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第四节食品安全第1页，本讲稿共41页一、食品污染一、食品污染(food contamination)(food contamination)(一一)概述概述是指食品中含有了外来的、影响其食用价是指食品中含有了外来的、影响其食用价值、商品价值以及危害人体健康的微生物、值、商品价值以及危害人体健康的微生物、化学物质和放射性物质的过程。化学物质和放射性物质的过程。按其外来有害物质的性质，食品污染可分按其外来有害物质的性质，食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大类。为生物性、化学性和物理性污染三大类。第2页，本讲稿共41页1生物性污染生物性污染:微生物微生物(如细菌与细菌毒素、霉菌与霉如细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素菌毒素)、寄生虫及虫卵、昆虫和病毒的污染。、寄生虫及虫卵、昆虫和病毒的污染。2化学性污染化学性污染:生产、生活和环境中的各种污染，由食品容生产、生活和环境中的各种污染，由食品容器、包装材料、涂料和运输工具等接触食品时溶入食品中的原器、包装材料、涂料和运输工具等接触食品时溶入食品中的原材料与单体等物质；不合理使用的食品添加剂；在食品加工、材料与单体等物质；不合理使用的食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等以及掺假贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等以及掺假和制假过程中加入的物质。和制假过程中加入的物质。3物理性污染物理性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼、生主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产生活中的应用与排放以及意外事故造成的污染；食品制作产生活中的应用与排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的掺假以及来自食品生产加工、储运和销售中的污染物。中的掺假以及来自食品生产加工、储运和销售中的污染物。第3页，本讲稿共41页(二二)生物性污染生物性污染1细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素:食品中常见的细菌包食品中常见的细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。非致病括致病菌、条件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为腐败菌一般不引起疾病，但由于其中多数为腐败菌，与食品腐败变质菌，与食品腐败变质(food spoilage)有着密有着密切关系。切关系。评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总菌落总数、大肠菌群及致病菌数、大肠菌群及致病菌第4页，本讲稿共41页 (1)菌落总数菌落总数(total amounts of colony)是指在被检样是指在被检样品的单位重量品的单位重量(g)、容积、容积(m1)或表面积或表面积(cm2)内，所含内，所含能在严格规定的条件下能在严格规定的条件下(培养基及其培养基及其pH、培养温度与、培养温度与时间、计数方法等时间、计数方法等)培养所生成的活菌菌落总数，以培养所生成的活菌菌落总数，以菌落形成单位菌落形成单位(colony forming unit，cFu)表示。表示。食品菌落总数的食品卫生学意义食品菌落总数的食品卫生学意义：一是食品清洁状态的：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；二是预测食品的标志，用于监督食品的清洁状态；二是预测食品的耐保藏时问，作为评定食品腐败变质程度耐保藏时问，作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度或新鲜度)的指标。的指标。第5页，本讲稿共41页(2)大肠菌群大肠菌群(coliformform groupgroup)是指在是指在37下能发酵乳糖、下能发酵乳糖、产气、需氧或兼性厌氧、无芽胞的革兰氏阴性杆菌，产气、需氧或兼性厌氧、无芽胞的革兰氏阴性杆菌，仅极个别菌种例外。