葡萄酒基础知识 (2)优秀课件.ppt

葡萄酒基础知识第1页，本讲稿共79页十个问题w1“干红”的“干”是什么意思？w2红，白，桃红三种色的葡萄酒的酿造工艺有什么的不一样？w3芝华士，人头马，轩尼诗，干邑，威士忌，香槟之间是什么关系？w4AOC,VDP,VDT的区分条件？w5饮酒时，“看”这个过程，看什么？w6葡萄酒年份越久越好吗？为什么？w7解百纳，赤霞珠，蛇龙珠有什么关系？什么葡萄品种最好？w8法国最贵的葡萄酒是哪一个？级别的来历？w9“波尔多”为什么有名？w10全世界最大的葡萄园产地是哪一个？第2页，本讲稿共79页课程内容w分类w品w几个误解w小常识第3页，本讲稿共79页基础知识基础知识第4页，本讲稿共79页内容w葡萄酒的分类w葡萄酒的成分w葡萄酒的酿造工艺w葡萄酒的贮存w葡萄酒的品尝w葡萄酒的营养价值w葡萄酒的酒标识别及分级w葡萄酒的饮用（与餐饮的搭配）w酒具与葡萄酒的搭配第5页，本讲稿共79页葡萄酒的分类w按来源不同分类w按葡萄酒含汁量分类w按葡萄酒的颜色分类w按葡萄酒中含糖量分类w按是否含二氧化碳分类第6页，本讲稿共79页按葡萄酒的颜色分类w白葡萄酒w红葡萄酒w桃红葡萄酒按葡萄酒中含糖量分类w干葡萄酒w半干葡萄酒w半甜葡萄酒w甜葡萄酒第7页，本讲稿共79页按是否含二氧化碳分类w起泡葡萄酒(香槟)w静止葡萄酒w蒸馏葡萄酒(干邑XO)第8页，本讲稿共79页其他分类w如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。w白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。w特种葡萄酒，用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。如：冰葡萄酒、贵腐葡萄酒等等。第9页，本讲稿共79页葡萄酒的成分葡萄酒的成分w水占80%来自葡萄的皮和果肉w酒精w酸w糖w酚类：花青素、单宁w香气第10页，本讲稿共79页酿造流程w收获收获去梗去梗葡萄浆葡萄浆榨汁榨汁发酵发酵硫化处理硫化处理（混合酒）混合酒）装瓶装瓶封瓶封瓶第11页，本讲稿共79页法国葡萄酒的贮存w什么酒需要贮藏？w贮藏时间多久合适？w贮藏注意事项w开瓶后如何保存第12页，本讲稿共79页什么酒需要贮藏？w法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。w只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。w法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。第13页，本讲稿共79页贮藏时间w愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。w贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。第14页，本讲稿共79页法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表种类年限普通的波尔多红白葡萄酒2-10年标识为GrandVin的波尔多高等级红葡萄酒(注:有些可以保存百年以上）4-20年勃艮第白葡萄酒2-6年宝祖利红葡萄酒3月-3年普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4高登记的罗讷河谷红葡萄酒4-10年阿尔萨斯葡萄酒2-6年香槟酒注：通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。3-5年第15页，本讲稿共79页贮藏注意事项w要求合适的温度，最理想的温度12度左右，718度都可以w要求避光，因为紫外线会使酒早熟避免振动w水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化w避免过于潮湿，以防细菌滋生第16页，本讲稿共79页开瓶后保存方法w开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。w白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1天。w红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存1-2天。第17页，本讲稿共79页葡萄酒的生命葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。第18页，本讲稿共79页葡萄酒饮用时的最佳温度葡萄酒饮用时的最佳温度w红葡萄酒室温，约18摄氏度左右一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为“醒酒”。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。w白葡萄酒10至12摄氏度左右对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低12摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。w香槟酒(气泡葡萄酒)8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。第19页，本讲稿共79页如何品尝葡萄酒如何品尝葡萄酒3大步骤w看w闻w品第20页，本讲稿共79页看（最好在白色背景下）w看看-颜色颜色w在观察一杯酒时，光线很重要。