营养与膳食精.ppt

营养与膳食第1页，本讲稿共66页营养素之间的相互影响方式是多种多样的，归营养素之间的相互影响方式是多种多样的，归纳起来有下列几个方面：纳起来有下列几个方面：(1)营养素之间的直接相互作用营养素之间的直接相互作用(2)一些营养素是另一些营养素的前体一些营养素是另一些营养素的前体(3)一些营养素参与或影响另一些营养素代谢一些营养素参与或影响另一些营养素代谢(4)对吸收和排泄的相互影响对吸收和排泄的相互影响(5)通过对激素的影响而间接影响其它营养素的代通过对激素的影响而间接影响其它营养素的代谢谢(一一)产热营养素之间的相互关系产热营养素之间的相互关系最为突出的是糖和脂肪对蛋白质的节约作用。最为突出的是糖和脂肪对蛋白质的节约作用。(二二)产热营养素和维生素之间的关系产热营养素和维生素之间的关系第2页，本讲稿共66页(三三)氨基酸之间的相互关系氨基酸之间的相互关系(四四)维生素之间的相互关系维生素之间的相互关系维生素维生素E能保护维生素能保护维生素A和维生素和维生素C不被氧化破坏，不被氧化破坏，并能促进维生素并能促进维生素A在肝脏内的储存；在肝脏内的储存；维生素维生素E对维生素对维生素K不但没有保护作用，反而干不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消维生素扰凝血机制，抵消维生素K的作用。的作用。维生素维生素K与维生素与维生素C有协同作用，还可以对抗过有协同作用，还可以对抗过量维生素量维生素A所引起的某些不良反应。所引起的某些不良反应。维生素维生素B12和叶酸在许多方面有协同作用。和叶酸在许多方面有协同作用。维生素维生素B族常有共同的食物来源，因此当出现某族常有共同的食物来源，因此当出现某种维生素种维生素B缺乏症状时，往往反应多种维生素缺乏症状时，往往反应多种维生素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而已。只不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而已。只凭临床表现，单用一种维生素去治疗，不能取得凭临床表现，单用一种维生素去治疗，不能取得预期效果。预期效果。第3页，本讲稿共66页(五五)酸性食物与碱性食物合理搭配酸性食物与碱性食物合理搭配碱性食物：有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁碱性食物：有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称为碱性食物。上称为碱性食物。酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金属元酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，生素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，生理上称为酸性食物。理上称为酸性食物。正常情况下，人的血液正常情况下，人的血液pH值保持在值保持在7.37.4之间。之间。第4页，本讲稿共66页二、精神因素对营养的影响二、精神因素对营养的影响(一一)机体与外界环境的统一机体与外界环境的统一营养学家主张膳食供应要平均分配食物，养成良营养学家主张膳食供应要平均分配食物，养成良好的饮食习惯，不主张时而吃得过于清淡，时而好的饮食习惯，不主张时而吃得过于清淡，时而吃得过于丰盛。吃得过于丰盛。(二二)条件反射对营养的影响条件反射对营养的影响(三三)高级神经活动对营养的影响高级神经活动对营养的影响第5页，本讲稿共66页第十章第十章 营养调查与提高营养营养调查与提高营养水平的途径水平的途径第6页，本讲稿共66页 一、营养调查一、营养调查(一一)营养调查的意义营养调查的意义营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段手段.通过营养调查发现存在的营养问题，合理地调配膳食，改通过营养调查发现存在的营养问题，合理地调配膳食，改进营养状况，保障人民健康；进营养状况，保障人民健康；为有关部门制定营养政策，有效地组织食物的生产、加为有关部门制定营养政策，有效地组织食物的生产、加工和供应提供基本情况；工和供应提供基本情况；为研究当地某些常见病、多发病或地方病与营养的关系为研究当地某些常见病、多发病或地方病与营养的关系提供参考；提供参考；并为制定或修定营养素标准提供依据。并为制定或修定营养素标准提供依据。(二二)营养调查的内容和方法营养调查的内容和方法:由三部分组成：由三部分组成：膳食调查膳食调查;体格与体征检查体格与体征检查;实验室检查实验室检查.第7页，本讲稿共66页1.