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园艺产品贮藏加工学 加工篇名词解释1. 园艺产品加加工：以以园艺产产品为对对象，根根据其组组织特性性、化学学成分和和理化性性质，采采用不同同 的加加工技术术和方法法，制成成各种粗粗加 工和和精加工工的成品品和半成成品的过过程。2. 食品败坏：广义地地讲是指指改变了了食品原原有的性性质和状状态，而而使质量量变劣，不不宜或不不堪食用用的现象象。一般般表现为为变色、变变 味、长长霉、生生花、腐腐烂、混混浊、沉沉淀等现现象。3. 水分活度：是指溶溶液中水水蒸气分分压(pp)与纯纯水蒸气气压(pp。)之之比，若若以A。表表示水 分活度度， 则则： AA。=ppp。4.烫漂：生产上上常称预预煮。即即将已切切分的或或经其他他预处理理的新鲜鲜果蔬原原料放入入沸水热热蒸汽中中进行短短时间的的热处理理。5.果蔬罐罐藏：是是将果蔬蔬原料经经预处理理后密封封在容器器或包装装袋中，通通过杀菌菌工艺杀杀灭大部部分微生生物的营营养细胞胞，在维维持密闭闭和 真空的的条件下下，得以以在室温温下长期期保存的的 果蔬蔬保藏方方法。6.加热致致死速度度曲线(活菌残残存曲线线)和DD值：以以每毫升升中的芽芽孢数的的对数为为纵坐标标，以加加热时间间为横坐坐标，得得到的一一个近似似 直线即即为加热热致死速速度曲线线。曲线线斜率的的倒数即即为D值值 (FF值)：表示杀杀菌效率率值或称称杀菌强强度。即即在恒定定的加热热标准温温度条件件下(1121 C或1100 C) 杀灭一一定数量量的细菌菌营养体体或芽孢孢所需要要的时间间(miin)。 加热致致死时间间曲线：以加热热致死时时间的对对数值为为纵坐标标，以加加热杀菌菌的温度度为横坐坐标而 得得近似直直线图称称之，图图中曲线线的斜率率倒数为为Z值。7.商业无无菌：是是指罐头头杀菌之之后，不不含有致致病微生生物和通通常温度度下能在在其中繁繁殖的非非致病微微生物。8.果酒：是以果果实为原原料酿制制而成的的，色、香香、昧俱俱佳且营营养丰富富的含醇醇饮料。 果醋醋：是以以果实或或果酒为为原料，采采用醋酸酸发酵技技术酿造造而成的的调味品品。它含含有丰富富的 有有机酸、维维生素，风风味芳香香，具有有 良好好的营养养、保健健作用9.果蔬糖糖制：是利用用高浓度度糖液的的渗透脱脱水作用用，将果果品蔬菜菜加工成成糖制品品的加工工技术。10.返砂砂:即糖糖制品经经糖制、冷冷却后，成成品表面面或内部部出现晶晶体颗粒粒的现象象，使其其口感变变粗,外外观质量量下降； 流汤汤:即蜜蜜饯类产产晶在包包装、贮贮存、销销售过程程中容易易吸潮，表表面发黏黏等现象象，尤其其是在高高温、潮潮湿季节节。11.果蔬蔬干制:就是借借助热能能使新鲜鲜果蔬中中的水分分蒸发，使使水分降降低到微微生物难难以利用用的程度度，微生生物因得得不到营营养，而而呈被 抑制制的状态态，从而而使果蔬蔬于制品品能够较较长期保保藏。12.干燥燥速率曲曲线:是是干制过过程中单单位时间间内物料料绝对水水分变化化d，绝dt，即即干燥速速度与干干燥时间间的关系系曲线，WW绝ddt一， ()于燥燥温度曲曲线就是是干燥过过程中果果蔬的温温度了 和干干燥时间间t之间间的关系系曲线，即即7一f(t)(图51的曲曲线3)13.