第六章_发酵乳制品.ppt

第六章第六章 发酵乳制品发酵乳制品2021/9/201 第一节第一节 概述概述2021/9/202一、一、酸奶的营养价值酸奶的营养价值n1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。而且优于鲜乳。n2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。抑制肠道有害菌生长。2021/9/203n3 降低胆固醇水平降低胆固醇水平 n4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。n5 缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”。n6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。有美容、润肤、明目、固齿等作用。2021/9/204二、酸奶的定义及分类二、酸奶的定义及分类（一）（一）定义定义在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。的、相应的活性微生物。2021/9/205（二）（二）酸奶的分类酸奶的分类 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳 2021/9/206 2按成品口味分类按成品口味分类浓缩酸乳浓缩酸乳冷冻酸乳冷冻酸乳充气酸乳充气酸乳酸乳粉酸乳粉 2021/9/207 3按菌种种类分类按菌种种类分类酸乳酸乳双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 2021/9/208三、酸乳生产用原料三、酸乳生产用原料主要原料：主要原料：乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。发酵剂、香精、果料等。2021/9/209第二节第二节发酵剂选择与制备发酵剂选择与制备2021/9/202021/9/201010 一、酸乳的发酵剂菌种一、酸乳的发酵剂菌种根据根据FAO关于酸乳的定义，关于酸乳的定义，酸酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌。2021/9/202021/9/201111左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌2021/9/202021/9/201212 二、发酵剂的概念与种类二、发酵剂的概念与种类（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：1.乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物2.母发酵剂母发酵剂3.生产发酵剂生产发酵剂所谓发酵剂（所谓发酵剂（starter）是）是指生产发酵乳指生产发酵乳制品时所用的制品时所用的特定微生物培特定微生物培养物。养物。2021/9/202021/9/201313（二）有时也分为混合发酵剂、单一发（二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂混合发酵剂2.单一发酵剂单一发酵剂3.补充发酵剂补充发酵剂产粘发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂产香发酵剂 加入干酪乳杆菌加入干酪乳杆菌 2021/9/202021/9/201414三、发酵剂的选择三、发酵剂的选择1.产酸能力产酸能力2.后酸化后酸化3.产香性产香性4.粘性物质的产生粘性物质的产生5.蛋白质的水解性蛋白质的水解性 感官评价感官评价 挥发性酸的量挥发性酸的量 乙醛生成能力乙醛生成能力 温度温度 pH 菌种与菌株菌种与菌株 贮藏时间贮藏时间 2021/9/20153.3.产香性产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。感官评价感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产2448h内的酸乳 挥发性酸的量挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 乙醛生成能力乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 2021/9/202021/9/2016165.5.蛋白质的水解性蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水解活性的因素影响蛋白质水解活性的因素 温度温度 低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。菌种与菌株菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。贮藏时间贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。2021/9/202021/9/201717四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备1培养基的热处理培养基的热处理90953045min2冷却至接种温度冷却至接种温度3加入发酵剂加入发酵剂4培养培养培养时间一般为培养时间一般为320h。5冷却冷却10206贮存贮存培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以以2.5%3%的接种量和的接种量和23 h的培养时间，要达到的培养时间，要达到球菌和杆菌球菌和杆菌1:1 的比率，最的比率，最适接种和培养温度为适接种和培养温度为43。最适最适pH4.5。