医学专题李执涛烹饪与营养.pptx

烹饪营养学烹饪营养学12021/7/19 星期一烹饪与营养概述烹饪与营养概述22021/7/19 星期一一、烹饪与营养的关系一、烹饪与营养的关系烹饪烹饪？营养营养？32021/7/19 星期一餐饮是营养的最佳载体之一42021/7/19 星期一烹饪学烹饪学研究有关烹饪技术和理论的科学。52021/7/19 星期一二、餐饮业的发展二、餐饮业的发展迅猛62021/7/19 星期一年，全国餐饮网点的总营业额为亿元；年，骤增到亿元，占总量的5.1%；年，全国餐饮网点总营业额则达亿元。72021/7/19 星期一2005年全国餐饮网点的总营业额突破亿元；2006年会稳步突破一万亿元。这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前，大城市中以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。82021/7/19 星期一三、餐饮发展中面临机遇三、餐饮发展中面临机遇与挑战与挑战营养与烹饪两张皮问题92021/7/19 星期一营养与合理烹饪营养与合理烹饪中国烹饪概述中国烹饪概述一、一、概念概念烹烹热热饪饪熟熟烹饪烹饪人类为满足生理和心理的人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。法加工成成品的工程。102021/7/19 星期一二、研究内容：二、研究内容：烹饪原料学烹饪原料学原料加工处理原料加工处理合理合理配餐（营养与卫生）配餐（营养与卫生）工艺学工艺学调味技术调味技术112021/7/19 星期一烹饪技艺基本知识烹饪技艺基本知识一、烹饪的意义：一、烹饪的意义：烹、调、烹调、烹饪。烹、调、烹调、烹饪。二、中国烹饪的特点：二、中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。色、香、以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。味、滋、养（型、器）。122021/7/19 星期一调味品在营养烹饪中的合理运用一、调味品的作用。一、调味品的作用。二、菜肴风味的形成。二、菜肴风味的形成。1）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。2）正式加热时所需的辛香类调味料。）正式加热时所需的辛香类调味料。3）加热过程中所需的复合酱料。）加热过程中所需的复合酱料。4）烹调后期所需的基础调料）烹调后期所需的基础调料。132021/7/19 星期一烹调法与营养一、烹调法的沿革一、烹调法的沿革：1.火熟法时期；烘、烤、熏等。火熟法时期；烘、烤、熏等。2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。3.油熟法时期；炸、煎等。油熟法时期；炸、煎等。4.水有混合熟法时期。距今水有混合熟法时期。距今3000年左右，年左右，炒、爆、烹、熘等。炒、爆、烹、熘等。142021/7/19 星期一二、烹调法的特点二、烹调法的特点：1.由简单的烹调法衍生出复杂、细致的由简单的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。烹调法。煮：烧、烩、卤。2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。爆。3.不经加热，主要依靠调味料制成食品不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。烹调法的数量多、工艺细。烹调法的数量多、工艺细。152021/7/19 星期一三：烹调法的作用与操作要求三：烹调法的作用与操作要求:1.味的塑造。味的塑造。2.滋的塑造。滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。3.香的塑造。香的塑造。4.色的塑造。色的塑造。5.形的塑造。形的塑造。6.营养成分的利用。营养成分的利用。7.达到饮食卫生要求。达到饮食卫生要求。162021/7/19 星期一四、烹调方法对食物所含营养素和、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响有害物质的影响1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。后切？如：土豆丝。2.