宴席设计实务考纲整合.docx

宴席设计实务考纲整合【注： 表示需熟悉、掌握的内容。】1、 什么是宴席？宴席的基本特征？宴席的作用？ 答：（1）宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与宴席的总称。（2） 基本特征：聚餐式；规格化；社交性；礼仪性；艺术性；（3） 作用：促进交流，繁荣经济； 发展烹调艺术，提高技术水平； 提高饭店声誉，增强企业竞争力；2、 简述筵席与宴会的主要区别？答：筵席更强调内容，更具体；宴会更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。3、 简述宴席的起源（即宴席形成的因素）：古代宴席的起源，与先民祭祀、岁时先令、民间礼俗、宫室起居等因素有密切关系。古代祭祀活动是传统宴席的萌芽） 古代礼制风俗影响宴席的形成；（敬事鬼神有吉礼，婚庆喜事有嘉礼，男子成年有冠礼， 女子成年有笄礼，孩子出生有洗礼，庆贺祝寿有寿礼，死亡归葬有丧祀）节日节令的出现也是宴席的重要成因；宫室起居是宴席形成的前提条件； 5 烹饪技术的发展是宴席形成与发展的基础。4、 我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征（了解即可，略P45）殷商时期：由于殷朝的人尚好祭，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席，主要是为祭祀而设。周朝时期：为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度汉唐时期：由席地而食发展至站立凭桌而食（马扎子）、五代时宴席形式有了突破性发展（食案也有所改变，不再列席；铺地的筵席，也逐渐升到了桌上；实行分食制）宋朝时期：有繁有简，格式不一明朝时期：出现“八仙桌” .明朝的宴席既有大型宴席，也有小型宴席；十分讲究礼仪和气氛。宴席的席位按长幼尊卑入座；开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒；厨役捧献馔；宴席进行中，配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧，均与宴席节奏协调配合。清朝时期 ：“康乾盛世”出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。清朝时期创造了满汉全席。5、 我国传统宴席的宴饮形式：我国传统宴席著名的宴饮形式主要有游宴、船宴、军宴、曲宴四种。（游宴也称宴游，或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐。船宴是古代一种饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。 军宴指军中的宴饮。 曲宴是私下举行的筵宴。）7、 历代著名宴席的名称（了解即可，略P58）烧尾宴（唐，新登地或升迁时的贺宴； 曲江宴（唐，也称曲江会，进士游宴；）闻喜宴（唐时始，又称“赦士宴、琼林宴”，新进士； 鹿鸣宴（唐，科举是考试后所举行的宴会； 宋代春秋大宴（宋代春秋季仲之时，国家举行，仪式极繁； 饮福宴（宋，国家举行，祭祀礼毕设宴饮；8、 同其他业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？ 答：餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点：设计的综合性与复杂性； 组织实施的细致性； 礼仪的隆重性； 消费档次的差异性；1、现代宴席的分类（熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点 ）P12181） 按宴席的菜式划分：中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席（中式做法，西式服务） 中式宴席：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求；b、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，民族音乐伴奏等；c、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高；d、宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会。西式宴席：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以欧美菜式为主、饮品使用西洋酒水；b、宴席餐具用品、厅堂规格、环境布局、台面设计、音乐伴奏等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形等；c、宴席服务程序和礼仪都有严格要求，对服务人员的素质要求亦较高；d、宴席形式多种多样。西式宴席根据菜式与服务方式的不同，可分为法式宴席、俄式宴席、美式宴席和英式宴席。2） 根据宴席的规格和隆重程度划分：正式宴席和便宴。正式宴席根据举办形式、服务程序等的不同，可分为餐桌服务式宴席、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。3） 按宴席菜品的构成特征划分：仿古宴席、风味宴席、全类宴席和素席。4） 按宴席性质与主题划分：公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席2、宴席格局的含义 P1819 广义上是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。狭义上是指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。3、中式宴席的弊端：贪图丰盛，忽略营养；进餐方式落后，环保生态意识薄弱；冗长拖拉，缺乏效率、4 宴席改革的原则：a、不能脱离宴席的基本特征 b、不能与市场规律脱节c、要与我国的民族特色相结合5、了解宴席改革的基本思路：宴席改革包括形式和内容两大方面。P27 在形式上，旧式的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的方式已不能适应宴席市场发展的新需要。现有的酒店已经采用自助餐的就餐方式，而有的就选用服务生分餐的方式。在内容上应着力解决以下几个方面的问题： 1） 逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量； 2）优化宴席菜品结构，减少菜品数量； 3） 提高宴席文化与艺术含量； 4） 改变餐具和用具的选择与搭配； 5） 突出宴席个性化特色；6） 搞好技术创新总之，宴席改革是时代的要求，也是历史的必然。随着21 世纪的到来，中国传统宴席必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。6、了解宴席的发展趋势： 1） 内容与功能的多元化趋势 ：宴席成为一种综合性的社会交往活动（a.宴席的文化艺术含量愈来愈高 b.