注意：注意：接种量、培接种量、培养温度和培养时间养温度和培养时间在所有阶段在所有阶段都必须都必须保持不变！保持不变！2021/9/2018四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备图图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响培养温度对杆菌与球菌数量的影响2021/9/2019五、发酵剂的质量控制五、发酵剂的质量控制（一）感官检查（一）感官检查（二）活力测定（二）活力测定1.酸度测定酸度测定 2.刃天青还原试验刃天青还原试验 3.检查污染程度检查污染程度 2021/9/2020（一）感官检查（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。异味等。2021/9/20211、酸度测定、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。（二）活力测定（二）活力测定2021/9/20222、刃天青还原试验、刃天青还原试验9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。2021/9/20233、检查污染程度检查污染程度 纯度纯度可用催化酶试验。可用催化酶试验。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。粪便污染情况粪便污染情况可用大肠菌群试验。可用大肠菌群试验。2021/9/2024第三节第三节酸乳的加工酸乳的加工2021/9/202021/9/202525一、凝固型酸乳加工一、凝固型酸乳加工 原料配合原料配合过滤与净化过滤与净化预热预热（6070）均质（均质（1618MPa）杀菌（杀菌（9515min）冷却（冷却（4345）添加香料添加香料接种接种装瓶装瓶发酵发酵冷却冷却贮藏贮藏2021/9/202021/9/202626一、凝固型酸乳加工一、凝固型酸乳加工 图图6-2 凝固型酸奶的生产线凝固型酸奶的生产线2021/9/202021/9/2027272021/9/2028 1原料乳的要求原料乳的要求 经验配方：经验配方：全乳（鲜奶）全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖蔗糖+2%乳粉乳粉+3%菌种菌种+香料适量香料适量（1）选选用用符符合合质质量量要要求求的的新新鲜鲜乳乳、脱脱脂脂乳乳或或再再制制乳乳为为原原料料。干干物物质质含含量量不不得得少少于于11.5%，SNF不不得得少少于于8.5%，否否则则将将会会影影响响发发酵酵时时蛋蛋白白质质的的凝凝胶胶作作用。用。（2）患患乳乳房房炎炎的的原原料料乳乳以以及及残残留留有有效效氯氯等等杀杀菌菌剂剂的的乳乳不不能能用用于于酸酸乳乳生生产产。因因为为乳乳酸酸菌菌对对抗抗生生素素和和残残留留杀杀菌菌剂剂、洗洗涤涤剂剂极极为为敏敏感感，乳乳中中微微量量的的抗抗生生素素和和杀杀菌菌剂剂就就会会使使乳乳酸酸菌菌不不能能生生长长繁繁殖殖。例例如如，0.30.6IU/ml的的青青霉霉素素或或5mg/1000ml残残余余氯氯，发发酵酵剂剂中中的的保保加加利利亚亚杆杆菌菌就就被被抑抑制制；0.10.3IU/ml青青霉霉 素素 或或 2050mg/1000ml残残 余余 氯氯 可可 以以 抑抑 制制 发发 酵酵 剂剂 中中 的的 乳乳 链链 球球 菌菌；0.010.05IU/ml青霉素或青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。2021/9/2029 2配料配料 首首先先将将鲜鲜奶奶加加热热到到40左左右右时时加加入入奶奶粉粉，搅搅拌拌溶溶解解，至至温温度度达达50左左右右时时加加蔗蔗糖糖溶溶化化，待待65时时，开开始始用用循循环环泵泵过过滤滤与与净净化化，并并得得以以预预热热，接接下下来来进行均质。进行均质。2021/9/20303均质均质原原料料配配合合后后通通过过片片式式热热交交换换器器串串联联均均质质机机，进进行行1618MPa均均质质处处理理。均均质质前前预预热热至至5565可可提提高高均均质质效效果果。均均质质处处理理可可使使原原料料充充分分混混匀匀，粒粒子子变变小小，有有利利于于提提高高酸酸乳乳的的稳稳定定性性和和稠稠度度，并并使使酸酸乳乳质质地细腻，口感良好。地细腻，口感良好。2021/9/20314杀菌及冷却杀菌及冷却均均质质后后的的物物料料升升温温至至9095，保保持持30min，然然后后冷冷却却至至4143。目的：目的：（1）杀杀死死原原料料乳乳中中所所有有致致病病菌菌和和绝绝大大多多数数杂杂菌菌以以保保证证食食用用安安全全，为为乳乳酸酸菌菌创创造造一一个个杂杂菌菌少少，有有利利于于生生长长繁繁殖殖的的外外部部条条件；件；（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3）使使乳乳清清蛋蛋白白变变性性，改改善善牛牛乳乳作作为为乳乳酸酸菌菌生生长长培培养养基基的的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。2021/9/20324接种接种 为为使使乳乳酸酸菌菌体体从从凝凝乳乳块块中中分分散散出出来来，应应在在接接种种前前将将发发酵酵剂剂进进行行充充分分搅搅拌拌，达达到到完完全全破破坏坏凝凝乳乳的的程程度度。接接种种量量可可按按培培养养时时的的温温度度和和时时间间，以以及及发发酵酵剂剂的的产产酸酸能能力力灵灵活活处处理理。一一般般接接种种量量为为2%3%。制制作作酸酸乳乳常常用用的的发发酵酵剂剂为为保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合菌菌种种，其其比比例例通通常常为为1 1。