轮流帮灶制度.docx

轮流帮灶制度灶务管理办法一、总则为规范灶务管理，明确责任，控制成本，有效提高服务质量和员工满 意度，制定本办法。二、管理职责（一）单位负责人为灶务管理工作的第一责任人。（二）各单位要成立以分管领导为主任，财务主管、灶务管理员、食 材保管员、厨师长、员工代表（不少于5人并不定期轮换）参与的灶 务管理委员会。负责对灶务管理工作各个环节的监督；负责收集员工 对灶务工作的意见和建议；按月召开灶务管理委员会会议，调整食谱（每两周更换一次），解决灶务工作中存在的问题，并形成会议纪要。（三）灶务管理员是灶务管理的直接责任人，全面负责灶务工作各个 环节的管控。（四）集团公司企管部负责全公司灶务管理工作的监督与考核。三、标准、流程及要求（一）伙食材料管理1 .采购管理(1)食材采购原则上实行供货商配送制，由灶务管理委员会研究选 定至少两家价信誉良好能长期稳定合作的供货商轮流配送；不具备配 送条件的单位或不适合由供货商配送的食材，在市场上采买时采购人 员应进行性价比调研，采购单位要建立采购价格监督机制。(2)食材采购要按既定食谱合理控制，避免出现因久置而导致的食 材不新鲜或变质等现象。(3)定期由集团公司企管部组织，下属各单位灶务管理员轮流参与 对市场主要食材价格进行调研，并确定当期食材价格定价执行表。集 团公司企管部负责检查各单位食材价格执行情况。(4)公司明确统一采购的食材，各单位不得擅自采买。(5)食材供应商管理食材供应商资质要求A.食材供应商的供货资质应包含营业执照、税务登记证、食品经营许 可证、食品检验合格报告等。以上所列证件不得挂靠他人且必须是通 过年检的有效证件。B.供应商的食品经营许可证中的经营范围必须与所配送的食材相 匹配。C.食材配送车必须是具有车辆检验合格证和机动车强制保险 且在有效期内的厢式运输车辆。D.食材配送员必须具有与食材配送车相匹配的机动车驾驶证；要 向供货单位提供健康证明，并定期进行体检。食材供应商供货要求A.供应的食材必须符合国家规定的卫生质量标准，并提供相关的检验 检疫报告。B.食材供应商必须按照使用单位的食材申购单提供食材，不得随意更 换食材品牌、规格、数量。暂未下订单的食材，使用单位可以拒收。C.食材供应商应保证供应食材的数量（或重量），散装食材按照实际 称量结算，包装物的实际重量与标注的重量差异不得超出包装箱注明 的上下限。供应商的退出各单位要加强对食材供应商的管理，坚决杜绝内外勾结、损公肥私现 象的发生。同时对有下列情况之一的食材供应商将随时终止合作：A.提供虚假、过期证件及其他非正式渠道获得准入的资格信息；B.采取不正当手段竞争、诋毁、排挤其他供应商；C.出现严重的短斤缺两、以次充好、价格欺诈等现象的；D.因食材质量问题引起食物中毒，造成群体性食品安全事故的；E.向供货单位灶务管理人员行贿或相互勾结，虚报数量、套取资金等;F.在市场抽检中发现严重不合格，且被食品药品监督管理局停业整顿 的。2 .验收入库管理（1）食材到货后，必须由灶务管理员、食材保管员、厨师长在监控 覆盖区域检查质量，清点（过秤）数量，在收货清单上签字确认所收 食材的品种、数量，并按照食材价格定价执行表中规定的价格，核算 收货金额。对不新鲜或过期的不合格食材坚决拒收，同时后勤分管领 导每周至少参与一次食材验收并在收货清单上签字确认。（2）收货清单一式两份，一份交供货商作为财务结算凭证，一份由 灶务管理员记账。3 .出库管理（1）食材出库实行一餐一出库制，由厨师长根据每餐用量填制伙食 材料出库单交灶务管理员或食材保管员照单出库。（2）出库要按照“先进先出”的原则，主要食材必须要过秤出库，不 得目测估计，以免账实不符；其他不适宜称量的食材（如调料、油等） 可一次性出库。（二）账务处理1 .伙食材料的支出确认(1)灶务管理员与会计分别建立伙食账，根据灶务管理员或食材保 管员、厨师长及供货商签字的收货清单进行记账和结算。(2)食材入库后，灶务管理员要将其分类汇总，把数量、单价、金 额记入当日食材入库汇总表。(3)灶务管理员根据厨师长每日填制的出库单，将数量、单价、金 额及时汇总记入当日主要食材出库汇总表。2 .灶务收入的确认(1)次月初灶务管理员要及时记取本月员工就餐明细或刷卡消费汇 总表，核对无误后确认当月伙食费收入。(2)会餐报批时要有主要菜单明细，同时写明时间、地点、会餐人 数等内容，由灶务管理员、会计、分管领导、单位负责人分别签字后 确认当月收入。(3)灶务管理员要对客饭逐餐进行登记，由批准用餐人、灶务管理 员和会计分别签字后方可确认当月客饭收入。3 .灶务盈亏确认(1)月底由财务人员与灶务管理员共同盘点实物库存，计算出当月 盈亏(盈亏=本月购进+上月库存-当月库存-伙食费收入-客饭收入-灶 务人员免收款-节日会餐费)，由灶务管理员、会计、分管领导、单 位 负责人签字确认后报批入账。(2)灶务补贴不得超过当月出库总额的规定比例。(三)灶务卫生与安全1 .执行卫生管理制度“餐饮卫生标准及要求”。2 .配置食品留样柜和餐具消毒柜，并按卫生监督部门的要求使用。3 .厨师及辅助灶务人员必须按期体检，持证上岗。上班期间必须穿工 作装，佩戴手套、口罩，每日进行晨检登记。4 .非灶务工作人员不得随便进入厨房和食品储藏间。5 .储藏间、厨房、餐厅必须在下班后及时上锁，所有通往室外的门口 及工作间均必须安装摄像头，并保持画面清晰、内存充足，谨防失盗 或监守自盗。6 .加强燃料使用管理，防止造成燃爆事故。7 .储藏间、厨房及公共餐厅内禁止吸烟。8 .严格按照“消防安全标准”配置灭火器材。9 .食品添加剂实行专柜、专人管理，柜内食品添加剂标识要清楚；要 建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。10 .对限期使用的食品要进行台帐登记，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容， 同时在使用过程中要遵循先进先出的原则，防止食品过期。四、监督与考核（一）集团公司企管部将对各单位灶务管理工作中的各个环节进行检 查，并按月进行员工满意度测评，参加不低于两次的灶务管理委员会 议。对在检查中发现的食材定价执行不力、不按规定验货收菜等违反 制度的行为将纳入企业绩效考核。（二）各单位要将灶务管理委员会会议纪要（所有参会人员须签字） 于开会当日报回集团公司企管部。（三）管理员负责将主要食材价格、每周食谱、当月的灶务收支情况 及时在餐厅醒目位置进行公示，接受员工监督。（四）灶务管理委员会要经常对灶务管理工作进行监督检查，制定灶 务管理中出现的违规违纪、浪费食物、破坏公共设施等行为的相关处 罚制度并严格执行。五、附则 本办法解释权属集团公司企管部。