营养学基础矿物质八精说课讲解.ppt

营养学基础矿物质八精人体组成的“五水平模式”v原子（元素）水平原子（元素）水平v分子水平v细胞水平v组织-器官水平v整体水平2组成人体的元素组成人体的元素有机元素：C、H、O、Nl无机元素：其余元素统称为无机盐或矿物质3什么是矿物质？什么是矿物质？指人体生命活动必需必需，但在体内不能合成、必须必须由膳食提供的无机元素。4矿物质的特点（矿物质的特点（1）在食物和机体内分布极不均匀；不能在体内生成，也不能在体内代谢中消失；膳食和饮水摄入不足、利用率降低、需要量增高、疾病致利用发生障碍或排出量增加均可引起人体矿物质缺乏;5矿物质的特点（矿物质的特点（2）缺乏或过量，均会对人体产生有害影响，它们可成为某些疾病的重要病因，尤其是微量元素的生理作用剂量带较窄。大多数有膳食摄入量高限（UL）。6营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。素缺乏症的危险。当一个人群的平均摄入量达当一个人群的平均摄入量达到到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；以得到满足；当摄入量达当摄入量达到到RDA（RNI）或或AI水平时，几水平时，几乎所有个体乎所有个体都都没有发生没有发生缺乏症的危险；缺乏症的危险；RDA-UL 间为安全摄间为安全摄入范围；摄入量超过入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。随之增加。78膳食参考摄入量（DRIs）vEAR：估计的平均需要量vRNI：推荐营养素摄入量vAI：适宜摄入量vUL：可耐受最高摄入量9矿物质的分类矿物质的分类v常量元素：常量元素：常量元素：常量元素：CaCa P K Na Cl Mg S P K Na Cl Mg Sv微量元素微量元素微量元素微量元素:机体含量机体含量机体含量机体含量0.01%女）、种族，乳糖不耐受者，营养状况、生理状况（钙储留和需要情况）促进钙吸收的因素：膳食成分（维生素D、C，乳糖，氨基酸，Ca/P(11.8)：1），低钙、低磷膳食，肠道pH，运动。抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），钙的形式，钙食用方式、碱性药物（苏打、黄连）等，少动。17钙的排泄l钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液l高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄18钙的储留l与钙的摄入量、需要量有关l血钙和骨钙平衡19影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 钙缺乏钙缺乏婴幼儿佝偻病中老年人骨质疏松症，骨折钙过量钙过量增加肾结石危险性；奶碱综合症（MAS,Ca摄入量为1.516.5g/d，2年以上可出现）；影响其他矿物的利用率。20lRNIs(mg/d)l0-1300-40018-800l1-60050-1000l4-800孕妇(早)800l11-1000中晚1200l乳母150021l食物来源食物来源l奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）22铁铁铁在在人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多，约多，约45g。l功功能能性性铁铁：存存在在于于血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋白及含铁酶。蛋白及含铁酶。l储储存存铁铁：以以铁铁蛋蛋白白和和血血铁铁黄黄素素的的形形式式存存在在于于肝肝脏脏、网网状状内内皮皮细细胞胞和和骨骨髓中。髓中。23铁的吸收吸收血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径不同。不同。