回软软:又称称均湿或或水分的的平衡。其其目的是是使制品品变韧与与水分均均匀一致致。 复水水:是一一个过程程，指为为了使干干制品复复原而在在水中浸浸泡的过过程。14.无菌菌包装:是指食食品在无无菌环境境下进行行的一种种新型包包装方式式。15.均质质:即将将果蔬汁汁通过均均质设备备，使制制品中的的细小颗颗粒进一一步破碎碎，使粒粒子大小小均匀，使使果胶物物质和果果蔬汁亲亲和，保保持制品品 的均一一混浊状状态。16.冻结结点:冰冰晶开始始出现的的温度即即是冻结结点(冰冰点)， 冷冻冻量:冷冷冻量包包括产品品冷冻时时需要排排除的热热量，以以及冻藏藏中冻藏藏库墙壁壁门窗的的漏热和和照明、机机械等引引进的热热量， 冷藏藏连：在在运输销销售上，要要应用有有制冷及及保温装装置的汽汽车、火火车、船船、集装装箱专用用设施，运运输时问问长的要要控制在在一188。C以以 下，一一般可用用一155，销售售时也应应有低温温货架与与货柜。17.重结结晶现象象:在冻冻藏过程程中，未未冻结的的水分及及微小冰冰晶会有有所移动动而接近近大冰晶晶与之 结合合。或者者互相聚聚合而成成大冰晶晶。但这这个过程程很缓慢慢，若库库温波动动则会促促进这 样的的移动，大大冰晶成成长即加加快。这这就是重重结晶现现象。18.超微微粉体：国外定定义较严严格并被被较多采采用的是是粒径小小于3弘弘m的粉粉体被称称之为超超细粉体体。19.蔬菜菜腌制:凡利用用食盐渗渗入蔬菜菜组织内内部，以以降低其其水分活活度，提提高其渗渗透压，有有选择 地控制制微生物物的发酵酵和添加加各种配配， 以抑制制腐败菌菌的生长长，增强强保藏性性能，保保持其食食用品质质的保藏藏方法，称称为蔬菜菜腌制20.速冻冻保藏:是利用用人工制制冷技术术降低食食品的温温度使其其达到长长期保藏藏而较好好保持产产品质量量的最重重要的加加工方法法之一。21.冻结结温度曲曲线:食食品在冻冻结过程程中，温温度逐步步下降，表表示食品品温度与与冻结时时间关系系的曲线线， 称称之为“冻结温温度曲线线”22.鲜切切果蔬:又称最最少加工工果蔬，切切割果蔬蔬，最少少加工冷冷藏果蔬蔬等。即即新鲜果果蔬原料料经过清清洗、去去皮、修修整、包包装而成成的即食食 或即即用果蔬蔬制品，通通常所用用的保鲜鲜方法包包括微量量的热处处理、控控制pHH值、应应用抗氧氧化剂、氯氯化水浸浸渍或上上述各种种方法 相结结合。23. 挥发性油：果蔬特特有的芳芳香是由由其所含含的多种种芳香物物质所致致，此类类物质大大多为油油状挥发发性物质质，故又又称挥发发性油。24. 果蔬汁：是是指用未未添加任任何外来来物质，直直接从新新鲜水果果或蔬菜菜中用压压榨或其其他方法法取得的的汁液。以以果汁或或蔬菜汁汁为基料料，加 水水、糖、酸酸或香 料等调调配而成成的汁液液称为果果蔬汁饮饮料。25.最大大冰晶生生成区：大部分分食品在在从11降至一一5时，近近80的水分分可冻结结成冰，此此温度范范围称为为“最大冰冰晶生成成区”26.TTTT曲线线：冷冻冻食品在在一300一11O 4C温温度范围围内，贮贮藏温度度与实用用冷藏期期之间的的关系曲曲线称为为TTTT曲线。27.优质质保持期期(HQQI)：通过感感官评价价感知某某一冷冻冻食品品品质开始始变化时时所经过过的天数数(贮藏藏期)，称称为优质质保持期期(HQQI。)