营养学基础概论.ppt

公共基础营养知识主讲季剑波副教授高级工程师第一部分引言l我们要解决什么问题l为什么要培养公共营养师？l什么是营养？l人体需要的能量如何计算？l营养素包含哪些内容？l各种营养素之间是什么关系？l我们的膳食指南是什么？一、为什么要培养一、为什么要培养“公共营养师公共营养师”？党的党的“十六大十六大”向全国人民提出了向全国人民提出了“全面建设小康社会全面建设小康社会”的历史任务，的历史任务，健康健康就就是进入小康社会的通行证是进入小康社会的通行证!衡量人类社会发展水平的衡量人类社会发展水平的“三把尺子三把尺子”l（1 1）健康长寿人群所占的比例；）健康长寿人群所占的比例；l（2 2）每个人能够受教育的机会；）每个人能够受教育的机会；l（3 3）人均经济收入水平。）人均经济收入水平。l在在2121世纪，以世纪，以“面对面对1313亿人口的保健亿人口的保健”为为命题，不难看出，完全仿效西方的医疗模式我命题，不难看出，完全仿效西方的医疗模式我们将无法维持民族的生存；们将无法维持民族的生存；l面对西方医学事实上的面对西方医学事实上的“疾病保健疾病保健”，为，为了解决中华民族的健康问题，了解决中华民族的健康问题，“预防重于治疗预防重于治疗”不能仅仅做为口号，而是一件一定要做的事不能仅仅做为口号，而是一件一定要做的事情，也是一件非做不可的事情！情，也是一件非做不可的事情！.什么是健康？l世界卫生组织（）健康的定义：l（）生理健康l（）心理健康l（）具有适应社会的能力l其中：生理健康是第一位的，但三者之间是相互依存的！、抗击、抗击“非典非典”产生的观念变产生的观念变化化l“非典非典”给中国人的承受能力上了一课！人们给中国人的承受能力上了一课！人们的一些观念发生了变化：的一些观念发生了变化：l（）经济发展观：（）经济发展观：坚持坚持“以人为本以人为本”，强调，强调 科学发展观，和谐协调发展；科学发展观，和谐协调发展；l（）消费观（）消费观：走向以提高生活质量为目标；走向以提高生活质量为目标；l（）医疗保健观：（）医疗保健观：以维护人体以维护人体“自身免疫力，自身免疫力，增强防病、增强防病、抗病能力为目标。抗病能力为目标。餐饮业与食品工业是朝阳产业餐饮业与食品工业是朝阳产业l二十一世纪以来，我国食品工业均以二十一世纪以来，我国食品工业均以15%的速度高速增长，比国民经济的平均的速度高速增长，比国民经济的平均发展速度超出一倍还多！与此同时，我国发展速度超出一倍还多！与此同时，我国餐饮业总产值已超过餐饮业总产值已超过5000亿人民币，从业亿人民币，从业总人数总人数2200万，成为一支巨大的专业队万，成为一支巨大的专业队伍。餐饮业在我国经济发展中的地位越来伍。餐饮业在我国经济发展中的地位越来越重要，对人民健康发挥的作用也越来越越重要，对人民健康发挥的作用也越来越大。大。“营养配餐员营养配餐员公共营养师公共营养师”是造是造福全民的职业福全民的职业l（）国国务务院院发发布布的的中中国国食食物物与与营营养养发发展展纲纲要要指指出出：要要加加强强营营养养知知识识宣宣传传，提提高高城城乡乡居居民民营营养养科科学学知知识识和和自自我我保保健健意意识识，引引导导全全民民族族科科学学、合合理理地地进进行行膳膳食食消消费费，并并把把营营养养、健健康康教教育育纳纳入入中中小小学学教教育育的的内内容（容（比西方发达国家晚比西方发达国家晚）。）。l贡献。贡献。“营养配餐员营养配餐员/公共营养师公共营养师”是造是造福全民的职业福全民的职业l（）（）“营养配餐员营养配餐员/公共营养师公共营养师”是造是造福全民的职业，通过营养知识的普及，福全民的职业，通过营养知识的普及，使群众接受使群众接受“科学的饮食方式科学的饮食方式”，从，从“吃饱求生存吃饱求生存”向向“吃好求健康吃好求健康”的方向的方向转化。