农产品加工教案3篇 农产品加工课程.docx

农产品加工教案3篇 农产品加工课程下面是我整理的农产品加工教案3篇 农产品加工课程，供大家参阅。农产品加工教案1六、简答题1.简述农产品加工的特点。农产品加工业是主要生产消费品的产业；农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有亲密的联系，受农业生产水平的制约； 农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；农产品加工生产必需立足于市场需求，产销紧密结合。2.生产挂面时，和面时间如何掌握？由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就须要肯定的和面时间来保证。和面时间确定必需综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度上升，导致蛋白质发热变性。）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。3.简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。答：蒸炒的作用主要有三点，即凝合油脂、调整结构、改善油的品质。凝合油脂：将油料细胞内很多呈分散状的细滴油脂凝合成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的潮湿作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而削减了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。4.简述稻谷类型与加工的关系。粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。5.简述面包生产的工艺流程。原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；第一次调制面团和发酵；其次次调制面团和发酵；切块、整形；醒发；烘烤；冷却；包装。6.简述浸出法制油的特点，浸出溶剂应符合哪些要求？浸出法制油的特点： 出油率高，残油率低；粕的质量好；加工成本低；劳动强度低。浸出溶剂应符合的要求： 对油脂有较强的溶解实力；既要简单气化，又要简单冷凝回收；）具有较强的化学稳定性；在水中的溶解度小；在溶剂运用过程中，要求平安，不易燃烧。7.简述稻谷制米的工艺流程。整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分别，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。全部工艺流程如下：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选糙平转筛碾米机白米分级筛成品大米。8.简述挂面生产中的压片工艺。答：压片工艺有两种：即干脆压片和复合压片。干脆压片即粒坯干脆经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最终切条。复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延长，最终达到工艺要求的厚度进行切条，成为肯定厚度和宽度的面条。目前运用较多的是复合压片。9.简述大豆油脂精炼的操作要点。答：升温。毛油升温至65左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。水湿比油温低5-10，通常在55左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，依据磷脂积聚状况来定。静置2小时，在静置时须保温。干燥时油温120左右，并用机械进行搅拌。10.请列出目前生产上常用的植物油脂精炼程序。沉淀冷滤；热滤沉淀冷滤；沉淀离心分别；沉淀碱炼；沉淀水化过滤或离心分别；水化碱炼脱色；酸炼碱炼脱色；酸炼脱色；碱炼脱色；水化碱炼脱色脱臭。11.简述淀粉的化学性质。答：与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。12.简述解决低度白酒混浊现象的方法。答：解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。目前，生产上有应用价值的主要是吸附法。）造成低度白酒混浊的高级脂肪酸乙酯，虽然含量甚微，但它们的分散度大，因此，可利用固体表面的吸附作用，在混浊的酒中加入适量的吸附剂，使高级脂肪酸乙酯附着在吸附剂的表面，即在相的界面上聚集，从而除去了酒中的混浊物。农产品加工教案2农产品加工、农产品加工业发展探讨摘要：农产品加工业是以农业物料-人工种养或野生动植物资源为原料进行工业生产活动的总和。农产品加工业是国民经济中重要的支柱产业，具有广袤的发展前景。