小麦剥皮制粉工艺技术进展精.ppt

小麦剥皮制粉工艺技术进小麦剥皮制粉工艺技术进展展第1页，本讲稿共17页小麦剥皮制粉工艺原理小麦剥皮制粉工艺原理l根据小麦籽粒的结构特性，在入磨前将小麦腹沟以外占总量根据小麦籽粒的结构特性，在入磨前将小麦腹沟以外占总量70%70%的皮层剥的皮层剥去，留下比较纯净的去，留下比较纯净的“精麦精麦”，然后进行研磨制粉，然后进行研磨制粉 。l小麦共有六层皮，分别是小麦共有六层皮，分别是表皮表皮 、外果皮、外果皮 、内果皮、内果皮 、种皮、珠心层和、种皮、珠心层和糊粉层糊粉层，采用脱皮前处理可除去小麦的外三层皮，此外对种皮和珠心层也有一，采用脱皮前处理可除去小麦的外三层皮，此外对种皮和珠心层也有一定程度的剥离和破坏。由于大部分麦皮已经剥去，再从胚乳上分离出小麦腹沟中定程度的剥离和破坏。由于大部分麦皮已经剥去，再从胚乳上分离出小麦腹沟中的麦皮和内果皮，大大地减轻了剥刮的任务，降低了麦皮混入小麦粉中的可能性，的麦皮和内果皮，大大地减轻了剥刮的任务，降低了麦皮混入小麦粉中的可能性，为最大可能地提高小麦粉品质提供了条件为最大可能地提高小麦粉品质提供了条件 第2页，本讲稿共17页小麦剥皮制粉工艺流程小麦剥皮制粉工艺流程l小麦剥皮制粉的清理工艺：毛麦小麦剥皮制粉的清理工艺：毛麦筛理筛理重力分级去石重力分级去石精选精选着水润麦着水润麦筛理筛理喷雾着水喷雾着水中间仓中间仓磁选磁选脱皮脱皮风选器风选器振动着水振动着水磁选磁选净麦仓净麦仓IBIB磨磨l振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。l振动着水机振动着水机：小麦加水后在：小麦加水后在振动振动的机体内缓慢的机体内缓慢搅拌搅拌，由进料口送至出料口。由于振动，由进料口送至出料口。由于振动破坏了水的表面张力，因此小麦能够迅速地破坏了水的表面张力，因此小麦能够迅速地吸收水分吸收水分，相应地，相应地减少了润麦时间减少了润麦时间。l小麦剥皮机小麦剥皮机：麦粒在：麦粒在高速气流作用下旋转翻滚高速气流作用下旋转翻滚，将皮层较为完整地从麦粒上剥落，整个，将皮层较为完整地从麦粒上剥落，整个剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质、风选、剥皮和筛选系统组成剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质、风选、剥皮和筛选系统组成 第3页，本讲稿共17页小麦剥皮制粉工艺技术进展小麦剥皮制粉工艺技术进展剥皮机剥皮机l剥皮制粉工艺的核心环节是剥皮，剥皮制粉工艺的核心环节是剥皮，而这个环节的关键是剥皮机。而这个环节的关键是剥皮机。l我国陕西省汉中粮食工程技术公司研制的我国陕西省汉中粮食工程技术公司研制的FBPYFBPY小麦脱皮机小麦脱皮机，根据小麦物理形态，根据小麦物理形态利用工作室内利用工作室内速度差、速度差、压力差和角度差压力差和角度差进行进行立体旋转搓剥立体旋转搓剥，搓剥过程中，搓剥过程中逐渐加压逐渐加压，即采用即采用“多元渐压旋剥多元渐压旋剥”的理论进行剥皮制粉；的理论进行剥皮制粉；l日本日本Peritec Peritec 脱皮制粉工艺中使用的是脱皮制粉工艺中使用的是VCW VCW 型小麦脱皮机型小麦脱皮机，其工作原理是在脱皮工，其工作原理是在脱皮工作段通过作段通过控制碾脱压力控制碾脱压力对麦皮进行摩擦和剥刮脱皮，且脱皮率在对麦皮进行摩擦和剥刮脱皮，且脱皮率在5%5%15%15%范围范围内可调；然后进入抛光段，通过内可调；然后进入抛光段，通过摩擦抛光摩擦抛光，除去附着在小麦上的麸皮碎片，除去附着在小麦上的麸皮碎片，完成脱皮。