《公共营养学基础》PPT课件.ppt

营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。营养学是研究膳食，营养素及其他食物成分对健康影响的科学。万物生长靠营养营养是指生物从环境中摄取食物，进而在身体内进行消化、吸收、代谢和利用，并在人体内发挥功能的全过程。营养学是研究食物在我们身体内的变化，身体怎样利用所摄取的食物，以及如何选择最适当的食物以维持健康。膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量：对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响EAR:平均需要量；RNI:推荐摄入量AI:适宜摄入量；UL:可耐受最高摄入量1.1.提提 供供 热热 量量 能能 源源 （P,C,L)P,C,L)2.2.促进生长与组织的修复促进生长与组织的修复 (P,V,M)(P,V,M)3.3.调节生理机能调节生理机能 (P,V,M)(P,V,M)1.1.维持物质代谢的动态平衡维持物质代谢的动态平衡 a a.能量平衡；能量平衡；b.b.营养素平衡；营养素平衡；(氮平衡）氮平衡）c.c.水盐平衡；水盐平衡；2.2.维持内环境的平衡维持内环境的平衡 a.a.神经系统调节神经系统调节 b.b.酶调节酶调节 c.c.激素调节激素调节（一）能量的计量单位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15C纯水升到16C所吸收的热量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal（二）能量的来源1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物氧化2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量卡价合理分配碳水化合物4 kcal(16.8kJ)55%65%脂肪9 kcal(37.6kJ)20%30%蛋白质4 kcal(16.8kJ)10%15%（三）能量的消耗1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响2、食物特殊动力作用：也称食物热效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量（四）能量需要量=BMR X PAL (P65页）举例：A.28岁体重75公斤的轻体力男士：能量需求量=(15.3X75+679)X2 =3653 Kcal/日 B.半岁体重14公斤的女婴：能量需求量=（61.0X14-51)X1 =803 Kcal/日 蛋白质是一切生命的物质基础蛋白质是一切生命的物质基础正常人体内约有正常人体内约有16%19%是蛋白质，每天约是蛋白质，每天约有有3%被更新被更新1、能构成和修补身体组织、能构成和修补身体组织2、参与构成酶、激素、参与构成酶、激素、部分维生素部分维生素 3、供给能量、供给能量 4、遗传信息的控制、遗传信息的控制 5、提高免疫力、提高免疫力 6、维维护护神神经经系系统统的的正正常功能常功能 7、维维持持毛毛细细血血管管的的正正常渗透压常渗透压8、运输功能、运输功能 9、维维持持血血液液的的酸碱平衡酸碱平衡 10、参与凝血、参与凝血。氨基酸是蛋白质的基本构成单位氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种种必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid）：）：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸非必需氨基酸（非必需氨基酸（nonessential amino acid）：）：丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：）：半胱氨酸、酪氨酸半胱氨酸、酪氨酸氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是是反反映映人人体体蛋蛋白白质质及及食食物物蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸的的种种类类和和含含量差异的一个营养学指标量差异的一个营养学指标计计算算方方法法：将将色色氨氨酸酸含含量量定定为为1，分分别别计计算算出出其其他他必必需需氨氨基基酸酸的相应比值，即氨基酸模式的相应比值，即氨基酸模式食食物物中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其他他的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成蛋蛋白白质质营营养养价价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸按必需氨基酸的含量分类按必需氨基酸的含量分类:完全蛋白、半完全蛋白、不完完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白全蛋白蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用被利用氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收含量比例进行吸收 蛋白质蛋白质 分解分解 多肽（多肽（polypeptide）（含（含10个以上氨基酸）个以上氨基酸）寡肽（寡肽（oligopeptide）（含（含4 10个氨基酸）个氨基酸）二肽（二肽（dipeptide）（2个氨基酸）个氨基酸）三肽三肽（tripeptide）（3个氨基酸）个氨基酸）蛋白质蛋白质胃胃胃蛋白酶胃蛋白酶胃酸胃酸小肠小肠胰蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽胰腺胰腺小肠粘小肠粘膜膜肽酶肽酶氨基酸氨基酸肝门静脉肝门静脉肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约化液，每天约70g人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在成的不可避免的氮损失，在20g以上以上氮平衡（氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）氮平衡氮平衡 