膳食调查膳食调查 通过了解一个人在一定时间内平均一天所吃各种食物的数量，通过了解一个人在一定时间内平均一天所吃各种食物的数量，计算每人每天由食物中摄取的各种营养素的平均量，并与营计算每人每天由食物中摄取的各种营养素的平均量，并与营养素供给量标准进行比较，从而评价膳食质量能否满足人体养素供给量标准进行比较，从而评价膳食质量能否满足人体的需要，同时了解膳食计划、食物调配和烹调加工过程中存的需要，同时了解膳食计划、食物调配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。在的问题，提出改进措施。(1)称重法：称重法：可用于团体、家庭、个人，被认为是一种比较精确的膳食调查可用于团体、家庭、个人，被认为是一种比较精确的膳食调查方法。方法。称重法是指将被调查单位在调查期间（称重法是指将被调查单位在调查期间（47天）每日每餐各种食物的天）每日每餐各种食物的消耗量，包括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量作准确称重，消耗量，包括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量作准确称重，并做详细记录。由此计算出每单位熟食品相当于生食的重量（即并做详细记录。由此计算出每单位熟食品相当于生食的重量（即生熟比例）。并统计每餐的用餐人数，从而计算出一餐平均每人生熟比例）。并统计每餐的用餐人数，从而计算出一餐平均每人所摄入的生食物重量。将一日各餐的结果相加即可求出每人每日所摄入的生食物重量。将一日各餐的结果相加即可求出每人每日总进食量。总进食量。第8页，本讲稿共66页这种调查方法细致、准确，可观察倒掉的剩饭、这种调查方法细致、准确，可观察倒掉的剩饭、剩菜量，然后折合成生重加以扣除，结果比较符剩菜量，然后折合成生重加以扣除，结果比较符合实际。非常适合一天三餐在食堂用膳的集体单合实际。非常适合一天三餐在食堂用膳的集体单位如全托幼儿园、敬老院、部队、学校等。但缺位如全托幼儿园、敬老院、部队、学校等。但缺点是比较费人力和物力，且需要有关单位密切配点是比较费人力和物力，且需要有关单位密切配合才能很好地进行。合才能很好地进行。调查时间以一周为宜，最短不少于调查时间以一周为宜，最短不少于4天。全年营养天。全年营养状况调查宜每季度进行一次。状况调查宜每季度进行一次。第9页，本讲稿共66页具体步骤：具体步骤：1.称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种食物的实际消（熟重）。最后计算出各种食物的实际消耗重量（熟重）耗重量（熟重）实际消耗量（熟重）实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量烹调后熟食重量-熟食熟食剩余量剩余量2.根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。（生熟比）。即生熟比即生熟比=食物熟重食物熟重/食物生重。如食物生重。如5公斤大公斤大米烧熟后重量为米烧熟后重量为9公斤，那么其生熟比是公斤，那么其生熟比是9/5=1.83.计算各种食物生重的净消耗量计算各种食物生重的净消耗量实际消耗食物生重实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重实际消耗食物熟重 x 生熟比生熟比 =（熟食重（熟食重-熟食剩余量）熟食剩余量）x 生熟比生熟比第10页，本讲稿共66页4.统计每餐就餐人数统计每餐就餐人数5.计算出每人每日（三餐）平均摄入的生食计算出每人每日（三餐）平均摄入的生食 物重量。物重量。平均摄入量平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）各种食物实际消耗量（生重）总人日数总人日数 6.按食物成分表计算每人每日热能和各种营按食物成分表计算每人每日热能和各种营 养素的摄入量养素的摄入量第11页，本讲稿共66页 食物消耗记录表食物消耗记录表单位单位_ 日日期期餐餐别别食物名食物名称称生重生重（克）（克）熟重熟重（克）（克）生生熟熟比比熟食熟食剩余剩余量量（克）（克）实际消实际消耗量耗量（生）（生）就餐就餐人数人数月月日日早早中中晚晚第12页，本讲稿共66页(2)查帐法：查帐法：适用于部队、机关、学校、幼托机构等有详细帐适用于部队、机关、学校、幼托机构等有详细帐目的集体单位。目的集体单位。主要是通过有关单位每日购入各种食物的发票或主要是通过有关单位每日购入各种食物的发票或帐目以及出勤人数的记录，取得调查期内各种食帐目以及出勤人数的记录，取得调查期内各种食物的总消耗量和用膳总人数，从而计算平均每人物的总消耗量和用膳总人数，从而计算平均每人每日的食物消耗量。每日的食物消耗量。