鸡尾酒调制技术8调酒技法.ppt

第四章第四章 调酒技法调酒技法2021/9/211第一节第一节 基本技法基本技法1 1、摇荡法（、摇荡法（Shaking）2 2、搅拌法（、搅拌法（Stirring）3 3、对和法（、对和法（Building）4 4、飘浮（、飘浮（Floating）5 5、搅拌机混合法（、搅拌机混合法（Mudding）2021/9/2121 1、摇荡法、摇荡法（Shaking）当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，手掌不接触壶身，手掌不接触壶身，胸前左斜上方胸胸前左斜上方胸前左斜下方胸前右斜上方胸前前左斜下方胸前右斜上方胸前右斜下方胸前）。一般来回摇右斜下方胸前）。一般来回摇5-5-1010次，手指感到冰凉，且外壳出现雾次，手指感到冰凉，且外壳出现雾气或霜即可。气或霜即可。2021/9/2131 1、摇荡法、摇荡法（Shaking）若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯之中。之中。配方中有含汽饮料（配方中有含汽饮料（SodaSoda、汽水、汽水、雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含汽材料，倒入杯中，再倒入含汽材料，这些这些饮料只需放在冰箱中冷却即可。饮料只需放在冰箱中冷却即可。2021/9/214往届同学的作品往届同学的作品梦幻洋河梦幻洋河2021/9/215往届同学的作品往届同学的作品红粉梦红粉梦2021/9/2162021/9/2172 2、搅拌法、搅拌法（Stirring）搅拌法使用调酒杯、吧匙（搅拌法使用调酒杯、吧匙（Bar Bar spoonspoon）、滤冰器完成。）、滤冰器完成。在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料，在调酒杯中放入冰块，加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋吧匙的背部贴着杯壁，顺时针方向旋转搅拌。转转搅拌。转5-65-6圈后，左手指感觉冰凉，圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。即可。2021/9/2182021/9/2193 3、对和法、对和法（Building）直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次直接调制：在酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。加入材料，用调酒棒搅匀即可。多用直身杯、老式杯。多用直身杯、老式杯。一般含有汽水、果汁成分，多为长饮一般含有汽水、果汁成分，多为长饮2021/9/2110往届同学的作品往届同学的作品旭日东升旭日东升大运河之春大运河之春2021/9/21114 4、飘浮、飘浮（Floating）主要是用于调制主要是用于调制“彩虹彩虹”酒。用调酒酒。用调酒匙，倒扣杯口，匙，倒扣杯口，不可贴在酒面。不可贴在酒面。按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢“滑滑”进杯内，各液层高度大约相等。进杯内，各液层高度大约相等。各种酒比重不同，不可乱序。各种酒比重不同，不可乱序。2021/9/2112往届同学作品往届同学作品彩虹酒彩虹酒天使之吻天使之吻2021/9/2113 5 5、搅拌机混合法、搅拌机混合法 （Mudding）本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等本法用于将冰淇淋、水果、碎冰等搅成匀浆或冰沙。搅成匀浆或冰沙。用搅拌机调酒，操作容易，只要熟用搅拌机调酒，操作容易，只要熟悉机械的使用方法即可。悉机械的使用方法即可。2021/9/21142021/9/2115第二节第二节 调酒技巧调酒技巧一、调酒加料顺序：一、调酒加料顺序：原则上，原则上，先先放入冰块，副材料，最后才放入冰块，副材料，最后才放基酒。放基酒。原因：原因：副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降副材料比基酒便宜，即使弄错了也可降 低成本；所以次要物料先放，主料后放低成本；所以次要物料先放，主料后放。在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢在操作不熟时后放冰块，以免动作太慢 而使冰融化。而使冰融化。2021/9/2116二、调酒要点：二、调酒要点：1.1.按配方调制，口味力求标准；按配方调制，口味力求标准；2.2.载杯应先按拭光洁，可用两块无纤载杯应先按拭光洁，可用两块无纤 维清洁毛巾擦净；维清洁毛巾擦净；3.3.按顺序逐步配制；按顺序逐步配制；4.4.养成用量酒器之习惯；养成用量酒器之习惯；2021/9/2117二、调酒要点：二、调酒要点：5.5.冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，否则冰化掉；否则冰化掉；6.6.摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声，摇晃时，动作要快而有力，铿锵有声，才能使酒充分混匀；才能使酒充分混匀；7.7.冰块不可太小太少，太碎的冰块很快冰块不可太小太少，太碎的冰块很快融化，只能适合电动搅拌机；融化，只能适合电动搅拌机；8.8.新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用清洁湿布或保鲜纸覆盖，清洁湿布或保鲜纸覆盖，置冰箱待置冰箱待用。切果皮时，内层的用。切果皮时，内层的白囊白囊应切除；应切除；2021/9/2118二、调酒要点：二、调酒要点：9.9.用最用最好好的苏打水和干姜水调配，劣的苏打水和干姜水调配，劣质原料只能将酒味变坏；质原料只能将酒味变坏；10.10.配方中的配方中的苦精苦精或其它配料，份量约或其它配料，份量约1/61/6茶匙（茶匙（3-43-4滴）；滴）；11.11.柠檬和桔子在挤汁前用柠檬和桔子在挤汁前用热水泡热水泡过，过，可产生较多的汁；可产生较多的汁；2021/9/2119二、调酒要点：二、调酒要点：12.12.酒杯在使用时须冰凉，如需做酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯雪糖杯，可先，可先使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋一圈使杯口润湿，再将杯口倒置于糖粉中旋一圈13.13.冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观，引人高杯饮料采用彩色冰块，可增加美观，引人注目；注目；14.14.用用蛋清蛋清的目的，只是为了的目的，只是为了增加酒的泡沫增加酒的泡沫；15.15.调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以免过分稀释；免过分稀释；16.16.鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯；鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯；2021/9/2120二、调酒要点：二、调酒要点：17.17.调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及调搅拌法的酒，使用大的调酒杯及冰块；摇荡的酒，要使用摇酒壶及大冰块；摇荡的酒，要使用摇酒壶及大冰块。冰块。18.18.最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱最后：鸡尾酒本身特点就在于摆脱自然属性的束缚，配方是可改变、可自然属性的束缚，配方是可改变、可完善的，口味的改变完全在于完善的，口味的改变完全在于“你你”的的需求与创意需求与创意。2021/9/21212021/9/2122