第三章固态发酵法白酒生产工艺.ppt

第三章固态发酵法白酒生产工艺2021/9/211n n固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。2021/9/212第一节固态发酵法白酒生产特点及类型2021/9/213一、固态发酵白酒的生产特点固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。1.1.采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。2.2.低温蒸煮，低温糖化发酵。3.3.发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。2021/9/214续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称完，故称“万年糟万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。续粮发酵。4.4.采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。有典型风格的白酒。a.a.利用续糟发酵。利用续糟发酵。b.b.固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂）相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使代谢产物丰富。，从而使代谢产物丰富。c.c.传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。香味并重新组合。2021/9/215二、固态发酵生产白酒类型1.1.大曲酒大曲酒2.2.小曲酒小曲酒3.3.麸曲酒麸曲酒4.4.混合酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。冷却池冷却而得酒液。小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）2021/9/216思考题1.1.固态发酵法的最大特征？2.2.续糟发酵。3.3.串香法。2021/9/217第二节大曲得生产工艺2021/9/218n n大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为23千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。2021/9/219一、大曲的特点及类型1.1.特点a.a.制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦 大麦 豌豆2021/9/2110b.b.利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。解酶类，从而有利于淀粉糖化。c.c.自然接种自然接种d.d.强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。的采曲季节。e.e.大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。香型与风格。霉菌类霉菌类 酵母类酵母类 细菌类细菌类2021/9/2111f.f.易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。g.g.大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。2021/9/21122.2.大曲的类型目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。2021/9/2113类型类型 项目项目中温曲中温曲中高温曲中高温曲高温曲高温曲培养最高温度培养最高温度40405050505060606060培养方式培养方式着重排列着重排列着重排列着重排列着重堆积着重堆积翻曲次数翻曲次数2020次左右次左右4 46 6次次2 2次次产酒香型产酒香型清香型清香型浓香型浓香型酱香型酱香型曲房管理曲房管理操作严谨操作严谨较粗放较粗放较粗放较粗放糖化力糖化力最高最高中低中低最低最低2021/9/2114二、茅型酒的高温曲生产工艺n n高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达6468；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。2021/9/21151.1.工艺流程工艺流程小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉加曲母、水并拌料加曲母、水并拌料装装模模踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤）两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲成品曲出房出房贮存贮存2.2.控制要点控制要点a.a.润料磨碎：小麦加润料磨碎：小麦加5 51010水拌匀，润料水拌匀，润料3 34 4小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过2020目目筛的细粉占筛的细粉占40405050。b.b.拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量压曲设备。加水量4040；母曲用量占麦粉的；母曲用量占麦粉的4 48 8（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。2021/9/21162021/9/2117c.c.装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长26263333厘米，宽厘米，宽16162020厘米，高厘米，高5 5厘米。厘米。d.d.堆积培养堆积培养e.e.入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方地面，压紧。厚度南方3 34 4厘米；北方厘米；北方15152020厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约放，曲胚离墙约3 34 4厘米，胚块间距厘米，胚块间距2 2厘米厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约层稻草，南方约2 2厘米，北方约厘米，北方约7 7厘米。再安厘米。再安放第二层。一般堆放第二层。一般堆4 45 5层，顶上松散盖上稻层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方草，厚度为南方4 48 8厘米；北方厘米；北方13132525厘米。厘米。盖草洒水：洒水盖草洒水：洒水7070100100千克，将门窗关闭稍千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。2021/9/2118第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室胚入室5757天，冬季为天，冬季为8 81010天，品温达天，品温达60606565，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 50 以下，以下，1 12 2天后品温开始回升，通常天后品温开始回升，通常6 67 7天可天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。全部除去。2021/9/2119t t拆曲出室：第二次翻曲后，品温降了712，约经79天，曲块品温又逐渐回升至55，同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降，约在第二次翻曲后15天可稍开门窗，以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时，曲块含水量可降至15一下，此时可将曲块出房。自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。2021/9/2120t t贮存：曲块拆出后，贮存34个月，然后使用。3.3.成曲质量评定：茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块，因表面水分蒸发而有干皮；黑色曲块多为中层曲块；在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。2021/9/2121三、泸型酒制曲工艺1.1.工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房排列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房贮存2021/9/21222.2.工艺要点a.a.原料粉碎：小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75，细粉25。原料粉碎前先润料，100千克小麦加10千克80热水润料。b.b.制曲原料配比：各酒厂情况不一，有单独使用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。2021/9/2123酒名酒名制曲原料配比（）制曲原料配比（）制曲时制曲时最高品最高品温温小麦小麦大麦大麦豌豆豌豆高粱高粱大曲粉大曲粉五粮液五粮液100100-56-6056-60泸州老窖泸州老窖90-9790-97-3-103-10-53-6053-60全兴大曲全兴大曲9595-4 41 155-6055-60古井供酒古井供酒707020201010-5050洋河大曲洋河大曲505040401010-48-5048-50剑南春剑南春606030301010-56562021/9/2124c.c.加水拌合：加水量为原料量的加水拌合：加水量为原料量的4343左右，左右，拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。d.d.踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水含水3838左右，每块重约左右，每块重约3.43.4千克。千克。e.e.入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚3 3厘厘米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片隔开，块距层，中间用竹片隔开，块距2 23 3厘米，行厘米，行距距3 3厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少量温水，保温保湿。量温水，保温保湿。f.f.上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一天，冬天一天，冬天3 34 4天即可满衣，此时品温可天即可满衣，此时品温可达达4545。2021/9/2125g.g.晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需1212小时左右。小时左右。h.h.前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层改为三层，再过三天后，改三层为改为三层，再过三天后，改三层为4 4层，层，注意保持一定的曲间距离，前火期注意保持一定的曲间距离，前火期5 57 7天，天，品温品温5050.i.i.中火期：一般中火期：一般1010天左右，曲胚品温最高，天左右，曲胚品温最高，可达可达55556060，翻曲时改四层为五层。，翻曲时改四层为五层。j.j.后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为6 67 7层，曲块间不留间距，品温层，曲块间不留间距，品温4545，后，后期培养需期培养需1010天左右。天左右。2021/9/2126k.k.养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐降低，排尽残余水分，降至室温即可出房。l.l.出房贮存：从曲块入曲房到成熟出房，约30天，库存3个月后即可投入生产。2021/9/21273.3.成曲质量特点：a.a.香气：曲块折断后有特殊曲香，无霉酸气味。b.b.表皮厚度及色泽：表皮越薄越好，表面应有均匀的白斑或菌丝。c.c.断面：应布满白色菌丝，并有黄色或红色斑点为好，无黑心、无生心、无空心及裂口等。2021/9/2128四、汾型酒制曲工艺（中温曲）n n中温曲以大麦，豌豆为原料，培养过程与中偏高温曲相似，只对品温要求较严，而且温度控制较低，因而要相应增加翻曲次数以利散热，这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。2021/9/2129大大大大 曲曲曲曲 化化化化 学学学学 成成成成 分分分分成分成分曲名曲名水分水分淀粉淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪灰分灰分五粮液五粮液17.9117.9155.6455.6414.1814.180.970.972.382.38古井贡酒古井贡酒16.5116.5150.8050.8016.9116.911.001.003.793.79全兴大曲全兴大曲15.0715.0757.5257.5213.7013.701.121.122.162.16茅台茅台14.7514.7557.4357.4313.4913.491.161.162.242.24西风酒西风酒16.9516.9542.3042.3018.8718.870.850.854.274.27汾酒汾酒13.7913.7945.6145.6120.5220.521.071.073.863.86董酒董酒14.6614.6654.9354.9316.8516.851.251.252.582.582021/9/2130五、大曲生产过程中应注意的问题1.1.关于粉碎度的要求关于粉碎度的要求粉碎后的小麦，要求粉碎后的小麦，要求“烂心不烂皮烂心不烂皮”的的“梅花瓣梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性大，曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散大，曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、微生物生长不透等现象；过容易造成窝水、微生物生长不透等现象；过粗则粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温粗则粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温度不易保持，曲胚过早干燥或裂口，表面不度不易保持，曲胚过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。挂衣，微生物生长不良。2021/9/21312.2.踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩再用足掌沿四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。光。四角紧，中间可略松。曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲胚过早干涸，微生物繁殖不良，造成大起曲胚过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量量“生心生心”（干粉）；若踩得过紧，菌丝难（干粉）；若踩得过紧，菌丝难以由表及里地深入至曲心，曲心水分也难以以由表及里地深入至曲心，曲心水分也难以由里至外散发出来，造成由里至外散发出来，造成“窝心曲窝心曲”（曲心（曲心窝水）窝水）2021/9/21323.3.培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必须掌握翻曲时间，适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温，为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时，曲胚表面全部生长出菌丝（呈白色斑点），取出湿稻草，开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。2021/9/2133“前火不可过大，后火不能过小前火不可过大，后火不能过小”是大曲培菌阶是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。