人教版高中化学 第一章 关注营养平衡课件 人教选修1.ppt

高中化学新人教版选修系列课件化学与生活 2021/8/9星期一1第一章关注营养平衡2021/8/9星期一2教学目标教学目标知识与技能：知识与技能：1了解葡萄糖的还原性、淀粉是如何消化吸收的、纤维素的水解、用途及生理功能。2了解油脂的分类、组成与结构；3了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，了解肽键及多肽，初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法。4了解人体必需的维生素的主要来源和摄入途径，认识微量元素对人体健康的重要作用过程与方法：过程与方法：1通过探究实验：葡萄糖的还原性（银镜反应）和淀粉的水解，认识葡萄糖的还原性及淀粉的水解。2通过联系生活实际-人类每顿摄入的食物中的淀粉、油脂、维生素在人体内的变化以及起的作用，把化学概念与生活、人体的新陈代谢紧密联系，避免枯燥无味的说教以及龙飞凤舞的书写结构式、方程式。3通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并形成规律性认识，再辅以习题训练培养学生的创新思维能力。2021/8/9星期一3情感态度与价值观：情感态度与价值观：自然科学不是无中生有，是实事求是。人类的活动能量来自何方？人食物中的淀粉、脂肪、蛋白质起了什么变化，各成分起什么作用？这些常识性的知识，是每个学生必须了解并合理搭配，学以致用。课时分配建议课时分配建议第一节：生命的基础能源-糖类2课时第二节：重要的体内能源-油脂1课时第三节：生命的基础-蛋白质2课时第四节：维生素和微量元素2课时单元复习：1课时教学方法建议教学方法建议 情境教学、实验探究、问题讨论2021/8/9星期一4第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第一节第一节 生命的基础能源生命的基础能源糖类糖类2021/8/9星期一5 美国著名科学家波林从遗传来看他不美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列。他的父亲会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了岁就故去了，母亲也才活了，母亲也才活了45岁。早在岁。早在1940年，他就年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。此后的接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。要。“一个人健康的必要条件是其所需分子以所需数一个人健康的必要条件是其所需分子以所需数量在所需时间存在于身体所需的部位。量在所需时间存在于身体所需的部位。”莱纳斯莱纳斯波林的这句话成了新科学的箴言。波林的这句话成了新科学的箴言。2021/8/9星期一6第一课时2021/8/9星期一7糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水六大营养素六大营养素三大能源物质三大能源物质回忆回忆:思考：思考：今天你吃糖了吗？那什么是糖？今天你吃糖了吗？那什么是糖？含糖食物与含糖量含糖食物与含糖量食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等大米、面粉、大米、面粉、玉米等玉米等苹果、桃子、苹果、桃子、葡萄等葡萄等含糖量含糖量100%85%-95%70%-80%9%-12%2021/8/9星期一8一、糖类一、糖类(carbohydrate)(carbohydrate)1 1、糖的概念：、糖的概念：糖类又叫碳水化合物，大多数糖符合通式糖类又叫碳水化合物，大多数糖符合通式Cn(H2O)m。但不是所有的糖符合这个通式，而且符合这个通式的也但不是所有的糖符合这个通式，而且符合这个通式的也不一定是糖。不一定是糖。(1)(1)是绿色植物光合作用的产物是绿色植物光合作用的产物(2)(2)是最廉价的能量来源是最廉价的能量来源(3)(3)我国居民人体摄取的热能约有我国居民人体摄取的热能约有7575来自糖类来自糖类2 2、糖的分类、糖的分类（元素组成为：（元素组成为：C C、H H、O O）单糖：葡萄糖单糖：葡萄糖 二糖：蔗糖、麦芽糖二糖：蔗糖、麦芽糖 多糖：淀粉、纤维素多糖：淀粉、纤维素 不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖 1 mol1 mol糖水解生成糖水解生成2 mol2 mol单糖单糖 1 mol1 mol糖水解生成糖水解生成n n mol mol单糖单糖 分分类类 1、糖类物质中的、糖类物质中的H、O并不是以水并不是以水的形式存在的的形式存在的 2、如：鼠李糖：、如：鼠李糖：C6H12O5不符合不符合Cn(H2O)m3、如甲醛（、如甲醛（CH2O）、乙酸（）、乙酸（C2H4O2）2021/8/9星期一9葡葡 萄萄 糖糖最最简简单单的的糖糖分子式分子式结构简式结构简式官能团官能团物理性质物理性质化学性质化学性质还原反应还原反应醇羟基的性质醇羟基的性质主要用途主要用途C C6 6H H1212O O6 6CHCH2 2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO或或 CH CH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4CHOCHO-OH-OH（羟基）、（羟基）、-CHO-CHO（醛基）（醛基）白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜银镜反应银镜反应与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2的反应的反应酯化、氧化、活泼金属酯化、氧化、活泼金属制银镜、糖果、医疗、营养物质制银镜、糖果、医疗、营养物质葡萄糖的化学性质葡萄糖的化学性质一、葡萄糖是怎样供给能量的一、葡萄糖是怎样供给能量的2021/8/9星期一10演示实验：演示实验：小结：小结：以上的实验证明，葡萄糖分子结构中含以上的实验证明，葡萄糖分子结构中含-CHO-CHO，具有，具有一定的还原性，在弱氧化剂的作用下被氧化，氧化为一定的还原性，在弱氧化剂的作用下被氧化，氧化为葡萄糖酸或其盐。