在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了。在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。w查看葡萄酒关键要看清晰度和色泽。一杯不清澈的酒是一种警告，提示该酒生物性能不稳定或者受到了细菌或化学物质的污染，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明显而具有宝石般灿烂的光泽。白酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。红酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红，其颜色转变速度视其品种而定。w摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱(如图)，这被称作“挂杯现象”，是酒体完满或酒精度高的标志。产生挂杯现象是由于葡萄酒中的不同液体的挥发性不一样。有时，葡萄酒中的甘油、还原糖等也会导致挂杯现象的产生。出现挂杯现象预示着酒的质量不错。但也并不是绝对的，需要整体来鉴别。w但对起泡葡萄酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。最陈的香槟的泡沫最少。第21页，本讲稿共79页闻-香气w摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种w较浅嫩的红酒时。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”（fruit）即葡萄本身散发出w的香味；“芳香”（aroma）是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味；用“醇香”（bouquet）一词w来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。w闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次先闻静止状态的酒，应该是闻w到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质w释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。w如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺w陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的w气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。w在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并通过酒香来鉴别酒的w结构和协调程度，即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。w一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。新酿白葡萄酒如果酸度w高，往往很“爽口”，而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛w病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”；有些可感受到一系列w味道，并且回味细腻绵长，我们就说“该酒层次丰富”；酒中各种成分协调一致，我们就说“其w酒体和谐”。专家们嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是：最好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”；w较好的酒为“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。第22页，本讲稿共79页品-味道大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以满满一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急着马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状（此时口中的酒好像要流出来），然后用嘴吸气，像是把酒吸回去一样，由此产生的“呼噜噜”的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家。如此，酒在口腔中升温，酒香通过鼻腔达到嗅球，可以让你全方位地感受其丰富的味道：甜味（不甜的称为“干”）：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。酸 味：可 于 舌 头 两 侧 和 颚 部 位 感 觉 到。白 葡 萄 酒 呈 现 出 酸 度 非 常 普 遍。苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有丹宁（Tannin）。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。酒 精：酒 液 流 进 喉 咙 时，会 弥 漫 一 股 暖 气。酒 精 越 多，温 暧 感 越 强。比较起来，味觉好像比嗅觉来的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦。除了这基本味觉外，我们在品尝葡萄酒时，亦要同时注意其在口中的触感，如单宁之涩感（Astringency）、质感（Body）和其结构感（Texture）。所谓涩感是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味。质感；又称酒体，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定，则可比喻饮用脱脂牛奶、全脂牛奶或鲜奶油时不同的浓度口感。结构感则可指饮用时口中的质地，是否纤细柔滑。浅酒龄的葡萄酒，我们着重其果香，陈年老酒则欣赏其在陈年中进化出来的不同芳香和味道。结构感的不同则描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。品尝葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香还会由口腔往鼻腔推，在鼻腔产生香味感觉，然后酒顺着喉咙吞下，通常会感受到一种绵长的回味，被称作“余味”（finish）。特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味，会带给你无限的满足感。“余味”常被描述为“长久”、“绵长”、“短暂”或者“不存在”。与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，再品尝下一个酒样。你可以凭余味来判断葡萄酒是否过了陈酿时间。也许回味起来有枯叶的味道，或缺乏酒香，我们就说这酒“跑味”了。第23页，本讲稿共79页颜色酒的种类酒的种类 颜颜 色色 评评 价价白葡萄酒近似无色新葡萄酒浅黄色、浅绿黄色、禾杆黄色正常陈酿的酒黄色、金黄色、琥珀色过度氧化的酒桔黄色、棕黄色、栗色、失光苍白陈酿中的缺陷红葡萄酒红色（浅或深）、紫红色、石榴红新酒宝石红经陈酿的酒血红、暗红、棕红氧化过度，经陈酿过分或是坏的葡萄酒 桃红葡萄酒桃红色（浅或深）颜色新鲜的新酒砖黄的桃红色（浅或深）正常陈酿的酒淡紫的葱头皮红色已氧化或过度陈酿的酒第24页，本讲稿共79页香气w果香第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤等等）有关的芳香总体。第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，可以称为发酵香或酵母香。w酒香酒香是葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶和瓶）由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。在葡萄酒成熟过程中，单宁的变化是醇香的构成部分。葡萄酒在木桶中成熟时，橡木桶溶解于葡萄酒中的芳香性物质也是醇香的构成成分。第25页，本讲稿共79页葡萄酒的酒标识别第26页，本讲稿共79页APPELLATION CONTROLEEw原产地区管理证明，通常会在这两个字中原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒酒产地的地域名）。举例：产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛，就是表示波尔多地方，玛哥地方的哥地方的AOC酒。酒。第27页，本讲稿共79页AOC分级1、最低级是大产区名AOC：如Appellation+勃艮第产区（大产区）+Controlee，2、次低级是次产区名AOC：如Appellation+BEAUJOLAIS次产区+Controlee3、较高级是村庄名AOC：如Appellation+MORGON村庄+Controlee4、最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee第28页，本讲稿共79页MIS EN BOUTEILLEw“装瓶装瓶”这意，这意，BOUTEILLE的后面接酒的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为称为“酒庄原装酒酒庄原装酒”。第29页，本讲稿共79页NEGOCIANTw葡萄酒的仲介商，亦即葡萄酒的仲介商，亦即“酒商酒商”。酒商会和葡。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商為是另行调配装瓶后出售。英文称酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示标示GRAND CRU CLASSE。第30页，本讲稿共79页法国葡萄酒的4大等级1.法定产区葡萄酒2.优良地区餐酒3.地区餐酒4.日常餐酒第31页，本讲稿共79页AOC1.AOC在法文意思为“原产地控制命名”。2.原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。3.只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。4.AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。5.酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。如附图第32页，本讲稿共79页优良地区餐酒VDQS1.是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。2.产量只占法国葡萄酒总产量的2。3.酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。第33页，本讲稿共79页第34页，本讲稿共79页地区餐酒VDP1.日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。2.地区餐酒的标签上可以标明产区。3.可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。4.产量约占法国葡萄酒总产量的15。5.酒瓶标签标示为VindePays+产区名。6.法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。第35页，本讲稿共79页第36页，本讲稿共79页日常餐酒VDT1.是最低档的葡萄酒，作日常饮用。2.可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。3.不得用欧共体外国家的葡萄汁。4.产量约占法国葡萄酒总产量的38。5.酒瓶标签标示为VindeTable。第37页，本讲稿共79页第38页，本讲稿共79页法国葡萄酒十大产区介绍法国葡萄酒十大产区介绍第39页，本讲稿共79页法国葡萄酒10大产区w波尔多产区Bordeauxw勃艮第产区Bourgognew香槟产区Champagnew罗纳河谷产区RhoneValleyw阿尔萨斯产区Alsacew卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoirew朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillonw西南产区Sud-Ouestw普罗旺斯科西嘉产区ProvenceetCorsew汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir第40页，本讲稿共79页波尔多产区简介w波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是法国葡萄酒王后。w波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。w波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95。w波尔多产区以红葡萄酒为主w波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主w波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒也很著名。第41页，本讲稿共79页波尔多产区闻名世界的三大理由1.好葡萄酒的最大产区2.波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍世界。3.波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。第42页，本讲稿共79页波尔多5大法定次产区次产区名所辖村庄级产区MEDOC梅多克次产区或HAUTMEDOC上梅多克Saint-Estephe,Pauillac,Saint-Julien,Medoc-Listrac,Medoc-Moulis,MargauxGRAVES格拉夫次产区Graves,Pessac-Leognan,Cerons,Barsac,SauterneCOTESDEBALAYE&COTESDEBOURG布拉依与布尔次产区CotesdeBoulaye,CotesdeBourgLIBOURNAIS利布奈次产区Fronsac,Cotes-Canon-Fronsac,Pomorel,Saint-Emilion.ENTRE-DEUX-MERS两海间次产区Entre-Deux-Mers,Cadillac,Loupiac,Ste-CroixduMont.第43页，本讲稿共79页勃艮第产区简介w勃艮第产区的气候和地理条件好：勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。w勃艮第产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一w波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。w与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。w与波尔多产区的葡萄酒相比，勃艮第产区的酒物美价廉，法国人自己更喜欢喝勃艮第产区的酒。wCHABLIS次产区因位处北部，气候寒冷，其出产的白葡萄酒很有名。w其宝祖利次产区的宝祖利新酒BeaujolaisNouveau是越新越好喝，世界闻名勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为法国葡萄酒之王。勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。第44页，本讲稿共79页勃艮第5大法定次产区次产区名次产区名所辖所辖 村庄级产区村庄级产区CHABLIS夏布利次产区以白葡萄酒为主CotesdOr金丘次产区北部CotesdeNuits:Gevrey-Chambertin,Chambolle-Musigny,Vosne-Romane,Nuits-St.-Georges南部CotedeBeaune:Aloxe-Carton,Beaune,Pommard,MeursaultPuligny-Montrachet,Chassagne-MontrachetCHALONNAISE夏隆奈次产区Rully,Mercury,Givy,Bouzeron,MontagnyMACONNAIS马贡奈次产区PPouilly-Fuisse,Saint-Veran,Pouilly-Loche,Pouilly-VinezellesBEAUJOLAIS宝祖利次产区有10个村庄，如Moulin-a-vent,Fleurie,Morgon等每年11月第3个周四推出的宝祖利新酒就产于此地第45页，本讲稿共79页勃艮第产区葡萄酒的分级表w勃艮第产区的葡萄酒也依AOC分级w勃艮第产区分级的特点是：它将最高级城堡名AOC又细分为二级，即：一级葡萄园城堡PremiersCRU,注意，这里又出现CRU这一词汇在酒标上，往往与村庄名一起使用。特级葡萄园城堡GRANDCRU这些葡萄园声名显赫，不要村庄名一起使用。第46页，本讲稿共79页香槟产区简介1.香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。2.香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。3.由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其他地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫香槟。4.香槟产区有1万多个葡萄园，产品三分之一供出口。第47页，本讲稿共79页香槟酒的年份w不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的。w记年香槟：香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘3年后出售的。第48页，本讲稿共79页香槟及气泡葡萄酒的5级甜度划分w天然BRUT：含糖最少，酸。w特干EXTRASEC：含糖次少，偏酸。w干SEC：含糖少，有点酸。w半干DEMISEC：半糖半酸。w甜DOUX：甜w一般，甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。第49页，本讲稿共79页香槟依据其原料葡萄品种的划分w用白葡萄酿造的香槟酒称“白白香槟”BLANCDEBLANC。w用红葡萄酿造的香槟酒称红白香槟BLANCDENOIR。第50页，本讲稿共79页香槟品质的鉴别香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。第51页，本讲稿共79页罗讷河谷罗讷河谷 概述概述罗纳河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地。考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了罗纳河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。公元十四世纪，罗马教廷纷争，教皇移居罗讷河谷地区，在其首府阿维农居住，共有7位教皇在此历经百年，并先后修建了教皇宫和夏宫教皇新堡。为了满足教廷所需，邻近的葡萄园不断改良葡萄品种和酿造技术，使罗纳河谷产区的葡萄酒质量突飞猛进，产生了如教皇新堡Chateauneuf-du-Pape这样的名酒。罗纳河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。罗纳河谷产区沿罗纳河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与勃艮第产区接壤，北罗纳的酒与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。在法国，罗纳河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。罗纳河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗纳河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94%。在勃娇莱(Beaujolais)每年11月第三个星期四推出的BeaujolaisNouveau红酒使此地闻名於世，各大酿酒厂会竞相争先推出新酒。此地区全年均盛产顶级美酒。除了最为人熟知的Nouveau和Villages佳酿外，勃娇莱还出产10种顶级美酒，分别是布依利(Brouilly)、布依利丘(CotesdeBrouilly)、摩艮(Morgon)、圣爱村(St-Amour)、风车区(MoulinaVent)、桑纳(Chenas)、西露柏勒(Chiroubles)、花洛黎(Fleurie)、朱里耶纳(Julienas)和雷尼耶(Regnie-Durette)。第52页，本讲稿共79页阿尔萨斯区阿尔萨斯区AlsaceAlsace葡萄品种葡萄品种白葡萄：琼瑶浆(Gewurztraminer)，灰品乐(Pinot GriS)、雷司令(Riesling)，阿尔萨斯麝香(Muscat dAlsace)、西万尼(Sylvaner)、白品乐(Pinot Blanc)红葡萄：黑品乐(Pinot Noir)类别类别法定阿尔萨斯产区葡萄酒(A0C)：最好的五十个庄园被列为特级葡萄园(Grand Cru)。风格口味风格口味不同的葡萄品种会带来不同的口味。琼瑶浆(Gewurztraminer)：独特的芳香和辛辣味；灰品乐(Pinot Gris)；蜜糖和果仁味；雷司令(Riesling)；果香味；阿尔萨斯麝香(Muscat dAlsace)；干爽如花般的味道；西万尼(Sylvaner)和白品乐(pinot Blanc)；鲜苹果味：黑品乐(Pinot Noir)；浓浓的樱桃味。