第一步：计算各种食物的消耗量第一步：计算各种食物的消耗量 从帐目（或发票）中将每日食用的相同食物相加，从帐目（或发票）中将每日食用的相同食物相加，计算出调查期（一个月）内各种食物的消耗量。计算出调查期（一个月）内各种食物的消耗量。第13页，本讲稿共66页第二步：计算各种营养素的总量第二步：计算各种营养素的总量 根据食物成分表中每千克食物的营养素含量，计根据食物成分表中每千克食物的营养素含量，计算出各种食物的营养素含量，得出该单位在被调算出各种食物的营养素含量，得出该单位在被调查期间全体就餐者摄取的食物中所含的各种营养查期间全体就餐者摄取的食物中所含的各种营养素的总量。素的总量。第三步：计算出平均每日就餐人数第三步：计算出平均每日就餐人数 将调查期内就餐人数，除以调查期天数，得出平将调查期内就餐人数，除以调查期天数，得出平均每日就餐人数。均每日就餐人数。第14页，本讲稿共66页第四步：计算出每日全体就餐者各种营养素的摄入量第四步：计算出每日全体就餐者各种营养素的摄入量 将全体就餐者在调查期间摄入的各种营养素除以天数，将全体就餐者在调查期间摄入的各种营养素除以天数，得出每日全体就餐者各种营养素的摄入量。得出每日全体就餐者各种营养素的摄入量。第五步：计算出每人每日各种营养素的平均摄入量第五步：计算出每人每日各种营养素的平均摄入量 每日全体就餐者营养素的摄入量除以平均就餐人数，每日全体就餐者营养素的摄入量除以平均就餐人数，即得出每人每日各种营养素的平均摄入量。即得出每人每日各种营养素的平均摄入量。第15页，本讲稿共66页 假如某单位参膳者的年龄、性别、劳动强度差别假如某单位参膳者的年龄、性别、劳动强度差别较大，每人每日各种食物摄入量按人头平均显然较大，每人每日各种食物摄入量按人头平均显然是不准确的，因而应分别按不同的年龄、劳动强是不准确的，因而应分别按不同的年龄、劳动强度等不同情况定出相应的度等不同情况定出相应的“进食系数进食系数”，以总进，以总进食系数求出平均摄入量，然后按各类人员不同的食系数求出平均摄入量，然后按各类人员不同的进食系数求出每人每日各种食物的进食量，再按进食系数求出每人每日各种食物的进食量，再按食物成分表所列的营养素含量计算每人每日各种食物成分表所列的营养素含量计算每人每日各种营养素的摄入量。营养素的摄入量。进食系数：进食系数：热能需要为热能需要为2400千卡者，进食系数为千卡者，进食系数为1；1800千卡者为千卡者为0.75；3000千卡者为千卡者为1.25；3600千卡者为千卡者为1.5。第16页，本讲稿共66页(3)食谱调查法食谱调查法 根据食谱中所列各种食物的量，分类相加，根据食谱中所列各种食物的量，分类相加，按照食物成分表可计算每人每日营养素的摄按照食物成分表可计算每人每日营养素的摄入量入量一日食谱的食物及其含量一日食谱的食物及其含量第17页，本讲稿共66页 日期日期餐别餐别 饮菜名称饮菜名称食物名称食物名称含量含量克克早早馒头馒头稀饭稀饭拌芹菜拌芹菜煎鸡蛋煎鸡蛋面粉面粉大米大米芹菜芹菜鸡蛋鸡蛋1005010050午午米饭米饭菠菜炒豆腐菠菜炒豆腐蕃茄鸡蛋汤蕃茄鸡蛋汤大米大米菠菜菠菜豆腐豆腐蕃茄蕃茄鸡蛋鸡蛋花生油花生油200200100505010晚晚米饭米饭菜花炒肉片菜花炒肉片大米大米瘦猪肉瘦猪肉菜花菜花花生油花生油1505015010第18页，本讲稿共66页(4)膳食的营养评价膳食的营养评价能量是否平衡能量是否平衡将被调查单位每人每日平均能量和各种营养素的将被调查单位每人每日平均能量和各种营养素的摄入量与推荐的供给量相比较，从而评估该单位摄入量与推荐的供给量相比较，从而评估该单位群体的膳食在数量方面满足人体需要的程度。群体的膳食在数量方面满足人体需要的程度。能量摄入量达到推荐量的能量摄入量达到推荐量的90%以上者为正常。少以上者为正常。少于于90%者为不足，少于者为不足，少于80%者为严重不足。者为严重不足。其它的各种营养素的摄入量达到推荐供给量其它的各种营养素的摄入量达到推荐供给量80%以上者为正常。以上者为正常。能量分配，早餐占能量分配，早餐占30%，午餐占，午餐占40%，晚餐占，晚餐占30%。食物构成是否合理：食物分为五大类食物构成是否合理：食物分为五大类第一类为谷类、薯类、杂豆类：第一类为谷类、薯类、杂豆类：主要提供糖、蛋白质和主要提供糖、蛋白质和B族维生素。族维生素。第19页，本讲稿共66页第二类为动物性食品：第二类为动物性食品：包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素脂肪、矿物质、维生素A和和B族维生素族维生素第三类为大豆及其制品：第三类为大豆及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维和主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素族维生素第四类为蔬菜水果：第四类为蔬菜水果：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素，特别是主要提供膳食纤维、矿物质、维生素，特别是V-C和胡萝卜素。