SSOP培训教材[1].ppt

标准卫生操作程序标准卫生操作程序（SSOPSSOP）2021/9/261目录目录实施目的实施目的名词解释名词解释SSOP的制定依据的制定依据CCP与与SCP的关系的关系SSOP的实施的实施SSOP的八项原则的八项原则记录的保存与审核记录的保存与审核2021/9/262目录目录实施目的实施目的名词解释名词解释SSOP的制定依据的制定依据CCP与与SCP的关系的关系SSOP的实施的实施SSOP的八项原则的八项原则记录的保存与审核记录的保存与审核2021/9/263实施目的：实施目的：标准卫生操作程序是在良好操作规范标准卫生操作程序是在良好操作规范(GMP)的指导下制定的。为我事业部生产的指导下制定的。为我事业部生产加工和科学管理提供依据，使本公司的加工和科学管理提供依据，使本公司的产品加工进一步规范化、制度化和科学产品加工进一步规范化、制度化和科学化，以保证产品的生产加工始终在良好化，以保证产品的生产加工始终在良好的卫生条件下进行，使产品安全卫生。的卫生条件下进行，使产品安全卫生。2021/9/264名词解释名词解释：名词解释：SSOP：是指导、规范、保证生产加工卫是指导、规范、保证生产加工卫生和产品质量的卫生标准操作规程。生和产品质量的卫生标准操作规程。管理人员：负责产品质量和卫生检查的管理人员：负责产品质量和卫生检查的人员。人员。管理区域（净区）：指卫生清洁度要求管理区域（净区）：指卫生清洁度要求严格的加工区，准清洁区及清洁区。严格的加工区，准清洁区及清洁区。2021/9/265消毒：指采用符合食品卫生的化学药品配制成消毒：指采用符合食品卫生的化学药品配制成溶液或采用物理的方法，有效地杀死有害的微生溶液或采用物理的方法，有效地杀死有害的微生物，但又不影响食品的品质和安全卫生的处理程物，但又不影响食品的品质和安全卫生的处理程序序清洗：用自来水或热水除去尘土、污物、残屑清洗：用自来水或热水除去尘土、污物、残屑及其它可能污染食品的不良物质的操作。及其它可能污染食品的不良物质的操作。加工用水：必须符合国家生活饮用水卫生标加工用水：必须符合国家生活饮用水卫生标准准2021/9/266有害微生物：对人体健康造成危害的微生物，有害微生物：对人体健康造成危害的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。虫害：能通过食品给人类带有危害或降低人虫害：能通过食品给人类带有危害或降低人类食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。类食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。2021/9/267SSOP的制定依据的制定依据原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求 2021/9/268原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求采购：采购：应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。运输：运输：运输工具运输工具(车厢、船仓车厢、船仓)等应符合卫生要求等应符合卫生要求,应备应备有防雨防尘设施有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要根据原料特点和卫生需要,还应具备保还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。温、冷藏、保鲜等设施。贮存：贮存：应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库，应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库，并控制环境。并控制环境。2021/9/269工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求设计设计：凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按该类食品厂的卫生规范的有关规定部分均应按该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行进行设计和施工。设计和施工。选址选址：厂区要远离有害场所。厂区要远离有害场所。总平面布置总平面布置(布局布局)：要合理布局要合理布局,划分生产区和生活区划分生产区和生活区;生产区应在生产区应在生活区的下风向。生活区的下风向。2021/9/2610设备、工具、管道设备、工具、管道：材质凡接触食品物料的设备、工具、管道材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。做。建筑物和施工：建筑物和施工：地面、屋顶、墙壁、通道、通风、采光应符合地面、屋顶、墙壁、通道、通风、采光应符合产品的加工环境要求。