B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S)B-B-氮平衡，氮平衡，I I 摄入氮，摄入氮，UU尿氮，尿氮，FF粪氮，粪氮，SS皮肤氮皮肤氮 参参考考蛋蛋白白（reference protein）：食食物物蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体越越接接近近，必必需需氨氨基基酸酸的的利利用用程程度度越越高高，鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体最最接接近近，常常常常被被作作为为参参考考蛋白蛋白蛋蛋白白质质互互补补作作用用（complementary action）：为为提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，将将两两种种或或多多种种食食物物混混合合食食用用，提提高高膳膳食食蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，以以相相互互补补充充其其必必需需氨氨基基酸酸不不足的作用足的作用例例如如大大豆豆蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸不不足足，米米面面蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸不不足足，两种食物混合食用可以起到互补作用两种食物混合食用可以起到互补作用氨基酸池氨基酸池食物消化吸收食物消化吸收机体蛋白质机体蛋白质分解分解蛋白质合成蛋白质合成更新、修复更新、修复未被利用的氨基酸未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐尿素、氨、尿酸、肌酐排出体外排出体外脂脂肪肪、糖糖原原一一般般使使用用微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法，测测定定食食物物中中的的含含氮氮量量，然然后后乘乘一一个个换换算系数算系数来计算蛋白质含量来计算蛋白质含量食食物物中中含含氮氮量量占占蛋蛋白白质质的的16%，取取倒倒数数为为6.25，即即换换算算系系数数（P67页）页）（反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度肽被吸收的程度计算公式：计算公式：食物氮食物氮 （粪氮粪代谢（粪氮粪代谢氮）氮）蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=100 食物氮食物氮粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢小时内粪代谢氮一般为氮一般为0.9 1.2g真消化率（真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率得到的消化率即蛋白质的真消化率表观消化率（表观消化率（apparent digestibility）:将上述公式将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率的表观消化率反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式，计算公式如下：如下：储留氮储留氮 生物价生物价=100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮 =食物氮食物氮 （粪氮粪代谢氮）（粪氮粪代谢氮）储留氮储留氮 =吸收氮吸收氮 （尿氮尿内源性（尿氮尿内源性氮）氮）用来评价食物蛋白质的营养价值用来评价食物蛋白质的营养价值 (P75)1、利用蛋白质互补作用（、利用蛋白质互补作用（P75-P76）提高蛋白质）提高蛋白质的生理价值的生理价值2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率率 例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐 身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高、标准身高体重等体重等生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括：谢产物的测定，包括：（一）蛋白质缺乏一）蛋白质缺乏通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区夸希奥科病（夸希奥科病（Kwashiorker）：）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性消瘦病（消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠失、头发稀疏脱落、表情淡漠过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外排出体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好蛋白质较好,即即75克克80克。克。我国推荐的供给量为我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重体重蛋白质供能比例蛋白质供能比例10 15%。在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？名词解释：名词解释：必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质的生理功能有哪些？