目前，我国农产品加工业存在着技术落后、农产品加工机械性能不高、科技投入及成果转化不足、加工产业化体系尚未形成及地区发展不平衡等主要问题。今后我国农产品加工的发展应当拓宽农产品开发利用的途径，加强果蔬贮存与保鲜加工技术探讨以及功能食品的探讨与开发，提高农产品加工装备和现代高新技术应用水平，加强农产品加工业的行业管理。关键词：农产品；农产品加工业；产业模式；发展策略 正文：1、农产品加工发呈现状国外农产品加工做得比较早，20世纪70年头就起先了，农产品的保鲜率达70%，还有一些国家是60%，比我国现在的保鲜率还要高。发达国家的农产品加工值是农业产值的3倍以上，加工程度一般在90%以上。国外农产品加工业在制造业中所占比重较大，荷兰为13%，加拿大为%，美国为%。美国农产品加工水平处于世界领先地位。日本的农产品加工水平也较高，在稻谷、畜产品、水产品领域的世界排名靠前，玉米加工水平世界排名第一。还有一些国家的特色农产品加工做得比较好，非常注意将自然资源优势转化为特色产业优势。近年来，我国高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升。农夫增收的主要渠道，实行政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体现在：1）总量持续增长；2）带动实力强；3)结构不断优化；4）产业加速集聚；5）创新步伐加快；6）专用原料基地不断扩大。总体来说，自改革开放以来，农产品加工由初加工向深度、精度及专用化方向逐步转型，我国农产品加工行业发展形势良好。2、农产品加工业中存在的问题尽管近年来我国越来越重视农产品加工业的发展，但在取得肯定成效的同时也存在着一些尚待解决的问题： 1）农产品加工技术水平落后，科技创新人才缺乏我国的农产品加工技术水平较之国际先进国家还相对落后，特殊是技术储备方面严峻不足。以食品德业为例，虽然从业者多，但科技创新人员及其科技创新实力缺乏，尤其是高新的加工技术，如非热加工、真空、红外能加工等新兴工艺新兴技术的应用程度较低，这干脆导致了我国高端视频产品德业未能由国有品牌占据主导地位。人才的匮乏，已经成为制约我国农产品加工业可持续发展的最重要因素之一。2)农产品加工装备与技术全面落后相比较国际先进水平，我国农产品加工业的整体加工技术和装备全面落后1020年，90%以上的中小企业由于设备落后，根本无法建立起高质量、高水平的产品质量检查手段，甚至许多企业连明确的质量标准都没有，质量保证体系更是无从谈起。3）资金短缺问题仍旧严峻资金短缺问题始终以来是困扰我国农产品加工发展建设中的大难题，同时也是今后须要许久面对的主要问题之一。主要缘由在于：一是食品加工行业往往利润率较低，属于价值重量比较低的基础型行业，资金周转周期常；二是政府宏观调控政策改变较大；三是金融业发展落后，融资渠道狭窄；四是政府资源配置效率低，且多为分散占用，闲置资产较多。4）标准和质量体系不健全，产品质量参差不齐，缺乏竞争力的品牌我国的农产品加工标准化工作起步晚、标准条款缺乏、标准规则陈旧、标准起点低等问题普遍存在，满意不了产品更新和产业升级的须要，不适应农产品加工行业发展和与国际接轨实现国际竞争力加强的要求。5）前、中、后的三产严峻脱节，未形成产业化体系目前，我国没有对农产品加工基地及加工园区建设引起足够重视，以至于无法形成规模，难以提高农产品的附加值。3、农产品加工业发展战略与对策（1）为解决农产品加工发展过程中存在的问题和更好的发展农产品加工业，我国实行了以下对应决策：1）树立正确的指导思想，发展农产品加工业首先应清晰自身的优势所在，要注意利用当地农产品资源优势、技术优势和地域优势，以市场需求为动身点，进行农产品加工。既要着眼于国内市场需求，又要瞄准国际市场需求，不断满意社会对农产品及其加工品的数量和多样化、多层次、优质化、便利化、平安化、养分化等需求；2）充分发挥优势，因地制宜地发挥本地在资源、经济、市场和技术等方面的区域优势，坚持有所为，有所不为，提倡科学规划，合理布局，主动发展有明显优势的农产品加工业，逐步形成各具特色的农产品加工业区域性布局。防止低水平重复建设、低层次恶性竞争和产业结构重叠，比如山东可依据区域性优势重点发展蔬菜出口加工；3）实行措施，农产品加工企业的规模要与原料基地和销售市场辐射半径相适应，不宜盲目求大。要实行“大中小”结合，坚持大、中、小农产品加工企业共同发展，重点扶持一批大中型农产品加工龙头企业，实行产加销一体的产业化经营，促进其不断发展壮大，成为农业参加国际竞争的新型主体；4）加大力度，政府和有关部门要把农产品加工业技术创新和科技进步放到重要位置。在爱护和优化具有民族特色风味的传统工艺的同时，加大技术攻关和技术创新力度。大力引进和开发应用高新技术、设备和工艺，加快企业技术改造步伐，不断培育和提高企业自主开发实力，着重发展精深加工，提高产品品质和档次，推动农产品加工业由粗放型向集约型转变。要把平安和健康食品加工作为农产品加工业的发展重点，加快技术改造和技术创新步伐，努力扩大加工企业的规模，培育出一批效益更高、竞争实力更强和带动实力更大的龙头企业；提高蔬菜、果品、水产品精加工、杂粮深加工实力和粮食转化的速度；合理调整农产品加工业布局。