， 实用用贮藏期期(PSSL)：感官评评价冷冻冻食品品品质时，常常稍将条条件放宽宽，以不不失商品品价值为为度，即即实用贮贮藏期(简称PPSL)28. 糖的转化：蔗糖，麦麦芽糖等等双糖在在稀酸与与热或酶酶的作用用下，可可以水解解为等量量的葡萄萄糖和果果糖，称称为转化化糖。29. 顶隙：是指指装罐后后罐内食食品表面面(或液液断)到到罐盖之之问所留留空隙的的距离。填空1.果蔬中中水分：游离水水.结合合水 特特点：如如下 游离离水，以以存在于于果蔬组组织细胞胞的液泡泡中与细细胞间隙隙，占比比例大约约 700%，以以溶液形形式存在在，具稀稀溶液性性质，可可以自由由流动，很很容易被被脱除掉掉。 结合合水 是是与蛋白白质、多多糖等胶胶体微粒粒结合，并并包围在在胶体微微粒周围围的水分分子膜，不不能溶解解溶质，不不能自由由移动，不不能为微微生物所所利用，冰冰点降至至-400度以下下在食品品中含量量为07%2.碳水水化合物物：单糖糖、双糖糖、淀粉粉、纤维维素、果果胶物质质等3.果蔬中中的化学学成分：水分.碳水化化合物有有机酸，维维生素，含含氮物质质，色素素，单宁宁，糖苷苷类，矿矿物质，芳芳香物质质，霉，脂脂质。4.维生素素不稳定定的影响响因素：a热不不稳定性性b光敏敏感性：c光敏敏感性：d.酸酸、碱、重重金属离离子的影影响5.含氮物物质种类类：主要要含蛋白白质、氨氨基酸，也也含少量量酰胺、铵铵盐、硝硝酸盐、亚亚硝酸盐盐等。6.果蔬中中所含的的色素按按溶解性性分为脂脂溶性的的叶绿素素、类胡胡萝卜素素和水溶溶性的花花色素、类类黄酮等等。7.绿叶绿绿素色的的保持:对于蔬蔬菜类，采采用加入入一定浓浓度的NNaHCCO3(小苏打打）溶液液浸泡，并并结合烫烫漂处理理。用Cu22+,ZZn2+ 等 取代MMg2+，如用用叶绿素素铜钠盐盐染色、葡葡萄糖酸酸锌处理理等。 挑选品品质优良良的原料料，尽快快加工并并在低温温下贮藏藏。8.类胡萝萝卜素加加工特性性a胡萝萝卜素是是维生素素A的源源物质bb.加工工中相对对稳定c.作作为着色色剂 花色素素主要加加工特性性a受PPH值影影响而变变色b易被亚亚硫酸及及其盐类类褪色 c 在在有抗22坏血酸酸存在的的条件下下，花色色素会分分解褪色色 d氧气、高高温、光光线、金金属离子子等使花花色素发发生不良良变化9类黄酮主主要以糖糖苷形式式存在于于果蔬中中。10单宁的的主要加加工特性性如下：a对风风味的影影响b对色泽泽的影响响（导致致酶褐变变、遇金金属离子子变色、遇遇碱变色色、遇酸酸变色）cc.与蛋蛋 白白质发生生凝固、沉沉淀作用用11. 矿物质少部部分以游游离态存存在，但但大部分分以结合合态存在在，如以以硫酸盐盐、磷酸酸盐、碳碳酸盐、硅硅酸盐、硼硼酸盐或或与有机机质如有有机酸 糖糖类、蛋蛋白质等等结合存存在。12芳香物物质与果果蔬加工工的关系系大致有有：提取取香精油油、氧化化与挥发发损失、控控制制品品中的含含量、抑抑菌作用用13与果蔬蔬加工有有关的主主要有氧氧化酶和和水解酶酶。水解解酶中较较重要的的有果胶胶酶类、淀淀粉酶、蛋蛋白酶、纤纤维素酶酶、各种种糖苷分分解酶等等14引起食食品败坏坏的原因因主要有有以下三三方面：微生物物败、坏坏酶败坏坏、理化化败坏15. 