国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》简答题与论述题题库及答案（试卷号：2468）.doc

国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理简答题与论述题题库及答案（试卷号：2468）国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理简答题与论述题题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、简答题 1餐饮菜点创新方法有哪些？ 答：(1)开发历史菜品；(1.5分) (2)挖掘传统菜品；(1.5分) (3)征集民间菜品；（1分） (4)回归乡土菜品；（1分） (5)经营贵族菜品；（1分） (6)提升文化菜品；（1分） (7)营造节假日主题菜。（1分） 2餐厅服务质量控制有哪几种方法？ 答：(1)预先控制；（3分） (2)现场控制；(2.5分) (3)反馈控制。(2.5分) 3餐饮外部促销的主要形式是什么？ 答：(1)餐饮销售人员推销；(2分) (2)电话推销；（2分） (3)广告推销；(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分） 4.厨房产品的质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 (7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)营养卫生。 5.简述高规格宴会菜单的制定程序。 答：(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。 (2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。 (3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。 (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 (5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。 (6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。 6简述正常的饮食结构。 答：依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分） (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分） (2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。（2分） (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分） (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。（1分） 7.厨房生产的特点是什么？ 答：(1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 8.简述自助餐菜单的制定程序。 答：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。 (2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。 (3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。 (4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。 (5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。 (6)组织原料，按单进行加工生产。 9餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 答：(1)餐饮销售人员推销；（2分） (2)电话推销；（2分） (3)广告推销；（2分） (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分） 10厨房设计布局的要求有哪些？ 答：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。（2分） (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。（2分） (3)注重食品卫生和生产安全。（2分） (4)留有调整发展空间。（2分） 11简述宴会标准菜单的制定程序。 答：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 (3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。 (4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。 12.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ 答：(1)菜单推销（1分） (2)人员推销（1分） (3)餐厅推销（1分） (4)特殊活动推销（1分） (5)赠品推销（1分） (6)展示推销（1分） (7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）（2分） 13.厨房产品质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。 (2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。 (3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。 (4)形。形是指菜点的成型、造型。 (5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。 (6)器。是指菜点的盛装器皿。 (7)温。即成品菜点的温度。 (8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。 (9)营养卫生。 14.简述宴会标准菜单制定程序。 答：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 (3)根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。 (4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。 15简述正常的饮食结构。 答：像照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分） (1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分） (2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层，（2分） (3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分） (4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。（1分） 16.餐饮成本的主要特点 答：(1)变动成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5分） (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素质。(1.5分) 17.简述团队、会议菜单制定程序。 答：(1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。 (2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 (3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。 (4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 (5)核算成本，调剂完善整个菜单。 (6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。 (7)菜单打印分发，依照执行。 18.简述酒水服务的程序。 答：(1)酒水准备（3分） 酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶（3分） 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒（2分） 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 二、论述题 1谈谈如何做好就餐环节的服务？ 答：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 （一）酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 （二）上菜服务 (1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。 (2)掌握不高菜点的上菜时间。 (3)注意台面各种菜点的搭配摆放。 (4)控制好上菜节奏。 (5)引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。 (6)所有的菜点上完后应告知宾客。 (7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。 （三）分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型。 (2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大小和形状。 (3)分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时针方向绕台进行。 (4)分菜过程要尽量缩短。 （四）席间服务 (1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁。 (2)根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。 (4)较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。 (5)宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时；带汁芡、味道有别的菜点时；出现骨碟洒落酒水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。 (6)宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。 (7)当宾客遇到困难时，要积极想办法为其解决。 (8)准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。 2.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 答：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： （一）厨房的工作制度厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 （二）厨房的值班制度厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 （三）厨房的卫生制度应依据国家颁发的食品卫生法和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。 （四）更衣窒管理制度个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。 （五）安全制度为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括： (1)食品及原料的卫生安全； (2)设备使用的安全： (3)人员在工作中的安全； (4)厨房环境安全； (5)厨房内食品仓库的安全。 （六）奖励制度奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。 （七）纪律检查制度纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。 （八）其他制度如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等。 3谈谈如何进行餐饮经营创新？ 答：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。 餐饮经营创新可以从以下几方面人手： （一）反其道而行，抓早餐与夜宵供应 (1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。 (2)夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。 （二）探索新型经营方式 (1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。 (2)采用新的销售方式。如采用吧台形式经营；提供外卖；进行连锁经营扩大规模。 (3)开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。 （三）经营环境上创新 餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新。关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。 (1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然界的清净本色，给人回归自然的感觉。 (2)怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉。 (3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁，与众不同。 (4)东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。 (5)将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。 （四）经营地点上创新 可以将餐饮地点延伸到以下地方： (1)具有历史文化的名胜古迹。 (2)具有自然气息但交通方便的山郊野外 (3)消费者家中 (4)特定活动场所 （五）经营模式创新 (1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾客可以坐不出户而吃遍各种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。 (2)餐饮项目与其他项目的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等。 4.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 答：（一）餐饮成本控制的客观依据（2分） 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 （二）餐饮成本控制的工作步骤（4分） 1制定标准成本，提供控制依据。 2加强实际控制，掌握成本消耗。 3分析成本差额，评价控制绩效。 4结合实际业务，提出改进措施。 （三）餐饮成本控制方法 1采购成本控制；(2分) 2库房成本控制；(2分) 3生产成本控制；（2分） 4酒水饮料成本控制；（1分） 5劳动力成本控制；(2分) 6水电燃料费用消耗控制。（1分） 5根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 答：(1)餐饮成本控制的客观依据。（2分） 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2)餐饮成本控制的工作步骤：(4分) 制定标准成本，提供控制依据。 加强实际控制，掌握成本消耗。 分析成本差额，评价控制绩效。 结合实际业务，提出改进措施。 (3)餐饮成本控制方法： 采购成本控制。（2分） 库房成本控制。（2分） 生产成本控制。（2分） 酒水饮料成本控制。（1分） 劳动力成本控制。（2分） 水电燃料费用消耗控制。（1分） 6谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 答：餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作。对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费。 （一）菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应该令人读后增加食欲，起到促销作用。 （二）人员推销 餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作态度都是对餐饮产品的无形推销。应注意以下几方面内容：制服、个人卫生、举止言谈、服务质量。 （三）餐厅推销 (1)根据不同对象、不同宾客适时推销 (2)及时向宾客提出合理建议 (3)根据不同宾客推荐菜点饮料 (4)结合菜点加强洒水的推销 (5)主动询问，增加推销机会现场演示吸引宾客 (6)适时向宾客推荐饭店的其他服务项目 （四）特殊活动推销 (1)活动时机可选择节假日、清淡时节、不同季节 (2)活动类别可采用演出型、艺术型、娱乐型、实惠型等 (3)活动要具有新奇性、参与性等特性 （五）赠品推销 (1)赠品可分为商业赠品、个人礼品、广告性赠品和奖励性赠品 (2)赠品要符合一定的要求。如，赠品符合清费者的心理需求；赠品质量要符合餐厅的档次；赠品包装要精致；赠品上要附卡片依法要求 （六）展示推销 (1)原料展示推销 (2)成品陈列推销 (3)餐车推销 (4)现场烹调推销 （七）其他推销 如针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销等 第 11 页 共 11 页