不断提高整个农产品加工业的经济效益和市场竞争力；促进资金、技术和人才等要素向农产品加工增值潜力大、效益高和前景广袤的行业或领域流淌；5）政府管理，政府引导，综合协调管理，推动农产品加工业的整体进步.农产品加工业的发展是一个集生产、加工和销售于一体的系统工程，要求从原料的生产到加工和销售各环节的协调发展，要求以市场为导向。以技术创新为动力，以产业化经营为保障。要树立系统发展的思路。实行有效措施，打破部门和地区的界限，成立协调组织，加强对农产品加工技术创新的领导。（2）农产品加工企业战略联盟以上为较系统的战略决策，2023年专家以新疆为例提出的农产品加工企业战略联盟的构建对我国因地制宜的发展农产品加工业有较大的借鉴意义。战略联盟是由两个或两个以上有着对等实力或互补资源的企业之间，处于对整个市场的预期和企业总体经营目标的考虑，为达到共同拥有市场合作探讨与开发，共享资源和增加竞争力等目的，通过各种协议而结成的优势相长、风险共担的合作竞争组织。此战略适用于具有以下特点的地区：单一企业经营规模偏小，缺乏竞争优势；产业链较短，精深加工程度不够；龙头企业整体实力不强，创新实力低，带动实力弱，缺乏致命的品牌产品；融资渠道狭窄，制约企业规模扩大。新疆农产品加工企业战略联盟主要有以下四种模式：第一，农产品加工企业和生产型企业之间的联盟；其次，农产品加工企业和销售型企业之间的联盟；第三，农产品加工企业和农资供应商之间的联盟；第四，农产品加工企业之间的联盟。战略联盟的构建：1）构建长期战略目标，强化企业间合作与竞争意识，保障信息畅通无阻，促进联盟长远发展2）大力扶持龙头企业，提升农产品加工企业的竞争力3）加快政策落实力度，扎实推动新疆农产品加工企业稳定发展4）加快农产品生产基地建设步伐，推动精深化发展要求建立农产品加工企业战略联盟有两个有益的发展前景：一是强化同行业联盟，将现有的农产品加工企业经营主体结合成联盟关系，以提高核心竞争力，创建更大的附加价值；二是可以有效整合农业学问、信息及文化资源等特色，使农产品加工具有特色和高度竞争力的优势产业。4、发展方向：“十一五”期间应成为中国农产品加工业发展的快速发展阶段。在国家政策的调控下。以平安、健康食品为主线以市场为导向。以稳定农业和增加农夫收入将来发展趋势和方向 为目标。以畜牧、蔬菜、林果和杂粮四大主导产业发展为重点，因地制宜，依靠国内外先进技术，加快提中学国农产品加工业的整体技术水平。特殊应当大力提高农产品的精深加工实力。加快提高农产品的质量和品种数量，提高食品的食用便利性和食用平安档次，主动引导企业开发具有市场潜力和引导消费的新产品。和发达国家相比，中国农产品加工业的水平还有较大差距，特殊是在深加工实力和平安生产方面。今后中国农产品加工产业科技发展的主要方向应是针对中国农产品加工基础理论探讨薄弱问题，主动开展谷物化学、油脂化学、蛋白质化学、淀粉化学、分子生物学、酶学、养分学、乳品科学、肉品科学、果蔬保鲜学、工程数学和材料学等重大基础理论探讨。针对农产品加工中的共性和关键技术问题，探讨适应工业化生产的产业化重大共性关键技术：生物工程技术、基因工程与酶工程技术、新材料技术、膜分别技术、超临界流体萃取技术、反渗透技术、分子蒸馏技术、色谱柱分别技术、淀粉改性和蛋白质修饰技术、质构重组技术、高效浓缩发酵技术、高效制汁与低温多效浓缩技术、真空冷冻干燥技术、速冻技术、喷雾干燥技术、瞬间高温杀菌技术、非热杀菌技术、无菌灌装与无菌大容器包装技术、超微粉碎技术、微胶囊技术、膨化与挤压技术、微波技术、现代包装技术、果蔬储运保鲜技术、计算机视觉技术和专用原料选育技术等。发展趋势：1）高新技术广泛应用于农产品加工各个环节。随着食品化学、生物技术及其他相关学科的发展，农产品加工技术发展快速，一批高新技术如瞬间高温杀菌技术、微胶囊技术、微生物发酵技术、膜分别技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术等，已在农产品加工领域得到广泛应用，并将快速普及与深化。2）精深加工实力越来越强，资源利用越来越综合。对农产品原料的综合利用，既可提高经济效益，又能有效解决环境污染，已成为农产品加工的重要发展方向。如对植物的根、茎、花、叶、果的充分利用，对畜禽、水产品副产物利用等，已有许多胜利的例子。农产品的加工向分子水平进军，探讨利用原料的功能成分，分子水平提取研制人体所需的养分保健食品，又称分子食品，使农产品精深加工实力得以提高。3）加工新产品向平安、绿色、休闲方向发展。从全球范围来看，平安、绿色、休闲农产品已成为人们消费的主流和方向。据统计，美国休闲产品消费量每年每人平均达 kg，荷兰为，英国为。发达国家看好平安、绿色、休闲食品的生产，从追求农产品加工品种多样性转向追求平安性和健康性。如在果蔬的加工处理方面，力求保持鲜嫩、养分、便利、可口，除传统的速冻、罐头、脱水产品外，近年发展趋势为最少处理的果蔬切割产品。4）加工设备向新型、高效、节能、环保方向发展。加工技术的高新化将带动加工设备的高新化，如多功能饮料罐装生产设备，无菌包装技术设备，果蔬激光分级、清洗、包装成套设备，膜分别技术设备，超微粉碎设备，速冻设备等。