现代宴席与娱乐项目的有机结合） 宴席的国际化与个性化宴席的国际化与个性化 2）科学化与美食化趋势（科学化是指未来宴席越来越多地运用现代科学知识进行定性、定量分析和标准化设计，以满足人体的正常营养需要。宴席的美食化趋势主要表现在质美、感美、意美）3） 快速化与节俭化趋势1、宴席菜肴设计的方法与技巧： 答：营造并突出宴席主题； 宴席菜肴要有独创性； 宴席菜名要具有情趣和文化性； 重视面点在宴席中的配置；2、简述宴席菜肴设计的基本原则： 答： 要准确地把握客人的特点； 要分析顾客的消费心理； 应合理把握菜肴的数量； 应明确宴席价格与菜肴质量的关系； 宴席菜肴要结合季节特点； 要注重菜肴的营养搭配； 宴席菜点的品种比例要合理； 菜点注重变化； 要注重菜肴的色彩搭配； 要注重菜肴质地的多样化3，了解宴席菜单的种类和特点 P57 根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为：固定性宴席菜单、循环性宴席菜单、即时性宴席菜单。固定性宴席菜单：指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店。优：由于菜单上的品种比较固定，容易是宴席生产和管理标准化。这种标准化包括以下几方面：采购与保管标准化加工烹调标准化产品质量标准化降低成本缺：菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供宾客喜爱的餐饮产品，使宾客对菜单产生厌倦情绪而易地就餐。所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的辩护而调整，因而有事会造成亏损。食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。循环性宴席菜单：按一定天数的周期循环使用的菜单。通常循环周期为712 天，有些宴会厅根据不同的季节准备四套菜单，这种菜单能反映不同季节的时令菜，有利于避免发生不同季节原料缺货或原料成本过高的情况。优：由于确定几套菜单循环使用，便于餐厅对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。由于菜单有一定的变化，顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。使用循环性宴席菜单其原料库存额多于固定性宴席菜单，但有一定的限度。循环菜单也无需频繁更动。缺：仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下士迅速变化菜单； 在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性宴席菜单容易计划，库存原料的品种也较多，剩余食品不好处理。此外，菜单的编制和印刷费较高。即时性宴席菜单：根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。一般没有固定的模式，使用时效较短。优：灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单。这样既能反映时令特色又能及时取消原料价格上涨的菜品而降低食品成本。科充分利用库存原料和剩余食品。可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。缺：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化、管理化比较困难，so 一般供应的品种较少。7、 熟悉宴席菜单的设计与制作（你认为优秀的宴席菜单设计和制作可以从哪些方面进行？）A 宴席菜单制作的准备：列出清单； 列出特色菜及套菜； 选择艺术设计时、撰稿人和印刷商。B 宴席菜单的封面与封底制作：饭店和餐厅的名称和标志；封面设计与饭店、宴会厅的整体装饰/情调和谐。C 宴席菜单的规格和字体（根据美国餐厅协会对顾客的调查材料证明，菜单最理想的开本为23×30cm。）D 宴席菜单用纸的选择（通常纸张的费用不得超过整个菜单设计印刷费用的1/3）E 宴席菜单色彩和照片插图的使用：色彩；照片插图； 宴席菜单菜肴顺序的编排1、宴席服务基本程序:中餐宴席服务程序、西餐宴席服务程序、自助宴席服务程序1）中餐宴席服务程序宴席服务的准备工作：a掌握情况： 八知（知出席宴席人数、知桌数、知主办单位、知客人国籍、知宾主身份、知宴席标准、知开席时间、知菜式品种及出菜顺序）三了解（了解宾客风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解宾客的特殊要求）；b明确分工 ；c场地布置； d熟悉菜单；e 物品准备；f宴席摆台（在开席前 1 小时完成） ；g摆放冷盘（宴席正式开始前 15 分钟左右摆上冷盘） h全面检查宴席间就餐服务 a热情迎宾 b 宾客入席 c斟倒酒水；d上菜服务；e席间服务 宴席收尾工作：结账送客、收台检查、清理现场2） 西 餐 宴 席 服 务 程 序宴席前的准备工作：a做好清洁工作，按“宴席通知单”的要求布置宴席厅，摆出台形。b备齐餐具，按要求摆台。 c备好宴席所需酒水 d准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等。 e全面检查宴席就餐服务：a.迎候宾客、b.餐前鸡尾酒服务、c.引宾入席、d.宴席期间酒水服务（餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香槟酒）、e.宴席上菜服务宴席收尾工作：a宴席接近尾声时，清点所用的饮料，算出总账 b.收台检查，清理现场 c.小结提高3）鸡尾酒会服务流程a酒会准备：按要求布置场、摆设酒吧台、摆设食品台、摆设桌椅、明确分工；b酒会服务：迎接宾客、席间托让酒水服务、菜点服务（食品台点菜服务；补充食品台餐、用具；收撤食品台餐，用具）、吧台调酒服务 c酒会收尾工作：结账送客；收台检查、清理现场；小结提高2、 宴席预定工作的主要内容及基本程序（P118120）A.接受预定，问清客人的有关情况与要求； b.向顾客介绍酒店、餐厅的宴席设施、产品、服务及有关优惠政策c.双方协商宴席合同细节，共同敲定；d.制定详细的宴席预订合同书3、了解宴席成本控制（主要途径）： 原料采购供应的成本控制 原料储运阶段的成本控制 加工阶段的成本控制 人力资源配置的成本控制 能源消耗的成本控制1、主题宴席场景设计要素：主题宴席场地的选择 。不同的宴席所要求的宴席场地是不同的，要根据宴席的性质及主办方的要求选择合适的宴席场地。要根据宴席的规模、档次、餐别、形式、程序要求等选择合适的宴席场地。主题宴席氛围设计要素 。氛围是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现和景象。主题宴席氛围设计，是主题宴席成功的关键因素之一。主题宴席氛围设计要素主要以下几个方面：光线。 A.光线种类 B.光线强度；色彩；装饰；温度、湿度、气味。一般来说，宴席厅适宜的温度在2124，相对湿度 40%60% ；声音。宴席接待业务的全面质量管理：是指餐饮行业从系统的观点出发，以向顾客提供优质的产品与服务为目的， 以宴席产品和服务质量为管理对象，综合各种有用的管理方法与技术，对产品质量进行全方位/全过程的控制，并由全员参与的一种系统的产品质量管理方法