葡萄酒酿造技术优秀课件.ppt

葡萄酒酿造技术第1页，本讲稿共72页1.2.2葡萄酒具有较高的营养价值 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。还能明显降低心脏病死亡率。第2页，本讲稿共72页1.3.1葡萄酒的特点葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。第3页，本讲稿共72页1按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。第4页，本讲稿共72页2按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在1250gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。第5页，本讲稿共72页3按含不含二氧化碳分类（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。第6页，本讲稿共72页4按酿造方法分类（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。第7页，本讲稿共72页5其他分类方法还有按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。第8页，本讲稿共72页2.1.4调色品种调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。第9页，本讲稿共72页2.2.1果梗果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表22所示。第10页，本讲稿共72页葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加34。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。第11页，本讲稿共72页2.2.2葡萄果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮612果核（子）25果肉（浆液）8392第12页，本讲稿共72页2.2.2.1果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。第13页，本讲稿共72页2.3葡萄的生长环境因素环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。2.3.1温度温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，在超过20的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是30左右。不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。第14页，本讲稿共72页2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。第15页，本讲稿共72页2.3.3湿度与降水量欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。2.3.4土壤葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具耐盐、耐碱性能。它要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。第16页，本讲稿共72页3.4葡萄的采收与运输3.4.1葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、酸度测定采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟第17页，本讲稿共72页3.4.2采收与运输采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：四轮车、卡车、火车等第18页，本讲稿共72页3.5葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。第19页，本讲稿共72页3.5.1破碎要求每粒葡萄都要破碎籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。第20页，本讲稿共72页3.5.2除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。第21页，本讲稿共72页3.6果汁分离3.6.1分离的目的可使葡萄汁与空气接触时间短氧化程度减轻色素、单宁等物质溶出量少第22页，本讲稿共72页3.6.2果汁分离设备筐式压榨机制取自流汁箱型栅式果汁分离器果汁分离机第23页，本讲稿共72页3.7压榨3.7.1压榨目的使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。第24页，本讲稿共72页3.7.2压榨的工艺要求适当的压力葡萄浆的加入量均匀一致压榨率高第25页，本讲稿共72页3.7.3压榨设备螺旋式手摇压榨机螺旋式动力压榨机筐式液压机卧式压榨机连续螺旋压榨机第26页，本讲稿共72页3.8葡萄汁的改良其目的是：使酿成的酒成分接近，便于管理；防止发酵不正常；酿成的酒质量较好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。第27页，本讲稿共72页加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。第28页，本讲稿共72页4.1.2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。4.1.3增酸作用SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。第29页，本讲稿共72页4.1.4澄清作用在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。4.1.5溶解作用将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。第30页，本讲稿共72页4.3.3SO2含量的测定方法4.3.3.1碘滴定法1原理试样用硫酸酸化，或用强碱处理，使SO2结合态放出后再酸化，用淀粉作指示剂，分别用碘标准溶液滴定，测定游离SO2和总SO2的含量。滴定反应可表示为：第31页，本讲稿共72页5说明试样要尽量避免与空气接触，只有在滴定时才打开碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。滴定温度应保持在20以下。在高温季节，可先向试液中加入数块冰块，然后再加硫酸酸化。滴定终点时，溶液开始变暗，继而转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，让黄光透过溶液。第32页，本讲稿共72页 红葡萄酒由于含有较高的单宁和有色物质，使碘液的消耗量明显增高，因而有较大误差，最好不用碘量法测定。第33页，本讲稿共72页5.1葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。第34页，本讲稿共72页5.1.1葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。第35页，本讲稿共72页5.1.2影响葡萄酒酵母活动的因素 温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。第36页，本讲稿共72页 酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。糖不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。第37页，本讲稿共72页 SO2不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。第38页，本讲稿共72页5.1.3葡萄酒酵母的制备葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：利利用用天天然然葡葡萄萄酒酒酵酵母母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。选选育育优优良良的的葡葡萄萄酒酒酵酵母母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。酵母菌株的改良酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。第39页，本讲稿共72页 实际生产酵母扩大培养天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。第40页，本讲稿共72页 活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。第41页，本讲稿共72页红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。第42页，本讲稿共72页5.2.1.4后发酵后发酵的主要目的残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。第43页，本讲稿共72页陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。第44页，本讲稿共72页Seity型旋转罐工艺流程第45页，本讲稿共72页工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5rmin，间隔25min。不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。