用大肠菌群最近似数仅极个别菌种例外。用大肠菌群最近似数(maximum probable number，MPN)表示表示该菌属均来自人和温血动物的粪便，包括肠杆菌科的埃希该菌属均来自人和温血动物的粪便，包括肠杆菌科的埃希菌属菌属(escherichiaescherichia)、柠檬酸杆菌属、柠檬酸杆菌属(citrobactercitrobacter)、肠、肠杆菌属杆菌属(enterobacterenterobacter)和克雷伯菌属和克雷伯菌属(klebsiella)。埃希菌属为主体，又称典型大肠杆菌，其他三种菌属除直埃希菌属为主体，又称典型大肠杆菌，其他三种菌属除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7天至天至1个月后在环境中的变异，称为非典型大肠杆菌。个月后在环境中的变异，称为非典型大肠杆菌。第6页，本讲稿共41页大肠菌群的主要食品卫生学意义大肠菌群的主要食品卫生学意义：作为判断食品是否受到作为判断食品是否受到粪便污染的标志。粪便污染的标志。如果在食品中检出有大肠菌群，说明该食品曾受到人或如果在食品中检出有大肠菌群，说明该食品曾受到人或温血动物粪便的污染，其中典型大肠杆菌说明粪便近期温血动物粪便的污染，其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其他菌属可能为粪便的陈旧污染。同时，由于大污染，其他菌属可能为粪便的陈旧污染。同时，由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同；而且，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌来源相同；而且，在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致，所以肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致，所以大肠菌群又可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群又可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。第7页，本讲稿共41页致病菌致病菌:因其与疾病有直接关系，国家标因其与疾病有直接关系，国家标准规定在任何食品中不允许检出。准规定在任何食品中不允许检出。第8页，本讲稿共41页 2霉菌与霉菌毒素的污染：霉菌与霉菌毒素的污染：霉菌霉菌(mcolds)是真菌是真菌(Eumycetes)的一部分，广泛分布于的一部分，广泛分布于自然界中，影响霉菌生长的因素主要有食物的基质和水自然界中，影响霉菌生长的因素主要有食物的基质和水分含量、环境的温度湿度和空气流通情况等。分含量、环境的温度湿度和空气流通情况等。霉菌毒素霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在其所污染的食品中产生是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，的有毒代谢产物，其产生毒素的主要特征为一种菌种或其产生毒素的主要特征为一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素可由几种菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素可由几种霉菌产生霉菌产生。目前，已知的霉菌毒素已有。目前，已知的霉菌毒素已有200种左右，其中与种左右，其中与食品关系密切且比较重要的有食品关系密切且比较重要的有第9页，本讲稿共41页黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素展青霉素(patulin)、单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物(trichot】aecenes)、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏马菌素伏马菌素(fLlmorfisin)、3一硝基丙酸一硝基丙酸(3一一nitropropionic acid)、岛青霉素岛青霉素(islandiitoxin)、黄天精黄天精(1uteosKyrin)和和环氯素环氯素(cyclschlor0tin)等。等。