段温度控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，量繁殖，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。若若“前火前火过猛过猛”，即在前期培菌时温度上升快而高，曲，即在前期培菌时温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁殖，胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮使表皮“无衣无衣”，变成，变成“生曲生曲”；加之高温使；加之高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，麦粉被麦粉被“烧黑烧黑”，糖化力和发酵能力均下降。，糖化力和发酵能力均下降。若若“后火过低后火过低”，即在培菌后期温度迅速降低，即在培菌后期温度迅速降低，易造成易造成“窝水窝水”或或“黑心黑心”，甚至给成品带来，甚至给成品带来霉味和馊味，严重影响麦曲质量。霉味和馊味，严重影响麦曲质量。2021/9/21344.4.大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲，通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌，且酶活力有所下降，符合低温缓慢发酵原则。实践证明，贮存多年的老陈曲，糖化力弱，几乎失去了发酵能力，所以大曲并不是越陈越好，一般三个月到半年。2021/9/2135思考题1.1.大曲的类型一般有哪些？2.2.大曲中含有的菌类有哪些？3.3.制曲时为什么“前火不可过大，后火不能过小”2021/9/2136第三节大曲酒生产工艺大曲酒的生产分为续渣发酵和清渣发酵法，前者适合生产泸型酒和茅型酒，后者适合生产汾型酒。2021/9/2137一、续渣法大曲酒生产工艺1.1.续渣法大曲酒的生产特点。a.a.什么是“续渣发酵法”？生产过程中，酒醅中加入新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进行，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。续渣发酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。2021/9/2138n n清蒸混渣法：单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。n n混蒸混渣法：将渣子（粉碎后的生料）与酒醅混合，在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进行。亦称混烧混渣法。2021/9/2139b.b.老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒酿造中应用最广泛的工艺。2021/9/2140n n由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸粮、蒸酒分别进行，所以通常又叫“清蒸清烧”，混蒸混渣是同时进行蒸粮、蒸酒，故又称“混蒸混烧”。2021/9/2141c.c.混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒扔糟2021/9/2142uu优点：t t原料本省特有香味物质（酯类、香兰素等）通过蒸馏带入酒中，使酒增香（粮香）。t t原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。t t酒醅中混入新料，可减少蒸酒时填充料的用量。2021/9/2143d.d.续渣发酵法的优点：原料经多次发酵，淀粉利用率高。有利于香味物质积累。混烧操作、蒸料同时进行，提高热能利用率和劳动生产率。2021/9/21442.2.泸型酒生产工艺（续渣法）名白酒除汾酒外，都采用续渣发酵法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混渣，老窖续渣，工艺操作类似于老五甑。工艺特点：混蒸混烧，泥土老窖，万年续糟。2021/9/21452021/9/2146a.a.酿酒原料 高粱：成熟饱满、干净、淀粉含量高。大曲：曲块质硬、内部干燥、曲香浓郁、不带酸臭味霉味。稻壳：新鲜干燥、金黄色，不发霉及带潮汽。酿造用水：符合国家饮用水卫生指标的中等硬度以下的水。2021/9/2147b.b.原料处理：高梁心必须粉碎，粉碎度为过20目筛的量占7075。大曲经木锤击碎后经石辊辗细，或用钢磨磨成细粉，过20目筛率达6070。稻壳：清蒸30分钟，使用熟糠。2021/9/2148c.c.出窖配料出窖配料 开窖揭开面泥：装有各甑材料进行发酵的开窖揭开面泥：装有各甑材料进行发酵的窖池，用黄泥密封，厚窖池，用黄泥密封，厚8 81010厘米，开窖厘米，开窖时，先将塑料薄膜揭开，再用铲子将酒醅时，先将塑料薄膜揭开，再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟，顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟，盖面泥置于踩泥桶内。盖面泥置于踩泥桶内。出糟：出糟：要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸馏馏，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳，做到数量准确。用谷壳，做到数量准确。