和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：第五类为纯热能食物：动植物油、食用糖、酒类，主要提供热量。动植物油、食用糖、酒类，主要提供热量。第20页，本讲稿共66页 五大类食物均应适量摄取，以谷类为主，蔬五大类食物均应适量摄取，以谷类为主，蔬菜为辅，配以少量豆类、豆制品、动物性食菜为辅，配以少量豆类、豆制品、动物性食品和奶类为适宜。品和奶类为适宜。各种营养素的比例是否合理各种营养素的比例是否合理糖占糖占6070%，蛋白质占，蛋白质占1015%，脂肪占，脂肪占1520%。不宜超过。不宜超过30%。植物油和动物油的比例为植物油和动物油的比例为2：1。膳食中蛋白质包括动物性蛋白质和植物性蛋白质，膳食中蛋白质包括动物性蛋白质和植物性蛋白质，动物性蛋白质和黄豆及其制品中的蛋白质营养价动物性蛋白质和黄豆及其制品中的蛋白质营养价值比较高，属优质蛋白质，二者应占总蛋白质摄值比较高，属优质蛋白质，二者应占总蛋白质摄入量的入量的30%。第21页，本讲稿共66页2.体格体征检查体格体征检查 (1)肥胖度肥胖度=实际体重实际体重-理想体重理想体重 X100%理想体重理想体重标准体重标准体重(理想体重理想体重):成年男子标准体重成年男子标准体重(千克千克)=身高身高(cm)-105成年女子标准体重成年女子标准体重(千克千克)=身高身高(cm)-105-2.5肥胖度大于肥胖度大于10%为超重，为超重，2029%为轻度肥胖，为轻度肥胖，3049%为中为中度肥胖，大于度肥胖，大于50%为重度肥胖。为重度肥胖。低于低于10%为瘦弱，低于为瘦弱，低于20%为严重瘦弱。为严重瘦弱。第22页，本讲稿共66页(2)体格营养指数体格营养指数 体质指数（体质指数（BMI）=体重体重(kg)身高身高(m)判断标准判断标准WHO为为BMI小于小于18.5为消瘦或慢性营养不良，为消瘦或慢性营养不良，18.524.9为正常，为正常，2529.9为超重，为超重，3034.9为一级肥胖，为一级肥胖，35.039.9为二级肥胖，大于为二级肥胖，大于40为三级肥胖。我国的标准为为三级肥胖。我国的标准为小于小于18.5为体重过低，为体重过低，18.523.9为体重正常，为体重正常，24.027.9为为超重，大于超重，大于28为肥胖。为肥胖。Quetelet指数指数=体重体重(kg)100 身高身高(cm)Kaup指数指数=体重体重(kg)10*身高身高(cm)Rohrer指数指数=体重体重(kg)10*身高身高(cm)第23页，本讲稿共66页 (3)体征的表现体征的表现某些营养素缺乏的体征某些营养素缺乏的体征部位部位体征体征缺乏的营养素缺乏的营养素头发头发稀疏，失去光泽稀疏，失去光泽蛋白质或维生素蛋白质或维生素A面部面部鼻翼两侧、唇窝溢脂皮炎鼻翼两侧、唇窝溢脂皮炎核黄素核黄素唇唇口角炎、口角结痂、唇炎口角炎、口角结痂、唇炎核黄素核黄素舌舌舌色猩红及牛肉红舌色猩红及牛肉红烟酸烟酸舌色紫红舌色紫红核黄素核黄素齿齿斑釉齿斑釉齿氟过多氟过多齿龈齿龈松肿、出血松肿、出血抗坏血酸抗坏血酸眼眼结膜苍白结膜苍白铁或蛋白质铁或蛋白质结膜干燥、角膜干燥、角膜软化结膜干燥、角膜干燥、角膜软化维生素维生素A睑缘炎睑缘炎核黄素核黄素腺体腺体甲状腺肿大甲状腺肿大碘碘第24页，本讲稿共66页部位部位体征体征缺乏的营养素缺乏的营养素皮肤皮肤干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化维生素维生素A皮下出血（淤点）皮下出血（淤点）抗坏血酸抗坏血酸癞皮病皮炎癞皮病皮炎烟酸烟酸阴囊、会阴皮炎阴囊、会阴皮炎核黄素核黄素皮下组织皮下组织水肿水肿蛋白质蛋白质脂肪减少脂肪减少营养不良营养不良肌肉骨骼肌肉骨骼消瘦消瘦营养不良、饥饿营养不良、饥饿颅骨软化、前囟未闭、方颅骨软化、前囟未闭、方头、头、O型或型或X型腿型腿维生素维生素D神经系统神经系统精神错乱精神错乱硫胺素、烟酸硫胺素、烟酸外周神经炎，腓肠肌压痛，外周神经炎，腓肠肌压痛，膝腱、跟腱反射减退或消膝腱、跟腱反射减退或消失失硫胺素硫胺素指甲指甲反甲（舟状甲）反甲（舟状甲）铁铁第25页，本讲稿共66页二、改善人民营养水平的途径二、改善人民营养水平的途径（一）目前人群的营养状况（一）目前人群的营养状况1.能量基本满足能量基本满足全国标准人日摄入能量占供给量标准的全国标准人日摄入能量占供给量标准的97.1%；城；城市为市为99.8%；农村为；农村为95.7%2.蛋白质量足质稍差蛋白质量足质稍差蛋白质的日摄取量平均为蛋白质的日摄取量平均为68克，占供给量标准的克，占供给量标准的90.6%3.