第10页，本讲稿共41页 霉菌及其毒素的食品卫生学意义：霉菌及其毒素的食品卫生学意义：引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒和致癌、致畸引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒和致癌、致畸与致突变作用，与致突变作用，如黄曲霉毒素中毒、如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症黄变米、黄粒米和麦角中毒。黄变米、黄粒米和麦角中毒。串珠镰刀菌代谢产物伏马菌素串珠镰刀菌代谢产物伏马菌素B具有神经毒作用，且可具有神经毒作用，且可促进癌变过程。促进癌变过程。第11页，本讲稿共41页3病毒污染：病毒污染：近二十年，病毒经污染食物引起疾病的近二十年，病毒经污染食物引起疾病的情况不断发生，如与情况不断发生，如与疯牛病传染疯牛病传染有关的人类新型克雅有关的人类新型克雅氏病、氏病、病毒污染的毛蚶病毒污染的毛蚶引起的甲型肝炎大流行，病毒污染引起的甲型肝炎大流行，病毒污染食品危害人类健康也已成为国内外重大的食品安全问题之食品危害人类健康也已成为国内外重大的食品安全问题之一。一。人类的可传染性海绵状脑病如克人类的可传染性海绵状脑病如克-雅氏病是由于食用了患雅氏病是由于食用了患疯牛病的牛肉、牛脏器及其制品而传染发病，且该病还可疯牛病的牛肉、牛脏器及其制品而传染发病，且该病还可通过孕妇通过孕妇-胎盘垂直传播，是一种与遗传相关的疾病。胎盘垂直传播，是一种与遗传相关的疾病。第12页，本讲稿共41页食品的化学性污染食品的化学性污染食品的化学性污染种类繁多，来源复杂，食品的化学性污染种类繁多，来源复杂，主要有农药、主要有农药、有害金属、有害金属、N一亚硝基化合物、一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、多环芳烃化合物、二嗯英以及来自二嗯英以及来自各种食品容器、包装材料、加工设备和各种食品容器、包装材料、加工设备和滥用食品添加剂等污染。滥用食品添加剂等污染。第13页，本讲稿共41页1农药农药:农药对食品造成的污染农药对食品造成的污染(包括农药本体物及其有包括农药本体物及其有毒衍生物的污染毒衍生物的污染)称之为食品农药残留称之为食品农药残留(pesticide residue)。由于农药广泛而大量的使用，农药可通过食物和水的摄入、由于农药广泛而大量的使用，农药可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体和人类生活环境造成危空气吸入和皮肤接触等途径对人体和人类生活环境造成危害，如农药可引起机体的急、慢性中毒、致癌、致畸、致害，如农药可引起机体的急、慢性中毒、致癌、致畸、致突变和生态环境失衡等。突变和生态环境失衡等。第14页，本讲稿共41页2N-亚硝基化合物亚硝基化合物:是具有是具有 NNO结构的一类有机结构的一类有机化学物。化学物。在已研究过的在已研究过的300多种亚硝基化合物中，多种亚硝基化合物中，90以上以上化合物对动物有不同程度的遗传毒性和致癌性。化合物对动物有不同程度的遗传毒性和致癌性。N-亚硝基化合物亚硝基化合物前体物前体物含氮的含氮的硝酸盐、亚硝酸盐和硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质胺类物质广泛存在于人类环境和食物广泛存在于人类环境和食物(如蔬菜、腌制的如蔬菜、腌制的鱼、肉和乳制品等鱼、肉和乳制品等)中，在适宜的条件下，这些前体物中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学和生物学途径合成各种形式的质可通过化学和生物学途径合成各种形式的N一亚硝一亚硝基化合物。基化合物。第15页，本讲稿共41页食品中的食品中的N-亚硝基化合物亚硝基化合物主要来源于主要来源于：动物性食品，在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其动物性食品，在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物。是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物。腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类；腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类；蔬菜水果，长期贮藏和加工处理过程中，可生成亚硝蔬菜水果，长期贮藏和加工处理过程中，可生成亚硝胺；胺；食品容器或包装材料中的挥发性亚硝胺；食品容器或包装材料中的挥发性亚硝胺；直接添加的直接添加的物质如食品添加剂等。