促进非血红素铁吸收的因素促进非血红素铁吸收的因素抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄素及某些单糖有；素及某些单糖有；抑制非血红素铁吸收的因素抑制非血红素铁吸收的因素植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。24铁的生理功能生理功能v构构成成血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白、细细胞胞色色素、其他含铁酶的组成素、其他含铁酶的组成；v参参与与O2和和CO2的的转转运运、交交换换和和组组织织呼吸呼吸v参参与与维维生生素素A的的转转化化、胶胶原原合合成成、抗抗体合成等体合成等。25铁缺乏（缺乏（iron,Fe）常见营养缺乏病：常见营养缺乏病：婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。铁缺乏分期：铁缺乏分期：第一阶段第一阶段铁减少期铁减少期第二阶段第二阶段红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期第三阶段第三阶段贫血期贫血期铁铁缺缺乏乏的的影影响响：贫贫血血；引引起起智智力力发发育育的的损损害害及及行行为为改改变变，损损害害儿儿童童的的认认知知能能力力；降降低低抗抗感感染染能能力力；增增加加机机体体对对铅铅的的吸吸收收；还还可可出出现现易易烦烦躁躁，易易疲疲劳劳，头头晕晕，工工作作能能力力下下降降，恶恶心心、便便秘秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。腹泻及神经精神功能紊乱等。26铁过量过量口服铁剂和输血可致铁摄入过多口服铁剂和输血可致铁摄入过多急急性性铁铁中中毒毒：局局部部影影响响为为胃胃肠肠道道出出血血性性坏坏死死，全全身身性性影影响响包包括括凝凝血血不不良良、代代谢谢性性酸酸中毒和休克。中毒和休克。慢慢性性铁铁中中毒毒：机机体体内内铁铁储储存存过过多多所所致致，如如损损伤伤多多器器官官的的血血色色素素沉沉着着症症，常常表表现现为为器器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。27 膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（mg/d）0-0.318-男男151-712女女2011-男男1650-15女女18孕妇孕妇(早早)1514男男20中晚中晚28女女25乳母乳母2828膳食来源膳食来源铁铁的的丰丰富富来来源源为为动动物物血血、肝肝脏脏、大大豆豆等等；良良好好来来源源为为瘦瘦肉肉、红红糖糖、蛋蛋黄黄、干干果果等等。牛牛奶奶为为贫贫铁铁食食物物。蛋蛋黄黄中中铁铁含含量量较较高高，但但其其中中的的卵卵黄黄高磷蛋白可干扰铁吸收。高磷蛋白可干扰铁吸收。29碘（iodine,I2）l碘的生理功能碘的生理功能l碘缺乏碘缺乏l碘的碘的DRIs30 碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能通过甲状腺激素完成。甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺激素，包括T3和T4，主要是促进和调节代谢及生长发育，包括：促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解；促进碳水化物和脂肪代谢；调节水盐代谢；促进维生素的吸收和利用；活化酶系；促进神经系统发育、组织发育和分化。31 碘碘缺乏 碘缺乏在成人可引起甲状腺肿在胎儿期和新生儿期可引起呆小症。碘缺乏的预防采用食盐或食油加碘的方法预防地方性甲状腺肿。碘过量 较长时间的高碘摄入可导致高碘甲状腺肿。32碘的碘的DRIs 成人碘的推荐摄入量（RNI）为150g，孕妇和乳母为200g（p68）UL为1000g33碘的食物来源碘的食物来源 海产品碘含量陆地食物平原地区食物高山地区动物性食物植物性食物，其中海带碘含量很高。34锌（zinc,Zn）人人体体内内含含锌锌总总量量约约为为22.5g，分分布布于于人人体体所所有有组组织织、器器官官，主主要要存存在在于于肌肌肉肉、骨骨骼骼、皮皮肤肤，视视网网膜膜、脉脉络络膜膜、前前列列腺腺的的单单位位重重量量含锌量最高。