果蔬的加工工保藏方方法按保保藏原理理不同可可分为55类：11维持食食品最低低生命活活动的保保藏方法法2抑制微微生物活活动的保保藏方法法 33利用发发酵原理理的保藏藏方法 4运用用无菌原原理的保保藏方法法5.应用用防腐剂剂的保藏藏方法16果蔬加加工原料料的预处处理包括括选别、分分级、洗洗涤、去去皮、修修整、切切分、烫烫漂(预预煮)、护护色、半半成品保保存等工工序。17,果蔬蔬的分级级包括按按大小分分级(有有手工分分级和机机械分级级两种)、按成成熟度分分级和按按色泽分分级18洗涤时时常在水水中加入入盐酸、氢氢氧化钠钠、漂白白粉、高高锰酸钾钾等化学学试剂既既可减少少或除去去农药残残留除去去虫卵，降降低耐热热芽孢数数量19,果蔬蔬去皮的的方法主主要有：1手工工去皮22机械去去皮：常常用的去去皮机主主要有下下述三种种类型：(1)旋皮机机 (22)擦皮皮机(33)专用用去皮机机 3.碱液去去皮: 碱液去去皮的处处理方法法有浸碱碱法和淋浸法法两种44热力去去皮5.酶法去去皮6冷冻去去皮7真空去去皮20半成品品保藏 盐腌保保藏、亚亚硫酸保保藏21果蔬罐罐藏工艺艺过程包包括原料料的预处处理、装装罐、排排气、密密封、杀杀菌与冷冷却等。22排气的的方法主主要有热热力排气气法、真真空排气气法和蒸蒸汽喷射射排气法法三种23依果蔬蔬原料的的性质不不同果蔬蔬罐头杀杀菌方法法可分为为常压杀杀菌和加压杀杀菌两种种。24罐头冷冷却常采采用分段段冷却的的方法，如如80，600，400三段，以以免爆裂裂受损 罐头食食品的指指标有感感观指标标、物理理化学指指标和微微生物指指标。25果酒分分类：按按酒的颜颜色分类类:红葡葡萄酒、白白葡萄酒酒、桃红红葡萄酒酒 按按含糖多多少分类类:千葡葡萄酒、半半干葡萄萄酒、半半甜葡萄萄酒、甜甜葡萄酒酒 按按酿造方方法分类类：天然然葡萄酒酒、天然然葡萄酒酒、加强强葡萄酒酒、加香香葡萄酒酒 按按是否含含二氧化化碳分类类：平静静葡萄酒酒、起泡泡葡萄酒酒26果酒酿酿造的微微生物：葡萄酒酒酵母、巴巴氏酵母母、尖端端酵母、其其他微生生物(11)醭酵酵母和醋醋酸菌(2)乳乳酸菌(3)霉霉菌27用于葡葡萄酒下下胶澄清清的材料料有明胶胶、单宁宁、蛋白白、鱼胶胶、皂土土等，葡萄酒过滤滤方式(1)滤滤棉过滤滤法(22)硅藻藻土过滤滤硅(33)薄板板过滤(4)微微孔薄膜膜过滤28果醋酿酿制分液液体酿制制和固体酿酿制两种种。29适用于于果蔬糖糖制的糖糖种类：(1)白砂糖糖(2)饴糖(3)淀淀粉糖浆浆(4)蜂蜜 30果胶凝凝过程制制约因素素：pHH值、糖糖液浓度度、温度度31按加工工方法和和产品形形态可将将果蔬糖糖制品分分为蜜饯饯和果酱两大大类。 蜜饯类类(1)按产品品形态及及风味分分类 :湿态蜜蜜饯 干干态蜜饯饯 凉凉果 (2)按产品品传统加加工方法法分类: 京式式蜜饯 广式式蜜饯 闽式式蜜饯 川式式蜜饯 果酱类类: 果果酱 果泥 果冻 果糕 马茉兰兰 果丹丹皮32加热浓浓缩的方方法目前前主要采采用常压压和真空浓浓缩两种种方法。