浅谈葡萄酒酿造.ppt

L/O/G/O浅谈葡萄酒浅谈葡萄酒食工食工10011001班班小组成员：李世垚小组成员：李世垚 吴珊珊吴珊珊 郑砚心郑砚心目录目录3、葡萄酒的生、葡萄酒的生产工工艺2、葡萄酒的定、葡萄酒的定义及分及分类1、葡萄酒的、葡萄酒的历史及在中国的史及在中国的发展展4、葡萄酒的、葡萄酒的贮存存5、世界之最葡萄酒、世界之最葡萄酒1 1、葡萄酒的、葡萄酒的历历史及在中国的史及在中国的发发展展 中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入而它长期被列入“洋酒洋酒”之列。但实际上，之列。但实际上，最原始的最原始的“酒酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为发酵而成的果酒，称为“猿酒猿酒”，意思是这样的酒是，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并由我们的祖先发现并“造造”出来的。而我国是世界人出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而古而有之有之”了。了。汉武帝时期汉武帝时期我国葡萄酒业的开始；我国葡萄酒业的开始；魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；文化的兴起；唐代唐代灿烂的葡萄酒文化；灿烂的葡萄酒文化；宋代宋代我国葡萄酒业发展的低潮期；我国葡萄酒业发展的低潮期；元代元代我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明朝明朝我国葡萄酒业的低速发展时期；我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期清末民国初期我国葡萄酒业发展的转折期。我国葡萄酒业发展的转折期。2 2、葡萄酒的定、葡萄酒的定义义及分及分类类 葡萄酒（葡萄酒（wines):wines):以新以新鲜鲜葡萄或葡萄汁葡萄或葡萄汁为为原料，原料，经经全全部或部分部或部分发发酵酵酿酿制而成的，含有一定酒精度的制而成的，含有一定酒精度的发发酵酒。酵酒。（1 1）按）按生生产产工工艺艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2 2）按酒中）按酒中含糖量含糖量分分:干酒、半干酒干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。半甜酒和甜酒。（3 3）按酒中）按酒中二氧化碳含量二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 和高泡葡萄酒。和高泡葡萄酒。（4 4）按）按颜颜色色分：白葡萄酒、分：白葡萄酒、红红葡萄酒和桃葡萄酒和桃红红葡萄酒。葡萄酒。（5 5）按）按酿酿造方法造方法分：天然葡萄酒、加分：天然葡萄酒、加强强葡萄酒和加香葡葡萄酒和加香葡 萄酒。萄酒。（6 6）按）按饮饮用方式用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。萄酒。3 3、葡萄酒的生、葡萄酒的生产产工工艺艺充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄 清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗 破碎、破碎、加糖加糖 装桶、加装桶、加亚亚硫酸硫酸 初初发发酵酵 后后发发酵酵 澄清澄清 蒸蒸馏馏、勾、勾兑兑 装瓶、装瓶、贮贮存存 白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒与白葡萄酒与红葡萄酒工葡萄酒工艺区区别 白葡萄酒的白葡萄酒的酿酿制要注意以下几点：制要注意以下几点：果汁澄清果汁澄清，这这是必不可少是必不可少的的步步骤，以去除，以去除悬悬浮其中的浮其中的杂质杂质沉淀，避免沉淀，避免败败坏酒的味道；坏酒的味道；发发酵中的温度控制一般酵中的温度控制一般比比酿酿造造红红酒更酒更严严格格，须须通通过经过经常冷却使葡常冷却使葡萄汁保持在萄汁保持在2020左右，保左右，保证证酵母能正常工作；酵母能正常工作；为为得到清新爽口得到清新爽口的的产产品，品，应应注意注意防止防止会会导导致酸度降低的致酸度降低的乳酸乳酸发发酵酵；防氧防氧也是白也是白葡萄酒生葡萄酒生产产中必中必须须注意的注意的环节环节，因白葡萄酒中含有多种，因白葡萄酒中含有多种酚酚类类化化合物合物，它，它们们有有较较强强的嗜氧性，如果被氧化，会使的嗜氧性，如果被氧化，会使颜颜色色变变深，酒深，酒的新的新鲜鲜果香味减少，甚至出果香味减少，甚至出现现氧化味。氧化味。红葡萄酒与白葡萄酒生葡萄酒与白葡萄酒生产工工艺的的主要区主要区别在于：白葡萄酒是用在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁澄清葡萄汁发酵的，而酵的，而红葡萄酒葡萄酒则是用是用皮渣皮渣（包括果皮、种子和果）与（包括果皮、种子和果）与葡萄汁混合葡萄汁混合发酵酵的。的。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u储存目的储存目的1、延、延长葡萄酒保葡萄酒保质期。期。好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。