酒花制作工艺-酒花制作工艺.pptx
你知道吗? 酒花在本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。 啤酒花啤酒花 FlosFlos LupuliLupuli（英）（英） HopsHops 别名别名 忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花。 来源来源 为大麻科植物啤酒花HumulusHumulus lupuluslupulus L. L.的雌花序。 植物形态植物形态 多年生缠绕草本。茎枝、叶柄密生细毛，并有倒刺。叶对生，纸质，卵形，宽48cm，不裂或35深裂，边缘有粗锯齿，上面密生小刺毛，下面疏生毛和黄色小油点；叶柄长。雌雄酒花 雄花雄花细小，排成圆锥花序，花被片和细小，排成圆锥花序，花被片和雄蕊各雄蕊各5； 雌花雌花每两朵生于一苞片腋部，苞每两朵生于一苞片腋部，苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗呈球果状，长呈球果状，长34cm，宿存苞片增大，有，宿存苞片增大，有黄色腺体，气芳香。黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐瘦果扁圆形，褐。花期78月，果期9-10月 雌雄酒花雄花雌花酒花性状酒花性状 穗状花序椭球形，长2.53cm，直径1.52.5cm。苞片复瓦状排列，约至45枚，多散落，广卵形或卵状 披针形，顶端钝尖，少数渐尖，基部卷迭。表面棕色或棕红色， 内表面叶脉明显向上突起，基部包裹一枚果实，类球形，表面 具纵棱，顶端具短尖；外表面基部附着红色粉末状颗粒。酒花的作用啤酒酿造啤酒酿造中作用中作用 药理作用药理作用1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。酿造出清纯的啤酒来。 4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤、由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑就可以起到抑菌菌,发防腐的作用发防腐的作用 1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制作用作用 2 、有镇静作用、有镇静作用； 3 、有雌激素样作用，能解除痛经；、有雌激素样作用，能解除痛经； 4 、所含挥发油有防腐作用、所含挥发油有防腐作用 5、啤酒花有效成分对活性氧自由基、啤酒花有效成分对活性氧自由基具有清除作用。具有清除作用。 6 、此外还有解痉、降压、增强呼吸、此外还有解痉、降压、增强呼吸、抗滴虫等作用。抗滴虫等作用。7 、功能主治、功能主治 健胃，化痰止咳，安神。健胃，化痰止咳，安神。用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎，用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎，麻风麻风 主要化学成分成分含量/%成分含量/%水分1011氨基酸0.1总树脂1022蛋白质15酒花油0.42.0脂质与蜡2.93.1多酚物质410无机盐610纤维素木质素1016单糖24果胶2.0酒花树脂软树脂硬树脂酸 （苦味酸） 酸 含量为0.3%15% 无羧基，因有烯醇基呈酸性溶解度很小，PH不同差异大苦味，弱碱中易异构化较强的防腐能力热、酸、光等作用下变为异酸煮沸时间不宜过长含量一般为3%6%溶解度很低，无苦味氧化物补苦酸性，稳定性比酸 弱与醋酸铅不反应，可辨别酸及酸 软树脂的苦味爽口酸能抑制革兰阳性菌PH4.34.4时抑制该菌最强降低表面张力，改善泡沫稳定性长期贮藏，苦味防腐溶解度下降酸氧化后变成-软树脂含量不稳条件不良失去苦味与醋酸铅结合可测酸含量酒花油1、为黄绿色至红棕色油状物， 性质2、易挥发，尤其在麦汁煮沸过程 3、具有特异香味4、难溶于水和麦汁，溶于乙醚，酯等5、易氧化6、贮藏过程中，由于树脂化和聚合作用，香味逐渐消失7、香型酒花的葎草酮与香叶烯一般大于苦型酒花 成分酒花油是酒花蛇麻腺的另一种分泌物，含量0.22.0%，成分中75%为萜烯碳氢化合物，如萜烯等，其中香叶烯和烯为主要成分。25%为含氧化合物，如，酯，醛，酮等，酒花油是啤酒重要的香气来源，四、多酚物质四、多酚物质非结晶混合物，主要有黄酮类、花色苷、单宁等组成。主要存在萼片和苞片，其次在腺体中。多酚物质约占酒花总量的410%。它们在啤酒酿造中的作用为2、低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质氧化后使啤酒口味变得粗糙3、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。1、在麦汁煮沸和冷却过程时和蛋白质形成热凝固物 ，有利于提高啤酒的非生物稳定性4、一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化成醛类，使啤酒老化酒花的分类香型酒花 优质香型酒花的-酸含量低而香型好 酒花精油含量较高，一般为2.0%2.5% -酸含量一般为4.5%5.5% -酸|-酸约为1:1捷克萨兹香型酒花苦型酒花 -酸含量高而香型一般的酒花。 -酸含量一般为6%9%,高的可达11%14%。 -酸|-酸约为1:(2.22.6)苦型酒花兼型酒花 也就普通酒花，具有良好的香型和合理的-酸 -酸含量为5%7% -酸| -酸约为1： （1.22.3) 酒花精油的含量为0.851.60%兼型酒花国外著名酒花品种1Styrian Golding:该品种主要生长在斯洛文尼亚地区，也在澳大利亚斯蒂尔地区生产，因其特有的香气和平均甲酸含量而非常流行。Aurora:主产地在斯洛文尼亚地区，属于高甲酸品种。其特性介于泼勒和北酿之间，因产量和苦味质而闻名于世。Perle:良好的甲酸含量和浓郁的香气使它非常的流行，高产，并且还对大多数病害有抵抗力，因此受到大多数种植者的关注。Kent Golding:典型的英国式香气形成了这个品种的风格，东金肯特引起非常特别的特性而广泛流行，但它的抗病性比较差。国外著名酒花品种2Saaz:生长于萨兹城地区，由波西米亚人种植的古典品种，生长于红土地，他高贵的香气吸引了很多种植者，但是它的产量一直都不高。