33常用的的澄清方方法有自自然澄清清、酶法法澄清、热热凝聚澄澄清等方方法34影响干干燥的因因素：干干燥环境境条件如如干燥介介质的温温度、相相对湿度度、空气气流速等等：原料料本身性性质和状状态如原原料种类类、原料料干燥时时 的状状态等35抑制酶酶促褐变变可以采采取以下下措施：加热处处理、使使用螯合合剂、硫硫处理、调调节pHH、排除除空气 非酶酶褐变的的防止，可可采用以以下方法法：硫处处理、半半胱氨酸酸、金属属离子 硫处处理常采采用两种种方式：在熏硫硫室中燃燃烧硫磺磺进行熏熏蒸；将原料料在02055(以以有效SSO：计计)的亚亚硫酸盐盐溶液中中浸渍36果品蔬蔬菜的脱脱水干制制可以分分为两大大类即自自然干制制和人工干干制。37蔬菜腌腌制品的的分类根根据所用用原料、腌腌制过程程、发酵酵程度和和成品状状态的不不同可以以分为：发酵性性腌制品品和非发酵酵性腌制制品。 非发发酵性蔬蔬菜腌制制品配料料水分风风味不同同分为11咸菜类类2酱菜菜类3糖糖醋菜类类38食盐的的保藏作作用1脱脱水作用用2抗氧氧化作用用3降低低水分活活性4毒毒性作用用5对酶酶活力的的影响39果汁饮饮料分为为10类类：1果果汁2浓浓缩果汁汁3原果果浆4浓浓缩果浆浆5水果果汁6果果肉果汁汁饮料77高糖果果汁饮料料 8果果粒果汁汁饮料99果汁 饮料料10果果汁水40蔬菜汁汁饮料分分为三类类：(11)蔬菜菜汁新鲜鲜蔬菜汁汁(2)混合蔬蔬菜汁 (3)发酵蔬蔬菜汁 按工艺艺不同分分类：(1)澄澄清汁也也称透明明汁(22)混浊浊汁也称称不澄清清汁(33)浓缩缩汁41对果蔬蔬原料质质量的基基本要求求（1）适时收获(2)选用新鲜度高的原料(3)选用清洁度高的原料42加工果果蔬汁的的原料应应具有的的品种特特性(11)出汁汁(浆)率高(2)甜甜酸适口口(3)香气浓浓郁144)色彩彩绚丽(5)营营养丰富富(6)严重影影响果蔬蔬汁 品品质的成成分含量量要低 (7)可溶性性固形物物含量高高 (88)质地地适宜43柑橘类类果汁的的苦味与与脱苦主主要防止止措施如如下：选选择优质质原料、改改进取汁汁方法、酶酶法脱苦苦、吸附附或隐蔽蔽脱苦44速冻对对果蔬组组织结构构的影响响：机械械性损伤伤、细胞胞的溃解解、气体体膨胀45果胶物物质以原原果胶、果果胶和果果胶酸三三种状态态广泛存存在于自自然界，尤尤其在水水果中含含量十分分丰富。46 酒母母即经扩扩大培养养后加入入发酵醪醪的酵母母液，生生产上需需经三次次扩大后后才可加加入，分别称一级级培养(试管或或三角瓶瓶培养)、二级级培养、三三级培养养，最后后用酒母母桶培养养。47. 果酒发酵设设备(11)发酵酵桶(22)发酵酵池(33)专门门发酵设设备：旋旋转发酵酵罐、连连续发酵酵罐、自自动连续续循环发发酵罐等等48果胶的的提取 有酸提提取法、常常温常压压浸泡法法、离子子交换剂剂法和微微生物法法四种方方法，以以酸提取取法较为为普遍。49抽提液液的处理理一般抽抽提液需需经过脱脱色、压压滤和浓浓缩处理理。50果胶的的沉淀方方法：11酒精沉沉淀法22铝盐、酒酒精沉淀淀法3铁铁盐、酒酒精沉淀淀法4烘烘干、粉粉碎51低甲氧氧基果胶胶的制取取1酸化化法2碱碱化法52香精油油的提取取与分离离1蒸馏馏法 蒸馏方方式主要要有三种种：水中中蒸馏 水上上蒸馏 水蒸气气蒸馏 2浸提提法 油脂冷冷浸法 油脂脂温浸法法 溶溶剂浸提提法 3磨榨榨法 冷磨法法(擦皮皮离心法法)冷榨榨法 4吸附附法 分分冷吸法法 吹吹气吸附附法53. 速冻果蔬的的早期质质量受“PPPP”的影响响：产品品原料(prooducct)的的种类(品种)、成熟度度和新鲜鲜度、冻结加加工(pproccesssingg) 包括括冻结前前的预处处理、速速冻条件件、包装装(paackaage)等因素素所决定定。 