含锌量最高。35锌的代谢锌的代谢v吸收吸收锌主要在小肠吸收，与铁的吸锌主要在小肠吸收，与铁的吸收机制相似。收机制相似。v排泄排泄锌主要通过粪便排出，其中包括内源锌主要通过粪便排出，其中包括内源锌以及未吸收的膳食锌。锌以及未吸收的膳食锌。36锌的生理功能锌的生理功能v含锌酶或含锌蛋白超过含锌酶或含锌蛋白超过200种种v促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生v维持生物膜结构和功能维持生物膜结构和功能v促进维生素促进维生素A的代谢和生理作用。的代谢和生理作用。v促进食欲：构成味觉素促进食欲：构成味觉素v促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机能的正常发育v参与免疫功能参与免疫功能37锌缺乏与过量锌缺乏与过量 v.锌锌缺缺乏乏可可表表现现为为生生长长迟迟缓缓、认认知知行行为为改改变变、食食欲欲不不振振味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第二性征发育障碍、性机能减退等。二性征发育障碍、性机能减退等。v锌锌过过量量成成人人一一次次性性摄摄入入2g以以上上的的锌锌可可导导致致锌锌中中毒毒，表表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的锌可导致贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇锌可导致贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。降低等。v先天性疾病先天性疾病肠病性肢皮炎由先天性锌吸收不良引起。肠病性肢皮炎由先天性锌吸收不良引起。38膳食膳食锌的锌的参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源v我我国国成成年年男男子子膳膳食食锌锌的的推推荐荐摄摄入入量量为为15.5mg，成成年年女子女子11.5mg，孕妇孕妇16.5mg，乳母乳母21.5mg。（。（p64、65）v海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源，干果海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低，食物中大部分锌与蛋白质和核酸结合。较低，食物中大部分锌与蛋白质和核酸结合。39硒（selenium,Se）概述概述代谢代谢生理功能生理功能缺乏及过量缺乏及过量膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源40硒的概述硒的概述肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中硒浓度较高，脂肪组织最指甲中硒浓度较高，脂肪组织最低。硒蛋氨酸和硒半胱氨酸是体低。硒蛋氨酸和硒半胱氨酸是体内硒存在的主要形式。内硒存在的主要形式。41 硒的代谢硒的代谢v吸收吸收吸收硒在体内的代谢主要受膳食中吸收硒在体内的代谢主要受膳食中硒的化学形硒的化学形式和量式和量的影响，此外的影响，此外性别、年龄、健康状况，性别、年龄、健康状况，以及膳食成分以及膳食成分影响。吸收部位主要在小肠，吸影响。吸收部位主要在小肠，吸收率高低与硒的化学结构及溶解度有关收率高低与硒的化学结构及溶解度有关v排泄排泄硒被吸收后与血浆蛋白结合，转运至各器官与硒被吸收后与血浆蛋白结合，转运至各器官与组织中，大部分硒经尿排出，粪硒多为未被吸组织中，大部分硒经尿排出，粪硒多为未被吸收的食物硒，呼出气和汗中排出的硒极少，但收的食物硒，呼出气和汗中排出的硒极少，但硒摄入量高时，可随呼出气排出二甲基硒。硒摄入量高时，可随呼出气排出二甲基硒。