烹调后营养素的保存烹调后营养素的保存（见下页）见下页）172021/7/19 星期一米面制品烹饪后B族维生素保存率（）名称名称原料原料烹饪方法烹饪方法维生素维生素B1维生素维生素B2尼可酸尼可酸 米饭米饭 标稻米标稻米捞、蒸捞、蒸6210030粥粥小米小米熬熬183067馒头馒头富强粉富强粉发酵、蒸发酵、蒸286291馒头馒头标准粉标准粉发酵、蒸发酵、蒸708690面条面条标准粉标准粉煮煮514278大饼大饼标准粉标准粉烙烙7986100烧饼烧饼标准粉标准粉烙、烤烙、烤6410094油条油条标准粉标准粉炸炸05052窝头窝头玉米面玉米面+25的黄豆粉的黄豆粉蒸蒸100100109182021/7/19 星期一蔬菜经过烹饪后维生素蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（）和胡萝卜的保存率（）蔬菜名称蔬菜名称烹饪方法烹饪方法维生素维生素C胡萝卜素胡萝卜素绿豆芽绿豆芽水洗、油炒水洗、油炒913分钟分钟59土豆土豆去皮切丝炒去皮切丝炒68分钟分钟54土豆土豆 去皮切块煮去皮切块煮30分钟分钟71胡萝卜胡萝卜切片油炒切片油炒612分钟分钟79小白菜小白菜切段油炒切段油炒1113分钟分钟6994油菜油菜切段油炒切段油炒510分钟分钟6476菠菜菠菜切段油炒切段油炒910分钟分钟8487 韭菜韭菜切段油炒切段油炒5分钟分钟5294 西红柿西红柿切块油炒切块油炒34分钟分钟94辣椒辣椒切切 丝油炒丝油炒15分钟分钟7890 192021/7/19 星期一2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）原料名称烹饪方法维生素B1维生素B2维生素PP猪肉炒肉丝2分钟877955猪肉蒸丸子1小时531370猪肉炸里脊2分钟576347猪肉清炖煨1小时355925猪肉红烧1小时406250猪肝油炒5分钟689983猪肝卤约1小时456345鸡蛋油炒2分钟8799100鸡蛋煮整蛋10分钟939796202021/7/19 星期一不同烹调方法对营养素的损失不同烹调方法对营养素的损失212021/7/19 星期一不同烹饪方法对营养素的影响不同烹饪方法对营养素的影响一、烹调方法的分类一、烹调方法的分类；按加热介质分：按加热介质分：1)空气传热：烤、火焗、熏。空气传热：烤、火焗、熏。2）器具传热：烙、铁板烧。）器具传热：烙、铁板烧。3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等贴等4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。烩、煨、焖、卤、熬、煲等。5）蒸气传热：蒸。）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、泡、腌渍其他：拌、泡、腌渍。222021/7/19 星期一不同的烹饪方法对营养素的影不同的烹饪方法对营养素的影响响煮煮:对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶 于水.烧烧:如烧的时间太长,则维生素损失较多.炖炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部 分维生素受到破坏,肌肉中的蛋白质部分 水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分 水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性.接下页接下页232021/7/19 星期一焖焖焖焖:焖的时间长短与营养素损失多少成正比，焖的时间长短与营养素损失多少成正比，时间越长时间越长,维生素维生素B B和和C C损失越大，反之则损失越大，反之则 小小,焖熟菜肴的消化率有所提高。焖熟菜肴的消化率有所提高。炸炸炸炸:要求油温较高，而高温油对各种营养素均要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，有不同程度的破坏，20022002年发现了温油年发现了温油 炸食物会产生致癌物质炸食物会产生致癌物质丙烯酰胺。因丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。此提倡少吃油炸食物。熘熘熘熘:熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。失。242021/7/19 星期一爆爆爆爆:因烹调时间短因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉润淀粉,形成保护膜形成保护膜,故营养素损失不大。故营养素损失不大。烤烤烤烤:烤不但使烤不但使B B族维生素族维生素,维生素维生素ACAC受到相当受到相当 大的破坏大的破坏,明火直接烧烤食物会产生致癌明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。物质。熏：熏：熏：熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。肪，也存在产生致癌物质的问题。煎煎煎煎:对维生素有一定影响对维生素有一定影响,其他营养损失不大。其他营养损失不大。蒸蒸蒸蒸:蒸的温度比烧烤低蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。所以菜肴比较清鲜。252021/7/19 星期一 烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达6065；蒸和油炸损失为45；快炒仅损失13。