速冻冻果蔬的的最终质质量则受受“TTTT”条件的的影响。经经历的时时间(ttimee)和经经受的温温度(ttempperaaturre)对对其品质质的容许许限度 (ttoleerannce)有决定定性的影影响。54鲜切果果蔬延长长货架寿寿命的方方法1热热处理22化学保保藏剂33气调或或改良气气调4冷冷藏5辐辐照保鲜鲜6降低低水分活活度7抗抗氧化88各种方方 法的的结合55.超微微粉粉碎碎方法和和设备11高速机机械冲击击式微粉粉碎机22气流粉粉碎机33辊压式式磨机44介质运运动式磨磨机简答1.简述果果蔬的加加工成分分与加工工的关系系1.果胶的的加工特特性：利用原果果胶可在在酸、碱碱、酶的的作用下下水解和和果胶溶溶于水而而不溶于于酒精等等性质，可可以从富富含果胶胶的果实实中提取取果胶。果胶在人人体内不不能分解解利用，但但有帮助助消化、降降低胆固固醇等作作用，属属膳食纤纤维范畴畴，是健健康食品品原料。果胶作为为增稠剂剂且具很很好的胶胶凝能力力，广泛泛用于果果酱、果果冻、糖糖果及混混浊果汁汁中。果胶酸不不溶于水水，能与与 Caa2+.Mg22+生成成不溶性性盐类，常常作为果果汁、果果酒的澄澄清剂。2果蔬中有有机酸对对加工的的影响a对风味的的影响 果果蔬及其其加工品品的风味味决定于于糖和酸酸的种类类、含量量和比例例b. 对杀杀菌条件件的影响响 酸或或碱可以以促进蛋蛋白质的的热变性性，微生生物细胞胞所处环环境的PPH值，直直接影响响微生物物的耐热热性，一一般说来来细菌在在PH66-8时时，耐热热性最强强。c. 对容容器、设设备的腐腐蚀作用用 由于于有机酸酸能与铁铁、铜、锡锡等金属属反应，促促使容器器、设备备的腐蚀蚀，影响响制品的的色泽和和风味，因因此加工工中凡与与果蔬原原料接触触的容器器、设备备部位，均均要求用用不锈钢钢制作。d.对加工工制品色色泽的影影响 叶绿绿素在酸酸性条件件下脱镁镁，变成成黄褐色色的脱镁镁叶绿素素；花色色素在酸酸性条件件下呈红红色，在在中性、微微碱性条条件下呈呈紫色，在在碱性条条件下呈呈蓝色；单宁在在酸性条条件下受受热，变变成红色色的“红粉”（或称称鞣红）等等。e.对加工工品营养养成分和和其他加加工特性性的影响响 1.使使蛋白质质水解成成氨基酸酸和多肽肽片段22.导致致蔗糖水水解为转转化糖33.影响响果胶的的胶凝特特性等。 3.单糖、双糖的某些加工特性a糖是果蔬蔬体内贮贮存的主主要营养养物质，是是影响果果蔬制品品风味和和品质的的重要因因素；b 糖是微微生物的的主要营营养物质质，结合合果蔬含含水量高高的特点点，加工工中应注注意糖的的变化及及卫生条条件，c还原糖与与氨基化化合物d糖在高温温下自共共存时，是是发生美美拉德非非酶褐变变的重要要反应底底物，影影响制品品色泽；身的焦焦化反应应，影响响制品色色泽。4淀粉与加加工相关关的特性性：淀粉不溶溶于冷水水，当加加温至555-660度 时，即即产生糊糊化，变变成带黏黏性的半半透明凝凝胶或胶胶体溶液液，这是是含淀粉粉多的果果蔬罐头头汤汁混混浊的主主要原因因。淀粉在与与稀酸共共热或淀淀粉酶的的作用下下，水解解生成葡葡萄糖。5.含氮物物质与加加工的关关系a经加工后后的果蔬蔬制品，游游离氨基基酸含量量上升（蛋蛋白质水水解之故故）。