阿尔萨斯产区亦生产起泡酒。这种阿尔萨斯起泡酒(Cremant dAlsace)是一种干性、带有果味的酒。另外，若标签上有“延迟采收(Vendonges tardives)或“粒选贵腐葡萄”(Selection de Grains nobles)等字眼，这酒便是使用含糖量高的葡萄酿造而成的高度甜酒。第53页，本讲稿共79页卢瓦尔卢瓦尔 概述概述卢瓦尔河（Loire）横贯中部地区，并将其映射得光彩夺目，法国最伟大的艺术家们都在此获得灵感，并创造出法国建筑史上的一些珍品。这里出产的美酒种类繁多，因为地区内各地的气候相差甚远，种出的葡萄各有特色，所以各葡萄园酿制的美酒味道差别也很大。这里的葡萄园都有上百年历史，到了今天仍然努力研究如何种出品质更佳的葡萄，在致力保留本身酒酿的特色的同时，还不断致力改良成份及酒质。卢瓦尔河谷地区的葡萄园主要以家族小本经营为主，其中17个及5个品牌已分别获得法定产区酒(AOCs)认可标签及优良地区餐酒(VDQS)认可标签，产量占全地区70%。所以说，这个文化丰富的美食天堂，可谓地灵人杰，实为极品中之极品。卢瓦尔河谷地区的葡萄品种多样，无论是用来单独酿制抑或混合酿制，都有其独有魅力。这地区出产的葡萄极品和经典名酒不计其数，而且都有好几个世纪的历史。白葡萄：苏维翁(Sauvignon)：可酿制芬芳冷冽的美酒。这种葡萄原产地为卢瓦尔河谷地区，现於全球各地皆可见到它的芳踪。CheninBlanc或PineaudeLoire：地区内历史悠久的葡萄品种，收成期较迟。可酿制酒性烈、口感浓郁、甜如密饯的美酒，由於酸度高，需存放上一段日子才会醇化。PineaudAunis：地区内历史悠久的葡萄品种，多用来酿制CoteauduLoir各式佳酿。Romorantin：Cheverny区独有的葡萄品种，通常与chenin和sauvignon葡萄混合酿制，酒味带有果香、口感清新而芬芳馥郁。红葡萄：卡本纳佛兰(Cabernetfranc)或Breton：原产於波尔多(Bordeaux)，是图尔(Touraine)酒的主要成份，酒味带有浓郁果香。加美(Gamay)：勃娇莱区(Beaujolais)的上乘葡萄品种，可用来酿制酒性温和而带有果味的美酒，以酒龄浅者为上品。第54页，本讲稿共79页朗格多克鲁西荣产区朗格多克鲁西荣产区 lanuguedoc-Roussillon葡萄品种葡萄品种白葡萄：霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)、马家婆(Macabeo)、莫札克(Mauzac)、白诗南(CheninBlanc)红葡萄：佳利酿(Carignan)，神索(Cinsault)、歌海娜(Grenache)、慕合怀特(Mourvedre)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)类别类别法定朗格多克鲁西荣产区葡萄酒(A0C)；地区餐酒(VindePays)和普通餐酒(VindeTable)风格口味风格口味鲁西荣区(CotesdeRoussillon)和鲁西荣村庄区(CotesdeRoussillon-Villages)(最好的二十八个村庄)所出产的红葡萄酒强烈和有着深邃的颜色：白葡萄酒则清爽，酸度高和淡青色。科利乌尔(Collioure)、菲图(Fitou)和科比埃(Corbieres)的红葡萄酒浓郁丰厚、劲度十足、辛烈香味中充满着孳草和果味。米内瓦(Minervois)出产柔顺易入口的红葡萄酒,细致和带果味的桃红葡萄酒和干性白葡萄酒利穆布朗克特(BlanquettedeLimoux)是一种清淡中带有果味，香气令人心旷神怡，馥郁丰厚的气泡酒。朗格多克区(CoteauxduLanguedoc)的白葡萄酒干性、带有新鲜的果味。红葡萄酒则劲度十足、充满果味。圣希尼昂(SaintChinian)和福热尔(Faugeres)的红葡萄酒滑溜而强烈，且带有新鲜香味。巴纽尔斯(Banyuls)、里韦萨尔特(Rivesaltes)和莫利(Maury)出产的“天然甜酒”(VinsDouxNaturels)味道独特，有强烈的橡木味。而弗龙蒂尼昂(Frontignan)、米黑瓦(Mireval)、吕内尔(Lunel)和米内瓦圣让(SaintJean-Minervois)等地区的麝香葡萄(Huscat)酿造的“天然甜酒”最宜尽早享用，更能体会此酒可爱的果香。第55页，本讲稿共79页西南产区西南产区Sud-Ouest葡萄品种葡萄品种白葡萄：长相思(SauvignonBlanc)；赛美蓉(Sillon)：密思卡岱(Muscadelle)；大满胜(GrosManseng)红葡萄：美乐(Merlot)；赤霞珠(CabernetSauvignon)；品丽珠(CabernetFrant)；马贝克(Malbec)；丹那(Tannat)类别类别法定产区葡萄酒(A0C)，地区餐酒(VindePays)和普通餐酒(VindeTable)风格口味风格口味贝尔热拉克(Bergerac)、佩夏蒙(Pecharmant)和蒙哈维尔(Hontravel)的红葡萄酒浓郁丰厚带有果味；干性的白葡萄酒亦带有新鲜的果昧。贝尔热拉克区(CotesdeBergerac)、蒙哈维尔区(CotesdeMontravel)、和上蒙塔维尔(HautMontravel)的葡萄酒如丝绒般醇厚，典雅而带有果昧。蒙巴济亚克(Monbazillac)的白葡萄酒是一种上好的甜酒，带有如蜂蜜般香味。卡奥尔(Cahors)的红葡萄酒馥郁丰厚、劲度十足、辛烈香味和黑浆果的味道。加亚克(Gaillac)的白葡萄酒柔顺而带有果味：红葡萄酒和桃红葡萄酒则刚劲中不失均衡。