2、保持和提升葡萄酒的品、保持和提升葡萄酒的品质。葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素温度温度 气味气味振动振动 光线光线 湿度湿度 摆放摆放4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素温度温度 葡萄酒在瓶中有一个二次葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的酵的过程，恒定程，恒定的温度要求始的温度要求始终保持在保持在15-22,过高的温度葡萄高的温度葡萄酒很快熟化而酒很快熟化而变味，味，过低的温度低的温度则令葡萄酒令葡萄酒“僵僵化化”。应特特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空没有空调的的车厢里里时间超超过30分分钟就会就会变坏。坏。白葡萄酒比白葡萄酒比红葡萄酒葡萄酒对温度温度更敏感更敏感，温度高了，温度高了则酒酒品品质会下降，而会下降，而陈年葡萄酒的存放室温年葡萄酒的存放室温不能超不能超过16。半甜、甜型半甜、甜型红葡萄酒葡萄酒 1416干干红葡萄酒葡萄酒 1622 半干半干红葡萄酒葡萄酒 1618干白葡萄酒干白葡萄酒 810半干白葡萄酒半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒半甜、甜白葡萄酒 1012 白白兰地地 15以下以下香香槟（起泡葡萄酒）（起泡葡萄酒）5-9。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素湿度湿度 适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在在50%-70%50%-70%之间，之间，低于低于50%50%会令软木塞干缩，会令软木塞干缩，高于高于70%70%瓶塞会发霉损坏。瓶塞会发霉损坏。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素光线光线 光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避免酒质过早地退化。免酒质过早地退化。白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特别小心。别小心。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素振动振动 振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，影响酒的品质。影响酒的品质。葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。而且不要经常搬动。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素气味气味 葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u影响葡萄酒影响葡萄酒储存的因素存的因素摆放摆放 传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆成加大这种效应。最好是将酒摆成4545度度,让瓶塞同让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u储存葡萄酒的存葡萄酒的误区区误区一：倒放储存并不可取误区一：倒放储存并不可取 对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。入酒杯，影响酒的口感。4 4、葡萄酒的、葡萄酒的储存储存u储存葡萄酒的存葡萄酒的误区区误区二：使用冰箱储存葡萄酒误区二：使用冰箱储存葡萄酒 把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有而藏酒环境最好有70%70%的湿度。第二，冰箱不保恒温，的湿度。第二，冰箱不保恒温，冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，冰箱高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，冰箱的马达更提供了的马达更提供了“定时的震荡定时的震荡”，很不理想。，很不理想。冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。5 5、世界之最葡萄酒世界之最葡萄酒最贵的标准瓶装葡萄酒最贵的标准瓶装葡萄酒v1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。5 5、世界之最葡萄酒世界之最葡萄酒最最贵贵的白葡萄酒的白葡萄酒u1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。5 5、世界之最葡萄酒世界之最葡萄酒最最贵贵的的大瓶装大瓶装葡萄酒葡萄酒v大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（Chateau Mouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。6 6、家庭自制葡萄酒家庭自制葡萄酒L/O/G/OThank You!