宴会菜品生产工艺设计.ppt

宴会菜品生产工艺设计第一节第一节 宴会菜品生产的特点宴会菜品生产的特点 一、宴会菜品生产的定义一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。整个活动过程。二、宴会菜品生产的特点二、宴会菜品生产的特点 1、预约式的生产方式、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程、连续化的生产过程三、宴会菜品生产的过程三、宴会菜品生产的过程 1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段第二节第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性一、目标性 目标是由一系列的相互联系、目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成相互制约的技术的经济的指标组成的体系。的体系。目标性要求是指宴会菜品生产目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状所要达到的阶段成果和总的目标状态。态。二、集合性二、集合性 集合性是指为实现目标要求，如何集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。解生产任务，组织生产过程。三、协调性三、协调性 协调性是指从宴会菜品协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。证生产过程的协调运转。四、标准性四、标准性 标准性是指宴会的菜品生产标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。质量标准。标准性是菜品质量的保证，标准性是菜品质量的保证，是生命线。是生命线。五、节奏性五、节奏性 节奏性是指在一定的宴会生节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。奏性决定的。六、适应性六、适应性 适应性是指宴会菜品生适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。条件和外部环境相适应。第三节第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法宴会菜品生产工艺的设计方法 一、标准菜谱式一、标准菜谱式 1、标准菜谱的定义、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。点心的一系列说明的集合。2、标准菜谱内容、标准菜谱内容 (1)菜品名称菜品名称 (2)产量产量-份数份数 (3)所用原料名称所用原料名称 (4)所用原料用量所用原料用量 (5)所用设备与工具所用设备与工具 (6)制作步骤与说明制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明分份、盛装和装饰的说明3、标准菜谱的作用、标准菜谱的作用 （1）有利于控制数量）有利于控制数量 （2）有利于控制质量）有利于控制质量 （3）有利于控制成本）有利于控制成本（4）有利于科学管理）有利于科学管理 4、标准菜谱的样式、标准菜谱的样式 菜菜品名称品名称规格规格用餐人数用餐人数份份 数数成本成本售售 价价加工时间加工时间原料名称原料名称数量数量制制 作作 步步 骤骤备备 注注装装 盘盘要要 求求质质 量量特特 点点营养素营养素含含 量量 5、标准菜谱设计的注意点、标准菜谱设计的注意点（1）叙述要详简得当，晓畅易懂；）叙述要详简得当，晓畅易懂；（2）概念与专业术语要准确和一致；）概念与专业术语要准确和一致；（3）原料名称要写全称，按使用顺序排列；）原料名称要写全称，按使用顺序排列；（4）原料数量要准确，计量单位要尽量一）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致；致；（5）制作程序按加工顺序一步步地写）制作程序按加工顺序一步步地写,有有 关定量指标要标注清楚。关定量指标要标注清楚。（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；说明；（7）装盘要求可采用图示的方式；）装盘要求可采用图示的方式；（8）标准菜谱一般以）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）客一席为基本单位，当人（席）数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：X=AK K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量，为标准菜谱中每种原料的用量，K为调整系数，为调整系数，B为增加后的人（席）数，为增加后的人（席）数，C为标准菜谱中的用餐用餐人为标准菜谱中的用餐用餐人(席席)数数。二、标量法二、标量法 标量法就是在宴会菜单标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注明份数和品的用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。据的设计方法。宴会菜品配料单 NO 菜品类别菜品名称原料名称与用量份 数备 注冷菜类冷菜 1冷菜 2冷菜 3热菜类热菜 1热菜 2热菜 3点心点心 1点心 2水果 三、工艺流程卡三、工艺流程卡 1、工艺流程卡：又称工艺路线、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。卡，制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的基础工艺流程卡是在标量法的基础上，以图示与文字说明的形式，反映上，以图示与文字说明的形式，反映菜品加工工艺流程及其关系的设计方菜品加工工艺流程及其关系的设计方法。