揭开顶部面泥后，揭开顶部面泥后，挖出最上层的面糟（灰挖出最上层的面糟（灰渣或小渣）进行配料上甑后，其余三甑材渣或小渣）进行配料上甑后，其余三甑材料要进行料要进行“滴窖降水滴窖降水”操作操作。2021/9/2149滴窖降水滴窖降水：将酒醅中的黄水尽量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。因此必须做到“滴窖勤舀”。黄水黄水：窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有浓度为4.5左右的酒精、醋酸、腐殖质、酵母体自溶物、有机酸、单宁及色素、淀粉、糖分及游离结晶水、多种香味前体物质，对然产酒等有害，舀出后可作培窖材料。2021/9/2150黄水的酸度较高（黄水的酸度较高（pH=5pH=5）会使霉菌、酵母）会使霉菌、酵母受抑制而不能正常发酵。受抑制而不能正常发酵。形成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，形成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中，料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下来而形成黄水。聚集下来而形成黄水。滴窖的方法：很多酒厂都是在窖底的角落滴窖的方法：很多酒厂都是在窖底的角落挖一个黄水坑（约深一米）或埋一个坛子，挖一个黄水坑（约深一米）或埋一个坛子，或窖内材料向两边堆积（或一边堆积）等或窖内材料向两边堆积（或一边堆积）等方法进行。一般要滴窖方法进行。一般要滴窖18182020小时。小时。2021/9/2151n n根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：uu黄水现酸味黄水现酸味：受产酸菌污染，酵母被抑制，：受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒质差。出酒率低、酒质差。uu黄水现甜味黄水现甜味：糖化发酵不完全，使一部分可：糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低。发酵残糖留于黄水中，出酒率低。uu黄水现苦味黄水现苦味：曲量大，而且用水量不足，造：曲量大，而且用水量不足，造成粮糟入窖后用水不足而成粮糟入窖后用水不足而“干烧干烧”使黄水带使黄水带苦味。窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒苦味。窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒质低劣且产量低。质低劣且产量低。uu黄水现馊味黄水现馊味：由于量水温度过低使淀粉颗粒：由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。uu黄水现涩味黄水现涩味：明显的涩味，酸味适中，不带：明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志。酒质好，出酒率高。的标志。酒质好，出酒率高。2021/9/2152配料的拌合每甑体积2.5m3，投入新高粱粉165千克，粮醅比例控制在1:45。另外谷壳量为高梁粉的1722，原则为冬少夏多。2021/9/2153d.d.上甑蒸粮蒸酒“成香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏使酿造白酒的一个重要阶段。上甑操作合理，可多出酒，提高酒质。操作要点：缓汽上蒸，轻撒匀铺，见汽撒醅，轻松匀薄，不踏汽，不跑汽，保持糟子在甑内边高中间低。上完一甑料约控制在45分钟左右。若装甑太快会压紧料醅，上甑时间太长会造成酒精和低沸点香味物质的损失。2021/9/21542021/9/2155uu上完甑后即可开始蒸粮蒸酒。t t先蒸回糟，蒸回糟时在锅底倒入黄水，蒸出的酒称“丢糟黄水酒”，蒸酒后的扔糟可作饲料。t t然后蒸大糟，更换锅底水，开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量酒摘酒，分质贮存。蒸馏时，蒸汽压力以0.050.06MPa为宜，流酒速度为2.53.0千克/分钟，温度以2530较好。2021/9/2156t t蒸大渣时，缓火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶内得到最到限度地浓缩，就溶更多酯类等芳香成分。前期甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有90100，后来随着流酒时间地增长，酒精浓度逐渐降低，甑内的温度可达102左右，为使杂质进一步排出，加速粮食的糊化及排酸，应加大火力蒸粮（缓火蒸酒大火蒸粮）。2021/9/2157t t从流酒到摘酒约从流酒到摘酒约15152020分钟，吊尾分钟，吊尾25253030分钟，分钟，蒸粮时从流酒到出甑为蒸粮时从流酒到出甑为60607070分钟。酒尾回入分钟。酒尾回入下甑重蒸。下甑重蒸。t t在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验观察，即观察，即“看花摘酒看花摘酒”。在接酒用的酒篓或小。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为称为“酒花酒花”，开始流酒时，酒花大而持久，开始流酒时，酒花大而持久，称为称为“豌豆花豌豆花”，此时酒度，此时酒度=70=70度。泡沫小而度。泡沫小而逐渐细碎、持久，此时酒度约为逐渐细碎、持久，此时酒度约为62626565度，叫度，叫做做“豆子花豆子花”。逐渐为。