物质如食品添加剂等。第16页，本讲稿共41页国内外人群和多种动物实验研究已表明，国内外人群和多种动物实验研究已表明，N-亚硝基化亚硝基化合物及其前体物是对合物及其前体物是对多种实验动物多种组织器官多种途多种实验动物多种组织器官多种途径致癌径致癌的一种强致癌物，也是引起的一种强致癌物，也是引起人类某些肿瘤人类某些肿瘤(如如胃癌、食管癌与肝癌等胃癌、食管癌与肝癌等)的重要的致病因素之一。同的重要的致病因素之一。同时，时，N-亚硝基化合物还对亚硝基化合物还对动物有一定的致畸、致突动物有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用变和遗传毒性作用，且存在一定的剂量一反应关系。，且存在一定的剂量一反应关系。第17页，本讲稿共41页3多环芳烃化合物多环芳烃化合物(PAH)是指含两个以上是指含两个以上苯环连在一起的一类碳氢化合物，属于多苯环连在一起的一类碳氢化合物，属于多环芳香族化合物家族。在已鉴定的几百种环芳香族化合物家族。在已鉴定的几百种化合物中，化合物中，苯并苯并(a)芘的毒性与致癌性强芘的毒性与致癌性强，对其研究最为重视。对其研究最为重视。第18页，本讲稿共41页苯并苯并(a)芘是由芘是由5个苯环构成的多环芳烃，属于个苯环构成的多环芳烃，属于前致癌物前致癌物在动物体内在动物体内B(a)P主要通过主要通过芳烃羟化酶芳烃羟化酶(AHH)的作用，代谢活化的作用，代谢活化为为多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物，后者能与，后者能与DNA、RNA和蛋白质等生物和蛋白质等生物大分子结合而大分子结合而诱发肿瘤诱发肿瘤。人群流行病学研究：食品中人群流行病学研究：食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的相关性。发生有一定的相关性。食品中的食品中的B(a)P主要来源有主要来源有：烹调加工方法不当形成的污染，烹调加工方法不当形成的污染，如食品用烘烤或熏制或高温时发生热解或热聚反应所形成；如食品用烘烤或熏制或高温时发生热解或热聚反应所形成；食品包装材料和食品加工设备的污染；食品包装材料和食品加工设备的污染；环境中土壤、柏油路、环境中土壤、柏油路、水和大气等的污染等。水和大气等的污染等。第19页，本讲稿共41页 4二噁英：二噁英：是一类结构和理化特性相似的一组多氯取是一类结构和理化特性相似的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，代的平面芳烃类化合物，包括氯代二苯并包括氯代二苯并-对对-二噁英二噁英(PCDDs)和和氯代二苯并呋喃氯代二苯并呋喃(PCDFs)，属于属于氯代含氧三环芳烃类化合物氯代含氧三环芳烃类化合物。在已知。在已知200余种同系余种同系异构体中，异构体中，2，3，7，8-四氯二苯并四氯二苯并-对对-二噫英二噫英(TCDD)是毒性和是毒性和致癌性最强致癌性最强的毒物，并且，其化学性的毒物，并且，其化学性质稳定，环境中难于降解，可通过生物和食物链富质稳定，环境中难于降解，可通过生物和食物链富集，危害人类和动物。集，危害人类和动物。第20页，本讲稿共41页环境污染来源环境污染来源：垃圾和医疗废弃物的焚烧垃圾和医疗废弃物的焚烧，特别是不完，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧以及有全燃烧或在较低温度下燃烧以及有PVCPVC塑料时，是环境中塑料时，是环境中PCDD/FsPCDD/Fs主要来源，二噁英及其类似物广泛存在于大气主要来源，二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。及飘尘、水体及底泥、土壤中。食物污染来源主要有食物污染来源主要有：通过食物链的富集作用，在动通过食物链的富集作用，在动物性食品中可达到较高的浓度；物性食品中可达到较高的浓度；发泡发泡PSPS、PVCPVC塑料以及塑料以及纸制品作为食品包装材料可将其中二噁英污染物迁移到纸制品作为食品包装材料可将其中二噁英污染物迁移到食品中；食品中；意外事故等。意外事故等。二噁英主要污染动物性食品，特别是鱼类二噁英主要污染动物性食品，特别是鱼类第21页，本讲稿共41页(四四)物理性污染物理性污染物理性污染是指由于食品受到放射性污染物理性污染是指由于食品受到放射性污染物或外来杂物的污染，影响了食品应有的物或外来杂物的污染，影响了食品应有的感观性状和营养价值，导致食品质量下降感观性状和营养价值，导致食品质量下降的过程。