完成脱皮。第4页，本讲稿共17页l目前使用的脱皮机对于小麦腹沟部分皮仍无法脱掉，可以通过调整皮磨的磨辊目前使用的脱皮机对于小麦腹沟部分皮仍无法脱掉，可以通过调整皮磨的磨辊参数，主要是参数，主要是B B 磨的参数磨的参数的方法使这部分不影响面粉的品质。的方法使这部分不影响面粉的品质。l陈志成等人通过试验得出：加工陈志成等人通过试验得出：加工硬麦硬麦，磨齿角度选用磨齿角度选用40/7040/70、磨辊排列采用、磨辊排列采用D-DD-D、磨辊、磨辊轧距为轧距为0.7 mm0.7 mm；加工；加工软麦软麦，磨齿角度选用磨齿角度选用30/7030/70、磨辊排列采用、磨辊排列采用D-DD-D、磨辊轧距为、磨辊轧距为0.7 mm0.7 mm，其剥皮制粉工艺效果最佳。，其剥皮制粉工艺效果最佳。l剥皮机在工艺中的剥皮机在工艺中的位置位置也是十分重要的，陈志成等人通过测定和分析，并经生也是十分重要的，陈志成等人通过测定和分析，并经生产实践的验证发现，小麦脱皮机的最佳工艺位置在产实践的验证发现，小麦脱皮机的最佳工艺位置在吸风分离之前，第二次着水吸风分离之前，第二次着水润麦之后润麦之后 。l随着随着脱皮率脱皮率的增大，小麦的硬度呈下降趋势，他们之间为非线性关系；研究表明的增大，小麦的硬度呈下降趋势，他们之间为非线性关系；研究表明脱皮率低于脱皮率低于8%-10%8%-10%可以有效地避免过碾现象。脱皮率过高时，会使小麦胚乳受可以有效地避免过碾现象。脱皮率过高时，会使小麦胚乳受到剥刮，从而使出粉率降低；脱皮率过低时，对粉质特性有负面影响，其拉伸到剥刮，从而使出粉率降低；脱皮率过低时，对粉质特性有负面影响，其拉伸面积很小。面积很小。小麦剥皮制粉工艺技术进展小麦剥皮制粉工艺技术进展工艺工艺第5页，本讲稿共17页剥皮制粉工艺对小麦粉品质的影响剥皮制粉工艺对小麦粉品质的影响l有关专家利用有关专家利用一淀粉酶测定得知，同一种原料经过剥皮制粉和传统制粉后其损伤淀粉含量之比为一淀粉酶测定得知，同一种原料经过剥皮制粉和传统制粉后其损伤淀粉含量之比为4949，这说明了，这说明了小小麦通过剥皮制粉产生的麦通过剥皮制粉产生的淀粉损伤淀粉损伤远远少于传统制粉，从而大大增加了面团的稳定时间远远少于传统制粉，从而大大增加了面团的稳定时间 。l破损淀粉含量低的面条破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加深，粘性减小，适口性差，食用品质差。深，粘性减小，适口性差，食用品质差。l孙丽娟等人在研究剥皮制粉工艺时，发现面粉的面筋指数、破损淀粉含量要低于传统工艺。剥皮制粉工艺孙丽娟等人在研究剥皮制粉工艺时，发现面粉的面筋指数、破损淀粉含量要低于传统工艺。剥皮制粉工艺更适合于加工面条和馒头用的中筋和高筋小麦，因为其对糊化特性有不利表现因而不适用于低筋小麦的加工。更适合于加工面条和馒头用的中筋和高筋小麦，因为其对糊化特性有不利表现因而不适用于低筋小麦的加工。可见，可见，脱皮率对面粉的品质有重要的影响。脱皮率对面粉的品质有重要的影响。l剥皮制粉工艺的独特之处在于，脱去皮层的同时剥皮制粉工艺的独特之处在于，脱去皮层的同时最大限度地保留糊粉层最大限度地保留糊粉层。糊粉层。糊粉层含清蛋白和球蛋白含清蛋白和球蛋白，在面团发酵时，二，在面团发酵时，二者具有者具有酵素凝结酵素凝结的性能；剥皮制粉可以大大的性能；剥皮制粉可以大大降低面粉中的微生物性木聚糖酶降低面粉中的微生物性木聚糖酶，所以由剥皮制粉工艺生产的小麦粉，不，所以由剥皮制粉工艺生产的小麦粉，不仅营养丰富，而且所制作的面包体积较大，可见剥皮制粉能够提高面粉的烘焙品质。