逐渐为“绿豆花绿豆花”酒度变低酒度变低48485555度，到绿豆花后的一瞬间没有度，到绿豆花后的一瞬间没有“酒花酒花”，此时摘酒尾，称为此时摘酒尾，称为“断花摘酒断花摘酒断花摘酒断花摘酒”。断花后的馏。断花后的馏分称为酒尾，先出现大泡沫的分称为酒尾，先出现大泡沫的“水花水花”，酒度，酒度约约28283535。2021/9/2158t t蒸粮要求：熟而不粘，内无生心。t t酒头中含有较多醛、高级醇、低级脂肪酸等物质，故香气好，但暴辣、杂味重；酒尾一般带甜味，含有较多的高级醇，高级脂肪酸乙酯（如油酸乙酯、棕榈酸乙酯等），特别时乳酸及其酯类比酒头酒身增加数倍，故味杂苦涩。所以必须“截头去尾”。同时蒸馏出的酒应按不同酒质分别接取，进行“量质摘酒”。2021/9/2159e.e.出甑加水撒曲出甑加水撒曲打量水：一般出甑粮糟含水量为打量水：一般出甑粮糟含水量为5050左右，尚达左右，尚达不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即加入加入8585以上的热水，打量水后，控制入窖以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水量在粮糟含水量在55555757。在实际操作中大。在实际操作中大量水为打平水或者打梯度水。量水为打平水或者打梯度水。摊凉：打完量水的醅子即可摊开（）厚摊凉：打完量水的醅子即可摊开（）厚3 34 4厘米）厘米），进行通风降温，夏季，进行通风降温，夏季4040分钟，冬季分钟，冬季20202525分钟，使品温降到略高于窖温度。分钟，使品温降到略高于窖温度。加曲：加入的大曲粉量为高粱量的加曲：加入的大曲粉量为高粱量的18182222，回，回糟用曲量为高粱量的糟用曲量为高粱量的7 71010。冬多夏少。冬多夏少。2021/9/2160f.f.入窖发酵窖窖：浓香型白酒十分重视发酵池，“千年老窖，万年槽”，即指窖龄越长越好，糟醅循环越大越好。窖中生长有许多菌类，窖龄越老，微生物菌数越多，其代谢产物越多，酒香越浓厚。从老窖的不同位置取出的酒醅蒸馏，其酒质：下层中层上层，窖边酒醅优于中心，说明泸型酒的香味成分与窖泥分不开，2021/9/2161原因原因原因原因：位置不同，窖泥微生物分布不同。位置不同，窖泥微生物分布不同。底底:壁壁1:2.91:2.9，壁中菌数，壁中菌数7676万个万个/克土。克土。位置不同，窖泥酶活性不同。位置不同，窖泥酶活性不同。窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：表层表层 中层中层 底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。窖泥中蛋白酶：表层窖泥中蛋白酶：表层 中层中层 底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。蔗糖酶各层变化不明显。蔗糖酶各层变化不明显。理化成分差异理化成分差异腐殖质：表层腐殖质：表层 中层中层 底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。氮、磷含量：表层氮、磷含量：表层 中层中层 底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。2021/9/2162从上述各方面证实：03厘米表层窖泥十分重要，保护表层窖泥是生产优质泸型酒必备条件。2021/9/2163t t新建泥窖窖池容积一般新建泥窖窖池容积一般8 810m310m3，不超过，不超过12m312m3，窖深一般，窖深一般1.61.61.8m1.8m，长，长:宽宽22.2:122.2:1。如。如10m310m3窖池，长宽高分别为窖池，长宽高分别为3.43.4、1.71.7、1.71.7。t t建窖方法：建窖方法：全部用发酵泥建窖全部用发酵泥建窖黄土筑窖，发酵泥涂壁黄土筑窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁防水窖，发酵池挖成整体大池，用水防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥青作放水层，再建发酵池。泥沥青作放水层，再建发酵池。2021/9/2164t t常用黄土筑窖的方法，经过一段时间的生产后（约8各轮次），泥色由黄变黑，又逐渐转乌白色，由粘性变绵软，再变为松脆，该老熟过程经20年，泥质软无粘性，泥色由乌白变乌黑，并出现红绿色彩，产生浓郁窖香，初步达到老窖标准，酒质逐渐提高。2021/9/2165入窖条件入窖条件入窖条件入窖条件：入窖淀粉浓度：夏季入窖淀粉浓度：夏季14141616，冬季，冬季161617 17。一般消耗。一般消耗1 1淀粉，升高淀粉，升高2 2。所以。所以店风浓度左右窖内发酵温度高低。淀粉浓度店风浓度左右窖内发酵温度高低。淀粉浓度高，升温猛，易酸败；浓度低，发酵不良，高，升温猛，易酸败；浓度低，发酵不良，口味淡薄。口味淡薄。入窖温度：冬季入窖温度：冬季131317 17；春季；春季101013 13；夏秋季：尽量低于室温；夏秋季：尽量低于室温1 12 2。入窖水分：入窖水分：55555757，保持稳定。，保持稳定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保发酵正常的一个重要条件。酸度一般控制在发酵正常的一个重要条件。酸度一般控制在1.71.72.02.0度。度。2021/9/2166酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重会导致会导致“大掉排大掉排”。其原因大致有以下方。其原因大致有以下方面：面：入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，必然使本排醅子酸度过大；辅料用量大。