评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质 供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用q 饱和脂肪q 多不饱和脂肪q 单不饱和脂肪q 饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。q 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA；后两者多存在于深海鱼类的脂肪中，人体不能全部自行合成。）w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）必需脂肪酸缺乏病影响脂溶性维生素的吸收某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。占总热量的20-30（成人适宜摄入量）每日饱和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄中）的摄取量宜占总热量的10以下。每日多不饱和脂肪（来自于鱼、海产和植物油）的摄取量不超过总热量的10。每日单不饱和脂肪（来自于橄榄、花生和酪梨）的摄取量约占总热量的10左右。增加菜肴的色泽、口味，促进食欲加快烹调速度，缩短食物成熟时间，保持原料鲜嫩要避免温度过高，减少反复使用次数必需脂肪酸的定义、种类及生理功能脂肪的生理功能脂蛋白的分类烹调过程中，食用油的选择、使用应注意哪些问题？、碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类膳食中约膳食中约40%80%的能量来源于碳水化合物的能量来源于碳水化合物碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功能能 根据结构的不同可分为：根据结构的不同可分为：糖，寡糖，多糖。糖，寡糖，多糖。、1、贮存和提供能量、贮存和提供能量 糖糖原原是是肌肌肉肉和和肝肝脏脏中中碳碳水水化化合合物物的的贮贮存存形形式式，肝肝糖糖原原占占体体内内糖糖原原的的1/3，可可为为机机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量2、构成细胞和组织、构成细胞和组织 如如结结缔缔组组织织中中的的粘粘蛋蛋白白、神神经经组组织织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路进入糖异生旁路4、抗生酮作用、抗生酮作用 脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用，脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用，如果碳水化合物摄入不足，则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产如果碳水化合物摄入不足，则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，酮体过多可以酮血症，引起酸碱平衡失调生酮体，酮体过多可以酮血症，引起酸碱平衡失调5、解毒作用、解毒作用6 、增强肠道功能、增强肠道功能.11、调节血糖的作用、调节血糖的作用.淀淀粉粉主主要要在在小小肠肠消消化化吸吸收收，肠肠淀淀粉粉酶酶将将之之水水解解为为糊糊精精、麦麦芽芽寡寡糖糖和麦芽糖，再经糊精酶分解为葡萄糖和麦芽糖，再经糊精酶分解为葡萄糖蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖 有有先先天天性性乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏的的人人群群不不能能消消化化吸吸收收乳乳糖糖，引引起起腹腹泻泻、腹腹胀胀及及肠肠道道功功能能紊紊乱乱，称称为为乳乳糖糖不不耐耐受受（lactose intolerance），在在儿儿童童乳乳糖糖不不耐耐受受可可能能与与蛔蛔虫虫感感染染有有关关，某某些些药药物也可以引起乳糖不耐受物也可以引起乳糖不耐受 由由于于随随着着年年龄龄的的增增加加，乳乳糖糖酶酶水水平平逐逐渐渐下下降降，所所以以乳乳糖糖不不耐耐受受在在人人群群中中普普遍遍，有有70%的的人人患患有有不不同同程程度度的的乳乳糖糖不不耐耐受受血血糖糖生生成成指指数数即即血血糖糖指指数数（GI），它它是是一一个个衡衡量量各各种种食食物物对对血血糖糖可能产生多大影响的指标可能产生多大影响的指标测测量量方方法法是是空空腹腹状状态态下下进进食食100g被被试试食食物物后后，测测量量几几个个小小时时内内的的血血糖糖水水平平，计计算算血血糖糖反反应应曲曲线线下下的的面面积积，与与等等量量参参考考食食物物（葡葡萄萄糖或白面包）血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数糖或白面包）血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数血血糖糖指指数数的的高高低低与与各各种种食食物物的的消消化化、吸吸收收和和代代谢谢情情况况有有关关，一一般般来说，食物导致血糖升高越少，其血糖指数就越低；反之就越高来说，食物导致血糖升高越少，其血糖指数就越低；反之就越高、谷谷类类含含碳碳水水化化合合物物70%75%，薯薯类类含含碳碳水水化化合合物物20%25%，根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物50%60%含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶食糖，主要是蔗糖，可以提供双糖和单糖食糖，主要是蔗糖，可以提供双糖和单糖1、粗杂粮好于精细粮食、粗杂粮好于精细粮食2、谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价、谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价值值3、霉变粮食不可食用、霉变粮食不可食用4、淀粉的烹调、淀粉的烹调5、单糖和双糖的焦化反应、单糖和双糖的焦化反应