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87；红烧、清炖肉块损失40；快炒肉丝仅损失20。262021/7/19 星期一 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。272021/7/19 星期一 炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。282021/7/19 星期一例：不同烹调对VC的破坏 炖菜：炖菜：维生素的损失率为.3.，平均为.，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，分钟损失率为.4.，分钟损失率显著升高，达.。煮菜：煮菜：维生素的损失率为.9，煮熟后所保有的维生素有左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素损失最大，达.。292021/7/19 星期一 、炒菜炒菜：青菜切成段，用油炒分钟，维生素的损失率为；小白菜用油炒分钟，损失率为；菠菜切成段，用油炒分钟，损失率为；番茄去皮切成块，用油炒分钟，损失率仅；辣椒切成丝，用油炒1.分钟，损失率为；卷心菜切成丝，用油炒分钟，损失率为。302021/7/19 星期一 以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素损失也越多。一般炒菜只要大火快炒，维生素的损失率可以控制在。312021/7/19 星期一 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放分钟至小时，与下锅前相比，维生素损失率达。熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素也会损失，损失率达熟菜的。322021/7/19 星期一各类原料在烹饪中营养素的变化一、谷类一、谷类（一）（一）.谷类的营养特点谷类的营养特点1.谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布:1）谷皮）谷皮2）糊粉层，）糊粉层，B、矿、蛋、脂。、矿、蛋、脂。3）胚乳。）胚乳。4）胚，脂、蛋、矿、）胚，脂、蛋、矿、B、E。332021/7/19 星期一2.谷类的营养特点1）碳水化和物：直链淀粉黏度小，籼米；支链淀粉粘性大，糯米、粳米。2）蛋白质：赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。3)脂肪：亚油酸含量高，胚芽油是良好的食用油脂。4）矿物质：以磷、钙为主。发酵利用率提高。5）维生素：B、A、E342021/7/19 星期一（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化1.淘洗影响。淘洗影响。2.加工方式的影响。加工方式的影响。3.其他，小苏打其他，小苏打Na2CO3作疏松剂；酵母作疏松剂；酵母发酵；粮豆混食。发酵；粮豆混食。352021/7/19 星期一二、蔬菜、水果1.蔬菜水果的营养特点：蔬菜水果的营养特点：1)维生素，维生素，C、B、胡萝卜素、胡萝卜素.2）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。草酸的作用。草酸的作用。3）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。4）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝胺的合成，苦瓜降血糖，绿叶蔬菜抗癌作用。胺的合成，苦瓜降血糖，绿叶蔬菜抗癌作用。362021/7/19 星期一2.蔬菜水果在烹饪中营养素的变化蔬菜水果在烹饪中营养素的变化372021/7/19 星期一三、畜禽肉类原料1.畜禽肉的营养特点：畜禽肉的营养特点：1）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。猪肉的生物价氨酸。猪肉的生物价74。结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，营养价值相对较低，必须氨基酸的数量较少。营养价值相对较低，必须氨基酸的数量较少。382021/7/19 星期一2）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油酸含量达酸含量达20%，因此熔点低，因此熔点低30320c，消化吸收，消化吸收率高。率高。3）碳水化合物：主要形式为糖原。肌肉、肝脏。）碳水化合物：主要形式为糖原。肌肉、肝脏。4）矿物质：内脏多，猪肝含铁是肌肉的）矿物质：内脏多，猪肝含铁是肌肉的5倍，钙倍，钙集中在骨骼中，锌硒镁在畜禽肉中含量丰富。集中在骨骼中，锌硒镁在畜禽肉中含量丰富。5）猪肉）猪肉VB1,肝脏中肝脏中B族、族、VC392021/7/19 星期一2、畜禽肉类在烹饪中营养素的变化1）先洗后切，不洗就切。营养价值和鲜味。）先洗后切，不洗就切。营养价值和鲜味。酶的熔出，肉质变老。酶的熔出，肉质变老。