葡萄糖酸或其盐。（1 1）银镜反反应：CHCH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4CHO+2Ag(NHCHO+2Ag(NH3 3)2 2OH CHOH CH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4COONHCOONH4 4 +2Ag+H+2Ag+H2 2O+3NHO+3NH3 3（2 2）与新制）与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2的反的反应2Cu(OH)2Cu(OH)2 2+CH+CH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4CHO CHCHO CH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4COOH+COOH+CuCu2 2O+2HO+2H2 2O O2021/8/9星期一11 阅读教材阅读教材P5P5回答问题：葡萄糖在人体内发生了怎样的回答问题：葡萄糖在人体内发生了怎样的变化？变化？（3 3）体内氧化：）体内氧化：C C6 6H H1212O O6 6(s)+6O(s)+6O2 2(g)6CO(g)6CO2 2(g)+6 H(g)+6 H2 2O(l)O(l)放出能量放出能量15.6kJ/g15.6kJ/g2021/8/9星期一12思考：思考：1 1、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？有糖尿病？2 2、人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水、人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？溶液，这是为什么？2021/8/9星期一131、糖尿病的检测、糖尿病的检测 健康人：健康人：胰腺中的胰岛素控制胰腺中的胰岛素控制血糖的水平，食物消化后血糖上血糖的水平，食物消化后血糖上升，胰腺释放胰岛素消耗和储存升，胰腺释放胰岛素消耗和储存葡萄糖（肝和肌肉），导致葡萄葡萄糖（肝和肌肉），导致葡萄糖水平下降，使得胰腺减少胰岛素的释放。糖水平下降，使得胰腺减少胰岛素的释放。糖尿病：糖尿病：糖尿病人不能生产足够的胰岛素，血液和糖尿病人不能生产足够的胰岛素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身体靠分解脂肪产生能量并产尿液中葡萄糖含量高，身体靠分解脂肪产生能量并产生酮酸，严重时导致中毒。生酮酸，严重时导致中毒。2021/8/9星期一14检测检测 血糖的检测：血糖的检测：医院用专门仪器检测医院用专门仪器检测方法方法 糖尿的检测：糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约1 1秒钟取出，在秒钟取出，在1 1分钟内观察试纸的分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对比，即得颜色，并与标准比色板对比，即得出测定结果。出测定结果。化学原理：化学原理：与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2的反应的反应注意：注意：治疗糖尿病的最终目的是要控制血糖，而尿糖检治疗糖尿病的最终目的是要控制血糖，而尿糖检测只是粗略地了解测只是粗略地了解尿尿糖水平。糖水平。2 2、1g1g的葡萄糖完全氧化放出约的葡萄糖完全氧化放出约15.6KJ15.6KJ的热量。的热量。注射葡萄糖可迅速补充营养。注射葡萄糖可迅速补充营养。2021/8/9星期一15常识简介：常识简介：葡萄糖的用途葡萄糖的用途 生活中生活中 工业上工业上医药上医药上 2021/8/9星期一16反馈练习：反馈练习：1 1、葡萄糖是一种单糖的主要原因是（、葡萄糖是一种单糖的主要原因是（）A A结构简单结构简单 B B不能水解为最简单的糖不能水解为最简单的糖 C C分子中含羟基和醛基的个数少分子中含羟基和醛基的个数少 D D分子中含碳原子个数少分子中含碳原子个数少答案：答案：B B2 2、把、把NaOHNaOH溶液和溶液和CuSOCuSO4 4溶液加入某病人的尿液中，微热溶液加入某病人的尿液中，微热时，如果观察到红色沉淀，说明该尿液中含有（时，如果观察到红色沉淀，说明该尿液中含有（）A A食醋食醋 B B白酒白酒 C C食盐食盐 D D葡萄糖葡萄糖答案：答案：D D2021/8/9星期一173 3、木糖醇在人体内代谢后不会提高血糖的浓度，因而成、木糖醇在人体内代谢后不会提高血糖的浓度，因而成为糖尿病患者的理想甜味剂。据此信息结合你学过的生为糖尿病患者的理想甜味剂。据此信息结合你学过的生物学知识，分析木糖醇在人体内的代谢作用与（物学知识，分析木糖醇在人体内的代谢作用与（）肯定无关。）肯定无关。A A甲状腺激素甲状腺激素 B B性激素性激素 C C生长激素生长激素 D D胰岛素胰岛素答案：答案：D D 2021/8/9星期一18阅读教材阅读教材P6P6资料片卡，完成下列表格资料片卡，完成下列表格 2021/8/9星期一19类别类别分子式分子式物理性质物理性质是否含醛基是否含醛基水解反应水解反应方程式方程式主要来源主要来源二者关系二者关系蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖C12H22O11白色晶体、白色晶体、溶于水、甜味溶于水、甜味无色晶体、无色晶体、溶于水、甜味溶于水、甜味无无有有甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜大米、玉米大米、玉米同分异构体同分异构体C12H22O11C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6 葡萄糖葡萄糖果果糖糖C12H22O11+H2O2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖蔗糖与麦芽糖蔗糖与麦芽糖2021/8/9星期一202021/8/9星期一21第二课时2021/8/9星期一22思考：思考：1 1、我们日常摄入的食物中哪些含有较丰富的淀粉？