钙和铁不足钙和铁不足钙的摄取量为钙的摄取量为405.5毫克，仅占供给量标准的毫克，仅占供给量标准的50.6%铁的摄入量表面上看是比较充足的，但缺铁性贫铁的摄入量表面上看是比较充足的，但缺铁性贫血的发病率仍相当高，铁的摄取量与临床发病的血的发病率仍相当高，铁的摄取量与临床发病的情况相矛盾可能与铁的吸收率和食物的构成有关。情况相矛盾可能与铁的吸收率和食物的构成有关。4.维生素供应尚充足维生素供应尚充足 第26页，本讲稿共66页综上所述，目前我国城乡居民营养状况还存在以下综上所述，目前我国城乡居民营养状况还存在以下几个问题：几个问题：(1)人民生活虽然跨过温饱线，但食物消费基本上属于人民生活虽然跨过温饱线，但食物消费基本上属于“谷类食物膳食谷类食物膳食”类型，总体营养水平还比较低。类型，总体营养水平还比较低。(2)动物性蛋白占总摄入蛋白质的比例少。动物性蛋白占总摄入蛋白质的比例少。(3)一些不科学、不文明的消费习惯依然存在。一些不科学、不文明的消费习惯依然存在。(4)食物消费不平衡的现象还非常突出。食物消费不平衡的现象还非常突出。(二二)改善人民营养的途径改善人民营养的途径1.提高膳食中蛋白质的质和量提高膳食中蛋白质的质和量(1)调整作物结构增加蛋白质的总量调整作物结构增加蛋白质的总量a 扩大小麦种植面积扩大小麦种植面积B 扩大大豆种植面积扩大大豆种植面积(2)培育高蛋白作物良种培育高蛋白作物良种(3)大力发展养殖业，增加动物性蛋白大力发展养殖业，增加动物性蛋白2.提倡混食，提高蛋白质的利用率提倡混食，提高蛋白质的利用率第27页，本讲稿共66页3.食品的营养强化食品的营养强化人类按照自身的营养需求在某种食物中加入某人类按照自身的营养需求在某种食物中加入某些营养素，以提高食物的营养价值。些营养素，以提高食物的营养价值。食品营养强化是指向食品中加入食品强化剂的食品营养强化是指向食品中加入食品强化剂的一种工艺。一种工艺。食品强化一般要遵循以下几个原则食品强化一般要遵循以下几个原则:(1)要针对需要要针对需要(2)营养素要平衡营养素要平衡(3)要注意安全要注意安全(4)经济上要合理经济上要合理(5)要保持原有食品风味要保持原有食品风味第28页，本讲稿共66页4.建立平衡膳食建立平衡膳食即合理膳食或均衡膳食，它是指全面达到营养即合理膳食或均衡膳食，它是指全面达到营养供给量的膳食。供给量的膳食。这种膳食意味着即保证摄食者在这种膳食意味着即保证摄食者在热能和营养素热能和营养素上全面达到了营养生理需要量，又在各种营上全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的养素之间建立起一种生理上的平衡平衡。第29页，本讲稿共66页 如产热营养素供能比例的平衡；维生素如产热营养素供能比例的平衡；维生素B1、B2、PP对热能消耗的平衡；必须氨基酸之对热能消耗的平衡；必须氨基酸之间的平衡；可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；无机盐中钙、磷之间、呈酸和呈间的平衡；无机盐中钙、磷之间、呈酸和呈碱性元素之间的平衡；动植物食品之间的平碱性元素之间的平衡；动植物食品之间的平衡等，从而达到合理营养的目的。衡等，从而达到合理营养的目的。基本要求：基本要求：维持能量平衡维持能量平衡维持营养素平衡维持营养素平衡 总的原则应该是：谷类、薯类和豆类，叶菜和瓜总的原则应该是：谷类、薯类和豆类，叶菜和瓜果类，动物性食品和植物性食品等都必须齐备，果类，动物性食品和植物性食品等都必须齐备，而且要有合适的比例。而且要有合适的比例。第30页，本讲稿共66页 中国营养学会建议我国人民膳食组成应达到以下中国营养学会建议我国人民膳食组成应达到以下指标：平均每人每月谷类指标：平均每人每月谷类15千克、薯类千克、薯类3千克、千克、蔬菜蔬菜15千克、大豆千克、大豆1千克、肉类千克、肉类1千克、鱼类千克、鱼类500克、蛋类克、蛋类500克、食油克、食油300克，在此基础上，再供克，在此基础上，再供应一定数量的乳、禽、食糖和水果等。应一定数量的乳、禽、食糖和水果等。膳食要具有良好的感观性状膳食要具有良好的感观性状要对食物科学的加工烹调要对食物科学的加工烹调合理的膳食制度合理的膳食制度食物须无毒无害食物须无毒无害第31页，本讲稿共66页食物结构：是指居民消费的食物种类及其数量食物结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。的相对构成。世界上的膳食类型大致分为三种：世界上的膳食类型大致分为三种：一是以日本为代表的植物性食物为主，动物性食一是以日本为代表的植物性食物为主，动物性食物为辅，热能、蛋白质、脂肪摄入均衡的营养型。物为辅，热能、蛋白质、脂肪摄入均衡的营养型。二是以欧美发达国家为代表的二是以欧美发达国家为代表的“三高型三高型”，即高，即高热量、高蛋白、高脂肪。