b氨基酸或或蛋白质质与还原原糖发生生美拉德德反应，产产生非酶酶褐变。c利用蛋白白质与单单宁结合合产生沉沉淀，用用于果酒酒、果汁汁的澄清清。d与风味相相关：果果蔬各自自的特殊殊氨基酸酸组成，构构成了产产品独特特风味，某某些特殊殊氨基酸酸可能与与水果罐头头的某些些变味有有关。e防止掺假假：某些些特殊氨氨基酸的的含量和和比例，可可作为检检测掺假假的指标标，如用用脯氨酸酸作为检检测柑橘橘汁掺假假的一个个参考指指标。2.引起食食品败坏坏的原因因主要有有以下三三方面：1.微生物物败坏 由微微生物引引起的败败坏通常常表现为为生霉、酸酸败、发发酵、软软化、腐腐烂、产产气、变变色、混混浊等，对对食品的的危害最最大，轻轻则使产产品变质质，重则则不堪食食用，甚甚至误食食造成中中毒死亡亡。2酶败坏 如脂脂肪氧化化酶引起起的脂肪肪酸败，蛋蛋白酶引引起的蛋蛋白质水水解，多多酚氧化化酶引起起的褐变变，果胶胶酶引起起的组织织软化等等。造成成食品的的变色、变变味、变变软和营营养价值值下降。3理化败坏坏 如在在加工和和贮存过过程中发发生的各各种不良良理化反反应，如如氧化、还还原、分分解、合合成、溶溶解、晶晶析、沉沉淀等3.烫漂其其主要目目的在于于：1钝化活性性酶、防防止酶褐褐变2软化或改改进组织织结构3稳定或改改进色泽泽4除去部分分辛辣昧昧和其他他不良风风味5降低果蔬蔬中的污污染物和和微生物物数量4. 工序间的护护色方法法1烫漂护色色2食盐溶液液护色3亚硫酸盐盐溶液护护色4有机酸溶溶液护色色5抽空护色色:果蔬蔬抽空的的方法有有干抽和和湿抽两两种方法法6. 半成品保藏藏方法 1盐腌腌保藏 2亚硫硫酸保藏藏 应应用亚硫硫酸保藏藏的注意意事项：1)亚硫酸酸和SOO2对人人体有毒毒，人的的胃中如如有800 mgg的SOO2即会会产生有有毒影响响。2)亚硫酸酸由于会会解离成成SO22与马口口铁发生生作用生生成硫化化铁，故故罐藏的的果蔬原原料少用亚硫酸保保藏，如如若采用用，必须须要有脱脱硫措施施3)亚硫酸酸在应用用时应严严格掌握握质量标标准，特特别是重重金属含含量和砷砷的含量量4)亚硫酸酸保藏的的原料或或半成品品在加工工或食用用前应脱脱硫使SSO2的的残留量量达到规规定值以以下。脱脱硫的方方法：加热、搅搅动、充充气、抽抽空3影响罐头头杀菌的的主要因因素1微生物的的种类和和数量2食品的性性质和化化学成分分 (11)原料料的pHH值 (2)食食品的化化学成分分3传热的方方式和传传热速度度(1)罐头容容器的种种类和形形式（22）食品品的种类类和装罐罐状态(3)罐罐头的初初温(44)杀菌菌锅的形形式和罐罐头在杀杀菌锅中中的状态态 装罐注意事事项(1)经预预处理整整理好的的果蔬原原料应尽尽快进行行装罐，不不应堆积积过久，否否则微生生物生长长繁殖，轻轻者影响响杀菌效效果，重重者食品品腐败变变质造成成损失。(2)确保保装罐量量符合要要求，要要保证质质量、力力求一致致。(3)保证证内容物物在罐内内的一致致性，同同一罐内内原料的的成熟度度、色泽泽、大小小、形状状应基本本一致，搭搭配合理理，排列列整齐。(4)罐内内应保留留一定的的顶隙，所所谓顶隙隙是指装装罐后罐罐内食品品表面(或液断断)到罐罐盖之问问所留空空隙的距距离。(5)保证证产品符符合卫