牛肉地部位图解与-做法牛肉各个部位分布图及其质地说明.doc

-_ 【转转】牛肉的部位图解与做法牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布牛肉各个部位分布 图及质地简介图及质地简介已注销 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之-牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做 牛肉丸不错。02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。-_05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般 所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*-_牛的各部位及料理方法牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) 里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) 牛腩,腰窝 . (下腹肌)二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump . (Round) 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌)-_ Eye round . (Round) 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯) Top Round . (Round) 后腿,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade . (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) =牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖 头、腱子。做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高 15%。清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉 丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、 煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗， 无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度 干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：-_ 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上 浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而 且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒 时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出 来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断 裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟 酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或 盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无 松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜 的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若 要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜 美滋味则不在话下矣。关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！ - 牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；-_ 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。 涮肥牛多用 S 外脊、F 外脊、眼肉、A 上脑、A 腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为 S 外脊、A 外脊、A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。 “上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹； “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹； “外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。 这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰 富，油香味浓。ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高 15%。清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉 丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、 煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 - ZT 牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉： 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸 外浸，保持肉味鲜美；-_ 旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上 浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而 且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒 时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出 来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断 裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉各个部位分布图及质地简介-_牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。*一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅*Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone . (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉)-_Rib eye . (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip . (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger . (Flank) $2-6/lb. 牛腩 . (胸腹隔肌)Flank, Skirt . (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 . (下腹肌)*二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤*Rump . (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉)Sirloin tip . (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌)Eye round . (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯)Top Round . (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 . (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)*三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*Blade . (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)*四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤*Shank . $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate . $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) *教你识牛肉*牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般 呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉 结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最 好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远 不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂 肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗 而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄 牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为 16 个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里 脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔 组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适 于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于 熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、 炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于 熘、炒、炸、烹等。-_13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较 老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、 烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有，英语则有 roast，这麼多”肉丝”， 分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各 部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇 迈进。1） 英：neck 华：颈肉 食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬 的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。2）（取 roast 之音而来） 英：chuck 华：肩肉 食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可 做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。3） 英：rib 华：牛脊背的前半段 食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。4） 英：sirloin 华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切 做涮牛肉。5），或写成，源自法语的 fillet 英：tenderloin 华：腓力，里脊肉 食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求 健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。6） 英：rump roast 华：臀肉，后臀尖 食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道-_ 佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。7），汉字为”肩”。 英：此部分在英语分类上是 chuck 的一部分，有人翻成 shoulder butt 华：肩肉 食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（质，gelatin）含量也高， 适合煮汤。8），亦可写成”肩”。是的简称，即胸肋的意思。 英：brisket 华：前胸肉 食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。9），亦写成”友”。 英：short plate flank 华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分 食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（）之 处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语 的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖 肉，皆宜。10），也可写成”内”。 英：topside 华：后腿肉之一，约是头刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。12），也可写成”外”。 英：silverside 华：后腿肉之一，即银边三叉的部分 食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再 切成薄肉吃。11）。 英：Knuckle 华：后腿肉之一，即和尚头的部分。 食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。13） 英：shank 华：腱子 食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。附注：一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号 2 及 7 的一部分，统称 chunk，而编号 3 者-_ 统称 rib，编号 45 统称 loin，编号 6101112 的统称为 round，编号 7 的一小部 分89 的叫 breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫 miscellaneous cuts。二，在华语分类上，大致上：1 一样叫颈，2 叫肩，34 叫脊背，5 叫里 脊，6101112，叫后臀尖及后腿，89 则是横的分成上面的肋条和下面的软 五花，7 叫前腿，13 也一样叫牛腱。三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。四，根据食医学百科记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱 发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人 认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