热量、高蛋白、高脂肪。三是以发展中国家为代表的，热量基本满足需要，三是以发展中国家为代表的，热量基本满足需要，食物质量不高，动物性食物不足，蛋白质、脂肪食物质量不高，动物性食物不足，蛋白质、脂肪均不足的类型。均不足的类型。地中海饮食是：地中海饮食是：饱和脂肪酸含量低；饱和脂肪酸含量低；单不饱和脂肪酸含量高（橄榄油）高；单不饱和脂肪酸含量高（橄榄油）高；动物性蛋白含量低；动物性蛋白含量低；糖类和纤维含量高；糖类和纤维含量高；抗氧化剂类营养素和植物化学物质含量高。抗氧化剂类营养素和植物化学物质含量高。第32页，本讲稿共66页地中海膳食金字塔地中海膳食金字塔日常食物食物：日常食物食物：第一层：面包、其它面食、大米、其第一层：面包、其它面食、大米、其它谷物和土豆、玉米。它谷物和土豆、玉米。第二层：水果、豆类和坚果、蔬菜。第二层：水果、豆类和坚果、蔬菜。第三层：橄榄油第三层：橄榄油 第四层：奶油和酸奶第四层：奶油和酸奶每周食用几次的食物：每周食用几次的食物：鱼、家禽、蛋类、甜食、红酒鱼、家禽、蛋类、甜食、红酒每月食用几次（量很少）：红肉每月食用几次（量很少）：红肉第33页，本讲稿共66页5.要加强对要加强对的宣传的宣传(1)食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主多种食物应包括以下五大类：多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：第一类为谷类及薯类：包括米、面、杂粮、薯类等，主要提供碳水化合物、蛋包括米、面、杂粮、薯类等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及白质、膳食纤维及B族维生素。族维生素。第二类为动物性食品第二类为动物性食品包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素矿物质、维生素A和和B族维生素。族维生素。第三类为豆类及其制品第三类为豆类及其制品包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和纤维、矿物质和B族维生素。族维生素。第34页，本讲稿共66页第四类为蔬菜及水果类第四类为蔬菜及水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素。、胡萝卜素。第五类为纯热能食品第五类为纯热能食品包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还提供维生素植物油还提供维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。(2)多食蔬菜、水果和薯类多食蔬菜、水果和薯类 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险、维持心血管健康、增强抗病能力和预防某些险、维持心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。癌症等方面，起着十分重要的作用。第35页，本讲稿共66页(3)每天吃奶类每天吃奶类.豆类和其制品豆类和其制品(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油和荤油(5)食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡,保持适宜体重保持适宜体重(6)吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食(7)饮酒应限量饮酒应限量(8)吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物 第36页，本讲稿共66页油脂类油脂类25克克奶类及奶制品奶类及奶制品100克克豆类及豆制品豆类及豆制品50克克畜禽肉类畜禽肉类50100克克鱼虾类鱼虾类50克克蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类400500克克水果类水果类100200克克谷类谷类300 300 500 500克克中国居民平衡膳中国居民平衡膳食宝塔食宝塔第37页，本讲稿共66页中国居民平衡膳食塔中国居民平衡膳食塔身体活动身体活动6000步步油脂类油脂类25302530克盐克盐6 6克克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克豆类及豆制品豆类及豆制品3050克克畜禽肉类畜禽肉类5075克克鱼虾类鱼虾类50100克克蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类300500克克水果类水果类200400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400250400克水克水12001200毫升毫升第38页，本讲稿共66页6.