第1章酒水知识2中国酒3啤酒.ppt

啤 酒液 体 面 包酿造酒2BEER2021/9/211中外名酒知识及生产工艺中外名酒知识及生产工艺慕尼黑啤酒节慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest)又称“十月节”（Oktoberfest），起源于1810年10月12日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月初在德国的慕尼黑举行，持续两周，是慕尼黑一年中最盛大的活动，也是世界三大啤酒节之一。1910年是啤酒节100周岁的华诞，当年人们总共喝掉了120万升啤酒。当时最大的啤酒帐篷中同时接待了一万两千多人。2021/9/212第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒帐篷2021/9/213第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒1950年慕尼黑市长托马斯维门尔用木槌敲开第一罐新酿啤酒桶，宣布啤酒节开幕，从此这种特别的开幕方式成为了啤酒节的传统。2021/9/214第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒节日现状逛十月节不用买门票，但是，每个游乐节目都要买入场券。而啤酒价格也逐年上涨，但游客每年仍在增加。在十月节期间，啤酒和肉鸡的销售量数目惊人。1981年有游客620万，共喝掉420万升啤酒。1984年游客增加到700万，喝掉了500万升啤酒，食用了66万只鸡。2021/9/215第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒盛装游行2021/9/216第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒节日的娱乐活动2021/9/217第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒（一）啤酒定义（一）啤酒定义 啤酒是一种世界性的酒，也是当今世界产销量最大的一种酒类。定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花体，呈淡黄绿色。2021/9/218第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒花 2021/9/219第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒的度数麦汁浓度12的啤酒表示由含糖量为12 的麦芽汁酿造而成的啤酒，即100克麦汁中含有12克糖类。酒精度用质量比（w/w）或体积比（v/v）来表示，是一个百分比数据。2021/9/2110第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒二、啤酒啤酒的发现啤酒的发现无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下.几天后在阳光几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物和水的作用下变成了糊状物.这种带甜味的大麦糊原本是用来这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒产生了最早的啤酒.四大原料：四大原料：大麦大麦,啤酒花啤酒花,纯净水纯净水,人工或天然酵母人工或天然酵母2021/9/2111第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒（二）啤酒的起源和发展（二）啤酒的起源和发展啤酒起源于4000-6000年前古埃及的尼罗河畔。公元前6000年，苏美尔人首先学会了酿造啤酒。公元前4000年，古巴比伦人已能通过大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造中添加苦味剂体系不同风格特征。公元前2300年，啤酒在中国已经相当普及，当时称醴2021/9/2112第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒1585年：第一部对啤酒酿造工艺详尽论述的著作，由罗马帝国皇帝鲁道夫二世（Rudolf）的医生完成。此后，啤酒生产技术在波西米亚（今属捷克）、德国、法国、比利时、荷兰、丹麦、英国和爱尔兰等国进一步发展。1883年，里程碑哥本哈根分离出纯种酵母2021/9/2113第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒1.按酵母性质分类:上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。（啤酒酵母的区别）2.*按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。3.按麦汁浓度分类：2.5-5.0P营养型或儿童啤酒6.0-9.0P淡爽型啤酒10.0-14.0P淡色贮藏啤酒13.0-22.0P浓（黑）啤酒（三）啤酒的分类2021/9/2114第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒(l)(l)淡色啤酒淡色啤酒(Pale Beers)(Pale Beers)淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒又可分为以下三种。淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。(2)(2)浓色啤酒浓色啤酒(Brown Beer)(Brown Beer)(3)黑啤(stout Beer)2021/9/2115第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒淡色啤酒Lager型啤酒（清爽型淡色啤酒）来源于德国和捷克，属于下发酵啤酒，低温长时间发酵法，贮存时间较长，口味淡爽，酒花苦味不重，酒精度较低。Pilsener型/Pale Lager型Dark Lager型Bock型酒度高、颜色深Vienna色红、味醇Dortmunder Export型口味重、酒花味淡。Ale型啤酒（英式啤酒）英国居民的传统饮品、适合小型酒厂生产，高温发酵，上发酵啤酒。对设备要求不高，易于回收酵母。Bitter Ale型Pale Ale型Mild Ale型Brown Ale型2021/9/2116第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒的分类nAle 世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵法制造.nAle 在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味顺滑,清爽.nStout 在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒nStout 在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒nPilsner/Pils 国际通用的对淡色啤酒的名称.2021/9/2117第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒4.按生产方法分鲜啤熟啤2021/9/2118第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒扎啤Draft beer 扎啤是一个洋名，从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒，营养极为丰富。被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在38，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。（扎啤的保质期为1个月至1.5个月）2021/9/2119第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒5.