酒店原材料加工形状及相关菜式汇总.docx
原材料加工形状及相关菜式汇总类别名称形状或 部位规格数据主营菜式名称或类别份量备注菜叶 类生菜长段长 10cm生上、汤浸类350g/例生菜笋长7cm生上、汤浸类、鲍鱼装饰（1棵）350g/例段长 5.5cm清炒、泡汤350g/例梗清炒、腐乳炒菜叶长2cm捞菜、菜粥350g/例菜粥100g/位油麦菜麦菜笋长 10cm汤浸类、白灼、鲍汁松茸菌装饰（3棵）350g/例段长 5.5cm生.上、汤浸、小炒350g/例小段长2cm捞菜、菜粥350g/例芥菜段长 5.5cm生上、汤浸、炒350g/例小段长 2.5cm捞菜、菜粥350g/例菜粥100g/位西洋菜条长 10cm生上:、汤浸类、清炒350g/例小段长2cm捞菜、位上菜粥350g/例菜粥100g/位菠菜条去头、长8cm生上、汤浸、清炒350g/例娃娃菜一棵纵剖8件生上、汤浸、清炒350g/例大白菜5.5 X 2cm清炒、斋菜350g/例斋菜50g/例芥兰芥兰远长7cm清炒、姜汁炒、配肉炒200g/例配肉炒150g/例芥兰梗长 2.5一5cm配搭芥兰远100g/例椰菜片5.5 X 5cm香爆椰菜、野山椒炒椰菜350g/例配肉炒300g/例塘蒿整棵长 13cm生上、飞水上、汤浸、清炒350g/例生上250g/例清炒500g/例潺菜梗叶生上、蒜蓉炒、汤浸350g/例览菜梗叶生上、汤浸、滚粥350g/例辣椒叶叶子生上、汤浸、200g/例汤浸类400g/例韭更段长 5.5cm蒜香韭黄、清炒、韭黄炒沙虫200g/例韭黄炒沙虫150g/例小段长2cm韭黄炒蛋100g/例梗杆 类韭菜花段长 5.5cm清炒韭菜花、配肉炒250g/例配肉炒200g/例西芹块5.5 X 1.5cm清炒、配肉炒350g/例配肉炒300g/例西芹远长 5.5cm生上、汤浸、清炒350g/例芹菜大葱葱段去芯4cm大葱炒肥牛200g/例葱丝6 X 0.3cm胜瓜大葱炒上肉、西芹大葱煮烟肉50g/例大葱粒0.5 X 0.5cm饺子馅料瓜果 类青瓜块5 X 1.5cm拍青瓜350g/例片厚 0.1cm清炒、配肉炒350g/例配肉炒300g/例冬瓜块5X3X0.6cm生上、飞水上、拉油上350g/例粒1.3XlXlcm滚粥、泡饭350g/例150g/份；50g/例凉瓜碌长 2.5cm汤食8碌/例块5.5 X 3cm鱼肚凉瓜8块/例骨牌5 X 2cm炳食350g/例片厚 0.1cm清炒、配肉炒、鱼仔汤350g/例配肉炒350g/例 鱼仔汤50g/位胜瓜碌高3cm蒜蓉蒸350g/例片斜切厚0.4cm清炒、配肉炒、350g/例配肉炒250g/例小瓜小段去瓢,宽0.7cm清炒、小瓜炒上肉350g/例浦瓜薄片薄 0.5mm汤浸类350g/例原材料加工形状及相关菜式汇总类别名称形状或 部位规格数据主营菜式名称或类别份量备注瓜果 类胜瓜菱角长 10cm生上、汤浸类350g/例丝5.5 X 0.5 X 0.5cm生上、汤浸类、鲍鱼装饰（1棵）350g/例加瓜碌高 2.5cmxo酱蒸茄瓜条长 5.5cm三杯茄瓜南瓜（番瓜）片5X3X1.2cm黑松露炳番瓜350g/例200g/份节瓜块5X3X0.8cm走油、食350g/例薄片 （青）汤浸类350g/例豆角条长 8.5cm酱爆豆角、鱼香豆角、配肉炒350g/例配肉炒250g/例兰豆条清炒、配肉炒200g/例配肉炒150g/例青椒拍段4X2cm豉椒炒有机猪肉200g/例片长6cm煎瓢尖椒12块 (50g)块4X3cm煎爆料头2 块(8g)圈厚 0.2cm楼面料头100g/份红椒块4X3cm煎燃料头2 