2）肉类加工要挂糊、上浆、勾芡。）肉类加工要挂糊、上浆、勾芡。3）短时间加热的烹调方法有：炒熘爆滑营）短时间加热的烹调方法有：炒熘爆滑营养素损失最少。养素损失最少。长时间加热的有：煮蒸长时间加热的有：煮蒸炖焖卤煨烧烩等，有利于蛋白质变性、水解、炖焖卤煨烧烩等，有利于蛋白质变性、水解、变软，脂肪和含氮化合物充分浸出。变软，脂肪和含氮化合物充分浸出。高高温加热的烹调方法有炸煎烘烤温加热的烹调方法有炸煎烘烤:营养素破坏营养素破坏大，要控制加热时间。大，要控制加热时间。402021/7/19 星期一四、水产品原料 1.鱼类的营养特点1）蛋白质：含量）蛋白质：含量1515%，易消化。鱼鳞、，易消化。鱼鳞、软骨是胶原蛋白。鱼类组氨酸含量高，促进婴软骨是胶原蛋白。鱼类组氨酸含量高，促进婴幼儿的生长发育。幼儿的生长发育。2）脂肪：）脂肪：13%，部分海产鱼含有不饱和脂，部分海产鱼含有不饱和脂肪酸，二十碳五烯酸肪酸，二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和胆固醇含量，防止动脉，具有降低血脂和胆固醇含量，防止动脉粥样硬化的作用，是保健品粥样硬化的作用，是保健品“深海鱼油深海鱼油”和和“脑黄金脑黄金”的主要成分。的主要成分。412021/7/19 星期一3）矿物质：碘钙锌镁钾丰富，鱼骨含磷）矿物质：碘钙锌镁钾丰富，鱼骨含磷酸钙，烹调加醋。酸钙，烹调加醋。4）维生素：）维生素：A、D、B1；氨基乙黄酸，；氨基乙黄酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。衰退等有重要作用。422021/7/19 星期一2.两栖爬行类及低等动物类原料肉的特点1）虾蟹的营养特点：钙铁丰富，虾皮）虾蟹的营养特点：钙铁丰富，虾皮2%2）两栖爬行类：胶质丰富，缺乏色氨酸，）两栖爬行类：胶质丰富，缺乏色氨酸，为不完全蛋白质；钙磷铁、为不完全蛋白质；钙磷铁、B族，尼克酸含族，尼克酸含量高。量高。3）软体动物：精氨酸含量高，蛋氨酸、苯）软体动物：精氨酸含量高，蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量低。含有较多的甜菜丙氨酸、组氨酸含量低。含有较多的甜菜碱和琥珀酸，形成肌肉的甜味和鲜味。钙碱和琥珀酸，形成肌肉的甜味和鲜味。钙铁碘锌、铁碘锌、VA B12。432021/7/19 星期一3.水产品在烹饪中营养素的变化。1）鱼贝类在烹调时，）鱼贝类在烹调时，50600c肉质变硬肉质变硬2）鱼类在烹调前用盐腌渍处理，使肌肉脱水，）鱼类在烹调前用盐腌渍处理，使肌肉脱水，组织变硬。组织变硬。3）鱼体的不饱和脂肪酸加热发生水解生成甘）鱼体的不饱和脂肪酸加热发生水解生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸。烹调是加油和易被人体消化吸收的脂肪酸。烹调是加入料酒、醋等。入料酒、醋等。五、蛋类五、蛋类。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质蛋白酶消化蛋白质442021/7/19 星期一 减少营养素损失的措施减少营养素损失的措施 452021/7/19 星期一合理烹调合理烹调合理烹调合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。462021/7/19 星期一（一）合理选料（一）合理选料合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。选料不能以次充好，绝不能掺假造劣；应严格控制采购数量，对新鲜、易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜、甚至变质浪费。冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。472021/7/19 星期一（二）合理初加工（二）合理初加工初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。各种食物原料都要用净水进行认真的清洗、洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。进行刀工处理时，各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。482021/7/19 星期一（三）合理成菜加工（三）合理成菜加工应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱。成菜后尽快食用。旺火急炒是一种高温短时加热方式。粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。492021/7/19 星期一适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化。适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，能使蛋白质凝固脱水。