按照污染物的性质可将其分为放的过程。按照污染物的性质可将其分为放射性污染物和杂物，其中最受人们关注的射性污染物和杂物，其中最受人们关注的是放射性核素对食品的污染。是放射性核素对食品的污染。第22页，本讲稿共41页食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害：主要是由于摄入污染食品后放射性物质对体内组织、器主要是由于摄入污染食品后放射性物质对体内组织、器官和细胞产生的官和细胞产生的低剂量长期照射效应低剂量长期照射效应，可表现为对免疫，可表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、胚胎毒性与致畸、致突变系统、生殖系统的损伤和致癌、胚胎毒性与致畸、致突变作用。轻者可发生放射反应如头晕、头痛、食欲下降、睡作用。轻者可发生放射反应如头晕、头痛、食欲下降、睡眠障碍、白细胞数增加或减少以及免疫功能异常等，重者眠障碍、白细胞数增加或减少以及免疫功能异常等，重者可导致各种放射病如白血病、甲状腺癌、乳腺癌、肺癌、可导致各种放射病如白血病、甲状腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等肿瘤、代谢病、遗传障碍、器官发育异常肝癌、骨肉瘤等肿瘤、代谢病、遗传障碍、器官发育异常、精子生成障碍以及胎儿畸形等。、精子生成障碍以及胎儿畸形等。第23页，本讲稿共41页二、食品添加剂二、食品添加剂 1概念：概念：食品添加剂食品添加剂(food additives)：是指为改善食品品质和色、：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国已明确规定营养强化剂也属于食品成或天然物质。在我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。添加剂的范畴。目前全球约有目前全球约有2500025000种，常用的约种，常用的约4000-50004000-5000种。种。至至20032003年年3 3月我国允许使用的食品添加剂有月我国允许使用的食品添加剂有2121大类大类16941694种，另有食用香料种，另有食用香料10271027种。种。第24页，本讲稿共41页食品添加剂分类：食品添加剂分类：按来源：可分为天然食品添加剂和化学合成食品添按来源：可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。目前，使用的添加剂大多属于化学合成食品加剂。目前，使用的添加剂大多属于化学合成食品添加剂；添加剂；按用途：我国分为按用途：我国分为21类类酸度调节剂酸度调节剂0101、抗结剂、抗结剂0202、消泡剂、消泡剂0303、抗氧化剂、抗氧化剂0404、漂白剂漂白剂0505、膨松剂、膨松剂0606、胶姆糖基础剂、胶姆糖基础剂0707、着色剂、着色剂0808、护色剂护色剂0909、乳化剂、乳化剂1010、酶制剂、酶制剂1111、增味剂、增味剂1212、面粉处、面粉处理剂理剂1313、被膜剂、被膜剂1414、水分保持剂、水分保持剂1515、营养强化剂、营养强化剂1616、防、防腐剂腐剂1717、稳定和凝固剂、稳定和凝固剂1818、甜味剂、甜味剂1919、增稠剂、增稠剂2020、其、其他他2121第25页，本讲稿共41页 2使用原则与卫生管理使用原则与卫生管理(1).使用原则使用原则1)食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。2)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。害杂质不得检出或不能超过允许限量。3)不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。坏作用，也不影响食品的质量及风味。第26页，本讲稿共41页4)食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全。为安全。5)食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外。不能在人体内分解因不被消化道吸收而全部排出体外。不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。或与食品作用形成对人体有害的物质。