5）加工原料专用化。发达国家农产品加工率达到70%以上，其农产品品种大多为加工专用品种，种养生产过程按加工的技术要求，既保证了产品的质量，又降低了加工过程的成本。6）重视加工过程的质量管理。建立国际市场标准，针对食品的平安问题，对农产品的加工实施质量管理，除对原料的平安性严格要求外，在加工生产中实施HACCP 规范及ISO(国际标准组织)9000 族系规范，并建立国际市场标准，多方面保证产品质量。结论：经过探讨关于农产品加工的文献和相关资料，我发觉我国农产品加工业发展仍存在较多问题，而至今没有较系统有效的一系列决策能够带动全国的农产品加工业快速发展起来，而且由于一些政府领导人和群众对此行业的不够重视是农产品加工业无法得到充分的发展，甚至使一些地区的农产品造成了严峻的奢侈，国家应充分相识到农产品加工业的重要意义，它不但有利于国家经济的发展，更关乎了国民的身体和生活健康。目前，我国各地区对农产品加工业的建设程度参差不齐，从而导致了经济发展不平衡，而提出的发展农产品加工业的战略决策往往针对某一地区或时某种条件，无法得到全面发展，因此，我国应致力于一套全面有效的方案，使其尽量满意各地区的发展要求。参考文献：1胡坤,项喜章.农产品加工产业集群模式分析J.农产品加工(学刊),2023,01:100-103.2孟宪军.国内外农产品加工现状及发展趋势J.农业科技与装备,2023,11:16-17.3李瑜.农产品加工企业与农户经营组织模式选择的经济学分析J.经济问题探究,2023,05:126-130.4何春辉,周独创.我国农产品加工企业发展所面临的逆境与对策的探讨J.企业家天地下半月刊(理论版),2023,10:34-35.5文学.我国农产品加工现状、发展趋势及对策J.农业工程学报,1998,04:200-205.6王菲.我国农产品加工企业战略联盟的构建、模式及对策J.农业经济,2023,02:65-67农产品加工教案3第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。农产品加工：是以农产品为原料，依据其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。“农产品加工”：是探讨农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。农产品加工的特点： 农产品加工业是主要生产消费品的产业； 农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有亲密的联系，受农业生产水平的制约； 农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；农产品加工生产必需立足于市场需求，产销紧密结合。我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业始终是附属于农业的副业。新中国建立以后，国家表叔有安排地调整农产品加工的布局，主动发展农产品加工业，在很多部门还实行了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。在今后的农产品加工中，必需加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。农产品加工具有一般工业的特点。而运用机器生产则是现代化工业生产的前提。2、加工工艺科学化。工艺科学化指采纳先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。3、发展综合利用。综合利用是农产品加工现代化的中心内容。4、实行现代经营管理方法。农产品加工现代化应包括实行现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争实力和经济效益。其次章稻谷制米稻谷制米的目的：是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品（米糠）。稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。主要包括：稻谷的形态、结构、物理性质和化学成分等内容。稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷类型与加工的关系： 粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；籼型稻谷相反不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：是指与稻谷加工工艺、设备、操作有亲密关系的物理特性。包括颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。