块(8g)根茎 类莲藕斧头件有机猪肉炳莲藕8件/例约 250g片厚 0.1cm清炒、酱爆藕片350g/例土豆菱角件2 X 1.5 X 1.5cm走油跟上350g/例丝12cm酸辣土豆丝、清炒土豆丝350g/例淮山菱角3X2X 1.5cm走油跟上、飞水上350g/例片厚 0.05cm配肉炒300g/例丝5.5 X 0.05 X 0.05cm炒淮山丝250g/例沙葛条6XlXlcm梅菜炒沙葛、梅菜烧肉炒沙曷250g/例粉葛厚片5X3X0.6cm拉油、煲淋350g/例200g/份红萝卜菱形2 X 1.5 X 1.5cm清炖350g/例香芋块5X3X0.5cm炸时蔬9块/例棱角形2 X 1,5 X 1.5cm走油更上350g/例菇菌 类鲜冬菇伞盖生上250g/例块1开3鹅肝酱爆鲜冬菇250g/例丝宽 0.2cm泡饭2只/人松茸菌条手撕1开3生上、汤食200g/例粒手拧粒状滚粥100g/位牛肝菌块件手撕生上200g/例金针菇去头条木耳块丝原材料加工形状及相关菜式汇总类别名称形状或 部位规格数据主营菜式名称或类别份量备注猪肉 类排骨长段长7cm汤食500g/例小段长2cm生上、煎煽300g/例配肉炒、煲仔饭150g/例上肉原条炖汤1000g/例块4.5 X 3.5 X 0.3cm汤浸类3块/例（约 35g）配菜炒10块/例（约 125g）生上、客家猪肉、虾酱猪肉、酱蒸上 肉12块/例（约 150g）花肉块4.5 X 3.5 X 0.3cm豉椒炒有机猪肉10块/例（约 100g）猪利段飞水切2.5cm段炖汤2条/煲用猪腱补够2斤肉码片长 6X厚 0.2cm生上、配菜炒150g/例猪利头条4.5 X 3.5 X 0.3cm拆水蛇粥、汤汁蛇羹50g/人猪心条6 X 1.5cm炖汤1只/煲用猪腱补够2斤肉码片8 X 3.5cm生上、古法蒸猪心200g/例猪杂里配50g/例猪肝片厚 0.4cm生上、滚粥250g/例猪杂里配150g/例清汤菠菜浸猪肝150g/例猪腰块宽 2.5cm炖汤2只/煲用猪腱补够2斤肉码过江肠段煲淋，长5cm煲淋上、捞昧过江肠、豉味过江肠200g/例猪杂里配50g/例烧肉粒3.5 X 2.5 X 2cm烟鱼、烟鹅250g/例配料3粒/煲块3.5 X 2.5 X 0.4cm豉油糖造烧肉、配菜炒8块/例150g/例髓料3.5 X 2.5 X 0.4cm爆炒髓料200g/例3.5 X 2,5 X 0.4cm头菜炒髓料腊肉大块4X3X1.5cm腊味煲仔饭50g/例大粒2.5 X 1.5 X 1.5cm蒸腊味150g/例拼75g/例片厚 0.3cm配菜炒100g/例细粒0.4X0,3X0.3cm邹师傅炒糯米饭25g/例烟肉片厚 0.3cm芥兰炒烟肉、西芹炒烟肉100g/例腊肠条腊味煲仔饭50g/例细粒邹师傅炒糯米饭25g/例牛肉 类肥牛大粒2 X 1.5 X 1cm生上、顺德版生菜包、姜葱煽肥牛粒、粥200g/例片6 X 3.5 X 0.5cm生上、黑松露烟肥牛片、大葱炒肥牛200g/例小炒100g/例牛腱片6X4X 0.2cm生上、姜葱煽、姜葱燔牛腱、配菜炒200g/例配菜炒100g/例牛草肚煲淋片5 X 2.5cm生上、豉味牛草肚、粥食200g/例配粥100g/例牛双连片6 X 4.5 X 0.3cm生上、枣蓉蒸牛双莲200g/例牛百叶块宽 2.5cm生上、白灼、捞味牛百叶200g/例牛利片小炒牛脯粒家禽 类清远鸡斩件宽约2.5cm生上、蒸鸡、煎燃鸡老鸡斩件宽约2.5cm炳老鸡鹅斩件宽约2.5cm炳鹅老鸽斩件飞水上、凉瓜白豆烟乳鸽