产品的加工环境要求。卫生设施卫生设施：洗手、消毒、淋浴、更衣室、厕所的卫生设施洗手、消毒、淋浴、更衣室、厕所的卫生设施2021/9/2611工厂的卫生管理工厂的卫生管理机构机构职责职责维修、保养工作维修、保养工作清洗和消毒工作清洗和消毒工作除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理有毒有害物管理有毒有害物管理污水、污物的管理污水、污物的管理2021/9/2612卫生设施的管理卫生设施的管理工作服的管理工作服的管理健康管理健康管理2021/9/2613生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求管理制度：管理制度：建立生产工艺和卫生管理制度建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车明确各车间、工序、个人的岗位职责间、工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。并定期检查、考核。原材料的卫生要求：原材料的卫生要求：原材料必须经过检验原材料必须经过检验,合格者方可使用。合格者方可使用。生产过程的卫生要求：生产过程的卫生要求：各项工艺操作应在良好的情况下进行。各项工艺操作应在良好的情况下进行。2021/9/2614卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的检验人员并配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事从事卫生、质量的检验工作。卫生、质量的检验工作。检验用的仪器、设备检验用的仪器、设备,应按期检定应按期检定,及时维修及时维修,使使其经常处于良好状态其经常处于良好状态,以保证检验数据的准确。以保证检验数据的准确。应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。2021/9/2615成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量其容量应与生产能力相适应。应与生产能力相适应。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。易燃品。要设有温、湿度监测装置要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。定期检查和记录。要有防鼠、防虫等设施要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒定期清扫、消毒,保持保持卫生。卫生。运输工具运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等包括车厢、船仓和各种容器等)应符应符合卫生要求。合卫生要求。2021/9/2616个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求应接受健康检查应接受健康检查,并取得体检合格证者并取得体检合格证者,方可参方可参加食品生产。加食品生产。从业人员上岗前从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育要先经过卫生培训教育,方方可上岗。可上岗。每天上班时每天上班时,要做好个人卫生要做好个人卫生,防止污染食品。防止污染食品。操作人员手部受到外伤操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接方可参加不直接接触食品的工作。接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品生产车间不得带入或存放个人生活用品。2021/9/2617关键控制点（关键控制点（CCP）与卫生控制程序（）与卫生控制程序（SCP）关关键键控控制制点点（CCP）：是是一一个个可可以以控控制制的的加加工工步步骤骤，对对于于预预防防、消除某一食品安全危害或使其降低到一个可接受的水平非常重要。消除某一食品安全危害或使其降低到一个可接受的水平非常重要。卫卫生生控控制制程程序序（SCP）：是是维维持持卫卫生生状状况况的的程程序序，一一般般与与整整个个加加工工设设施施或或一一个个区区域域有有关关，不不仅仅仅仅限限于于某某一一特特定定的的加加工工步步骤骤或或关关键键控控制点。制点。l l一一些些危危害害可可以以通通过过卫卫生生控控制制程程序序（SCP）得得到到最最好好的的控控制制，即即将将某某一一危危害害的的控控制制移移交交给给卫卫生生控控制制程程序序来来控控制制。并并不不是是降降低低其其重重要要性，只是因为是最合适的控制方法。性，只是因为是最合适的控制方法。l lSCP可可以以被被用用来来控控制制与与GMP法法规规列列出出的的以以及及八八个个卫卫生生方方面面有有关关的危害，的危害，CCP可来控制与产品或加工有关的危害。