必然使本排醅子酸度过大；辅料用量大。过于疏松，氧气多。过于疏松，氧气多。入窖淀粉含量高。入窖淀粉含量高。摊凉时间过长，杂菌污染，产酸菌繁殖。摊凉时间过长，杂菌污染，产酸菌繁殖。滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易排出。排出。窖皮封不严，漏气。窖皮封不严，漏气。操作卫生条件差。操作卫生条件差。2021/9/2167降酸措施：大气冲酸30分钟（醋酸可挥发）。适当降低辅料用量。减少配醅量。酒醅清蒸清烧，浇水降酸。用水量150200千克/甑。生产中坚持“低温入窖”原则。2021/9/2168发酵管理发酵管理发酵管理发酵管理：踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒醅，以减少窖中空气，抑制好气细菌繁殖，醅，以减少窖中空气，抑制好气细菌繁殖，形成缓慢的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，形成缓慢的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，要求粮糟平地面，在其上撒一层稻壳，以区要求粮糟平地面，在其上撒一层稻壳，以区分面糟。分面糟。回酒发酵：将酒尾稀释到回酒发酵：将酒尾稀释到2020度，泼入酒醅中，度，泼入酒醅中，再次发酵。每甑再次发酵。每甑4 45 5千克。可抑制产酸菌繁千克。可抑制产酸菌繁殖；有利于己酸菌繁殖；加强产香效果。殖；有利于己酸菌繁殖；加强产香效果。发酵期：发酵期：“缓慢发酵缓慢发酵”。发酵时间，五粮液。发酵时间，五粮液7070天，泸州老窖天，泸州老窖6060天，湘泉天，湘泉5050天。天。2021/9/2169 封窖：目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成封窖：目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，利于酒精发酵。厌氧条件，利于酒精发酵。封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，厚约厚约4 41010厘米，抹平、抹光后盖上薄膜厘米，抹平、抹光后盖上薄膜（或稻壳），以后每天检查，发现裂缝及（或稻壳），以后每天检查，发现裂缝及时抹严，并洒水保持盖面泥湿润。时抹严，并洒水保持盖面泥湿润。发酵期间窖内的生化变化：发酵期间窖内的生化变化：温度变化：分三个阶段。温度变化：分三个阶段。第一阶段：前发酵期。封窖后第一阶段：前发酵期。封窖后3 34 4天天达最高温（最高温度与入窖温度相差达最高温（最高温度与入窖温度相差14141818 ），再经），再经5 57 7天后将稍微下天后将稍微下降。降。2021/9/2170第二阶段：稳定期。封窖后第二阶段：稳定期。封窖后1010天左右天左右至至2020天，品温一直在天，品温一直在27272828 （夏天（夏天363637 37）。发酵作用基本停止，酵）。发酵作用基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其它微生物母逐渐衰老死亡，细菌和其它微生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。淀粉等变化不大。第三阶段：酯化期。第二十天后，酒第三阶段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品温将至精含量下降，品温将至252526 26。此。此时酵母失去活力，主要是细菌的作用，时酵母失去活力，主要是细菌的作用，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，酸母糟中醇类与有机酸起酯化作用，酸度逐渐上升，酒精含量稍有下降，成度逐渐上升，酒精含量稍有下降，成品酒产生较多的芳香成分。品酒产生较多的芳香成分。2021/9/2171 酸度变化：入窖时酸度在2左右，随着窖内产酸菌的代谢活动，有机酸逐渐积累，酸度缓慢上升。水分变化：一般发酵后水分可增加510。酒精含量变化：一般发酵20天后，酒精含量达到高峰，后逐渐下降。2021/9/2172人工培养老窖人工培养老窖人工培养老窖人工培养老窖：浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为密切浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为密切的关系，窖泥质量往往决定着酒的优劣，按的关系，窖泥质量往往决定着酒的优劣，按常规，常规，5050年窖龄的老窖才能生产特曲。年窖龄的老窖才能生产特曲。人工老窖泥：在窖外的新泥中接种大量的老人工老窖泥：在窖外的新泥中接种大量的老窖微生物，并加入大量的有机营养物质进行窖微生物，并加入大量的有机营养物质进行培养，使新泥在短时间内含有丰富的老窖微培养，使新泥在短时间内含有丰富的老窖微生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把这种生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把这种窖泥称为人工老窖泥。将这种窖泥涂布在新窖泥称为人工老窖泥。将这种窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，生产出来的酒相当于几建窖的窖壁和窖底，生产出来的酒相当于几十年老窖所产的酒的质量水平。十年老窖所产的酒的质量水平。2021/9/2173 操作方法操作方法 湘泉酒厂窖泥培养方法。湘泉酒厂窖泥培养方法。配方：窖皮泥配方：窖皮泥1m1m3