502021/7/19 星期一例举保护性烹饪措施例举保护性烹饪措施512021/7/19 星期一1、上浆挂糊 2、少油急火快炒522021/7/19 星期一3、尽量用蒸、煨、炖等法、先洗后切532021/7/19 星期一、加醋慎用碱、勾芡 可使汤汁浓稠与菜肴充分融合,既能减少营养流失,又使菜肴味道可口,淀粉中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C的作用,有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,与蔬菜一起烹调也有同样的作用。542021/7/19 星期一 沸水焯料沸水焯料:为了满足菜肴烹调要求,有些原料要进行水焯处理,要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时,要分次下锅,沸进沸出,动物性原料骤受高温,表面组织的蛋白质可迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素,当温度超过80时,氧化酶的活性即丧失,从而减少了维生素C的损失,如:土豆在冷水中煮熟,维生素C的保存率较低,在沸水中煮熟,保存率就较高,蔬菜水焯后,虽然损失一部分维生素,却可除去较多的草酸,有利于钙、铁在体内的吸收.552021/7/19 星期一 现做现吃现做现吃:可减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化流失,炒熟后,放置1H维生素C损失10%,放置2H损失14%,加入蔬菜中的盐分,可随时间的加长,渗透压的增大而使水溶性维生素丢失.562021/7/19 星期一 烹调加工对常见原料营养的影响572021/7/19 星期一（一）加工对谷类营养的影响及对策（一）加工对谷类营养的影响及对策烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如维生素B1的分解造成营养损失。582021/7/19 星期一主要表现有：1、淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复56次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失3040，无机盐损失15，蛋白质损失10，碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达8090。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。592021/7/19 星期一2、加工方式影响及对策原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而“捞饭弃汤”则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30以上。602021/7/19 星期一3、其它酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。612021/7/19 星期一（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策1、影响新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。622021/7/19 星期一2、对策为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。632021/7/19 星期一（三）加工对肉类营养的影响及对策（三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。642021/7/19 星期一2、对策 应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。652021/7/19 星期一（四）加工对其它食品的影响（四）加工对其它食品的影响鲜蛋：一般烹调加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。大豆：生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。662021/7/19 星期一推荐使用的烹饪技艺一、新泡菜：属渍菜，是将烹饪原料初步加工后，放入已调好的调味汁中浸泡，至原料入味即可食用的一种制作方法。调味盐水的制作:野山椒水加精盐、味精白糖，还可加柠檬片、橙片、红辣椒、姜、药材或香料。利用湿态无氧发酵方式制作而成的浸渍类菜品，发酵的主要因素是乳酸菌。672021/7/19 星期一二、营养健康风味的汤品汤品原料加工烹调调味菜品煲汤味道鲜美动、植物整只或切块沸水下锅、小火砂锅姜葱料酒盐牛尾排骨汤炖汤味道鲜美动、植物整只或切块加盖密封炖盅蒸制专门汤汁气锅鸡烩汤鲜活、韧老片粒丝丁汤汁煮沸、勾芡咸鲜、辣酸、甜烩鸡丝滚汤新鲜动、植物片、丝沸水刚熟即可专门汤汁涮羊肉煨汤新鲜动、植物块锡纸密封缸口入烤箱汤水调味682021/7/19 星期一2.