、我们日常摄入的食物中哪些含有较丰富的淀粉？米饭、馒头、马铃薯等。米饭、馒头、马铃薯等。2 2、米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？、米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？淀粉是一种多糖，属天然高分子化合物，虽然属糖类，淀粉是一种多糖，属天然高分子化合物，虽然属糖类，但它本身没有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解但它本身没有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。1 1、在体内的水解过程：、在体内的水解过程：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6 淀粉淀粉 糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖淀粉的化学性质淀粉的化学性质二、淀粉二、淀粉(starch)是如何消化的是如何消化的2021/8/9星期一232021/8/9星期一24(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖硫酸硫酸NaOH溶液溶液思考：思考：如何用实验的方法判断淀粉的水解程度？如何用实验的方法判断淀粉的水解程度？2 2、淀粉不具有醛基，不具有还原性、淀粉不具有醛基，不具有还原性3 3、淀粉的特征反应：遇碘变蓝、淀粉的特征反应：遇碘变蓝 淀粉液淀粉液硫酸硫酸水解液水解液碘水碘水溶液是否变蓝溶液是否变蓝溶液呈碱性溶液呈碱性 是否是否有银镜有银镜 银氨溶银氨溶液水浴液水浴2021/8/9星期一25 试管试管1 试管试管2 试管试管3实验现象实验现象 结结 论论不变蓝不变蓝变蓝变蓝出现银镜出现银镜淀粉在酸的催淀粉在酸的催化下发生水解化下发生水解淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解淀粉水解最终淀粉水解最终产物是葡萄糖产物是葡萄糖科学探究科学探究2021/8/9星期一26思考与交流：思考与交流：绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。储存能量的糖类，同时释放出氧气。nCO2+mH2O Cn(H2O)m+nO2 在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。又会生成二氧化碳和水。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作用光合作用2021/8/9星期一27含纤维素的植物的图片含纤维素的植物的图片 纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质，是一种多糖。水解的最终产物是葡萄糖。质，是一种多糖。水解的最终产物是葡萄糖。纤维素的化学性质（水解性）纤维素的化学性质（水解性）(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 纤维素纤维素 葡萄糖葡萄糖硫酸硫酸三、纤维素三、纤维素(cellulose)有什么生理功能有什么生理功能2021/8/9星期一28思考：思考：草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。2021/8/9星期一29纤纤维维素素纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功能生理功能工业用途工业用途牛、羊、马的饲料牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消刺激肠道蠕动和分泌消化液化液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能在人体的功能纤维素的用途纤维素的用途2021/8/9星期一30 科学视野：科学视野：1 1、你知道平时我们食用的红糖、白糖、冰糖有什么共、你知道平时我们食用的红糖、白糖、冰糖有什么共同点和不同点吗？同点和不同点吗？其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。们的化学成份都是蔗糖。2021/8/9星期一31反馈练习：反馈练习：1 1、下列物质遇淀粉变蓝色的是（、下列物质遇淀粉变蓝色的是（）A AKI BKI BI I2 2 C CKIO DKIO DKIOKIO3 3答案：答案：B B2 2、下列物质能水解且水解产物有两种的是（、下列物质能水解且水解产物有两种的是（）A A蔗糖蔗糖 B B麦芽糖麦芽糖 C C淀粉淀粉 D D纤维素纤维素答案：答案：A A3 3、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加热使之发生水、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加热使之发生水解，为测定水解程度，需要加入下列试剂中的解，为测定水解程度，需要加入下列试剂中的 NaOH NaOH溶溶液；液；银氨溶液；银氨溶液；新制的新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液；悬浊液；碘水；碘水；BaCl BaCl2 2溶液，组合正确的是（溶液，组合正确的是（）A A B B C C D D答案：答案：C C2021/8/9星期一324 4、糖元、糖元(C(C6 6H H1010O O5 5)n n 是一种相对分子质量比淀粉更大的是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏的肌肉中，所以又叫动物淀粉和多糖，主要存在于肝脏的肌肉中，所以又叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是（肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是（）A A糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体B B糖元与淀粉、纤维素属于同系物糖元与淀粉、纤维素属于同系物C C糖元水解的最终产物是葡萄糖糖元水解的最终产物是葡萄糖D D糖元具有还原性，能发生银镜反应糖元具有还原性，能发生银镜反应答案：答案：C C5 5、下图为人体在某项生理过程中所发生的化学反应示、下图为人体在某项生理过程中所发生的化学反应示意图。意图。2021/8/9星期一33（1 1）图中标有字母的物质中）图中标有字母的物质中_代表酶，其化学代表酶，其化学本质是本质是_，基本组成单位是，基本组成单位是_。（2 2）如果）如果B B代表蔗糖，则代表蔗糖，则C C和和D D各代表各代表_。（3 3）下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中错误的是）下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中错误的是（）A A它们的分子式不同，但化学元素组成相同它们的分子式不同，但化学元素组成相同 B B蔗糖能水解，葡萄糖却不能蔗糖能水解，葡萄糖却不能 C C它们是同分异构体它们是同分异构体 D D葡萄糖是单糖、蔗糖是二糖葡萄糖是单糖、蔗糖是二糖答案：答案：（1 1）A A 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 （2 2）葡萄糖与）葡萄糖与果糖果糖 （3 3）C C2021/8/9星期一34第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节重要的体内能源油脂2021/8/9星期一35思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？它们是同一类物质吗？2 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？而牛油是固态的？3 3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它们之音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？间又有何联系和区别呢？2021/8/9星期一36一、油脂的成分一、油脂的成分 油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态）属于酯属于酯 1 1、油脂的分类、油脂的分类油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯,叫做叫做甘油三酯甘油三酯2021/8/9星期一372 2、油脂的结构、油脂的结构 当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）阅读课本思考：阅读课本思考：（1 1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？）从结构上油脂属于哪一类的有机物？R含含双键较多：熔点低，常温下为液态双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是饱和酸是饱和软酯酸或硬酯酸软酯酸或硬酯酸)R含含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸酸是不饱和油酸是不饱和油酸)2021/8/9星期一38动动脑筋：动动脑筋：豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？分子中的双键会更多？植物油含双键较多植物油含双键较多（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性H2SO42021/8/9星期一39思考：思考：那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？么？丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸举例：举例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸2021/8/9星期一40小结：小结：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯甘油三酯，即油脂属于即油脂属于酯类酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。2021/8/9星期一41二、油脂在体内发生了什么变化二、油脂在体内发生了什么变化 油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（阅读教材（阅读教材P11）（1 1）供给人体热量）供给人体热量 油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生产生39.3kJ39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。2021/8/9星期一42（2 2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量能量”储存储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%10%2020。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。（3 3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料要原料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。