6)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。第27页，本讲稿共41页 食品添加剂的卫生管理食品添加剂的卫生管理制订和执行制订和执行食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行生产食品添加剂管理办法颁布和执行生产食品添加剂管理办法 不不得得使使用用非非定定点点生生产产厂厂、无无生生产产许许可可证证及及污染或变质的食品添加剂。污染或变质的食品添加剂。第28页，本讲稿共41页食品添加剂的主要卫生问题食品添加剂的主要卫生问题使用未经批准或禁用的添加剂品种使用未经批准或禁用的添加剂品种超出限量标准使用超出限量标准使用超出规定范围使用超出规定范围使用使用工业级产品使用工业级产品以掺杂、掺假、伪造为目的以掺杂、掺假、伪造为目的第29页，本讲稿共41页三、转基因食品概念：概念：1 1、转基因食品、转基因食品(genetically modifi ied food，GMF)指利用指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其他的植物、动基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其他的植物、动物和微生物等细胞内，改造它们的遗传特性，使其在性状、物和微生物等细胞内，改造它们的遗传特性，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这些生物为原料制成的食品或食品添加剂称之为转基因食品；些生物为原料制成的食品或食品添加剂称之为转基因食品；由此产生的新动植物或微生物就称为基因修饰生物体由此产生的新动植物或微生物就称为基因修饰生物体(genetically modified organism，GMO)。第30页，本讲稿共41页2 2、分类、分类：转基因动物、植物和微生物产品；转基因动物、植物和微生物产品；转基因动物、植物和微生物产品直接加工品；转基因动物、植物和微生物产品直接加工品；转基因动物、植物和微生物产品或其直接加工品原料转基因动物、植物和微生物产品或其直接加工品原料生产的食品和食品添加剂。生产的食品和食品添加剂。3 3、特征、特征：耐受除草剂植物；耐受除草剂植物；抗病虫害生物农药；抗病虫害生物农药；改善食物成分，提高其营养价值或商品价值；改善食物成分，提高其营养价值或商品价值；延长食品的货架期。延长食品的货架期。第31页，本讲稿共41页3 3、优、优 点点增加粮食产量增加粮食产量，解决粮食危机，解决粮食危机 改善食品品质改善食品品质 ，发展功能食品，发展功能食品 抗病、抗虫、抗除草剂抗病、抗虫、抗除草剂第32页，本讲稿共41页4、主要卫生问题环境安全性环境安全性转基因植物演变成农田杂草可能性转基因植物演变成农田杂草可能性 如果转基因不育品种的不育基因在种植地大量传播，会如果转基因不育品种的不育基因在种植地大量传播，会导致当地农业崩溃导致当地农业崩溃 对生物类群的影响对生物类群的影响 污染人类的食品供应污染人类的食品供应 食品安全性食品安全性食品食品毒性毒性 、食品、食品过敏性过敏性 、食物的、食物的营养价值营养价值及对其他及对其他营养素的影响营养素的影响 ，产生对，产生对抗生素的抗性抗生素的抗性 第33页，本讲稿共41页(二二)安全性评价安全性评价对转基因食品的食品安全问题的争议主要对转基因食品的食品安全问题的争议主要集中在其对人体健康、人居环境及其对生集中在其对人体健康、人居环境及其对生态平衡造成的危害或潜在影响上。态平衡造成的危害或潜在影响上。第34页，本讲稿共41页1转基因食品的潜在安全问题转基因食品的潜在安全问题2转基因食品的安全性和营养质量评价的原则转基因食品的安全性和营养质量评价的原则 (1)实质等同性原则实质等同性原则转基因食品与传统对照食品或原料转基因食品与传统对照食品或原料实质等同实质等同，该类转基，该类转基因食品不需要更深入的资料即可作出安全性评价。因食品不需要更深入的资料即可作出安全性评价。转基因食品或食品成分除存在已完全明确的差异外，转基因食品或食品成分除存在已完全明确的差异外，与传统的对应食品是实质等同的。为部分等同或主要等与传统的对应食品是实质等同的。为部分等同或主要等同。安全性评估的重点应集中在这些差异上。同。安全性评估的重点应集中在这些差异上。转基因食品或食品成分无法找到同类的传统的对应食转基因食品或食品成分无法找到同类的传统的对应食品。为不等同。对这类食品的营养与安全性则需做进一品。为不等同。