仅营养丰富，而且所制作的面包体积较大，可见剥皮制粉能够提高面粉的烘焙品质。第6页，本讲稿共17页小麦剥皮制粉工艺特点小麦剥皮制粉工艺特点 l简化工艺，缩短润麦时间简化工艺，缩短润麦时间 l提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽 l减少设备的投资规模减少设备的投资规模l降低面粉中有害微生物的含量，并有效地减少农药、重金属残留降低面粉中有害微生物的含量，并有效地减少农药、重金属残留 l强化面粉的营养强化面粉的营养 l充分发挥副产品的价值充分发挥副产品的价值 第7页，本讲稿共17页简化工艺，缩短润麦时间简化工艺，缩短润麦时间l剥皮制粉工艺中剥皮制粉工艺中剥皮机可以代替后面的洗麦、打麦、擦麦及相关的表面处理剥皮机可以代替后面的洗麦、打麦、擦麦及相关的表面处理，缩短了小麦的清理流程，缩短了小麦的清理流程，节约用水节约用水80%80%左右，节省设备投资左右，节省设备投资20%20%以上以上。小麦经过。小麦经过剥皮后再入磨，这样减轻了皮磨系统的负担，在产量不变的情况下剥皮后再入磨，这样减轻了皮磨系统的负担，在产量不变的情况下减少了皮减少了皮磨的磨粉机数目磨的磨粉机数目。剥皮制粉过程中，经分级筛筛理后可提出较纯洁的麦心，。剥皮制粉过程中，经分级筛筛理后可提出较纯洁的麦心，简化了渣磨系统简化了渣磨系统。l对于润麦，由于剥皮后的小麦因胚乳结构产生裂纹，松散并持有余热，对于润麦，由于剥皮后的小麦因胚乳结构产生裂纹，松散并持有余热，在着水润麦时水分会通过种皮层全方位的向胚乳渗透在着水润麦时水分会通过种皮层全方位的向胚乳渗透,而且其渗透速度而且其渗透速度远远大于未剥皮麦水分渗透速度，远远大于未剥皮麦水分渗透速度，加水加水2-4 h2-4 h后，即可达到润麦目的后，即可达到润麦目的。这样。这样极大地缩短了小麦的润麦时间，极大地缩短了小麦的润麦时间，也使润麦仓仓容相对变小，节省空间。也使润麦仓仓容相对变小，节省空间。第8页，本讲稿共17页提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽l采用剥皮制粉工艺，由于清理阶段已经除去了大部分的麦皮，大大减少了后路系统的采用剥皮制粉工艺，由于清理阶段已经除去了大部分的麦皮，大大减少了后路系统的负担，负担，尤其是在尤其是在BB、B B 中最容易造成堵塞筛理通道的最膨松的而且流中最容易造成堵塞筛理通道的最膨松的而且流动性最差的皮层没有了，相当于筛理面积无形的增加，筛路也较通畅动性最差的皮层没有了，相当于筛理面积无形的增加，筛路也较通畅，因，因此此后路流量能够适当放大后路流量能够适当放大，在制粉工艺不变的情况下，在制粉工艺不变的情况下，产量就可加大产量就可加大10%10%以上以上。l马建国等人通过对绿康面粉有限公司采用剥皮制粉工艺后的研究发现，马建国等人通过对绿康面粉有限公司采用剥皮制粉工艺后的研究发现，与未剥皮之前相比与未剥皮之前相比 ，出粉率由出粉率由 72%72%提高到了提高到了75%75%，可见剥皮制粉工艺可以可见剥皮制粉工艺可以有效地提高小麦的出粉率。由于小麦皮层的有效地提高小麦的出粉率。由于小麦皮层的70%70%在入磨前已被脱去，使混入在入磨前已被脱去，使混入小麦粉的小麦粉的麸星来源可减少麸星来源可减少60%-70%60%-70%，面粉中有色组分，面粉中有色组分(种皮种皮)含量大大减少，因含量大大减少，因而而面粉更白面粉更白。