按包装容器分桶装瓶装灌装2021/9/2120第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒2021/9/2121第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒v1.原料（大麦）预处理v2.原料粉碎干法粉碎增湿粉碎湿法粉碎 2021/9/2122第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒3.糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。（1）加水 在糊化锅中加入一定量的水（2）升温 加热至30，有利于各种淀粉酶的浸出（3）搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。（4）投料 糊化锅投麦芽及大米粉2021/9/2123第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%82%，无水浸出率高达90%93%，而蛋白质含量较低，只有8%9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%20%的麦芽。2021/9/2124第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒（5）继续升温 升温至70度保持20min辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。（6）升温至100度料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。2021/9/2125第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒 （7）糊化液的排出（8）冲洗糊化锅 2021/9/2126第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒糖 化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。2021/9/2127第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒糖化糖化步骤1：加水糖化步骤2：升温至37糖化步骤3：搅拌糖化步骤4：投料糖化步骤5：升温至50糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入糖化步骤7：糖化液的排出糖化步骤8：冲洗糖化锅2021/9/2128第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。1：进料2：回流3：醪液的排出4：洗糟5：出糟6：清洗筛板2021/9/2129第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒煮沸煮沸的目的：蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。2021/9/2130第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒添加酒花啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。2021/9/2131第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒回旋沉淀发酵冷却至发酵所需温度，添加酵母过滤2021/9/2132第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒世界十大啤酒厂商 榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。2021/9/2133第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒世界十大啤酒品牌20102021/9/2134第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒中国十大啤酒品牌20102021/9/2135第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒百威啤酒百威啤酒是安海斯-布希公司(Anheuser-Busch，简称A-B公司)的主要品牌，自1957年以来啤酒产量一直居美国行业之首，占美国啤酒市场份额的46%，并以绝对优势控制着世界9%的啤酒市场。AB公司于1852年创立，总部位于美国密苏里州圣路易斯市，旗下有世界最大的啤酒酿造公司，美国第二大铝制啤酒罐制造厂等。2021/9/2136第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒时代啤酒Stella Artois时代啤酒其传承最早可以回朔到1366年时所创建的号角酒厂（Den Hoorn）为悠久气氛下孕育出的正统比利时啤酒1717年塞巴斯提安阿托瓦（Sebastian Artois）买下酒厂，并将其改名为Artois阿托瓦酒厂。Stella Artois时代啤酒是一种皮尔森式啤酒。在饮用方式上，Stella Artois时代啤酒适合在摄氏4到6度的温度下，使用专属的高脚香槟杯饮用。在餐桌上Stella Artois非常适合与口味较清新的白肉与海鲜料理搭配，是白葡萄酒绝佳的替代饮品。2021/9/2137第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒喜力啤酒（Heineken）1999年时，世界第二产量，海涅根（Heineken）源于荷兰。主要产品：Tiger（虎牌）喜力2021/9/2138第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒我国的啤酒现状2002年我国啤酒产量达到2386万千升，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。2010年全国糖酒会日前公布饮料酒制造业各类数据，2010年我国饮料酒制造业产量达5673.90万吨，同比增长9.54%。其中啤酒产量为4483.04吨，连续九年维持全球最大的产量规模。2021/9/2139第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒2010年全国啤酒产量20万kL以上啤酒企业 2021/9/2140第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒的鉴赏1.看观色（金色、红宝石色、乌黑色）泡沫及澄清度挂杯性2.闻麦芽、酒花和酵母3.品正常大口饮用泡沫的细腻程度2021/9/2141第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒成品啤酒的质量要求1.包装美观大方，商标端庄2.开启瓶盖后CO2气足，酒液内CO2的逸出，会使泡沫少量上升，但不应过量逸出产生喷泡现象。3.啤酒注入杯内，起泡性好，泡沫洁白细腻，高度应达5cm以上，持久性应在120210s以上。4.酒液清亮透明，富有光泽，无明显的悬浮颗粒或其他杂质。5.淡色啤酒应富有酒花香味；浓色啤酒应富有麦芽香味，但无焦苦味。6.饮后爽口，和醇，柔和，杀口，有愉快的爽口苦味。7.pH值应在4.1-4.6，CO2应达0.35%0.4%2021/9/2142第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6-8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。2021/9/2143第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒啤酒的服务方法1）需冰冻6-8*最好饮用；2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫）3）生啤在15*以下运送 熟啤在10-25*之间运送2021/9/2144第二节第二节 中国酒中国酒2 酿造酒酿造酒