中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔的说明如下平衡膳食宝塔的说明如下（1）平衡宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类）平衡宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类谷类食物位居底层，每人每天应吃谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400500克和克和100200克；克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克（鱼虾类克（鱼虾类50克，畜、禽肉克，畜、禽肉50100克，蛋类克，蛋类2550克）；克）；奶类和豆制品食物占第四层，每天应吃奶类及奶制品奶类和豆制品食物占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆克和豆类及豆制品类及豆制品50克。克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。克。（2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重第39页，本讲稿共66页谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。总和。蔬菜和水果：一般说来，红、绿、黄色较深的蔬蔬菜和水果：一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。深色蔬菜和水果。鱼肉蛋：归为一类。鱼肉蛋：归为一类。奶类和豆制品：相当于鲜奶奶类和豆制品：相当于鲜奶200克。大豆克。大豆40克或克或豆腐干豆腐干80克。克。宝塔建议每人每天各类食物适宜摄入量宝塔建议每人每天各类食物适宜摄入量 范围适用范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。第40页，本讲稿共66页平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物的参考摄入量（平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物的参考摄入量（g/d)食物食物低热量低热量约约1800kcal中等能量约中等能量约2400高能量约高能量约2800谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉、禽肉、禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾豆类及豆制品豆类及豆制品奶类及奶制品奶类及奶制品油脂油脂3004001005025505010025400450150754050501002550050020010050505010025第41页，本讲稿共66页谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称 重量重量(g)食物名称食物名称 重量重量(g)大米、糯米、小米大米、糯米、小米 100面粉、玉米粉面粉、玉米粉 100挂面、饼干挂面、饼干 100面条（切面）面条（切面）120面包面包 120140烧饼烧饼 140烙饼烙饼 150馒头馒头、花卷、花卷 160窝头窝头 140鲜玉米鲜玉米 750800 薯类薯类（红薯、马铃薯）红薯、马铃薯）500 第42页，本讲稿共66页肉类食物互换表（相当于肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食物克生肉的肉类食物）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉 100猪肉松猪肉松 50叉烧肉叉烧肉 80香肠香肠 85小红肠小红肠 170猪排骨猪排骨 160170鸡翅鸡翅 160酱鸭酱鸭 100鸡、兔、鸭肉鸡、兔、鸭肉 100酱牛肉酱牛肉 60牛肉干牛肉干 45大腊肠大腊肠 160小泥肠小泥肠 180白条鸡白条鸡 150酱羊肉酱羊肉 80第43页，本讲稿共66页豆类食物互换表（相当于豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物克大豆的豆类食物）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50红小豆红小豆 