使每个家庭有效地保障和提高健转化。使每个家庭有效地保障和提高健康素质，防病于未然。使我们国家有限康素质，防病于未然。使我们国家有限的资源能够发挥更大的作用，从而提高的资源能够发挥更大的作用，从而提高中华民族健康素质，有效地支持和促进中华民族健康素质，有效地支持和促进经济发展，为建设小康社会作出应有的经济发展，为建设小康社会作出应有的贡献贡献“营养配餐员营养配餐员/公共营养师公共营养师”是保健医生是保健医生l中中国国有有13亿亿多多人人口口，在在这这个个庞庞大大的的基基数数下下，患患病病的的人人不不在在少少数数，人人们们往往往往都都是是得得了了病病以以后后才才忙忙于于治治疗疗，高高昂昂的的医医疗疗费费用用不不仅仅普普通通家家庭庭难难以以承承受受，也也给给国国家家带带来来了了巨巨大大的的经经济济负负担担。增增加加公公费费医医疗疗的的投投入入与与医医疗疗保保险险是是治治标标不不治治本本的的办办法法，只只有有重重视视膳食平衡和和营养知识的普及，才才能能将将庞庞大大的的医医疗疗开开支支节节省省下下来来。加加大大营营养养知知识识宣宣传传和和教教育育，使使人人民民群群众众关关注注营营养养，并并在在生生活活实实践践中中贯贯彻彻“平平衡衡膳膳食食”的的原原则则，就就可可以以直直接接减减少少全全国国的的患患病病人人数数，最最终终节节省省可可观观的的医医疗疗开开支支。这这对对最最大大的发展中国家中国来说更为重要！的发展中国家中国来说更为重要！理念的变化理念的变化从从“吃饱求生存吃饱求生存”到到“吃好求健康吃好求健康”l 随随着着我我国国改改革革开开发发的的深深入入、经经济济的的腾腾飞飞，人人民民生生活活水水平平不不断断提提高高，我我国国人人民民的的膳膳食食结结构构也也发发生生了了巨巨大大的的变变化化。从从“吃吃饱饱求求生生存存”、“好好吃吃求求口口味味”，向向“吃吃好好求求健健康康”的的模模式式转转化化。过过去去物物资资短短缺缺、食食物物单单调调，想想吃吃的的东东西西买买不不到到，现现在在商商品品琳琳琅琅满满目目，许许多多人人却却又又不不知知道道该该如如何何选择，应当怎么吃了。选择，应当怎么吃了。巨大的社会需求催生了巨大的社会需求催生了“营养配餐员营养配餐员/公共营养师公共营养师”l 伴伴随随食食品品加加工工业业和和餐餐饮饮业业的的发发展展、为为了了满满足足广广大大国国民民伴伴随随不不断断提提高高的的营营养养认认识识水水平平而而产产生生的的、对对营营养养配配餐餐专专业业人人员员的的总总体体社社会会需需求求，“营营养养配配餐餐员员/公公共共营营养养师师”正正是是适适应应了了这这种种社社会会需需求求。因因此此不不难难看看出出，面面对对上上述述如如此此巨巨大大的的餐餐饮饮业业队队伍伍，培培养养为为提提高高全全民民族族健健康康素素质质服服务务的的、可可熟熟练练地地根根据据“平平衡衡膳膳食食”的原则、进行营养配餐的专业人员已时不我待！。的原则、进行营养配餐的专业人员已时不我待！。0、国外的健康研究发展状况、国外的健康研究发展状况l（）日本为改善国民体质的营养立法（）日本为改善国民体质的营养立法l l日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。其人均预期寿命已居世界之首。其人均预期寿命已居世界之首。其人均预期寿命已居世界之首。其人均预期寿命已居世界之首。l l在在在在1931193119311931年，日本年，日本年，日本年，日本18181818岁男青年的平均身高仅为岁男青年的平均身高仅为岁男青年的平均身高仅为岁男青年的平均身高仅为161.8161.8161.8161.8厘米，女青厘米，女青厘米，女青厘米，女青年的平均身高为年的平均身高为年的平均身高为年的平均身高为151.2151.2151.2151.2厘米。