评价 法结合起来，模拟圣女果在超市货架期的状态，测定其在销售期间质构特性变化 的指标，将货架期同品质变化规律相关联。该研究说明，货架期的前4 d圣 女果硬度、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性下降较慢，具有较好的食用价值; 货架期的第6天开始，这些质构特性会急剧降低，不再具有食用价值，此结果 可以为相关的生产、销售及消费人员提供指导性建议。将新鲜蓝莓用6种方式包装并模拟物流的运输过程，物流结束后用TPA 方法测定蓝莓的质构特性，同时对物流结束后蓝莓6 d货架期期间的质构变 化进行研究。结果发现，选用预冷+自发气调保鲜袋+蓄冷剂包装的蓝莓在物流 结束后可以呈现更好的质构特性，并且在货架期内也能保持较好的品质。用质构仪TPA试验对3个品种的舜猴桃在常温储藏时的质构特性进行 分析，并建立了模拟人工咀嚼舜猴桃果实的数学模型Y咀嚼性=0.055X硬度 +0. 161X弹性+ 2. 521X耐咀性-0.566 (R2 =0.858),这使得质构仪通过模拟 口腔咀嚼来检测禄猴桃果实在贮藏期间的质构变化可以更加客观准确。Texture Analyzer密13和« e 可测试样品：肉制品、面制品、果蔬. 米制品.酸奶、休闲食品.宠物食品、 淀粉制品、凝胶,头发.药片.包装 材料，工业材料,护理品（护肤品. 香皂,润发育.口红）等。局部代表客户：西北农林大学、南方科技大学、四川大学、常熟理工学院、宜宾学院