70豆腐干豆腐干 80内酯豆腐（盒装）内酯豆腐（盒装）280豆浆豆浆 600640 青豆、黑豆青豆、黑豆 40豌豆、绿豆豌豆、绿豆 65腐竹腐竹 35素鸡、素火腿素鸡、素火腿 80五香豆豉、千张五香豆豉、千张 60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶 600640第44页，本讲稿共66页供能食物互换表供能食物互换表（相当于（相当于15克油脂的食物）克油脂的食物）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）油脂油脂 15花生米（约花生米（约30粒）粒）15核桃（约核桃（约2个）个）15杏仁（约杏仁（约10个）个）15 葵花子葵花子 15南瓜子南瓜子 30芝麻酱芝麻酱 15第45页，本讲稿共66页乳类食品互换表（相当于乳类食品互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）食物名称食物名称 重量（克）重量（克）鲜牛奶鲜牛奶 100奶粉奶粉 1315酸奶酸奶 100奶酪奶酪 12乳饮料乳饮料 300第46页，本讲稿共66页三、科学的烹调和加工原则三、科学的烹调和加工原则（一）合理烹调的重要性（一）合理烹调的重要性 烹调，可使食物膨胀软化，增加食物的香味，烹调，可使食物膨胀软化，增加食物的香味，提高人体对食物的消化、吸收率。但是，食提高人体对食物的消化、吸收率。但是，食物经过烹调加工后，某些营养素（尤其是水物经过烹调加工后，某些营养素（尤其是水溶性维生素和无机盐）会在切、洗、炒、炸溶性维生素和无机盐）会在切、洗、炒、炸等过程中遭到损失，而且，蔬菜切块的大小等过程中遭到损失，而且，蔬菜切块的大小以及加热时间的长短，甚至火候的强弱，都以及加热时间的长短，甚至火候的强弱，都会对其中所含的营养素造成不同程度的损失。会对其中所含的营养素造成不同程度的损失。因此，讲究科学的烹调加工方法，是十分重因此，讲究科学的烹调加工方法，是十分重要的。要的。第47页，本讲稿共66页（二）合理烹调的要求（二）合理烹调的要求1 米面粮食米面粮食米在淘洗过程中营养素即开始损失，特别是水溶米在淘洗过程中营养素即开始损失，特别是水溶性维生素和无机盐损失较多，蛋白质、脂肪、碳性维生素和无机盐损失较多，蛋白质、脂肪、碳水化合物也有一定损失。水化合物也有一定损失。面食的制作方法有蒸、煮、烙、炸等，不同的加面食的制作方法有蒸、煮、烙、炸等，不同的加工方法对营养素的损失差别很大。工方法对营养素的损失差别很大。2 蔬菜水果类蔬菜水果类 新鲜蔬菜的特点是含有大量水分、无机盐、新鲜蔬菜的特点是含有大量水分、无机盐、维生素和食物纤维。蔬菜烹调中主要是水溶维生素和食物纤维。蔬菜烹调中主要是水溶性维生素和无机盐的损失。性维生素和无机盐的损失。蔬菜应先洗后切蔬菜应先洗后切避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法菜切后应尽快加工菜切后应尽快加工要急火快炒要急火快炒第48页，本讲稿共66页炊具在蔬菜烹调过程中对维生素炊具在蔬菜烹调过程中对维生素C的保存有重要的保存有重要的影响的影响能够生食的新鲜蔬菜，最好洗净后生食能够生食的新鲜蔬菜，最好洗净后生食3 肉类及蛋类肉类及蛋类4 豆类：豆类在使用时要注意：豆类：豆类在使用时要注意：要注意制备方法要注意制备方法利用豆类改进谷类蛋白质的质量利用豆类改进谷类蛋白质的质量第49页，本讲稿共66页四、克服不良的饮食习惯1.烫食2.暴食3.偏食4.零食5.囤食6.蛮食第50页，本讲稿共66页五、时尚的饮食观念淡、少、素、粗、野、杂。1.淡食抗衰：淡食即少油、少盐、少味精、少调料、少剌激型的食物。2.少食延寿3.粗食少病：如糙米、粗面、荞面、高梁面、玉米面、莜面、番薯、土豆等。4.素食强身：包括蔬菜、水果、谷物等。5.野食健身：新鲜而无污染的野菜、野果受到人们的喜爱。6.杂食养身第51页，本讲稿共66页让健康伴随着你让健康伴随着你洪昭光洪昭光健康的钥匙在自己手里。可概括为四句话十六个字：第健康的钥匙在自己手里。可概括为四句话十六个字：第一、合理膳食一、合理膳食 第二、适量运动第二、适量运动 第三、戒烟限酒第三、戒烟限酒 第四、心理平衡第四、心理平衡第52页，本讲稿共66页健康第一大基石健康第一大基石合理膳食：两句话，合理膳食：两句话，十个字。十个字。第一句话是一、二、三、四、五，第一句话是一、二、三、四、五，第二句话是红、黄、绿、白、黑。第二句话是红、黄、绿、白、黑。一是每天喝一袋牛奶。一是每天喝一袋牛奶。二是每天二是每天250350克碳水化合物。克碳水化合物。三是三份高蛋白三是三份高蛋白一份就是一两瘦肉，或二两鱼虾，或一个大鸡蛋，或二一份就是一