厘米。厘米。厘米。l l二次世界大战后，二次世界大战后，二次世界大战后，二次世界大战后，40404040年代后期，日本在经济极其困难的情况年代后期，日本在经济极其困难的情况年代后期，日本在经济极其困难的情况年代后期，日本在经济极其困难的情况下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三下，为了改善国民的营养状况，先后颁布了与营养相关的三个重要法律：个重要法律：个重要法律：个重要法律：营养士法、营养改善法、学校供餐法营养士法、营养改善法、学校供餐法营养士法、营养改善法、学校供餐法营养士法、营养改善法、学校供餐法 （）日本执行营养法的收效（）日本执行营养法的收效l随着国民经济状况的好转，日本青少年的平均身高得到明随着国民经济状况的好转，日本青少年的平均身高得到明显改善，显改善，19601960年年 19751975年，日本青少年男女的身高每年，日本青少年男女的身高每1010年就年就分别增长了分别增长了2.82.8厘米和厘米和2.52.5厘米厘米，19851985年日本年日本1818岁男女青年岁男女青年的身高分别达到的身高分别达到171.8171.8厘米和厘米和157.8157.8厘米厘米，完全摘掉了矮个，完全摘掉了矮个子的帽子。子的帽子。l日本日本1 1亿多人口中亿多人口中营养士营养士总数达总数达4040万万人，相当各科临床医生人，相当各科临床医生总数的总数的2.42.4倍倍。培养营养人才的学校有。培养营养人才的学校有200200多所多所。学校层次学校层次较多，培养目标以及毕业后就业岗位也比较明确，在工作较多，培养目标以及毕业后就业岗位也比较明确，在工作岗位上的职责分明。岗位上的职责分明。11 健康是人类最大的财富健康是人类最大的财富（）人类需要健康）人类需要健康l有如下这样一个生动的譬喻有如下这样一个生动的譬喻:如果将一个人毕生从事的事业、成功、财产如果将一个人毕生从事的事业、成功、财产等等描述为下面这个巨大的数字的话：等等描述为下面这个巨大的数字的话：这个数字中的第一个数字这个数字中的第一个数字 1 1 就代表着就代表着“健康健康”，假如一个人失去了健康，那么再巨大的数假如一个人失去了健康，那么再巨大的数字也会归于零！字也会归于零！（）营养学的价值与目标（）营养学的价值与目标l让全人类获得良好的营养让全人类获得良好的营养GOOD NUTRITIONGOOD NUTRITION （营养食品）（营养食品）FOR ALL!FOR ALL!是营养学追求的是营养学追求的崇高目标。崇高目标。l营养学研究的课题营养学研究的课题“吃什么和怎么吃吃什么和怎么吃”，正是告诉人们应当如何科学地吃饭，使生命更正是告诉人们应当如何科学地吃饭，使生命更具有活力和创造力；营养可以影响思想、行为具有活力和创造力；营养可以影响思想、行为和感受；营养与心理与生理状态有关；营养状和感受；营养与心理与生理状态有关；营养状态的好坏和膳食结构合理与否将决定生命的价态的好坏和膳食结构合理与否将决定生命的价值和个人的成就！值和个人的成就！（）健康长寿与膳食关系密切（）健康长寿与膳食关系密切l谁谁都都怀怀有有“健健康康长长寿寿”的的愿愿望望，但但现现实实并并非非如如此此。由由于于“生生活活方方式式病病”与与日日常常生生活活习习惯惯有有关关。世世界界第第一一长长寿寿国国日日本本，随随着着人人口口老老龄龄化化的的到到来来，其其医医疗疗费费猛猛增增.