可来控制与产品或加工有关的危害。2021/9/2618SSOP的实施的实施各分厂质检和各分厂质检和HACCP小组成员来执行。小组成员来执行。微生物检查。由实验室人员对加工用水、加微生物检查。由实验室人员对加工用水、加工卫生、加工使用的原料、半成品、成品进工卫生、加工使用的原料、半成品、成品进行微生物检查，对检验结果进行分析，并及行微生物检查，对检验结果进行分析，并及时反馈给各有关部门，对于存在的问题，提时反馈给各有关部门，对于存在的问题，提出改进和解决措施。出改进和解决措施。工器具、加工人员的个人卫生，每月检查。工器具、加工人员的个人卫生，每月检查。半成品、成品进行抽样微生物检测。半成品、成品进行抽样微生物检测。2021/9/2619生产质检每天对生产质检每天对SSOP各种记录进行审查，各种记录进行审查，生产质检人员每月对生产质检人员每月对SSOP的各种记录进行一的各种记录进行一次抽查，每半年进行一次全面检查，发现问次抽查，每半年进行一次全面检查，发现问题提出更正。题提出更正。经卫生检验不合格的成品单独存放。经卫生检验不合格的成品单独存放。质量技术处和质量技术处和HACCP小组根据需要对小组根据需要对SSOP加工工艺和要求每年进行审核一次，对加工工艺和要求每年进行审核一次，对于不适于生产加工的地方进行修正。于不适于生产加工的地方进行修正。2021/9/2620生产用水的安全性生产用水的安全性食品接触面的状况和清洁，包括工器具、手套和外套食品接触面的状况和清洁，包括工器具、手套和外套防防止止从从不不卫卫生生物物品品到到食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其它它食食品品接触面，包括工器具、手套和其它外衣的交叉污染。接触面，包括工器具、手套和其它外衣的交叉污染。手的清洗、消毒以及厕所设施的维护。手的清洗、消毒以及厕所设施的维护。保保护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面避避免免润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁化化合合物物、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水和和其其它它化学的、物理的和生物的污染化学的、物理的和生物的污染有毒化合物的正确标识、储存和使用。有毒化合物的正确标识、储存和使用。可可以以导导致致微微生生物物污污染染食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面的员工健康状况的控制。面的员工健康状况的控制。食品厂虫害的去除。食品厂虫害的去除。SSOP的八项原则的八项原则2021/9/2621一、用水的安全性一、用水的安全性绘制水网络图，防止交叉污染绘制水网络图，防止交叉污染生产用水：使用符合国家生活饮用水标准生产用水：使用符合国家生活饮用水标准软软化化水水：经经常常回回流流清清洗洗树树脂脂床床，定定期期更更换换树树脂脂床床是控制污染的最有效方法。是控制污染的最有效方法。2021/9/2622二、食品接触面的状况和清洁二、食品接触面的状况和清洁食食品品加加工工过过程程中中的的食食品品接接触触面面包包括括加加工工过过程程中中使使用用的的所所有有的的设设备备、工工器器具具和和设设施施，以以及及工工作作服服、手手和和包包装装材材料料。典典型型的的食食品品接接触触面面包包括括工工器器具具、传传送送带带、奶仓、平衡槽、无菌罐、手套、围裙等等。奶仓、平衡槽、无菌罐、手套、围裙等等。确确保保食食品品接接触触面面（包包括括手手套套和和外外衣衣）的的设设计计、安安装装便便于于卫卫生生操操作作，维维护护、保保养养符符合合卫卫生生要要求求，以以及及能能及时充分地进行清洁和消毒。及时充分地进行清洁和消毒。2021/9/2623三、防止交叉污染三、防止交叉污染防止员工操作造成的产品污染防止员工操作造成的产品污染防止工厂设计造成的污染防止工厂设计造成的污染2021/9/2624交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。监测的目的：预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣或即食食品。2021/9/2625四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护手部清洗设施的状况手部清洗设施的状况手部消毒设施的状况手部消毒设施的状况厕所设施的状况厕所设施的状况握握手手、梳梳头头、搔搔痒痒、中中午午进进餐餐、处处理理不不卫卫生生的的东东西西和和入入厕厕等等，进进行行类类似似的的这这些些活活动动时时，手手会被不良微生物和有害物质污染。会被不良微生物和有害物质污染。2021/9/2626手部消毒设备具有100200mg/kg氯或12.525mg/kg碘效力的消毒液。