法。2、工艺流程卡样式：、工艺流程卡样式：双皮刀鱼工艺流程卡用餐客数用餐客数10人份份 数数1 份每每 份份刀鱼 4 条盛盛 器器14 寸腰盘烹调方法烹调方法蒸加热时间加热时间6 分钟原料名称原料名称及及 数数 量量刀鱼4条(约800克)白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克工艺工艺流程流程 刀鱼去鳞鳃刀鱼去鳞鳃 鳃处去内脏鳃处去内脏 白鱼肉白鱼肉 背部处去骨背部处去骨 斩斩 茸茸 取取 肉肉 刀鱼肉刀鱼肉 空空 壳壳 刀刀 鱼鱼 酿酿 馅馅 制制 馅馅 缝口处粘三种末缝口处粘三种末 装装 加调加调 排三排三 覆猪覆猪 旺火旺火 取出取出 调正调正 成成 盘盘 味料味料 种片种片 网油网油 蒸制蒸制 整理整理 口味口味 品品注意事项注意事项（略）（略）质量要求质量要求（略）（略）3、工艺流程卡设计的注意点：、工艺流程卡设计的注意点：（1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜 品的工艺流程，不能品的工艺流程，不能“千卡一面千卡一面”；（2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；（3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；（4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，简约语要简约易懂。简约语要简约易懂。四、加工工序卡四、加工工序卡 加工工序卡又简称为工序卡，是根加工工序卡又简称为工序卡，是根据菜品不同的加工阶段分工序编制而成据菜品不同的加工阶段分工序编制而成的。的。加工工序卡能全面地反映所写菜品加工工序卡能全面地反映所写菜品每一加工阶段的每一加工工序的操作内每一加工阶段的每一加工工序的操作内容、加工方法、规格要求和注意事项。容、加工方法、规格要求和注意事项。菜品品种不同，加工阶段的划分不菜品品种不同，加工阶段的划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。具体品种要具体设计。序也不尽一样。具体品种要具体设计。五五、表格式、表格式 表格式是指用表格的形表格式是指用表格的形式反映宴会菜品生产工艺要式反映宴会菜品生产工艺要素的设计方法。素的设计方法。表格式栏目分得细表格式栏目分得细,文字文字浅显易懂浅显易懂,适应行行业习惯的适应行行业习惯的特点。特点。宴会菜点工艺设计一览表上上席席顺顺序序类别类别菜名菜名原料原料与与数量数量制作制作方法方法烹调烹调方法方法味味型型颜颜色色质质感感造造型型餐具餐具成成本本售售价价备注备注规格规格形状形状颜色颜色 1冷菜冷菜*1调味碟调味碟*2羹汤羹汤*3头菜头菜*4烧烤菜烧烤菜*5座菜座菜*6座菜座菜*7时蔬时蔬*8座汤座汤*9水果水果*第四节第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制宴会菜品生产工艺方案的编制 宴宴会会菜菜品品生生产产工工艺艺方方案案是是规规范范和和指指导导宴宴会会生产的技术文件，其主要内容如下：生产的技术文件，其主要内容如下：一、宴会任务通知书一、宴会任务通知书 是是已已经经确确定定的的宴宴会会任任务务,并并告告知知宴宴会会性性质质、种种类类、标标准准、席席（人人）数数、宴宴会会时时间间、宴宴会会厅厅地地点点等等内内容容的的文文件件。是是制制定定宴宴会会菜菜品品生生产产工工艺艺方案的基本依据。方案的基本依据。二、宴会菜单二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。是已经确定的宴会任务的专用菜单。三、宴会菜品工艺流程设计书三、宴会菜品工艺流程设计书 是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。四、宴会菜品用料单四、宴会菜品用料单 根根据据已已经经确确定定宴宴会会菜菜单单菜菜品品填填写写宴宴会会菜菜品品用料单。用料单根据实际需要量填写。用料单。用料单根据实际需要量填写。宴会菜品用料单宴会菜品用料单 NO 菜品类别菜品类别菜菜品名称品名称原料名称原料名称原料数量原料数量规格规格备注备注热菜蒜茸开片虾对虾10只6只/500克鲜活蒜瓣100克葱白20克五、宴会原料采购计划五、宴会原料采购计划 原材料定购计划单原材料定购计划单定购部门定购部门定购日期定购日期原料名称原料名称单位单位数量数量规格要求规格要求供货时间供货时间费用估算费用估算备注备注单价单价总价总价 填报人 部门负责人 原料采取计划单是在宴会菜品用料单的基础上填写，所以应注意以下几点：1、原料名称要规范；2、如果所需原料在市场上有符合要求的净料供应，则填写的为净料；如果所需原料在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换算成毛料后再填写；3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；4、原料的规格要求、供货时间的填写要准确。六、宴会生产分工及完成任务时间计划六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要要根根据据宴宴会会任任务务的的特特点点和和生生产产量量的的大大小小，考考虑虑到到不不同同生生产产部部门门、工工序序间间生生产产移移动动形形式式的的差差异异，科科学学地地配配置置生生产产岗岗位位和和生生产产人人员员，明明确确生产任务、完成质量与完成时间。生产任务、完成质量与完成时间。七、生产设备与餐具使用计划七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施八、宴会生产调控措施 调控方法有：调控方法有：程序调控法程序调控法 责任调控法责任调控法 经验调控法经验调控法 重点调控法重点调控法 随机调控法随机调控法 补偿调控法补偿调控法