基础汤品的制作方法：汤品原料加工烹调风味鲜汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘、大骨大块冷水煮中小火汤香味鲜、汤色白浑奶汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘块热水旺火长时间煮洁白如奶、汤汁浓稠、厚重清汤老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪瘦肉块、茸温水小火熬煮、肉茸入锅滤清汤汁清薄如水、醇浓鲜香上汤鸡鸭猪肉、排骨猪肘块小火和中火之间熬煮介于清汤和奶汤之间素汤鲜笋鲜菌或干菌黄豆芽蚕豆瓣块、粒清水慢熬清鲜不腻692021/7/19 星期一三、微波烹调食品普及影响微波烹调效果的因素：影响微波烹调效果的因素：1）食物的初始温度：温度越低时间越长。）食物的初始温度：温度越低时间越长。2）食物的量：食物量加倍时，烹调时间增加）食物的量：食物量加倍时，烹调时间增加1/3左右。左右。3）食物的形状：）食物的形状：4cm以下容易熟透。以下容易熟透。4）食物的密度：松软多孔的烹饪速度快。）食物的密度：松软多孔的烹饪速度快。5）食物的水分：含水多的加热速度快，烹饪时）食物的水分：含水多的加热速度快，烹饪时间短。间短。702021/7/19 星期一四、滑蒸1.概念：是指烹饪原料经加工处理后，先调味概念：是指烹饪原料经加工处理后，先调味拌合，再加入淀粉等原料拌均，装盘入笼，利拌合，再加入淀粉等原料拌均，装盘入笼，利用蒸汽作为传热媒介而成的一种烹调方法。用蒸汽作为传热媒介而成的一种烹调方法。2.风味特点：风味特点：1）保护原料的汁水和添加的调）保护原料的汁水和添加的调物品不流失，使成菜和风味并存。物品不流失，使成菜和风味并存。2）成型菜品表面特有的质地和外观效果。最）成型菜品表面特有的质地和外观效果。最宜制作滑蒸菜品的原料多为质地较嫩的动物原宜制作滑蒸菜品的原料多为质地较嫩的动物原料，如海鲜、淡水鱼虾、蛙类、家禽、畜肉中料，如海鲜、淡水鱼虾、蛙类、家禽、畜肉中的排骨等。的排骨等。712021/7/19 星期一五、清新亮丽的拉油炒：1.定义：将菜肴的动物性主料切配腌制后滑油，其植定义：将菜肴的动物性主料切配腌制后滑油，其植物性辅料经飞水或煸炒，再起锅炒小宾俏，放入已作物性辅料经飞水或煸炒，再起锅炒小宾俏，放入已作了熟处理的主辅料迅速炒匀，倒入事好先对好的芡汁，了熟处理的主辅料迅速炒匀，倒入事好先对好的芡汁，收汁后放入明油，炒匀成菜。收汁后放入明油，炒匀成菜。2.识别原料特性，注重主辅配合识别原料特性，注重主辅配合3.刀工精细，规格一致刀工精细，规格一致4.腌制合理，效果充分腌制合理，效果充分5.熟处理得当，掌握成熟度熟处理得当，掌握成熟度6.芡汁调料比例恰当，调味准确无误芡汁调料比例恰当，调味准确无误7.烹调快捷，油少菜亮，技艺娴熟烹调快捷，油少菜亮，技艺娴熟722021/7/19 星期一六、面菜合一的新菜肴六、面菜合一的新菜肴:入菜的面食品种常见的有：玉米饼子、入菜的面食品种常见的有：玉米饼子、水饺、油条、凉皮、粉丝、方便面、伊水饺、油条、凉皮、粉丝、方便面、伊面、年糕。在一定程度上补充了宴席中面、年糕。在一定程度上补充了宴席中碳水化合物比例偏少的问题。碳水化合物比例偏少的问题。七、粥七、粥糯米粥、小米粥、赤豆粥、绿豆粥、杏糯米粥、小米粥、赤豆粥、绿豆粥、杏仁粥、莲子粥、山药粥、腊八粥、豆浆仁粥、莲子粥、山药粥、腊八粥、豆浆粥。粥。732021/7/19 星期一烹调过程中可能产生的有害物质烹调过程中可能产生的有害物质742021/7/19 星期一一、油脂的热聚合、热缩合与热氧化一、油脂的热聚合、热缩合与热氧化产物产物高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。752021/7/19 星期一二、丙烯酰氨类二、丙烯酰氨类 世界卫生组织指出，富含碳水化合物世界卫生组织指出，富含碳水化合物的低蛋白食品经过煎炸、烘烤等高温制作的低蛋白食品经过煎炸、烘烤等高温制作会产生致癌物丙稀酰胺。会产生致癌物丙稀酰胺。所以应提倡所以应提倡蒸、煮、炖蒸、煮、炖的烹调方式。的烹调方式。762021/7/19 星期一 三、苯并芘等致癌物质三、苯并芘等致癌物质 它属于多环芳烃类化合物，与熏、烤、煎炸食物有关。在煎烤动物蛋白如鱼、肉、蛋中，都能检出苯并芘等化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。772021/7/19 星期一四、产生有害气体四、产生有害气体油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物丙烯醛、低分子碳氢化合物，这，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。发对人体带来危害。782021/7/19 星期一792021/7/19 星期一 烹饪技术的应用烹饪技术的应用 802021/7/19 星期一第一节第一节 调味技术调味技术调味：（调和滋味）是通过各种调味品的组合运用来影响原料,使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。