第9页，本讲稿共17页减少设备的投资规模减少设备的投资规模l相对于于传统制粉工艺，剥皮制粉工艺具有基建和设备投资少，生产制造费用低，相对于于传统制粉工艺，剥皮制粉工艺具有基建和设备投资少，生产制造费用低，能更充分合理地利用小麦资源。能更充分合理地利用小麦资源。l采用剥皮制粉工艺简化了制粉工艺，相应也减少了工艺设备，亦降低了采用剥皮制粉工艺简化了制粉工艺，相应也减少了工艺设备，亦降低了投资。一个日产投资。一个日产120 t120 t面粉厂，采用剥皮制粉工艺相对传统制粉工艺可以面粉厂，采用剥皮制粉工艺相对传统制粉工艺可以减少磨粉机减少磨粉机2-3 2-3 台，高方平筛台，高方平筛 1 1 台，打麦机台，打麦机2 2 台，清粉机台，清粉机1 1台台等等。等等。第10页，本讲稿共17页 降低面粉中有害微生物的含量，降低面粉中有害微生物的含量，并有效地减少农药、重金属残留并有效地减少农药、重金属残留l小麦的表皮上沾满了小麦的表皮上沾满了大量的灰尘、细菌和霉菌大量的灰尘、细菌和霉菌，在生长的过程中也会产生，在生长的过程中也会产生农药残留、重金属残留农药残留、重金属残留，他们主要集中在小麦的，他们主要集中在小麦的外三层皮外三层皮，脱皮处理剥去了脱皮处理剥去了大部分麦皮，不但大大提高了食品的安全性，而且极大地减轻了剥刮的大部分麦皮，不但大大提高了食品的安全性，而且极大地减轻了剥刮的任务，降低了麦皮混入面粉中的可能性，缩短了粉路，提高了低灰分的任务，降低了麦皮混入面粉中的可能性，缩短了粉路，提高了低灰分的优质粉出率，降低了动力消耗，在一定程度上地提高了面粉产品的商业优质粉出率，降低了动力消耗，在一定程度上地提高了面粉产品的商业价值。价值。第11页，本讲稿共17页强化面粉的营养强化面粉的营养l剥皮制粉只是剥去外层表皮，并剥皮制粉只是剥去外层表皮，并最大限度地地保留糊粉层最大限度地地保留糊粉层。l糊粉层中含有糊粉层中含有丰富矿物质和维生素丰富矿物质和维生素，采用剥皮制粉可以有效地利用这些营养物，采用剥皮制粉可以有效地利用这些营养物质，其可以把占小麦籽粒糊粉层中质，其可以把占小麦籽粒糊粉层中15%15%的蛋白质，的蛋白质，59%59%的矿物元素，的矿物元素，32%32%的的 VBIVBI，37%37%的的VB2VB2，60%60%的的VB6VB6，82%82%的烟酸及较多赖氨酸的烟酸及较多赖氨酸磨入面粉中。磨入面粉中。l赵学敬通过研究发现采用剥皮制粉工艺使面粉中赵学敬通过研究发现采用剥皮制粉工艺使面粉中烟酸烟酸含量比传统工艺含量比传统工艺增加增加5 5倍倍多；核黄素增加多；核黄素增加25%25%；粗纤维含量增加；粗纤维含量增加60%60%。另外，由于剥皮制粉工艺所。另外，由于剥皮制粉工艺所生产的面粉没有经过过细地研磨，对蛋白质的破坏很少，致使影响小生产的面粉没有经过过细地研磨，对蛋白质的破坏很少，致使影响小麦粉质量标准的麦粉质量标准的面筋质含量增加面筋质含量增加，质量提高，因此生产出的面粉具有更，质量提高，因此生产出的面粉具有更高的营养价值和食用品质，适口性和烘焙性都相对提高。高的营养价值和食用品质，适口性和烘焙性都相对提高。第12页，本讲稿共17页充分发挥副产品的价值充分发挥副产品的价值l采用剥皮制粉工艺，可以将粗纤维含量高的外果皮和种皮等剥除，采用剥皮制粉工艺，可以将粗纤维含量高的外果皮和种皮等剥除，大大降低麦麸中的粗纤维含量，从而可增加其营养价值。从剥皮大大降低麦麸中的粗纤维含量，从而可增加其营养价值。从剥皮机中提出的机中提出的麦皮，因含有一定成分的矿物质和麦皮，因含有一定成分的矿物质和 B B 族维生索族维生索，所，所以具有较高的饲用价值。以具有较高的饲用价值。