42硒的生理功能硒的生理功能v抗氧化作用：抗氧化作用：构成谷胱甘肽过氧化物酶，构成谷胱甘肽过氧化物酶，v保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康v通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢代谢v解毒作用解毒作用v抗肿瘤作用抗肿瘤作用43v硒缺乏硒缺乏v硒过量硒过量硒缺乏及过量硒缺乏及过量44硒缺乏硒缺乏v克山病克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，易感人群为地方性心肌病，易感人群为26岁儿童和育岁儿童和育龄妇女龄妇女v大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。主要发生于青少年，严重影响骨发育。45硒过量硒过量硒硒摄摄入入过过多多可可致致中中毒毒，主主要要表表现现为为毛毛发发变变干干、变变脆脆、易易断断裂裂及及脱脱落落，指指甲甲变变形形，肢肢端端麻麻木木、抽抽搐搐，甚甚至至偏偏瘫瘫，严严重者可致死亡。重者可致死亡。46膳食硒参考摄入量及食物来源膳食硒参考摄入量及食物来源v我国成人硒的我国成人硒的RNI为为50 g，UL为为400 硒蛋氨酸来自植物性食物，硒半胱硒蛋氨酸来自植物性食物，硒半胱氨酸来自动物性食物。食物中硒含氨酸来自动物性食物。食物中硒含量测定值变化很大。影响植物性食量测定值变化很大。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。壤中的硒含量和可被吸收利用量。47概念概念生理功能生理功能缺乏、过量及先天性疾病缺乏、过量及先天性疾病膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源铜（铜（copper,Cu）48铜的概念铜的概念l人体内含人体内含铜总量铜总量约约50120mg，肝和脑中浓度最高，肌肉中浓度较肝和脑中浓度最高，肌肉中浓度较低，但含量约占全身铜总量的低，但含量约占全身铜总量的40%。在红细胞在红细胞中大部分铜存在于铜锌中大部分铜存在于铜锌超氧化物歧化酶中，超氧化物歧化酶中，血浆中血浆中绝大部绝大部分铜结合于铜蓝蛋白。肝与脾是铜分铜结合于铜蓝蛋白。肝与脾是铜的的储存器官储存器官，婴幼儿肝脾铜总量相，婴幼儿肝脾铜总量相对较成人高。对较成人高。49铜的生理功能铜的生理功能v维持正常的造血机能维持正常的造血机能v促进结缔组织形成促进结缔组织形成v保护细胞免受自由损伤保护细胞免受自由损伤v维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能v维持护毛发健康维持护毛发健康50v铜缺乏铜缺乏v铜过量铜过量v先天性疾病先天性疾病铜代谢失调铜代谢失调51铜铜 缺缺 乏乏v贫血贫血v皮肤毛发脱色皮肤毛发脱色v精神性运动障碍精神性运动障碍v血管张力减退血管张力减退v骨质疏松等骨质疏松等先天性疾病先天性疾病Menkes病患儿血液、肝和脑中铜含量病患儿血液、肝和脑中铜含量低，但在某些组织和器官中则有铜的积聚，补铜可低，但在某些组织和器官中则有铜的积聚，补铜可有良好疗效。有良好疗效。52铜铜 过过 量量v由于误食铜盐或食用与铜容器长时间接由于误食铜盐或食用与铜容器长时间接触的食物或饮料触的食物或饮料Wilsons病病是是铜铜吸吸收收异异常常增增加加，在在肝肝及及其其他他组组织织中中达达到到毒毒性性水水平平，必必须须减减少少铜铜摄摄入和增加排泄。入和增加排泄。53我国成人铜的适宜摄入量为我国成人铜的适宜摄入量为2mg。含含铜铜丰丰富富的的食食物物有有贝贝类类、动动物物肝肝肾肾、鱼鱼类类、坚坚果果及及干干豆豆类类，牡牡蛎蛎含含铜铜量量特特别别高高。植植物物性性食食物物含含铜铜量量取取决决于于其其生生长长的的土土壤壤的的含含铜铜量量。绿绿叶叶蔬蔬菜、牛奶含铜量低。菜、牛奶含铜量低。膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源54氟（氟（fluorine,F）v有防止龋齿的作用有防止龋齿的作用v有利于钙和磷的利用及在骨骼中的有利于钙和磷的利用及在骨骼中的沉积沉积v可加速骨骼生长可加速骨骼生长55氟中毒氟中毒v出现氟斑牙出现氟斑牙v氟骨症，表现为腰腿及全身关节疼氟骨症，表现为腰腿及全身关节疼痛，关节活动受限，骨骼变形甚至痛，关节活动受限，骨骼变形甚至瘫痪。瘫痪。