三三大大疾疾病病癌癌、脑脑中中风风、心心脏脏病病的的死死亡亡率率已已达达总数的总数的60%60%，糖尿病患者达，糖尿病患者达14001400万人。万人。（）健康长寿与膳食关系密切（）健康长寿与膳食关系密切l由由于于发发现现食食品品中中存存在在着着具具有有调调节节机机体体功功能能（第第3 3次次功功能能）的的形形形形色色色色的的生生物物活活性性成成分分以以来来，提提高高了了膳膳食食对对健健康康关关系系的的认认识识。为为了了防防癌癌，保保持持和和增增进进健健康康，探探索索食食品品成成分分及及阐阐明明其其功功能能，对对构构筑筑健健全全的的膳膳食食生生活活进进行行了了研研究究，也也开开始始对对味味觉觉的的神神经经生生理理学学、以以及及咀咀嚼嚼与与口口腔腔内内食食品品物物性开展了研究。性开展了研究。影响人们健康的众多因素影响人们健康的众多因素世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）遗传因素遗传因素15%膳食营养因素膳食营养因素13%社会因素社会因素10%医疗条件因素医疗条件因素 8%气候环境的影响气候环境的影响 7%其他后天因素其他后天因素47%（）膳食结构是否合理，已成为（）膳食结构是否合理，已成为影响人类健康的主要原因影响人类健康的主要原因l生生物物致致病病因因子子得得到到有有效效的的控控制制后后，环环境境致致病病因因子子已已成成为为人人类类致致病病的的主主因因，膳膳食食因因素素是是与与人人类类关关系系最最密密切切的的环环境境因因素素，饮饮食食是是否否平平衡衡，膳膳食食结结构构是是否否合合理理已已成成为为影影响响人人类类健康的主要原因。健康的主要原因。l要要想想身身体体健健康康，保保持持良良好好的的饮饮食食习习惯惯是是非非常常重重要要的的，因因为为人人类类是是靠靠食食物物维维持持生生存存的的。据据统统计计，一一个个人人一一年年的的平平均均饮饮食食消消费费量量达达一一吨吨之之多多。人人之之所所以以能能够够维维持持生生命命、工工作作、思思维维，都都是是依依靠靠食食物物中中的的营营养养供供应应。然然而而有有些些人人并并不不太太相相信信平平衡衡膳膳食食对对健健康康的的作作用用，觉觉得得它它不不像像吃吃药药那那样样“立立竿竿见见影影”；殊殊不不知知，如如果果膳膳食食安安排排不不合合理理，就就会会每每天天都都损损害害健健康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。（）合理膳食是（）合理膳食是“健康的四大基石健康的四大基石”之之一一l90年代，美国心脏健康会议发布了年代，美国心脏健康会议发布了“维多利维多利亚宣言亚宣言”，提出了健康生活方式的四项原则：，提出了健康生活方式的四项原则：合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡这四项原则被称为这四项原则被称为“健康的四大基石健康的四大基石”。上述四项原则以上述四项原则以合理膳食合理膳食为首，此后在高血压、为首，此后在高血压、糖尿病等慢性退行性疾病的防治中受到重视、并糖尿病等慢性退行性疾病的防治中受到重视、并得到广泛推荐，收到了良好的社会效益和经济效得到广泛推荐，收到了良好的社会效益和经济效益。益。（）保证人体自身免疫力的途径（）保证人体自身免疫力的途径l合理、平衡的营养是提高人体自身免疫力的基合理、平衡的营养是提高人体自身免疫力的基础，特别是蛋白质是组成免疫系统的重要成分；础，特别是蛋白质是组成免疫系统的重要成分；人体免疫力与平衡的营养相辅相成；人体免疫力与平衡的营养相辅相成；l高质量、充足的睡眠可减少脑细胞消耗，是增高质量、充足的睡眠可减少脑细胞消耗，是增强机体免疫力的强机体免疫力的“天然补药天然补药”；l适度运动可提高人体自身免疫力，增强机体抗适度运动可提高人体自身免疫力，增强机体抗病能力；病能力；l乐而忘忧、情绪乐观能充分调动内分泌、神经、乐而忘忧、情绪乐观能充分调动内分泌、神经、心血管系统，对身心健康大有裨益。