稻谷物理性质与加工的关系：不簇新的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低；形态和大小不同的稻谷混杂在一起，会给清理、砻谷和碾米带来困难；容重大，出糙米率高；千粒重大，加工时产量高，电耗低；腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎米，出米率低；米粒产生爆腰后其强度大大降低，加工时易产生碎米，出米碎低；米粒的强度大，加工时不易产生碎米；散落性小的稻谷流淌性差，在加工过程中须要有较大的自流管和筛面斜度，并简单堵塞机器和输送管道等。腹白度：指玉 米腹部乳白色不透亮部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。腹白：米粒腹部不透亮的粉质白斑称腹白。稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。稻谷的化学成分：水分、蛋白质（糙米约含7%-8%白米约含6%-7%）、脂肪（2%左右，米糠中18%-20%）、淀粉（70%）、粗纤维（10%左右，无养分价值）、矿物质（稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分，精度越高，含量越少）和维生素（主要含有B族维生素及少量的维生素A和E）等。稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分别、碾米及成品整理等。稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分别；3碾米及成品整理。稻谷化学性质与加工的关系：1、水分：稻谷含水量的凹凸对稻谷加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；还会增加碾米机的动力消耗及加工成本。但水分过低，使稻谷籽粒发脆，也简单产生碎米，降低出米率。2、蛋白质：稻谷籽粒的蛋白质含量越高，蛋白质和淀粉组成的角质粒多，籽粒强度就越大，耐压性能强，加工时产生的碎米少，出米率就越高。3.脂肪：米糠中脂肪氧化酶活性很高，碾米后的米糠应快速加工制油，不能长时间放置。4淀粉：淀粉是人体所需热量的主要来源，加工时应昼完整保留，以提高成品大米的出米率。5.粗纤维：它对人体无养分价值，加工的主要目的就在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。6矿物质：大米的精度越高，矿物质的含量就越少。7.维生素：为了避开维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时昼削减淘洗。除杂方法：筛选法（将被清理的物料放在一张具有肯定形态和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂质，以及粒度小于谷粒的小型杂质）、风选法（依据稻谷和杂技悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质）、比重法（依据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相像但比重不同的石子、泥块等无机杂质）、磁选法（依据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可以清除磁性金属杂质）。主要清理设备：振动筛（是一种风筛结合的清理设备，可去除大杂质，绝大部分小杂质，主要由进料斗、筛格、振动器、风机和电机等组成）、高速筛（用于清除稻谷在收割时混入的稗子。利用调整旋转的惯性产生离心力而使筛体发生振动）、去石机（比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用进行分选的去石设备）稻谷制米的工艺流程：整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分别，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。全部工艺流程如下：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选糙平转筛碾米机白米分级筛成品大米。砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。“一机出白”：即通过一道米机就将糙米加工成白米。“多机出白”：一般采纳砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合运用。不淘洗米加工与一般大米加工的区分：生产不淘洗米，在砻谷前与一般大米加工基本相同，其主要区分在于糙米去杂、分层碾磨和白米去糠上光三道工序。糙米精选去杂，主要是将糙米进一步筛选，以彻底除去稗、泥沙、糠灰。去石机去石，风选机去灰，使进入碾米机的糙米保持纯净干净。分层碾磨即采纳多机轻碾的方法，将米粒的皮层全部碾制干净，同时回收后道碾米机碾下的高蛋白养分米粉。最终一道工序是白米除糠上光，大米经溶剂在上光机上光后，清除了粘附在白米表面的米糠，在米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质层，使米粒晶莹如玉，而且耐贮藏。