弗隆东区(CotesdeFrontonnais)的红葡萄酒柔顺易入口，兼带果味。迪拉斯区(CotesdeDurus)和比泽(Buzet)的红葡萄酒和白葡萄酒与波尔多葡萄酒非常相近。深红色的马第宏(Madiran)葡萄酒丰厚润泽、均衡细致、酒性温柔中见活泼。朱朗松(Juranon)的白葡萄酒清爽而有劲，带有玉桂、姜、豆蔻及丁香的风味。贝阿恩(Bearn)和伊卢雷墓(Irouleguy)的红葡萄酒浓郁丰厚；桃红葡萄酒则带有新鲜的果味第56页，本讲稿共79页普罗旺斯产区普罗旺斯产区provence葡萄品种葡萄品种白葡萄：克莱雷特(Clairette)、侯尔(Rolle)、白玉霓(UgniBlanc)、赛美蓉(semillon)红葡萄：歌海娜(Grenaohe)、神索(cinsault)、慕合怀特(Hourvedre)、堤布宏(Tibouren)，佳利酿(Carlgnan)、西拉(Syrah)和赤霞珠(CobernetSauvignon)类别类别法定普罗旺斯产区葡萄酒(A0C)、地区餐酒(vindePays)和普通餐酒(vindeTable)风格口味风格口味普罗旺斯区(CotesduProvence)和艾克斯区(CoteauxdAixer-Provence)的红葡萄酒带有药草和黑醋栗的味道；香滑的桃红葡萄酒结构完整；白葡萄酒芳香清丽。邦多勒(Bandol)的红葡萄酒颜色深沉，辛烈香味中混杂着药草和浆果的味道。皮埃尔凡区(Coteauxdepierrevert)和瓦尔区(CoteauxVarois)的红葡萄酒丰厚润泽而带怡人果味。第57页，本讲稿共79页Savoie位于布艮地以东80公里长，6公里宽，面和约一千五百公顷的葡萄产区在如拉高原的山脚，平均产量为六百万公升。葡萄生长在有良好日照的山脚，土壤主要为石灰质，品种是本地区特有的葡萄品种。本地区生产完整系列的酒，包括干红、干白、桃红、汽酒及黄酒和稻草酒。黄酒是Chateau-Chalon庄园用Savagnin品种，径过正常的发酵过程后让酒缓慢的陈酿，至少六年。酒的颜色是深金黄色，带有独特的新鲜胡桃和杏仁香气。稻草酒是将葡萄摆在稻草堆上或挂起来二至三个月，变成葡萄干，经过压榨和酿造后就得到一种高酒精含量的酒。常见酒名：CotesduJura,Arbois,LEtoile,LEtoileMousseux,Chateau-Chalon.Savoie产区是位于海拨200至450公尺的向阳山腹中，AOC葡萄种植面积超过一千五百公顷，产量达一千万公升。大部份干酒都带有新鲜果香。该地区酒名都冠以法定产区名，如：VindeSavoie，RoussettedeSavoie，VindeSavoieMousseux.汝拉汝拉-萨瓦萨瓦Jura&第58页，本讲稿共79页三大代表性产区w有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区w香槟产区主要是起泡葡萄酒w波尔多产区主要是调配葡萄酒w勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒第59页，本讲稿共79页法国葡萄酒五大名庄介绍法国葡萄酒五大名庄介绍第60页，本讲稿共79页五大顶级酒庄五大顶级酒庄ChateauLafite-Rothshild拉斐ChateauLatour拉图ChateauMargaux玛歌ChateauHautBrion奥比昂ChateauMonton-Rothshild木桐第61页，本讲稿共79页拉斐酒庄拉斐酒庄LAFITE拉斐酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。连同奥比昂酒庄、拉图酒庄、玛歌酒庄及1973年入选的木桐酒庄，并称波尔多五大名庄。拉斐酒庄被认为是五大中最典雅的。拉斐酒庄历史悠久，已有数百年历史。自17世纪西格家族入主后，酒品得到大幅提升。老西格去世后，其次子亚力山大与波尔多另一名庄拉图酒庄的女继承人结婚，此举使他们的儿子小亚力山大成为掌控五大中两大名庄的葡萄王子PrincedesVignes。18世纪，拉斐酒庄已为英国伦敦的酒商们所推崇，而且成为了法国国王路易十五的宫廷御酒。传说，法属圭亚那总督履任前，曾咨询波尔多的医生带哪种酒去上任喝好，医生当时推荐拉斐酒为最保健养颜的葡萄酒。当总督回国述职拜见法国国王时，后者惊讶地发现总督与出发时比较象是年轻了25岁。总督将此归因于拉斐酒的功效，从此，王后和宠妃们都争喝拉斐酒，一时成为宫廷时尚。对法国葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯杰弗逊也对拉斐酒庄评价甚高。经过战乱和数易其主后，1868年，银行家罗特施德男爵BarondeRothschild以八倍市盈率买入酒庄，成为拉斐酒庄的新主人，其家族经营一直延续至今。现任庄主埃里克罗特施德男爵EricdeRothchild上任于1974年，其锐意革新和苦心经营使得拉斐酒摆脱了6070年代的平凡而重新达到巅峰。拉斐酒庄的红酒，通常要在不锈钢发酵罐中放3个星期，再在新橡木桶中放1824个月。酒庄的正牌酒单宁丰厚，可历久藏。拉斐酒庄位于波尔多酒区的梅多克分产区，气候土壤条件得天独厚。葡萄园面积100公顷，在列级酒庄中是最大的。平均葡萄树龄为40年。葡萄品种以赤霞珠为主，占71左右。拉斐酒庄以红葡萄酒为主。正牌酒为拉斐酒庄ChateauLafiteRothchild，副牌酒为CarruadesdeLafite。拉斐酒庄的所有者罗特施德家族近年还收购了波尔多数家列级酒庄，并在美国和南美等地收购有多家葡萄园。第62页，本讲稿共79页拉图酒庄拉图酒庄拉图酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级