心血管系统，对身心健康大有裨益。2 中国营养与健康的现状中国营养与健康的现状（）（）（）（）营养不良与营养过剩同在，营养不良与营养过剩同在，营养不良与营养过剩同在，营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存。贫困病与富裕文明病并存。贫困病与富裕文明病并存。贫困病与富裕文明病并存。l中国儿童营养不良人数达中国儿童营养不良人数达2400万，佝偻病与缺万，佝偻病与缺铁性贫血仍是主要的营养缺乏病；铁性贫血仍是主要的营养缺乏病；l而营养状态又是感染流行的决定性因素；而营养状态又是感染流行的决定性因素；l经经济济发发达达地地区区膳膳食食结结构构“西西化化”倾倾向向明明显显，“洋洋快快餐餐”无无孔孔不不入入，营营养养过过剩剩诱诱发发一一系系列列“文文明病明病”；l肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题！肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题！（）饮食结构（）饮食结构“西化西化”，“文明病文明病”登陆中国登陆中国l传统膳食的主食比例占传统膳食的主食比例占50-60%，而现在副食比例，而现在副食比例却达到却达到60%以上，动物性食物比例的上升尤其突出以上，动物性食物比例的上升尤其突出,反映出国民食物结构反映出国民食物结构“西化西化”的趋势相当严重！的趋势相当严重！l“文明病文明病”又称又称“五病综合征五病综合征”，是以，是以肥胖肥胖为核为核心，并伴有心，并伴有高血压高血压，高血脂高血脂，心、脑血管病心、脑血管病，糖糖尿病尿病。l2020岁以上的中国人中肥胖患者岁以上的中国人中肥胖患者30003000万！心、脑万！心、脑血管病和癌症的死亡人数已占总死亡人数的血管病和癌症的死亡人数已占总死亡人数的64%64%以以上（达到和超过了日本的水平）。上（达到和超过了日本的水平）。（）（）“糖尿病糖尿病”正严重危胁中国人民健正严重危胁中国人民健康！康！l19791979年，我国糖尿病患病率仅占总人口的年，我国糖尿病患病率仅占总人口的0.67%0.67%；l19981998年，全国糖尿病患病率上升至年，全国糖尿病患病率上升至3.21%3.21%；l20012001年，北京地区糖尿病患病率已高达年，北京地区糖尿病患病率已高达6%6%！而且！而且大部分集中在城乡结合部，即富裕起来的农民群大部分集中在城乡结合部，即富裕起来的农民群体。体。l世界世界“糖尿病糖尿病”协会主席警告：今后协会主席警告：今后1010年中国和年中国和印度等发展中国家印度等发展中国家“糖尿病糖尿病”的发病率还将进一的发病率还将进一步上升，形势极为严峻！步上升，形势极为严峻！（4 4）我国）我国1/4的人口患高血压的人口患高血压l20022002年年9 9月公布的、月公布的、2000-20012000-2001年间中国心血管健康年间中国心血管健康多中心合作研究调查结果显示：多中心合作研究调查结果显示：我国我国35-7435-74岁的人群岁的人群中中,高血压患病率已达高血压患病率已达27.2%27.2%，仅此年龄段高血压患，仅此年龄段高血压患者就有约者就有约1.31.3亿人！亿人！