稻壳的利用：稻壳干脆作能源。稻壳压制板材。稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。米糠的利用：1.可从中提取米糠油.2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。第三章小麦制粉 小麦制粉：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物麸皮。小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品麦麸。小麦的分类：按播种季节分（春小麦和冬小麦）；按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）；按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）；依据国家GB1351-86标准的规定，小麦按质地和皮色分（白色硬质、白皮软质、红皮硬质、红色软质、混合硬质、混合软质）。小麦籽粒的形态结构：由皮层、胚和胚乳组成。硬质小麦的特点：在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。在制品流淌性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的状况下，出粉率高。制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的状况下，面粉色泽较次。小麦的物理性质：是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形态（形态和大小、充溢度、匀称度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。小麦的物理性质与面粉加工的关系。形态和大小：大粒麦或接近球形的小麦，因其表面积大，出粉率较高；充溢度：不充溢的小麦出粉率低，在清理时简单产生碎麦；匀称度：匀称度高，对除杂及磨粉较为有利；容重：容重大，出粉率高；千粒重：千粒重大的小麦表示麦粒颗粒大，含粉多。小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生反抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。小麦的化学性质与面粉加工的关系：水分，小麦水分过高过低都不适合制粉工艺要求，也不能加工出符合标准的面粉；淀粉，在制粉过程中遇到水汽会糊住筛孔，影响筛理效率；蛋白质，蛋白质在温度超过50时，会渐渐凝固变性影响发酵，因此须留意研磨物温度不能过高；脂肪，胚被磨碎后，脂肪与淀粉粘在一起被压成片状，影响筛理效率；矿物质，面粉精度愈高，矿物质含量愈少；粗纤维，是不溶性的碳水化合物，会阻碍人体的消化汲取，因此面粉质量的优劣，应依据粗纤维含量而定；维生素，制粉中，去掉胚和一部分糊粉层，将损失许多维生素。小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法（利用小麦与杂技颗粒开关的不同将其分别）、撞击法（利用小麦与杂质强度的差别，采纳对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分别出来。小麦除杂设备：振动筛、去石机、打麦设备（打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变麦粒，经筛理和吸风处理除去这些碎屑杂质）、精选设备（依据籽粒的长度和形态的不同，利用特地的机械，把小麦中的大麦、燕麦或荞子等杂质共享出来的方法，称为精选，用于精选的机械称为精选机)。小麦水分调整的目的：是调整小麦籽粒各部分水分含量，变更麦粒的物理和化学性质，使其适应于制粉工艺的须要，获得良好的工艺效果。小麦搭配的目的：一是保证原料的工艺性质有肯定的稳定性，避开粉路负荷不均。二是保证成品的质量符合国家的标准。三是避开优质小麦单独加工的奢侈，克服劣质小麦单独加工的弱点，得到最高的出粉率。麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，根据净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。常见的小麦清理流程：毛麦筛选（带风选）磁选去石精选打麦（轻打）筛选（带风选）着水润麦磁选打麦（重打）筛选（带风选）磁选净麦。筛理：物料研磨之后，利用筛理设备将物料按颗粒大小进行分级，这一工序称为筛理。在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。