对这类食品的营养与安全性则需做进一步的安全性评价。步的安全性评价。第35页，本讲稿共41页(2)个案处理原则个案处理原则：根据每一个转基因食品个体或者相关的生产原料、根据每一个转基因食品个体或者相关的生产原料、工艺、用途的不同特点，通过与相应或相似的既往工艺、用途的不同特点，通过与相应或相似的既往评价案例进行比较，应用相关的理论和知识进行分评价案例进行比较，应用相关的理论和知识进行分析，提出潜在的安全性问题；析，提出潜在的安全性问题；通过制定有针对性的验证方案，对潜在的安全性问通过制定有针对性的验证方案，对潜在的安全性问题的假设进行科学求证；题的假设进行科学求证；通过对验证个案的总结，为合理正确进行评价和验通过对验证个案的总结，为合理正确进行评价和验证工作提供有用的新案例。证工作提供有用的新案例。第36页，本讲稿共41页(3)危险性评价原则：危险性评价原则：危险性评价是危险性评价是按照一按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害性进在食品中的存在、含量、来源和危害性进行评价，以确定该危害因素的危险性行评价，以确定该危害因素的危险性，为，为制定相应的标准和控制措施提供科学的依制定相应的标准和控制措施提供科学的依据。危险性评价由危害识别、危害特征描据。危险性评价由危害识别、危害特征描述、暴露量的评估和危险特征的描述等几述、暴露量的评估和危险特征的描述等几个环节构成。个环节构成。第37页，本讲稿共41页3 3、转基因食品安全性评价研究的技术路线、转基因食品安全性评价研究的技术路线实质等同性评价实质等同性评价：营养成分，如宏量营养素和微量营养素；营养成分，如宏量营养素和微量营养素；抗营养因子比较，如各种营养素和食物中的抗营养抗营养因子比较，如各种营养素和食物中的抗营养成分成分(胰蛋白酶抑制剂、芥酸和植酸等胰蛋白酶抑制剂、芥酸和植酸等)；致敏原比较，如组胺或酪胺等；致敏原比较，如组胺或酪胺等；天然毒物比较，如河豚鱼毒素、有毒贝类、毒蕈和苦杏天然毒物比较，如河豚鱼毒素、有毒贝类、毒蕈和苦杏仁等；仁等；致病微生物比较，如痢疾杆菌、伤寒与副伤寒杆菌致病微生物比较，如痢疾杆菌、伤寒与副伤寒杆菌以及肠出血性大肠杆菌等；以及肠出血性大肠杆菌等；表观特征比较，如色泽、粒度和大小。表观特征比较，如色泽、粒度和大小。第38页，本讲稿共41页食品毒理学安全性评价食品毒理学安全性评价：目的基因表达产物的研究：包括急性毒目的基因表达产物的研究：包括急性毒性试验、遗传毒性和致畸试验、性试验、遗传毒性和致畸试验、90天喂养、天喂养、繁殖和代谢试验、慢性毒性和致癌试验；繁殖和代谢试验、慢性毒性和致癌试验；动物和微生物的体内外基因水平转移试动物和微生物的体内外基因水平转移试验验第39页，本讲稿共41页(三三)转基因食品的安全管理转基因食品的安全管理1国际社会转基因食品安全管理的现状国际社会转基因食品安全管理的现状 目前，对转基因食品安全管理，欧盟、美目前，对转基因食品安全管理，欧盟、美国、日本与加拿大等国先后出台了相应的国、日本与加拿大等国先后出台了相应的法律和管理办法，主要包括食用安全性评法律和管理办法，主要包括食用安全性评价和实行强制标识或自愿标识，让消费者价和实行强制标识或自愿标识，让消费者自己选择是否使用转基因食品。自己选择是否使用转基因食品。第40页，本讲稿共41页2我国转基因食品安全管理的现状我国转基因食品安全管理的现状1993年国家科委就发布了年国家科委就发布了基因工程安全管理办法基因工程安全管理办法，提出，提出了转基因技术的申报、审批和安全控制。了转基因技术的申报、审批和安全控制。1996年农业部发布了年农业部发布了农业生物基因工程安全管理实施农业生物基因工程安全管理实施办法办法，强调登记审查制度。，强调登记审查制度。2001年国务院公布了年国务院公布了农业转基因生物安全管理条例农业转基因生物安全管理条例，强调转基因生物的研究、试验和生产，要有转基因生物安全强调转基因生物的研究、试验和生产，要有转基因生物安全证书、生产许可证和经营许可证等。证书、生产许可证和经营许可证等。2002年农业部又发布了年农业部又发布了农业转基因生物标识管理办法农业转基因生物标识管理办法、农业转基因生物安全评价管理办法农业转基因生物安全评价管理办法、农业转基因生农业转基因生物进口安全管理办法物进口安全管理办法；2002年卫生部发布了年卫生部发布了转基因食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法和配套和配套的的转基因食品安全与营养评价指南转基因食品安全与营养评价指南。第41页，本讲稿共41页