经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度。放在方便的地方，鼓励员工使用，但须避免接触食品。2021/9/2627五、防止外部污染五、防止外部污染保保证证食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面不不被被微微生生物物的的、化化学学的的和和物物理理的的污污染染物物污污染染。（如如润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）被外部污染的食品：被外部污染的食品：若若食食品品表表面面或或内内部部有有任任何何的的对对健健康康有有害害的的有有毒毒或或有有害物质害物质若若食食品品在在不不卫卫生生的的条条件件下下进进行行加加工工处处理理、包包装装或或储储存，有可能被污物污染或对身体有害。存，有可能被污物污染或对身体有害。2021/9/2628有有毒毒化化合合物物的的污污染染：不不恰恰当当的的使使用用化化学学品品、清清洗洗剂剂和和消毒剂可能会导致食品外部污染。消毒剂可能会导致食品外部污染。因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被被污污染染的的水水滴滴或或冷冷凝凝物物中中可可能能含含有有致致病病菌菌、化化学学残残留物和污物，导致产品被污染。留物和污物，导致产品被污染。缺缺少少适适当当的的通通风风会会导导致致冷冷凝凝物物或或水水滴滴滴滴落落到到产产品品、食食品接触面和包装材料上。品接触面和包装材料上。死死水水或或池池中中的的水水可可能能溅溅到到产产品品、产产品品接接触触面面上上，使使得得产品被污染。脚或交通工具通过死水时会产生喷溅。产品被污染。脚或交通工具通过死水时会产生喷溅。2021/9/2629对对产产品品接接触触面面、辅辅料料和和包包装装材材料料的的污污染染也也就是对成品的污染。就是对成品的污染。潜在的有毒化合物、不卫生的水潜在的有毒化合物、不卫生的水2021/9/2630六六、有有毒毒化化合合物物的的正正确确标标记记、贮贮藏藏和和使用使用化化合合物物包包括括：各各种种清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、机机械械润滑剂、食品添加剂等。润滑剂、食品添加剂等。应做到正确标记、正确贮藏、正确使用应做到正确标记、正确贮藏、正确使用2021/9/2631一、容器的正确标记容器的正确标记1、原包装容器的标签应标明：、原包装容器的标签应标明：容器中试剂或溶液名称容器中试剂或溶液名称生产厂名、地址、以及批准文号生产厂名、地址、以及批准文号使用说明使用说明2、工作容器标签必须标明、工作容器标签必须标明容器中试剂或溶液名称容器中试剂或溶液名称使用说明使用说明2021/9/2632一、有毒化合物的正确贮藏有毒化合物的正确贮藏贮存于不易接近的场所贮存于不易接近的场所远远离离食食品品设设备备、工工器器具具和和其其它它与与食食品品接接触触的的地方地方2021/9/2633七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制管管理理好好那那些些患患病病或或有有外外伤伤或或其其它它身身体体不不适适的的员员工工，他他们们可可能能会会成成为为食食品品的的微微生生物物污污染染源源。（控控制制可可能能导导致致食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面的的微微生生物物污污染染状状况）况）当当员员工工患患病病或或有有化化脓脓性性伤伤口口时时，管管理理者者绝绝对对不不能能让让其其从从事事与与食食品品或或食食品品接接触触面面相关的工作。相关的工作。2021/9/2634员工责任员工责任保持良好卫生保持良好卫生汇报疾病汇报疾病咳嗽、打喷嚏、搔痒等之后要洗手咳嗽、打喷嚏、搔痒等之后要洗手警惕可引起污染的情况警惕可引起污染的情况2021/9/2635害虫的清除害虫的清除食品加工厂内不允许存在害虫食品加工厂内不允许存在害虫2021/9/2636苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其它病菌。啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源鸟类是多种病原菌寄主如沙门氏菌和李斯特菌2021/9/2637记录的保存和审核记录的保存和审核记录的保存：记录的保存：SSOP的各种记录由各分厂质检装订和保管。的各种记录由各分厂质检装订和保管。SSOP的各种记录存于各部门。的各种记录存于各部门。SSOP的各种记录应保存规定年。的各种记录应保存规定年。记录的审核：记录的审核：SSOP的各种记录是否书写工整、字迹清楚。的各种记录是否书写工整、字迹清楚。SSOP的各种记录是否有检查者和负责人签字。的各种记录是否有检查者和负责人签字。SSOP的各种记录的内容是否齐全。的各种记录的内容是否齐全。2021/9/2638