《葫芦科和茄科蔬菜》PPT课件.ppt
葫芦科和茄科蔬菜葫芦科和茄科蔬菜080107618李萌立黄瓜黄瓜n n一，甜味，一，甜味，2.5-9%2.5-9%的总糖的总糖n n二，脆感，二，脆感，3%3%的果胶的果胶n n三，瓜蒂的苦味，来自葫芦素三，瓜蒂的苦味，来自葫芦素n n四，清香气，来自四，清香气，来自2,6-2,6-壬二烯醛，以亚油酸和亚麻酸为前体合成壬二烯醛，以亚油酸和亚麻酸为前体合成番茄番茄n n一，甜味，一，甜味，2.5-3.82.5-3.8的总糖（葡萄糖和果糖）的总糖（葡萄糖和果糖）n n二，酸味，二，酸味，0.52%0.52%的酸（的酸（90%90%为柠檬酸）为柠檬酸）n n三，绵软滑爽的口感，三，绵软滑爽的口感，2-2.92-2.9的果胶的果胶n n四，香气，主要是醇类，醛类，脂类，含硫化合物，呋喃类化合物四，香气，主要是醇类，醛类，脂类，含硫化合物，呋喃类化合物n n五，色素，主要是茄红素，有抗癌作用，可预防心血管疾病五，色素，主要是茄红素，有抗癌作用，可预防心血管疾病马铃薯马铃薯n n一，含有一，含有16.6%16.6%的碳水化合物，的碳水化合物，2.7%2.7%的含氮化合物和的含氮化合物和1%1%的脂肪，并的脂肪，并 含有丰富的核苷酸和酸性氨基酸含有丰富的核苷酸和酸性氨基酸n n二，口感丰富，酸甜苦咸鲜都能感觉到二，口感丰富，酸甜苦咸鲜都能感觉到n n三，香味，香味成分含量极微，总量少，主要是三，香味，香味成分含量极微，总量少，主要是3-3-乙基乙基-2-2-甲氧基吡嗪甲氧基吡嗪和蛋氨醛的作用和蛋氨醛的作用n n油炸后的颜色和香味的变化主要来美拉德的反应油炸后的颜色和香味的变化主要来美拉德的反应辣椒辣椒n n一，辣味，来自辣椒素，含有一，辣味，来自辣椒素，含有二氢辣椒碱二氢辣椒碱、隐黄素、辛辣红素及、隐黄素、辛辣红素及柠檬柠檬酸酸等成分，可刺激等成分，可刺激唾液腺唾液腺、胃腺的分泌，从而加速食物消化，增进食、胃腺的分泌，从而加速食物消化，增进食欲。欲。n n二，二，红辣椒红辣椒中的中的胡萝卜素胡萝卜素含量也很高，每含量也很高，每100100克含克含103235103235微克，是一微克，是一般蔬菜的般蔬菜的3434倍。倍。n n三，辣椒富含维生素三，辣椒富含维生素C C，每，每100100克辣椒中含维生素克辣椒中含维生素C C高达高达185185毫克，具各毫克，具各类类蔬菜蔬菜之首。之首。伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜080107619邓正东胡萝卜胡萝卜n n一，甜味，含有一，甜味，含有6.26.2到到10.4%10.4%的碳水化合物的碳水化合物n n二，酸味，二，酸味，0.30.3的有机酸（的有机酸（80%80%的苹果酸，的苹果酸，20%20%的苹果酸）的苹果酸）良好的糖酸比是其良好口感的基础良好的糖酸比是其良好口感的基础n n三，脆感，来自三，脆感，来自1%1%的果胶的果胶n n四，色泽，来自四，色泽，来自-胡萝卜素和胡萝卜素和-胡萝卜素胡萝卜素n n五，特征香气，尚未确定五，特征香气，尚未确定芹菜芹菜n n一，还有一，还有2%2%的碳水化合物，有弱的甜感的碳水化合物，有弱的甜感n n二，温和的苦味，来自葎草烯二，温和的苦味，来自葎草烯n n三，芹菜的特殊香味，来自蒎烯，芹子烯等烃，香芹醇等醇类，香叶三，芹菜的特殊香味，来自蒎烯，芹子烯等烃，香芹醇等醇类，香叶醛和芹菜酮等羰基化合物等等醛和芹菜酮等羰基化合物等等香菜香菜五五.食用菌类的风味及调味食用菌类的风味及调味n n080107620 张海涛 1.1.定义定义定义定义：食用菌是真菌中可以食用的蕈类。蕈菌，：食用菌是真菌中可以食用的蕈类。蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。组织的高等真菌的类总称。2.2.典型品种典型品种典型品种典型品种:中国已知的食用菌有中国已知的食用菌有350350多种多种,常见的如常见的如香菇、木耳、银耳等香菇、木耳、银耳等,在山区森林中生长的木生菌在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多。在田头、路边、草原和草堆上种类和数量较多。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。长较多的则是低温结实性真菌。3.3.食用菌的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值：丰富的蛋白质，较全面的氨：丰富的蛋白质，较全面的氨基酸、维生素和无机盐、核酸、纤维素。基酸、维生素和无机盐、核酸、纤维素。鲜味与香味是食用菌风味的主体。许多的食用菌之中含有5GMP。其与5肌苷酸具有强烈的助鲜的作用，在工业上用作添加剂，加入5的5GMP可使味精的鲜度增加60100倍。六六 其他蔬菜的风味与调其他蔬菜的风味与调味味在日常生活的烹调和食品的加工制造中，还经常用到许在日常生活的烹调和食品的加工制造中，还经常用到许多品种的蔬菜，很多都有很特别的风味，并受到人们的多品种的蔬菜，很多都有很特别的风味，并受到人们的喜爱与重视，但香气的鉴别与确定是非常繁琐和困难的，喜爱与重视，但香气的鉴别与确定是非常繁琐和困难的，而且香气会受到许多因素的影响而变化，这些都影响了而且香气会受到许多因素的影响而变化，这些都影响了人们对蔬菜风味的认识。人们对蔬菜风味的认识。莴苣莴苣莴苣莴苣的主要香气成分是的主要香气成分是2-2-异丙基异丙基-3-3-甲氧基吡嗪和甲氧基吡嗪和2-2-仲丁仲丁基基-3-3-甲氧基吡嗪。甲氧基吡嗪。鲜甜菜鲜甜菜鲜甜菜鲜甜菜的主要香气成分有反的主要香气成分有反-1,10-1,10-二甲基二甲基-反反-十氢萘十氢萘-9-9-醇醇 2-2-仲丁基仲丁基-3-3-甲氧基吡嗪；烹调后则有糠醛甲氧基吡嗪；烹调后则有糠醛 4-4-甲基甲基吡啶吡啶 吡啶产生。吡啶产生。豌豆豌豆豌豆豌豆的主要香气成分有丙醇的主要香气成分有丙醇 戊醇戊醇 己醇己醇 C4C8C4C8的的2-2-醇醇和和3 3顺顺-己烯醇类和己烯醇类和C6C9C6C9的的2-2-烯醛烯醛 2-2-异丙基异丙基-3-3甲氧基甲氧基吡嗪吡嗪 2-2-仲丁基仲丁基-3-3-甲氧基吡嗪等成分。甲氧基吡嗪等成分。灌注青刀豆灌注青刀豆灌注青刀豆灌注青刀豆的主要香气成分是的主要香气成分是2-2-甲基四氢呋喃甲基四氢呋喃 邻甲基邻甲基苯甲醚和吡嗪类化合物等。苯甲醚和吡嗪类化合物等。