Spalt:与泰特朗品种相比较有很好的香气，原产的斯伯特品种是由萨兹发展而来的，生长在斯波特地区，并由此得名。尽管产量不高，但是它具有良好的抗病性。Tettnang:一种传统的有仨字发展而来的本地品种，主要生长在泰特朗湖边，仅能适应泰特朗湖畔气候和沙子粘土的土质。但是它是一种非常好的香花品种，具有良好的抗病性Lublin:由萨兹发展而来，具有标准的香花特制。今天卢布林主要生长在卢布林地区，它的平均甲酸和产量均高于萨兹，抗病性能良好。酒花的贮藏酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧2、低温贮藏，以02摄氏度为宜3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色4、容器中充CO2或N2或真空5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧2、低温贮藏，以02摄氏度为宜酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧4、容器中充CO2或N2或真空3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。4、容器中充CO2或N2或真空3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：2、低温贮藏，以02摄氏度为宜1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：4、容器中充CO2或N2或真空3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。4、容器中充CO2或N2或真空3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以防酒花脱色2、低温贮藏，以02摄氏度为宜1、包装应严密，压榨要紧酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具体要求如下：酒花的质量评价 1、感官鉴定(1)球果松果形，卵形，花被着生紧密，闭合(2)球果黄绿色，无杂色斑点，光泽良好。(3)花体完整，大小均匀，夹杂物少。(4)果轴细小，少或无种子。(5)花萼基部内外含有较多的拟花粉，呈金黄色，透明而有粘性。(6)具有浓郁清香味，不能带酸臭味、牛酪味、苹果酸味等。(7)有爽快的苦味，舌尖的感觉无辣味及麻味。 2、化学鉴定 水分：应在10%以下 -酸：香型酒花应在5%以上，苦型酒花应在8%以上 软树脂 ：香型酒花应在14%，苦型酒花应在16%酒花制品及使用方法 缺点： 有效成分利用率低，30%左右。 酒花贮存体积大，要求低温贮藏，易发生氧化变质 酒花制品优点： 制品中的-酸含量高 无氧低温贮存， -酸损失小，有的可以常温贮存。 贮运体积缩小，便于运输和长期贮存。 制品质量容易控制 有效成分利用率高，减少麦汁损失 便于推广回旋沉淀槽，简化糖化工艺酒花粉-加工条件温度45摄氏度干燥水分至7%9% 粉碎为15mm粉末匀质处理 包装酒花精油的提取真空 20摄氏度 （水蒸馏法）酒花油低溶解度碳氢化合物保留蒸馏液风味较好水10002000mgk g乳化液贮酒或滤酒加1100014000=0.251.0mg的酒花油酒花浸膏 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩210倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。标准的总树脂35%,-酸含量12%16%，优级的为55%,-酸含量1825%，富集型的含量高于85%，-酸含量达30%40%优点： 1 、 -酸利用率提高，节约苦味物质20%左右2、准确的控制酒花用量，使苦味一致，3、体积小，便于贮存运输两种酒花浸膏 异构化酒花浸膏 在碱性或（乙醇的钙镁离子等存在）条件下加热，使-酸异构化，再用甲苯、甲醇等溶剂提纯-酸。只含有-酸的异构物，不含多酚及酒花精油，使啤酒有良好的溶解度 四氢异构酒花浸膏 采用液态CO2萃取酒花中-酸，并将其异构化后用氢还原2个不稳定的双键制的。可提供纯净的苦味。与低-酸酒花油配合用，使啤酒抗日光臭，改善啤酒的 泡沫性。CO2酒花浸膏颗粒酒花 普通颗粒酒花生产方法 使酒花于55度下降水分干燥至5%9%，易于粉碎和均质， 酒花被烘干后再加以粉碎 在110mm的筛子筛出 加20%的膨润土，匀质 颗粒压制机压成颗粒 包装之前使其达到室温，保持真空状态或充CO2或N2常压包装，低于20度下长期保存。颗粒酒花颗粒酒花优缺点 优点： 体积小，采用真空包装 便于运输贮藏 有效成分利用率比全酒花高20%缺点：造粒时易损伤-酸增富颗粒酒花 90型颗粒特点 与普通酒花的区别在于去除少量水分 良好的口味稳定性 苦味物质节约3%5% 回旋沉淀槽的负担较小 啤酒颜色很亮，浊度值低 单宁复合物含量较低 45型颗粒特点 已去除50%的叶和茎 颗粒呈橄榄绿色。 -酸含量10%14% 酒花香味明显酒花及典型酒花制品的质量指标项目 一级花二级花三级花感官指标色泽浅黄绿色,有光泽,色花片少于2% 浅黄绿色,有光泽,褐色花片少于8%浅黄色，褐色花片褐色花片少于15% 香气富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味有明显的啤酒花香，无异杂气味有啤酒花香气，无异杂气味花体均匀度花体完整，大小均匀，散碎花片 20%花体完整，大小均匀，散碎花片 30%散碎花片 40%夹杂物梗、叶等无害夹杂物不超过0.5 %梗、叶等无害夹杂物不超过0.7 %梗、叶等无害夹杂物不超过1.0 %理化标准-酸(干态计 6.54 5.0 4.0水分量3501 压缩啤酒花技术要求 颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)项目项目一级一级二级二级色 泽 浅黄绿色香气富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味有明显的啤酒花香气，无异杂气味匀整度，% 颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6 硬度kg 6.0 崩解时间s 10水分% 10.012.0-酸(干态计),% 7.06.0-酸(干态计),% 2.0