812021/7/19 星期一调味的标准调味的标准调味的标准调味的标准本味篇久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。822021/7/19 星期一 调味品是指在烹调中能够调和食物调味品是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料。也称调味原料、调料等。口味的烹饪原料。也称调味原料、调料等。调味品不仅能赋予食品一定的滋味和调味品不仅能赋予食品一定的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽。气味，而且还能改善食品的质感和色泽。832021/7/19 星期一一、概念一、概念 所所谓谓味味，是是指指食食物物进进入入口口腔腔后后给给人人的的综综合合感感觉觉，人人对对食食物物味味的的感感觉觉是是十十分分复复杂杂的的，可可因因食食物物的的种种类类不不同同，成成分分不不同同，调调味味不不同同而而感感觉觉不不一一，从而表现出从而表现出“可口可口”或或“不可口不可口”。这这种种“可可口口”或或“不不可可口口”，除除受受视视觉觉、嗅嗅觉觉、听听觉觉、触触觉觉和和味味觉觉的的影影响响外外，还还受受人人们们的的饮饮食食习习惯惯、嗜嗜好好、饥饥饱饱、心心情情、健健康康状状况况和和气气候候、环境等因素的影响。环境等因素的影响。842021/7/19 星期一食食品品的的味味与与气气味味是是密密切切相相关关的的，食食品品风风味味的的要要素素是是思思想想、味味觉觉和和咀咀嚼嚼时时的的感受到的气味的统称。感受到的气味的统称。食食品品的的气气味味能能用用鼻鼻嗅嗅到到，在在口口内内咀咀嚼嚼时时也也可可感感觉觉到到，前前者者称称为为香香气气，后后者者称称为香味或滋味。为香味或滋味。852021/7/19 星期一二、二、味的分类味的分类味一般可分为味一般可分为基本味基本味复合味复合味 基基本本味味是是一一种种单单一一的的滋滋味味，如如咸咸味味、甜甜味味、酸酸味味、苦味、辣味、鲜味苦味、辣味、鲜味等；等；复复合合味味是是两两种种或或两两种种以以上上的的基基本本味味混混合合而而成成的的味味，如如酸甜味、麻辣味、鱼香味酸甜味、麻辣味、鱼香味等。等。862021/7/19 星期一1.单一味单单一一味味是是指指一一种种呈呈味味物物质质所所呈呈现现出出的的味味道道，目目前前比比较较流流行行的的说说法法是是咸咸味味、甜甜味味、酸酸味味、辣辣味味、苦味、鲜味苦味、鲜味六种。六种。（1 1）咸味）咸味 咸咸味味是是调调味味中中的的主主味味，大大部部分分菜菜肴肴口口味味都都以此为基础，然后再调和其分的味。以此为基础，然后再调和其分的味。咸咸味味在在烹烹饪饪中中起起着着非非常常重重要要的的作作用用，它它不不但但可可以以突突出出原原料料本本身身的的鲜鲜美美味味道道，而而且且有有解解腻腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。872021/7/19 星期一如：如：糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，糖醋类菜肴的酸甜口味，不光是加糖和醋，也要放一些盐，不加盐而完全用糖和醋来调味，也要放一些盐，不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以上品；味道难以上品；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。882021/7/19 星期一（2 2）甜味）甜味 甜甜味味在在调调味味中中的的作作用用仅仅次次于于咸咸味味，可可增加鲜味，调和口味。增加鲜味，调和口味。甜甜味味能能去去腥腥解解腻腻，使使烈烈味味变变得得柔柔和和醇醇厚厚的的作作用用，还还能能缓缓和和辣辣味味的的刺刺激激感感以以及及增增加咸味的鲜醇感等。加咸味的鲜醇感等。呈呈甜甜味味的的调调味味品品有有糖糖、蜂蜂蜜蜜、饴饴糖糖、果酱等。果酱等。892021/7/19 星期一（3 3）酸味）酸味 酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。增加菜肴的香气。呈酸味的调味品主要有呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、蕃茄酱醋、柠檬汁、蕃茄酱等等。902021/7/19 星期一（4 4）苦味）苦味 苦苦味味是是一一种种比比较较特特殊殊的的味味，一一般般是是没没有有味味觉觉的的价价值值的的。单单纯纯的的苦苦味味尤尤其其较较强强烈烈的的苦苦味味通通常常是是不不受受人人们们喜喜爱爱的的，但但是是苦苦味味在调味和生理上都有着重要作用。在调味和生理上都有着重要作用。苦苦味味能能刺刺激激味味觉觉感感受受器器官官，以以提提高高或或恢恢复复各各种种味味觉觉感感受受器器官官对对味味觉觉的的敏敏感感性性，从而增进食欲。从而增进食欲。912021/7/19 星期一 苦苦味味如如