也也可可用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与乳乳酸酸链链球球菌菌1：4搭搭配配，由由于于菌菌种种生生产产单单位位不不同同，其其杆杆菌菌与与球球菌菌的的活活力力也也不不同同，在在使使用用时时其其搭搭配配比比应应灵灵活活掌掌握握；混混合合发发酵酵剂剂发发酵酵过过程程中中能能产产生生共共生生作作用用，促进发酵。促进发酵。接接种种是是造造成成酸酸奶奶受受微微生生物物污污染染的的主主要要环环节节之之一一，为为防防止止霉霉菌菌、酵酵母母、噬噬菌菌体体和和其其它它有有害害微微生生物物的的污污染染，必必须须实实行行无菌操作方式。无菌操作方式。2021/9/20335装瓶装瓶经经过过接接种种并并充充分分搅搅拌拌的的牛牛乳乳要要立立即即连连续续地地灌灌装装到到销销售售用用的的容容器器中中。可可根根据据市市场场需需要要选选择择容容器器的的种种类类、大大小小和和形形状状。在在灌灌装装前前需需对对容容器器进进行行蒸蒸汽汽灭灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。菌，并要保持灌装室接近无菌状态。2021/9/20346发酵发酵发发酵酵时时间间受受接接种种量量、发发酵酵剂剂活活性性和和培培养养温温度度的的影影响响。用用保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在4144，培培养养时时间间2.54.0h（2%3%的的接接种种量量）。如如用用乳乳酸酸链链球球菌菌作作发发酵酵剂剂，培培养养温温度度为为3033，时时间间为为10h左左右右。达达到到凝凝固固状状态态即即可可终终止止发发酵酵。一一般般发发酵酵终终点点可依据如下条件来判断：可依据如下条件来判断：滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，以上，乳酸度为乳酸度为0.7%0.8%。pH值低于值低于4.6。表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。2021/9/20357冷却与后熟冷却与后熟 达达到到发发酵酵终终点点的的酸酸乳乳需需进进行行迅迅速速冷冷却却，以以便便有有效效地地抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，降降低低酶酶活活力力，防防止止产产酸酸过过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷冷藏藏温温度度一一般般是是28，冷冷藏藏期期内内，酸酸度度仍仍会会有有所所上上升升。一一般般从从42冷冷却却到到5左左右右需需要要4h，期期间间酸酸度度上上升升到到0.8%0.9%，pH降降至至4.14.2；同同时时，研研究究表表明明，冷冷却却24h，风风味味成成分分双双乙乙酰酰含含量量达达到到最最高高值值，超超过过24h又又会会减减少少，所所以以酸酸奶奶一一般般冷冷藏藏24h再再出出售售，所所以以这这段段时时间间又又称称做做后后熟熟期期。另另外外，冷冷藏藏可可改改善善酸酸乳的硬度并延长保质期。乳的硬度并延长保质期。2021/9/2036凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（一）（一）操作要点操作要点1调味、包装调味、包装2培养和冷却培养和冷却3冷藏后熟冷藏后熟颗粒的果料或颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前加入；的牛乳以前加入；香精可以在牛乳香精可以在牛乳包装以前连续地包装以前连续地按比例加入。按比例加入。最适pH值4.5时，开始冷却；在30min内降至35左右，再3040min内降至1820，最后在冷库把温度降至5，贮存 冷藏温度一般在冷藏温度一般在27，冷藏过程在，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为通常把这个阶段称为后成熟期后成熟期。一般一般27下酸乳的贮藏期为下酸乳的贮藏期为714d。2021/9/2037（二）（二）质量控制质量控制1 1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固2 2乳清析出乳清析出3 3风味不良风味不良4 4表面霉菌生长表面霉菌生长 凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工2021/9/20381凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固原料乳质量原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在该物质含量在1218%最好。最好。发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 加糖量加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。2021/9/20392乳清析出乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。2021/9/2040 主要是主要是菌种选择菌种选择及及操作工艺操作工艺不当造成不当造成 菌种混合比例菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵高温短时发酵 或发酵过度发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。过度热处理过度热处理 或添加添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。3风味不良风味不良2021/9/2041贮温过高或时间过长引起，因此要贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制严格控制贮藏温度和贮藏时间贮藏温度和贮藏时间。