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第第8 8章章 酿酒工艺概述酿酒工艺概述8.1 基本概念8.2 蒸馏酒8.3 啤酒8.4 葡萄酒8.5 黄酒2021/9/2118.1 8.1 基本概念基本概念l酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。l酒度：酒中酒精的百分含量。（1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20C。（2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C测量。（3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于2即为标准酒度的度数。2021/9/2128.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”2021/9/2138.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 1、蒸馏酒的起源：2、蒸馏酒的分类2021/9/2142021/9/2152021/9/2162021/9/2178.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 3、中国白酒的分类：（1）大曲酒：以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20。2021/9/2188.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 3、中国白酒的分类：（2）小曲酒：大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用13%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。2021/9/2198.1 8.1 基本概念基本概念l蒸馏酒 3、中国白酒的分类：（3）麸曲酒母白酒：以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（310天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70以上。2021/9/21108.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒 我国四五千年前就有古代啤酒。周朝尚书“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。2021/9/21118.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒 以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。啤酒的麦芽度（啤酒的麦芽度（P）：）：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。2021/9/21128.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒 鲜啤酒：鲜啤酒：经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期7d。熟啤酒：熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒。纯生啤酒：纯生啤酒：经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。2021/9/21138.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类 1 1、下面发酵啤酒：、下面发酵啤酒：用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。（1）比尔森啤酒（Pilsener beer)（2）慕尼黑啤酒（Munich beer)（3）多特蒙德啤酒（Dortmund beer）（4）青岛啤酒2021/9/21148.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类 2 2、上面发酵啤酒：、上面发酵啤酒：用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。（1）爱尔（Ale）淡色啤酒 （2）司陶特（Stout）啤酒 （3）波特（Porter）啤酒2021/9/21158.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类 3、按啤酒色度分类：（1）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）（2）浓色啤酒（爱尔啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）2021/9/21168.1 8.1 基本概念基本概念l啤酒分类 4、按原麦汁浓度分类：（1）低浓度啤酒：）低浓度啤酒：原麦汁浓度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。（无醇啤酒乙醇含量0.5%）（2）中浓度啤酒：）中浓度啤酒：原麦汁浓度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多为淡色啤酒，我国大多属此类。（3）高浓度啤酒：）高浓度啤酒：原麦汁浓度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多为浓色啤酒。2021/9/21178.1 8.1 基本概念基本概念l葡萄酒 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。我国在公元前138年（汉代）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。2021/9/21188.1 8.1 基本概念基本概念l葡萄酒 按酒的颜色分类：（1 1）红葡萄酒：）红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精913。（2 2）白葡萄酒：）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精913。（3 3）桃红葡萄酒：）桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。2021/9/21198.1 8.1 基本概念基本概念l葡萄酒 按含糖量分类：（1 1）干葡萄酒：）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）4.0 g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。（2 2）半干葡萄酒：）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）4.012 g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。（3 3）半甜葡萄酒：）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖计）12.150 g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。（4 4）甜葡萄酒：）甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。2021/9/21208.1 8.1 基本概念基本概念l葡萄酒 按酿造方法分类：（1 1）天然葡萄酒：）天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。（2 2）加强葡萄酒：）加强葡萄酒：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。（3 3）加香葡萄酒：）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。2021/9/21218.1 8.1 基本概念基本概念l葡萄酒 按含不含二氧化碳分类：（1 1）平静葡萄酒：）平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。（2 2）起泡葡萄酒：）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20C时保持压力0.35MPa以上。（3 3）葡萄汽酒：）葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20C时在0.0510.25MPa之间的酒。2021/9/21228.1 8.1 基本概念基本概念l黄酒 黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在1518之间，营养丰富的发酵原酒。黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有4000多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。2021/9/21238.1 8.1 基本概念基本概念l黄酒 传统工艺黄酒（1）淋饭酒：）淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。（2）摊饭酒：）摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。（3）喂饭酒：）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。2021/9/21248.1 8.1 基本概念基本概念l黄酒 表8.1 黄酒按含糖量分类表类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒含糖量（以葡萄糖计）g/100ml20.002021/9/21258.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲生产工艺1、高温大曲 水、曲母 小麦100润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培养成品曲出房贮存2021/9/21268.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲生产工艺2、中温大曲 井水 小麦60、豌豆40混合粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉凉霉起潮火大火后火养曲出房贮存成品曲2021/9/21278.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l小曲生产工艺1、单一药小曲香药草干燥粉碎过筛香药草粉 曲母 细米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房配曲出曲干燥成品曲2021/9/21288.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l小曲生产工艺2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 麸皮、水拌料蒸料扬冷接种入池通风培养烘干 试管酵母菌种三角瓶酵母液麸皮固体酵母根霉酵母散曲2021/9/21298.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺1、泸香型大曲白酒生产工艺2021/9/21308.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺2、汾香型大曲白酒生产工艺2021/9/21318.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺2021/9/21328.2 8.2 蒸馏酒蒸馏酒l大曲白酒生产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺2021/9/2133l5、蒸馏l蒸馏方式 直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。2021/9/21348.3 8.3 啤酒啤酒l麦芽制备大麦粗选杂谷分离分级浸麦湿大麦（含水4348）发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽l麦汁制备麦芽粉碎糊化糖化（煮出糖化和浸出糖化）麦汁过滤麦汁煮沸（添加酒花）冷却充氧发酵2021/9/21358.3 8.3 啤酒啤酒l啤酒酵母扩大培养2021/9/21368.3 8.3 啤酒啤酒l发酵工艺2021/9/21378.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺2021/9/21388.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺2021/9/21398.3 8.3 啤酒啤酒lCCT发酵工艺2021/9/21408.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l葡萄汁的调整1、糖分的调整（保证产生足够酒精的糖量）（1）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖）（2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时）2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.33.5）（1）添加酒石酸和柠檬酸 （2）添加未成熟的葡萄压榨汁2021/9/21418.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l二氧化硫的作用1、杀菌作用：细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（250mg/L），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。2、澄清作用：延迟了发酵，促进了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。4、溶解作用：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。2021/9/21428.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l红葡萄酒工艺1、前发酵：、前发酵：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：25C30C。残糖降到5g/L以下。一般46天。2、压榨：、压榨：放净自流原酒，皮渣进行压榨。3、后发酵：、后发酵：残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度18C25C，隔绝空气。35天，也可持续1月左右。2021/9/21438.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白葡萄酒工艺1、果汁分离：、果汁分离：白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。2、果汁澄清：、果汁澄清：使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。3、发酵：、发酵：采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在16C22C，主发酵时间15天左右。主发酵使残糖降低到5g/L以下。后发酵温度在15C以下，时间1个月，残糖2g/L以下。2021/9/21448.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l葡萄酒贮藏2021/9/21458.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白兰地工艺2021/9/21468.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白兰地调配2021/9/21478.4 8.4 葡萄酒葡萄酒l白兰地酒龄V.O：Very Old，很老；V.O.P：Very Old Pale，极老；V.S.O.P：Very Superior Old，最老；X.O（或E.O）：Extra Old，超老。V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年；E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。2021/9/21488.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺2021/9/21498.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺2021/9/21508.5 8.5 黄酒黄酒l黄酒工艺2021/9/2151