临夏县学校食堂食品安全规范化管理手册.doc

临夏县学校食堂食品安全规范化管理手册目录（一） 学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度（二） 学校食堂食品安全分管校长岗位职责（三） 学校食堂食品安全管理人员岗位职责（四） 学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范（五） 学校食堂食品原料采购管理规范（六） 学校食堂原料库房贮存管理规范（七） 学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范（八） 学校食堂食品原料切配操作管理规范（九） 学校食堂食品烹制操作管理规范（十） 学校食堂粗加工间管理规范（十一） 学校食堂食品留样管理规范（十二） 学校食堂食物中毒防范及处置管理规范（一） 学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度1. 采购食品原料索证、索票验收制度；2. 食品库房管理制度；3. 食品添加剂管理制度；4. 粗加工管理制度；5. 烹调加工管理制度；6. 配餐管理制度；7. 从业人员健康检查制度；8. 从业人员食品安全知识培训制度；9. 餐具用具清洗消毒、保洁制度；10.食品安全检查制度；11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12.从业人员个人卫生管理制度；13.食品留样管理制度。（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责1.组织成立食品卫生安全管理组织；2.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；3.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；4.组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；5.配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；6.负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责1.具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；2.制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；4.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；5.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（四）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范1.持有效健康证上岗；2.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；3.建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水；6.从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。（五）学校食堂食品原料采购管理规范1.采购食品原料时进行感官检查；2.宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；3.所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；4.采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、食品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；5.禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6.食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗；（六）学校食堂原料库房贮存管理规范1.设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；2.食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；3.各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；4.散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；5.食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100,10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，持续冲洗消毒40秒以上。5.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。6.保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范1.加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；2.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；3.已处理但未使用的原料直接放入专用容器；4.已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；5.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；6.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（九）学校食堂食品烹制操作管理规范1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2.不得用回收食品作为原料加工食品；3.食品应烧熟煮透，中心温度达70以上；4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6.禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。（十）学校食堂粗加工间管理规范1.设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；2.粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；3.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5.购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6.加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。（十一）学校食堂食品留样管理规范1. 设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2. 每餐给学生供应的所有食品均需留样；3. 留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4.留样时限为48小时，数量为100克以上；5.留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6.留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作。（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范1. 制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织员工演练。2. 制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工，并有考试成绩；3. 加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒；4. 加强消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、灭鼠药的安全管理，专柜存放，上锁，专人管理；5. 加强食品添加剂管理，严格执行“四专一准确”的操作规范；6. 加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、鲜黄花等原料加工制作食品；7. 库存食品应分类分架、离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变。临夏县学校食堂食品安全规范化管理手册临夏县教育局编印二一二年九月