56铬铬(chromium,Cr)铬主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、铬主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬在小肠内吸收。有机铬较大脑和肌肉中。铬在小肠内吸收。有机铬较无机铬易于吸收。锌、铁、钒与铬存在竞争无机铬易于吸收。锌、铁、钒与铬存在竞争性吸收。体内铬含量随年龄增加而逐渐减少。性吸收。体内铬含量随年龄增加而逐渐减少。铬主要经肾排出。应激可使铬排出量增加。铬主要经肾排出。应激可使铬排出量增加。57由铬、烟酸、谷胱甘肽构成的葡萄由铬、烟酸、谷胱甘肽构成的葡萄糖耐量因子（糖耐量因子（GTF）是促进胰岛素作用是促进胰岛素作用的活性物质；铬可促进蛋白质代谢和生的活性物质；铬可促进蛋白质代谢和生长发育；可能有利于血清胆固醇的内环长发育；可能有利于血清胆固醇的内环境稳定，可降低血清总胆固醇，提高高境稳定，可降低血清总胆固醇，提高高密度脂蛋白胆固醇浓度；使密度脂蛋白胆固醇浓度；使DNA、RNA合成增强，与调节细胞的生长有关。合成增强，与调节细胞的生长有关。58金金属属铬铬不不引引起起中中毒毒，六六价价铬铬毒毒性性比比三价铬高约三价铬高约100倍。倍。膳膳食食铬铬的的主主要要来来源源是是谷谷类类、肉肉类类及及鱼鱼贝贝类类。经经加加工工精精制制后后全全谷谷类类食食物物中中铬铬含含量明显降低；啤酒酵母、畜肝铬含量高。量明显降低；啤酒酵母、畜肝铬含量高。59钼钼(molybdenum,Mo)肝肝、肾肾、骨骨骼骼及及皮皮肤肤中中钼钼含含量量较较高高。食食物物中中的的钼钼易易从从肠肠道道吸吸收收。钼钼是是黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶、醛醛氧氧化化酶酶和和亚亚硫硫酸酸盐盐氧氧化化酶酶的的辅辅基基。黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶催催化化次次黄黄嘌嘌呤呤转转化化为为黄黄嘌嘌呤呤以以及及黄黄嘌嘌呤呤转转化化为为尿尿酸酸的的反反应应；醛醛氧氧化化酶酶催催化化各各种种嘧嘧啶啶、嘌嘌呤呤、蝶蝶啶啶及及有有关关化化合合物物的的氧氧化化和和解解毒毒；亚亚硫硫酸酸盐盐氧氧化化酶酶催催化化亚亚硫硫酸酸盐盐转转化化为为硫硫酸酸盐盐的反应。的反应。60长长期期完完全全肠肠外外营营养养的的病病人人可可能能出出现现钼钼缺缺乏乏，表表现现为为烦烦躁躁不不安安，心心动动过过速速，呼呼吸吸急急促促，夜夜盲盲，甚甚至至昏昏迷迷，生生化化检检查查可可见见血血中中蛋蛋氨氨酸酸浓浓度度升升高高，尿尿酸酸浓浓度度降降低低，尿尿中中尿尿酸和硫酸盐排出量减少。酸和硫酸盐排出量减少。摄摄入入钼钼量量过过高高会会出出现现钼钼中中毒毒，表表现现与与铜铜缺缺乏乏相相似似，包包括括生生长长缓缓慢慢、贫贫血血，可可能能是是因因为为过过多多的的钼钼干干扰扰了了铜铜的的利利用用。在在高高钼钼地地区区人人群群及及职职业业性性接接触触钼钼的的人人群群中中痛痛风风样样综综合合征征发发病病率率高高，其其血血液液中中钼钼、尿尿酸酸含含量量及及黄嘌呤氧化酶活性都显著增高。黄嘌呤氧化酶活性都显著增高。61钴钴(cobalt.Co)肝肝、肾肾和和骨骨骼骼钴钴含含量量较较高高。钴钴在在体体内内主要作为维生素主要作为维生素B12的成分而存在。的成分而存在。反反刍刍动动物物可可利利用用饲饲料料中中的的钴钴，在在微微生生物物的的作作用用下下合合成成维维生生素素B12，而而人人和和单单胃胃动动物物只只能能吸吸收收利利用用活活性性形形式式的的钴钴维维生生素素B12或或称称钴钴胺胺素素。钴钴主主要要从从尿尿中中排排出出。钴钴在在人人体体内内的的含含量量不不随随年年龄龄增增加加而而有有较较多多贮贮积积，也也不随年龄增加而减少。不随年龄增加而减少。62钴钴在在体体内内主主要要表表现现为为维维生生素素B12的的作作用用，即即与与红红细细胞胞的的正正常常成成熟熟有有关关；钴钴还还影影响响甲甲状状腺腺代代谢谢，碘碘和和钴钴含含量量低低及及比比值值不不合合适适可可导导致致甲状腺功能紊乱。甲状腺功能紊乱。活性型的钴主要存在于动物性食物中。活性型的钴主要存在于动物性食物中。63谢 谢！64此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