第46页，本讲稿共72页Vaslin型旋转罐工艺流程 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5gL时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。第47页，本讲稿共72页色度提高色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45以上。单宁含量适量旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。干浸出物含量提高旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。挥发酸含量低挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。黄酮酚类化合物含量低由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。第48页，本讲稿共72页5.2.2.2二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：第49页，本讲稿共72页工艺要点：葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充CO2，使CO2达到饱和状态。酿制红匍萄酒时，浸渍温度25，37d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度2025，2448h。浸渍后压榨，果汁中加入50100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。第50页，本讲稿共72页5.2.2.3热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下：第51页，本讲稿共72页热浸提法具有以下优点：果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。果浆加热促进了果皮上色素的浸提。果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。热浸提法降低了劳动强度。第52页，本讲稿共72页 桃红色葡萄带皮发酵第53页，本讲稿共72页 红葡萄和白葡萄混合发酵第54页，本讲稿共72页 冷浸生产法第55页，本讲稿共72页 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：第56页，本讲稿共72页满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。第57页，本讲稿共72页5.5.4.2 生物性病害微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。第58页，本讲稿共72页醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件：（1）酒精分低，一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。（2）适当的高温。以33最适合，在2025也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空气。第59页，本讲稿共72页（2）二氧化硫含量保持一定量的游离二氧化硫，是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，二氧化硫与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。（3）有机酸酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到0.6%0.8%时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。第60页，本讲稿共72页（4）氧气缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。第61页，本讲稿共72页（5）营养状况葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。（6）微生物类群不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。第62页，本讲稿共72页为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施：（1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。（2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。（3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的SO2。（4）在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，并在经济上支出较大。第63页，本讲稿共72页（5）发酵中添加强化的酵母菌。（6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。（7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。（8）酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。第64页，本讲稿共72页葡萄酒的包装工艺如下：第65页，本讲稿共72页2酯类葡萄酒中含有有机酸和醇类，而有机酸和醇可以发生酯化反应，生成各种酯类物。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：第第一一类类为为生生化化酯酯类类，它们是在发酵过程中形成的。其中最主要的为乙酸乙酯，是乙醇和乙酸经酯化反应形成的，即使含量很少（0.15-0.20gL）也具有香味。第第二二类类为为化化学学酯酯类类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达1gL。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。一般可把葡萄酒的香气分为三大类：第一类是果香，它是葡萄浆果本身的香气，又叫一类香气；第二大类是发酵过程中形成的香气，为酒香（发酵香），又叫二类香气；第三大类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气。为陈酒香，又叫三类香气。第66页，本讲稿共72页5.6.1.4影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酵母菌生长发育和繁殖所需的条件也正是发酵所需的条件。因为只有在酵母菌出芽繁殖的条件下，酒精发酵才能进行，而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号。1温度尽管酵母菌在低于10的温度条件下不能生长繁殖，但其抱子可以抵抗-200的低温。液态酵母菌的活动最适温度为2030。当温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到最大值。而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持11.5小时，4045，或保持1015分钟，6065的温度就可杀死酵母。干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5分钟的115120的高温。第67页，本讲稿共72页（1）发酵速度与温度：在2030的温度范围内，每升高1，发酵速度就可提高10，发酵速度（即糖的转化）随着温度的提高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，酵母菌的疲劳现象出现越早。（2）发酵温度与产酒效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，生成的副产物越多，生成的酒度越低。因此，如要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。第68页，本讲稿共72页（3）发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，甚至停止发酵。由于发酵临界温度受许多因素，如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度，在实践中主要利用危险温度区这一概念，在一般情况下，发酵危险温度区为3235但这并不表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明，在这一情况下，有停止发酵的危险。第69页，本讲稿共72页需要强调指出的是，在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。红葡萄酒发酵最佳温度为2630，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为1820左右。当温度35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。第70页，本讲稿共72页2通风酵母菌繁殖需要氧。在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖，如果缺氧时间过长，多数酵母菌细胞就会死亡。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除核、运送以及对白葡萄汁的澄清等）保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。第71页，本讲稿共72页5.7.6饮葡萄酒的规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。第72页，本讲稿共72页