l19911991年，我国成年人高血压患者年，我国成年人高血压患者94009400万，万，1010年中男年中男性发病率从性发病率从20.2%20.2%上升到上升到28.6%28.6%，增加了，增加了42%42%；女性则；女性则从从19.1%19.1%升至升至25.8%25.8%，增加了，增加了35%35%！l高血压的发病率在年轻人群中更为严重：高血压的发病率在年轻人群中更为严重：35-4435-44岁的岁的人群高血压病增长率男性人群高血压病增长率男性74%74%、女性、女性62%62%。高血压病高血压病正在严重地影响中华民族的健康素质！正在严重地影响中华民族的健康素质！（5 5）“文明病”严重威胁国民健康l在我国第一大城市上海，居民的死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和衰老死亡让位于现在的恶性肿瘤和心脑血管病，其中心脏病死亡率已超过日本。全国每年约有200万人死于心脑血管病，占国民死因首位。l营养偏颇的现代“文明病”如此严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！3 必须提高我们的健康水平l（）2001-2010年中中国国食食物物与与营营养养发发展展纲纲要要 2001年11月3日，国务院办公厅颁发了2001-2010年中国食物与营养发展纲要，提出了到2010年，城乡居民食物与营养的发展目标。l今后十年要优先发展奶类、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，争取到2010年，农村营养不良的儿童比2000年减少50%，城市营养失调的儿童比例减少三分之一，并要继续规范和实施大豆行动计划、学生饮用奶计划和国家营养改善行动计划。（）（）“预防重于治疗预防重于治疗”牢记营养经济学牢记营养经济学l20012001年全国卫生资源消耗年全国卫生资源消耗61006100多亿元多亿元,因疾病、因疾病、伤残等造成的损失约伤残等造成的损失约78007800亿元亿元，总计，总计1400014000亿元亿元！这是多么惊人的数字这是多么惊人的数字!（“三峡工程三峡工程”15”15年的总年的总投资不过才投资不过才20002000亿元亿元!）l国家国家“九五九五”攻关进行的一项研究表明：在疾病攻关进行的一项研究表明：在疾病的预防工作上投资的预防工作上投资1 1元钱，就可以节省元钱，就可以节省8.58.5元的医元的医疗费和疗费和100100元的抢救费用。元的抢救费用。l个人更应投资在个人更应投资在疾病的预防和保健疾病的预防和保健上！上！（）吃什么和怎么吃关系着民族的命运（）吃什么和怎么吃关系着民族的命运l西西式式快快餐餐与与变变化化的的生生活活方方式式、使使中中国国有有更更多多体体重重超超重重的的年年轻轻人，更多的人，更多的减肥减肥诊所，诊所，减肥减肥成为一种时尚！成为一种时尚！l86869696年年儿儿童童肥肥胖胖人人数数翻翻了了2 2番番，上上海海、北北京京、天天津津众众多多城城市市的的减减肥肥诊诊所所一一个个疗疗程程就就超超过过600600美美元元，但但仍仍门门庭庭若若市市。美美国国的的减减肥肥食食品品和和药药物物也也成成了了热热门门货货。当当中中国国还还在在奋奋力力与与贫贫血血、营营养养不不良良等等“贫贫困困病病”斗斗争争时时，以以“洋洋快快餐餐”为为代代表表的的西西方方饮饮食文化大举登陆，造成食文化大举登陆，造成“文明病文明病”泛滥。泛滥。l一一边边大大吃吃“洋洋快快餐餐”迅迅速速肥肥胖胖；一一边边又又在在进进口口洋洋药药、洋洋办办法法减肥；这是一个减肥；这是一个恶性循环恶性循环！l让你的家人少吃或者不吃让你的家人少吃或者不吃“洋快餐洋快餐”！（不存在政治问题）。！（不存在政治问题）。l保持好的国人生活习惯！保持好的国人生活习惯！