重要作用。2021/8/9星期一43（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 2021/8/9星期一44油脂的性质和用途油脂的性质和用途1生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?2用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同污的原理是否相同?2021/8/9星期一451奶油是植物油经过氢化得到的硬化奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。形成乳浊液而除去。2021/8/9星期一46科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11P11资料片卡哪资料片卡哪种脂肪的营养价值高）种脂肪的营养价值高）人体必需脂肪酸是亚油酸、人体必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸是最重要的。是最重要的。脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量较高。脂肪中必须脂肪酸的含量较高。2021/8/9星期一473 3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片油脂的变质资料卡片油脂的变质酸败）酸败）脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。2021/8/9星期一482 2、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反应皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：一步，因此而得名。其反应方程式为：2021/8/9星期一49肥皂能不能洗涤血渍肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。分解。一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为什么为什么?酶可以使蛋白质发生水解。酶可以使蛋白质发生水解。2021/8/9星期一50学与问学与问 植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本体的健康的关系？（课本P12P12学与问）学与问）2021/8/9星期一51反馈练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（）A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（）A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D2021/8/9星期一523、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关）有关的是（的是（）A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：答案：C2021/8/9星期一53第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第三节 生命的基础蛋白质2021/8/9星期一54一、蛋白质2021/8/9星期一55 1、蛋白质的组成元素主要有哪些？、蛋白质的组成元素主要有哪些？3、什么是氨基酸？、什么是氨基酸？组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S等等 羧酸分子里烃基上的氢原子被羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。氨基取代后的生成物叫氨基酸。2、构成蛋白质的基石是什么？、构成蛋白质的基石是什么？探究思考探究思考1：氨基酸氨基酸2021/8/9星期一56甘氨酸（甘氨酸（氨基乙酸）氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙酸）氨基丙酸）谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二酸氨基戊二酸）常识介绍：常识介绍：几种重要氨基酸几种重要氨基酸苯丙氨酸（苯丙氨酸（氨基氨基苯基苯基丙酸丙酸）2021/8/9星期一57 1、氨基酸的结构式中都有哪些官能团？、氨基酸的结构式中都有哪些官能团？（1、两性两性 2、缩合缩合）探究思考探究思考2：2、根据官能团决定有机物的性质，推、根据官能团决定有机物的性质，推 测氨基酸应具有什么性质？测氨基酸应具有什么性质？氨基、羧基氨基、羧基2021/8/9星期一583、多肽（3）肽键的形成一个分子中的氨基跟另一个分子的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽肽。由两个氨基酸分子消去水分子而形成含一个肽键的化合物是二肽二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽多肽。CONH（1）概念：（2）肽键：2021/8/9星期一59思考：蛋白质分子为什么有多样性？思考：蛋白质分子为什么有多样性？氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白质蛋白质的结构的结构多样性多样性蛋白质蛋白质的种类的种类多样性多样性4、多肽与蛋白质的关系、多肽与蛋白质的关系氨基酸缩合水解二肽缩合水解缩合水解多肽蛋白质2021/8/9星期一605、蛋白质的形成2021/8/9星期一61 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素 2021/8/9星期一622021/8/9星期一63二、蛋白质的性质2021/8/9星期一64 实验探究实验探究1 分别取分别取2ml鸡蛋白溶鸡蛋白溶液放入三支试管中；液放入三支试管中；1、然后、然后向第一只向第一只试管中试管中加饱和加饱和 （NH4）2SO4盐溶液盐溶液 2 2、向第二只试管中、向第二只试管中加入少量硫酸铜溶液加入少量硫酸铜溶液 3 3、将第三只试管放、将第三只试管放在酒精灯上加热在酒精灯上加热 然后分别加入少量清水然后分别加入少量清水 请记录实验现象请记录实验现象：后后两两支支试试管管中中蛋蛋白白质质均均凝凝结结，然然后后分分别别加加入入清清水水，现现象象 是是凝凝结结的的蛋白质不再溶解。