第13页，本讲稿共17页小麦剥皮制粉工艺存在的问题小麦剥皮制粉工艺存在的问题l首先，小麦剥皮机是小麦剥皮制粉技术的关键设备，首先，小麦剥皮机是小麦剥皮制粉技术的关键设备，NZNZ系列碾麦机是选系列碾麦机是选用国内定型用国内定型NSNS型碾米机，没有进行适应碾麦机的研制型碾米机，没有进行适应碾麦机的研制。目前存在的问题是。目前存在的问题是产量低。当剥皮率产量低。当剥皮率9%9%时，产量下降一半左右，且容易造成堵塞，剥皮率时，产量下降一半左右，且容易造成堵塞，剥皮率很难精确控制。很难精确控制。l其次，皮层与胚乳二组织结构之间没有明显的分离层，相反二者之间结合紧密，其次，皮层与胚乳二组织结构之间没有明显的分离层，相反二者之间结合紧密，显然不能象砻谷一样脱去皮层。显然不能象砻谷一样脱去皮层。l同时，由于小麦籽粒有一条包含整个表皮组织同时，由于小麦籽粒有一条包含整个表皮组织1/4-1/31/4-1/3的的腹沟腹沟，以及本身形，以及本身形状的不规则性，要在保持胚乳不碎的前提下剥下包括腹沟的皮层是很状的不规则性，要在保持胚乳不碎的前提下剥下包括腹沟的皮层是很难做到的。难做到的。第14页，本讲稿共17页l再次，由于剥皮不均匀，再次，由于剥皮不均匀，小麦皮仍保留种皮小麦皮仍保留种皮等。尤其是小麦腹沟内等。尤其是小麦腹沟内30%30%左右的种皮需在粉路中去除。因高纤维含量的外果皮剥去，进入粉左右的种皮需在粉路中去除。因高纤维含量的外果皮剥去，进入粉间的麸皮薄而易碎，麸皮上胚乳难以刮净，间的麸皮薄而易碎，麸皮上胚乳难以刮净，未剥净带有色素的种皮，未剥净带有色素的种皮，比传统法更难与面粉分离比传统法更难与面粉分离，混入面粉中影响粉色、灰分。，混入面粉中影响粉色、灰分。l同时，剥后润麦由于剥皮不均匀，同时，剥后润麦由于剥皮不均匀，部分胚乳淀粉外露部分胚乳淀粉外露，粘度大，粘度大，小麦易结拱结块小麦易结拱结块，给粉间加工造成困难。由于采用短粉路进行，给粉间加工造成困难。由于采用短粉路进行强研磨，加工精度偏低，强研磨，加工精度偏低，出粉率比国外先进传统工艺出粉率少出粉率比国外先进传统工艺出粉率少4%4%以上，统粉灰分高以上，统粉灰分高0.1%0.1%以上以上。第15页，本讲稿共17页l虽然，虽然，剥皮机堵塞筛片、漏麦或剥皮率降低以及存麦仓结拱剥皮机堵塞筛片、漏麦或剥皮率降低以及存麦仓结拱等情况有待改善。小麦经剥皮后籽粒的等情况有待改善。小麦经剥皮后籽粒的性状性状改变，相应的磨辊技术特性和工艺设置，也有待进一步完善。改变，相应的磨辊技术特性和工艺设置，也有待进一步完善。l剥皮制粉工艺有其独特的优势，最大限度地将富含多种营养成分的糊粉层保留在面粉中，提高面剥皮制粉工艺有其独特的优势，最大限度地将富含多种营养成分的糊粉层保留在面粉中，提高面粉的营养价值。粉的营养价值。l另外，传统工艺采用的是逐层剥刮的方式，既然小麦已剥皮，是否可以采用另外，传统工艺采用的是逐层剥刮的方式，既然小麦已剥皮，是否可以采用其它制粉方法来制粉其它制粉方法来制粉也是很也是很值得研究的。值得研究的。l随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对面制食品质量的要求对面制食品质量的要求也越来越高，面粉必然向也越来越高，面粉必然向绿色、无绿色、无污染、高营养污染、高营养的趋势发展。综合剥皮制粉的特点，小麦剥皮制粉技术必然会受到更多关注。的趋势发展。综合剥皮制粉的特点，小麦剥皮制粉技术必然会受到更多关注。小麦剥皮制粉工艺展望小麦剥皮制粉工艺展望第16页，本讲稿共17页谢谢谢谢第17页，本讲稿共17页