4表面霉菌生长表面霉菌生长2021/9/2042二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工2021/9/2043二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工图图6-3 搅拌型酸奶的生产线搅拌型酸奶的生产线2021/9/2044搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工v1.操作要点操作要点v发酵发酵 4243，2.53h v凝块的冷却凝块的冷却迅速降温至15-22，v搅拌搅拌破碎凝胶体 v调味调味果料和香料，1522以后 v包装包装 2021/9/2045v2.质量控制质量控制v砂状组织砂状组织发酵温度过高，乳粉过多。v乳清分离乳清分离搅拌速度过快，发酵过渡。v风味不正风味不正酵母和霉菌的污染。v色泽异常色泽异常果蔬 氧化变色搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工2021/9/20462021/9/2047三、酸奶的包装三、酸奶的包装 v（一）酸奶包装的功能（一）酸奶包装的功能v保护作用保护作用v提供信息提供信息v方便运输和消费。方便运输和消费。v包装材料直接和产品接触，故要求其包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应无毒且不和产品发生反应2021/9/2048酸奶的包装酸奶的包装v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v1硬性材质包装硬性材质包装v玻璃瓶玻璃瓶v陶器瓶陶器瓶v其它其它2021/9/2049v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v2半硬性材质包装半硬性材质包装v3软体包装软体包装v4外包装箱外包装箱酸奶的包装酸奶的包装2021/9/2050四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽色泽滋味和气味滋味和气味组织状态组织状态呈均匀一致的乳呈均匀一致的乳白色或微黄色白色或微黄色具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和气味的滋味和气味组织细腻、均匀，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果块或果粒果块或果粒呈均匀一致的乳白色，呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的或调味乳、果料乳应有的色泽色泽具有调味酸牛乳或果料具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳的感官指标酸牛乳的感官指标2021/9/2051酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂脂肪脂肪%蛋蛋白质白质%非脂乳非脂乳固体固体%酸度酸度T3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准2021/9/2052酸牛乳的卫生指标项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳 调味酸牛乳调味酸牛乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸g/kg山梨酸山梨酸g/kg硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计）计）mg/kg亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计计）mg/kg黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1mg/kg大肠菌群大肠菌群MPN/100ml 致病菌（指肠道致病菌和致病性球致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）菌）0.03不得检出不得检出0.03不得检出不得检出11.00.20.590不得检出不得检出 0.230.23四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准2021/9/2053第四节第四节乳酸菌饮料乳酸菌饮料2021/9/202021/9/205454v乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。酵剂培养发酵，然后经稀释而成。2021/9/2055一、乳酸菌饮料的加工工艺流程一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛牛乳乳或或乳乳粉粉（全全脂脂或或脱脂乳粉）脱脂乳粉）验验收收或或热热水水溶解溶解均均质质巴巴氏氏杀杀菌菌冷冷却却至至发发酵酵温温度度罐罐装装超超高高温温杀杀菌菌杀菌杀菌均质均质冷藏销售冷藏销售灭菌灌装灭菌灌装热灌装热灌装常温下销售常温下销售常温下销售常温下销售接种接种发酵发酵稳定剂稳定剂+糖糖混混合合杀杀菌菌冷冷 却却、破破碎凝乳碎凝乳配料配料香香 精精 色色 素素等等乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂2021/9/2056二、工艺要求二、工艺要求v1发酵前原料乳成分的调整发酵前原料乳成分的调整v2冷却、净乳和配料冷却、净乳和配料v3均质均质v4杀菌杀菌v5果蔬预处理果蔬预处理2021/9/2057三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制1饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌含活的乳酸菌100万以上。