蛋白质不再溶解。第一只第一只试管中蛋白质析出，再试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解加入清水蛋白质又溶解。少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做盐析。蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，这种变化是化学变化是不可逆过程，这种变化叫变性。2021/8/9星期一651 1、哪些因素可使蛋白质变性？哪些因素可使蛋白质变性？2 2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、醛、蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、醛、紫外线或加热等均会使蛋白质紫外线或加热等均会使蛋白质变性，变性，变性，变性，此过程不可逆。此过程不可逆。盐析盐析：加入轻金属盐加入轻金属盐加入轻金属盐加入轻金属盐 可逆的可逆的可逆的可逆的 物理变化物理变化物理变化物理变化变性变性：加入重金属盐等加入重金属盐等加入重金属盐等加入重金属盐等 不可逆的不可逆的不可逆的不可逆的 化学变化化学变化化学变化化学变化探究思考探究思考3：2021/8/9星期一66 实验探究实验探究2用试管取用试管取2ml鸡蛋白鸡蛋白溶液；溶液；滴加几滴浓滴加几滴浓硝酸，微热。硝酸，微热。鉴别毛织物和棉织物鉴别毛织物和棉织物 请记录实验现象：鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄灼烧。有烧焦羽毛气味的灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。是毛织物。含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用去蛋白质的鉴别2021/8/9星期一67蛋白质的性质蛋白质的性质1、两性、两性6、灼烧、灼烧5、颜色反应、颜色反应4、变性、变性3、盐析、盐析（物性）（物性）2、水解、水解2021/8/9星期一681、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？牛奶、蛋清或豆浆来解毒？知识应用知识应用2、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？来消毒杀菌？3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？石灰和水制成）来消灭病虫害？2021/8/9星期一69课堂小结课堂小结氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 组成组成性质性质 结构结构 性质性质用途用途缩合缩合水解水解2021/8/9星期一70三、人体必需的氨基酸2021/8/9星期一711、蛋白质在人体内的消化过程、蛋白质在人体内的消化过程2、食物中蛋白质的来源、食物中蛋白质的来源动物性蛋白质：植物性蛋白质：(1)概念：(2)人体必需氨基酸的种类和结构式(3)氨基酸的互补3、人体必需氨基酸、人体必需氨基酸鸡、鸭、鹅、鱼、肉等谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等2021/8/9星期一72课堂巩固练习题课堂巩固练习题1、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（）(A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析 （B）酯的水解）酯的水解 （C）蛋白质白变性）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解）氯化铁的水解CD2为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（可以选用的方法是（）（A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精）滴加酒精 （D）灼烧）灼烧2021/8/9星期一733、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质 应加入（应加入（）（A）甲醛溶液）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液溶液 （C）饱和）饱和Na2SO4溶液溶液 （D）浓硫酸）浓硫酸C2021/8/9星期一744、在抗击、在抗击“非典非典”杀灭杀灭SARS病毒的战斗中，病毒的战斗中，过氧乙酸（过氧乙酸（）功不可没。）功不可没。下列有关说法中不正确的是（下列有关说法中不正确的是（）A、SARS病毒是一种蛋白质病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而病毒的蛋白质变性而 将其杀灭将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒剂杀毒剂D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C2021/8/9星期一75氨基酸的两性：氨基酸的两性：H2NCH2COOH+HCl HOOCCH2NH3ClH2NCH2COOH+NaOH H2NCH2COONa+H2O显碱性显碱性显酸性显酸性BACK2021/8/9星期一76氨基酸的缩合：氨基酸的缩合：H2NCH2COH+HNHCH2CO