在制品分为：麸片（研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮）、麦渣（带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18-22W/32W）、麦心（混有麦皮的胚乳颗粒，粒度为32W/54GG）、粗粉（加工特制粉时的在制品，粒度为54GG/9XX的较纯粉粒）。刷麸、打麸：是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉料共享下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调整而相宜制粉的净麦，按肯定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。粉路中各系统的设置：皮磨系统（一般由4台磨粉机组成。第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，破裂成麸片、麦渣、麦心和肯定数量的面粉。此混合物经平筛筛理，将面粉筛出，并将不同质量和大小的颗粒共享开来，分别送往有关系统再处理。以后各道皮磨特地加工前一道皮磨平筛送来的大小麸片，从麸片上刮下胚乳，并磨成细粉，直到把麸片刮干净）、心磨系统（一般由3台磨粉机组成。心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后送往有关系统加工）、渣磨系统（一般由1台磨粉机组成。渣磨特地处理麦渣。用轻碾的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳送往不同的系统处理）。标准粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为标准粉。前路出粉在制粉流程的前路研磨系统大量出粉的方法 前路出粉的主要原则：加大前路研磨压力，提前出粉；缩短研磨道数，合理减化粉路；光辊拉丝，适当放粗筛绢。等级粉生产：同时生产两种以上等级面粉的制粉过程。清粉系统：是将皮磨、渣磨及其他系统所出粗粒中混杂的麸屑分别出来，精选出质量好的渣粒和较纯的麦心。面包分类：按食用习惯（主食面包和点心面包）、按质量（高级面包和一般面包）、还有按成型方式、口味、形态和添加剂进行分类。面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。面包生产的工艺流程：制作面包最常用大是二次发酵法。其工艺流程为：配料和调料的预处理，第一次调制面团和发酵，其次次调制面团和发酵和切块、整形、醒发、烘考、冷却、包装。取动身好的面团，放入和面机内，并投入剩余大面粉，水及其它辅料，起先搅拌后，再加入油脂，接着搅拌，约10分钟左右，面团调制妥当，面团温度在27左。将其次次调制后的面团倒回发酵缸内进行其次次发酵，相宜温度在2832，发酵23小时即成熟。面包生产的工艺流程（二次发酵法）：配料原辅料的预处理第一次调制面团第一次发酵其次次调制面团其次次发酵整形醒发烘烤冷却包装成品。面包的三次发酵法。调两次面醪再调粉，即投料分3次进行。详细做法可参考二次发酵法，第一次发酵8小时左右，其次次发酵4小时左右，第三次发酵30分钟。从第一次发酵到面包出炉需1213小时。此法的特点是：常用酒花做成的液体酵母（引子）发酵面团，制的面包具有酒花的特别香味。原料和辅料的预处理：鲜酵母的活化（将鲜酵母放入于5倍重量的温水中，加入少量的糖，用木棒搅拌，把酵母块充分调开，放置20-30分钟，当表面出现大量气泡时即可运用；面粉的处理（依据季节预先调整面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则放在低温干燥和通风良好的地方；水的处理（对硬度过大的水，加碳酸钠软化；对极软的水，则添加微量磷酸钙或硫酸钙，使水的硬度适中。对碱性水和酸性水，分别用乳酸和碳酸钠中和，将水的pH值调到5-6.再经沉淀过滤、调整水温，即可运用）；糖和盐的处理（白砂糖需磨成粉状或溶化后运用；黄砂糖则必需溶化过滤；糖浆仅需过滤，盐也需深化过滤。盐和糖的深化，夏季用温水，冬季可用开水）；奶粉(加适量水将奶粉调成乳状液后运用)。挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤维素；养分强化剂和调味剂：鸡蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味剂、海蛎、味精、鸡汁、番茄酱等；着色料：核黄素、桅子黄色素、黄色绿藻、蔬菜汁等）。挂面工艺流程：配料和面熟化压片切条干燥切断包装成品。挂面加工操作要点：1和面、2熟化、3压片与压条、4干燥、5切断、计量和包装。挂面生产中的压片工艺：压片工艺有两种：即干脆压片和复合压片。干脆压片即粒坯干脆经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最终切条。复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延长，最终达到工艺要求的厚度进行切条，成为肯定厚度和宽度的面条。目前运用较多的是复合压片。挂面和面时