万以上。2021/9/20582沉淀沉淀 均质均质 稳定剂稳定剂 添加蔗糖添加蔗糖 有机酸的添加有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度发酵乳的搅拌温度 三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制2021/9/20593.脂肪上浮脂肪上浮 4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 5.杂菌污染杂菌污染 主要杂菌：主要杂菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制三、乳酸菌饮料的质量控制2021/9/2060四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标感官指标 组织状态组织状态 理化指标理化指标 卫生指标卫生指标 色泽呈均匀一致的色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄乳白色，稍带微黄色或相应的果类色色或相应的果类色泽。口感细腻、甜泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，应有的滋味和气味，无异味。无异味。呈乳浊状，均匀呈乳浊状，均匀一致不分层，允一致不分层，允许有少量沉淀，许有少量沉淀，无气泡、无异味。无气泡、无异味。应符合表应符合表6-12的规定的规定 应符合表应符合表6-13的规定的规定 2021/9/2061表表6-126-12 酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 0.7111040900.5 1.05.0阴性阴性按按GB2760规定规定 四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 2021/9/2062表表6-13 酸性含乳饮料微生物指标项目项目 指指 标标 活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料 乳酸菌（乳酸菌（cfu/ml）出厂）出厂销售销售菌落总数（菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（霉菌总数（cfu/ml）酵母数（酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）1104有活菌检出有活菌检出 33050不得检出不得检出四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 2021/9/2063第五节第五节其它发酵乳制品其它发酵乳制品一、发酵稀奶油一、发酵稀奶油v酸奶油的生产工艺包括酸奶油的生产工艺包括：v1.标准化标准化 v2均质均质 v3热处理热处理 v4接种和包装接种和包装 v5.发酵发酵 v6.灌装灌装 2021/9/2065二、开菲尔酸奶酒二、开菲尔酸奶酒v开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。些酵母味。2021/9/2066二、开菲尔酸奶酒二、开菲尔酸奶酒v1原料乳要求和脂肪标准化原料乳要求和脂肪标准化v2均质、热处理均质、热处理v3发酵剂的制备发酵剂的制备v4接种接种v5培养培养v6冷却冷却2021/9/2067 三、发酵酪乳三、发酵酪乳酪乳是从甜奶油或酸奶酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。磷脂等脂肪的膜成分。2021/9/2068四、酸牛乳酒和马奶酒四、酸牛乳酒和马奶酒v 东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、绵羊和奶牛的乳。绵羊和奶牛的乳。2021/9/2069第六节第六节 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工2021/9/202021/9/207070 概念：概念：所谓乳酸菌制剂，即将所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。剂或丸剂等。2021/9/202021/9/207171一、工艺流程一、工艺流程图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程图图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程乳酸菌制剂的加工工艺流程2021/9/202021/9/207272二、工艺要求二、工艺要求1发酵剂制备发酵剂制备 2.原料乳杀菌原料乳杀菌 90，15min杀菌后杀菌后冷却至冷却至40，加入生产发酵剂进行发，加入生产发酵剂进行发酵。酵。3培养培养 40左右培养至酸度达左右培养至酸度达240oT，停止发酵，停止发酵 4干燥干燥 45以下进行干燥粉碎，供以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂制粉剂和片剂 2021/9/202021/9/207373三、质量标准三、质量标准乳酸菌素暂行标准：乳酸菌素暂行标准：水分水分5%，杂菌数，杂菌数1000cfu/g，乳酸，乳酸0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。，淡黄色，味酸，不得有酸败味。2021/9/202021/9/207474小 结种类工艺质量控制2021/9/202021/9/207575本章结束本章结束2021/9/202021/9/207676