腐乳的制作课件--高二下学期生物人教版选修1.pptx

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有有东方奶酪东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品形成了各具特色的传统产品。我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳3绍兴腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳4腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。51.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。3.具有预防骨质疏松症功能。6那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？小资料1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？盐能防止杂菌污染，避免盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败豆腐腐败2.你能总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基础知识8根霉分类：分类：适宜适宜生长温度：生长温度：代谢类型：代谢类型：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧异养需氧型型151518 18 丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖2、毛霉的相关知识直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝思考：思考：你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？2、腐乳制作中的原理蛋白质蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。臭豆腐臭豆腐“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”的原因：的原因：经经多种微生物多种微生物的协同作用，如的协同作用，如毛霉毛霉将蛋白质分解成小分子肽和将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌酵母菌进行酒精发酵产生进行酒精发酵产生酒精，酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌细菌进行发酵产生的进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。含硫化合物具浓烈臭气。例题例题例例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉C例例2.下列生物与毛霉结构最相似的是：（下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌、细菌 B、蓝藻、蓝藻 C、青霉、青霉 D、放线菌、放线菌C例例3.毛霉等微生物能产生的酶主要有（毛霉等微生物能产生的酶主要有（）A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶A阅读阅读“实验设计实验设计”及有关资料，完成以下问题：及有关资料，完成以下问题：1.1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2.2.毛霉的生长条件：毛霉的生长条件：3.3.毛霉的来源毛霉的来源二、实验设计让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制含水量为含水量为70%70%左右。过高，不易成形。左右。过高，不易成形。过少，不利于毛霉生长过少，不利于毛霉生长毛霉生长的适宜条件：温度毛霉生长的适宜条件：温度 151518 18，保持一定的湿度，保持一定的湿度 。自然条件下来自空气中的毛霉孢子自然条件下来自空气中的毛霉孢子 ；在工厂化生；在工厂化生产中毛霉来自产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种严格无菌条件下的直接接种优良菌种。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。它能形成腐乳是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。它能形成腐乳的的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。6.6.腌制过程中应该加多少盐？如何加盐？加盐有什么作用？腌制过程中应该加多少盐？如何加盐？加盐有什么作用？盐的多少对腐乳有什么影响盐的多少对腐乳有什么影响?1 1）盐和豆腐块的质量比）盐和豆腐块的质量比1:51:5；2 2）逐层加盐，随着层数的加高而增）逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；3)3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作的过程中不会析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作的过程中不会过早酥烂；同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。过早酥烂；同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4)4)过少，不足以抑制微生物的生长；过多，会影响腐乳的口味。过少，不足以抑制微生物的生长；过多，会影响腐乳的口味。7.7.卤汤的作用是什么？是由什么配制而成的卤汤的作用是什么？是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什加酒和香辛料各有什么作用么作用?为什么要控制酒的含量为什么要控制酒的含量?调节腐乳的调节腐乳的 色、香、味色、香、味 ，由酒及各种辛香料配制而成。，由酒及各种辛香料配制而成。酒：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料：调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。香辛料：调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。8.8.“红方红方”、“青方青方”、“糟方糟方”等是如何制作的？等是如何制作的？红方因加入了红曲而成深红色，味厚醇香；红方因加入了红曲而成深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。异臭奇香。阅读阅读“操作提示操作提示”，完成相关问题。，完成相关问题。（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以足以 ，可能导致，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑；酒精含量过高，不足以抑制制 ，可能导致豆腐，可能导致豆腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质三、操作提示（二）防止（二）防止 1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰思考：思考：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛时的温度 加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封A A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价块形整齐、色泽均匀、味道鲜美、咸淡适口、口感细腻块形整齐、色泽均匀、味道鲜美、咸淡适口、口感细腻四、结果分析与评价市售腐乳有时口感不好，你认为影响市售腐乳有时口感不好，你认为影响市售腐乳有时口感不好，你认为影响市售腐乳有时口感不好，你认为影响腐乳品质的因素有哪些？腐乳品质的因素有哪些？腐乳品质的因素有哪些？腐乳品质的因素有哪些？(8)(8)发酵时间：发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。软化不易成形，从而影响腐乳的口味。（1 1）含水量含水量（2 2）盐的用量盐的用量（3 3）酒的用量酒的用量（4 4）香辛料香辛料（5 5）菌种：菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则水解速率、代菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(6)(6)杂菌：杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。密封等方面。(7)(7)温度：温度：温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结课堂小结当堂检测1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为1518，干燥环境B、温度为1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度D、温度为25，并保持一定湿度C2、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A3、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐D4、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCDB5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD