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第六章人群营养基础第一页，本课件共有80页第六章人群营养基础人的一生按照年龄可以分为七个阶段：婴儿期：1-12个月，包括新生儿期（断脐至出生后28天）幼儿期：1周岁到3周岁前儿童。学龄前期：3-6岁儿童学龄期：6-12岁儿童少年期：12-18岁，或称青春期。成年期：1860岁老年期：60岁以上。人体生理状况随着性别的差异和年龄的变化而有所不同，因此对膳食中营养素的需求也不尽一致。膳食指南也有差别。女同志：孕期、哺乳期第二页，本课件共有80页第一节孕妇营养孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘运转供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，孕育成体重约3.2kg的新生儿。第三页，本课件共有80页孕期营养不良的危害：在母体内生长停滞，宫内发育迟缓结局是：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，【N N管畸形我国管畸形我国2.4%2.4%】围生期婴儿死亡率增高【为正常的为正常的4-64-6倍倍】，影响胎儿的体格和智力发育【可能一直延可能一直延续终生续终生】影响成年后健康高血压、冠心病、糖尿病等第四页，本课件共有80页一、孕期营养需要与营养参考摄入量1.能量合理能量是成功妊娠的基础推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，控制单纯能量密度高的食物。最简单的方法是密切监测和控制孕期的每周体重的增长。第五页，本课件共有80页2.蛋白质由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸是胎儿的必须氨基酸，都需要母体提供建议孕早中晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5、15、20g第六页，本课件共有80页3.脂类除备产后泌乳外，脂肪中的磷脂和其中的长链多不饱和脂肪酸对脑和视网膜的发育有重要作用。长链不饱和脂肪酸：花生四烯酸ARA、二十二碳六烯酸DHA为脑合成磷脂所必须。亚油酸、亚麻酸供给不足，影响胎儿脑发育。第七页，本课件共有80页4.矿物质（1）钙与非孕期相比，雌激素的作用对钙的吸收是增加的。保证胎儿钙的需求胎盘的对钙的运转是主动的逆浓度差进行。孕期钙的补充可降低母体高血压、妊高征和先兆子痫的危险。钙供给不足可影响母体的骨密度孕中期的妇女钙的AI为1000mg/日，晚期为1200mg/日，UL值为2000mg/日钙的最好来源是奶及奶制品，豆类及其制品，此外，芝麻和小虾皮等海产品也是钙的良好食物来源。第八页，本课件共有80页（2）铁：在许多国家，孕妇贫血仍然是一个常见的疾病。已有大量的证据表明，孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。铁储留量为1000mg，储存在胎儿体内、红细胞和胎盘中。随着胎儿、胎盘的娩出及出血，损失孕期储留铁的80%，仅有200mg留在母体。孕期妇女每日平均需储备铁3.57mg，孕30-34周，铁需要达到高峰。铁的最好食物来源是猪肝、动物血、瘦肉等含量丰富且吸收率高。第九页，本课件共有80页（3）碘：孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的不可逆转的克汀病【克汀病是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致】。孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经【脑】损害更为严重。我国目前采用食盐强化碘预防高危人群的碘缺乏，已取得成功并得到世界卫生组织的肯定。此外，在孕期也建议每周进食一次富碘的海产品。（4）锌：母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mgd。铁剂补充30mgd可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mgd。第十页，本课件共有80页5脂溶性维生素维生素A：有文献报道母体维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。而孕早期过量摄入异维甲酸可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷（包括中枢神经系统畸形、心血管畸形等）。维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。维生素E：由于维生素E对细胞膜，尤其是对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期维生素E的补充可能对预防新生儿溶血有益。维生素K：维生素K是与凝血有关的维生素，因此缺乏维生素K的动物凝血酶原下降，凝血过程受阻。常见其缺乏见于：孕期服用维生素K抑制者（服用阿司匹林）、新生儿(初乳中少)、早产儿（维生素K不易过胎盘）。第十一页，本课件共有80页6、水溶性维生素维生素B1：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症，尤其在以米食为主的长江中下游地区农村。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。维生素B2：孕期维生素B2：缺乏，胎儿可出现生长发育迟缓。缺铁性贫血也与维生素B2缺乏有关。主要食物来源：肝、蛋、肉、奶。维生素B6：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。主要食物来源：肝、蛋、肉、坚果等。第十二页，本课件共有80页叶酸：叶酸摄人不足对妊娠结局的影响包括：出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。此外，血清、红细胞叶酸水平降低也和血浆总同型半胱氨酸浓度升高与妊娠并发症有关。我国每年约有8万10万神经管畸形儿出生，其中北方高于南方，农村高于城市，夏秋季高于冬春季。因此，叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。RNI为600gd。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜，但食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50，因此补充400gd叶酸或食用叶酸强化食物更为有效第十三页，本课件共有80页二、孕期膳食指南1孕早期膳食要点（清淡为主）孕早期胚胎生长速度较缓慢，所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素的摄入的影响。按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。想吃就吃，少食多餐。比如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增进食量。为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖。为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600g/d。第十四页，本课件共有80页2孕中期膳食要点（1）补充充足的能量：孕46个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足，孕中期需要补充充足的能量。（2）注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。（3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。3孕末期膳食要点孕7-9个月胎儿体内组织、器官迅速增长，脑细胞分裂增殖加快，骨骼开始钙化，同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。其营养要点：补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜的体重增长。第十五页，本课件共有80页第二节 乳母营养概括乳母的营养需要:其一是为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件；另一个是恢复或维持母体健康的需要。所以，乳母应进食营养素含量丰富的膳食。1能量产后1个月内乳汁分泌每日约500ml，乳母的膳食能量适当供给即可，至3个月后每日泌乳量增加到750850ml，对能量的需求增高。由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共需900kcal才能合成1L的乳汁。虽然孕期的脂肪储备可为泌乳提供约13的能量，但是另外的23就需要由膳食提供。中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加2090kJ(500kcal)，轻体力劳动的哺乳期妇女应摄人能量12.5MJ(3000kcal)d、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为1315、2030、5560。第十六页，本课件共有80页2蛋白质：人乳蛋白质平均含量为1.2g/lOOml，正常情况下每日泌乳量约为750ml，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70，故分泌750ml的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。按我国营养学会的建议，乳母应每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白质。某些富含蛋白质的食品，如牛肉、鸡蛋、肝和肾等，有促进泌乳的作用。第十七页，本课件共有80页3脂肪：一般而言，每次哺乳过程中后段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，这样有利于控制婴儿的食欲。乳母能量的摄入和消耗相等时，乳汁中脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相似，乳中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄人量有关。脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸，例如二十二碳六烯酸(DHA)，对中枢神经的发育特别重要。目前我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪供给为2030。4.碳水化合物 建议提供55%-65%的膳食总能量。第十八页，本课件共有80页6维生素维生素A：由于维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄入量可以影响乳汁中维生素A的含量。乳母需要注意膳食的合理调配，多选用富含维生素A的食物如：牛奶、胡萝卜、杏、绿花椰菜、木瓜、紫花苜宿、蜂蜜、香蕉、蛋类、南瓜等。维生素D：由于其几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。建议多进行户外活动来改善维生素D的营养状况，必要时可补充维生素D制剂。第十九页，本课件共有80页B族维生素：母乳中维生素B1含量平均为0.02mglOOml。已证明维生素B1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌，预防婴儿维生素B1缺乏病。乳母膳食维生素B1的参考摄入量为每日1.8mg，应增加富含维生素B1食物如瘦猪肉、粗粮、豆类等。母乳中维生素B2的含量平均为0.03mglOOml。乳母膳食维生素B2的参考摄入量为每日1.7mg，多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物可改善维生素B2的营养状况。维生素C：乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。我国膳食维生素C推荐摄入量为每日130mg，只要经常吃新鲜蔬菜与水果特别是鲜枣和柑橘类，容易满足需要。第二十页，本课件共有80页5矿物质钙：为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄人量。在2001年中国营养学会妇幼分会提出的改善我国妇女儿童钙营养状况的建议中，建议乳母要注意膳食多样化，增加富含钙的食品，此外，还要注意补充维生素D【多晒太阳或服用鱼肝油】，以促进钙的吸收与利用。铁：尽管母乳中铁不能通过乳腺进入乳汁（含量极少，仅为0.05mglOOml）一般情况下，乳母没有月经失铁，但哺乳期仍需铁较高的膳食铁的补充。目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）所以，膳食中应多供给富含铁的食物。必要时也可考虑补充小剂量的铁以纠正和预防缺铁性贫血。第二十一页，本课件共有80页二、哺乳期膳食指南(一)产褥期膳食 正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物。例如：红糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤等。分娩时若会阴撕伤度缝合，应给无渣膳食1周左右，以保证肛门括约肌不会因排便再次撕裂。做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流食1天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品，以后再转为普通膳食。母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。此外，我国的习惯往往只强调动物性食物的摄人，如鸡、肉、鱼、蛋，而忽视蔬菜与水果的摄入，容易造成维生素C与膳食纤维的不足。第二十二页，本课件共有80页(二)哺乳期的膳食1食物种类齐全多样化一日以45餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300500g。2供给充足的优质蛋白质动物性食品如鱼类、禽、肉等可提供优质的蛋白质，每日200250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。3多食含钙丰富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每天至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米(皮)含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。第二十三页，本课件共有80页4多食含铁丰富的食品如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。5摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品每天要保证供应500g 以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。6注意烹调方法对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨为最好，多汤水。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素c 等水溶性维生素的损失。第二十四页，本课件共有80页第三节 婴儿营养一、营养需要及膳食营养素AI出生112个月为婴儿期，包括新生儿期（断脐至生后28天）；13岁为幼儿期。前一时期是一生中生长发育最快的时期，也是婴儿完成从子宫内生活到子宫外生活的过渡期；后一时期是养成良好饮食习惯的关键时期，也是完成从以母乳为营养到以其他食物为营养的过渡期。婴幼儿期良好的营养，是一生体格和智力发育的基础，亦是预防成年慢性疾病如动脉粥样硬化，冠心病等的保证。一、婴儿的营养需要为了使婴儿的体重正常增长，能量及营养素摄入必需满足消耗及正常生长所需，正常母乳的营养构成及营养素含量是最适宜婴儿营养需要的食品。第二十五页，本课件共有80页1能量需要婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存、排泄耗能，以及生长发育所需。依据年龄、体重及发育速度来估计总能量的需要。2000年我国营养学会建议的012个月的婴儿的能量摄人量均为95kcal（kg.d）。2蛋白质婴儿生长迅速，不仅蛋白质的量按每单位体重计大于成人，而且需要更多优质蛋白质。婴儿比成人所需必需氨基酸的比例大。6个月的婴儿对必需氨基酸的需要量比成人多510倍。除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。第二十六页，本课件共有80页3脂肪我国营养学会推荐06月龄的婴儿摄入量为总能量的4550。6个月后虽然添加一些辅助食品，但还是以奶类食品为主，脂肪提供的能量比仍然较高，推荐的脂肪摄人量占总能量比约为3540。n-6系亚油酸及其代谢产物一亚麻酸及花生四烯酸（ARA）、n-3多不饱和脂肪酸a-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。4碳水化合物人乳喂养的婴儿碳水化合物的供能比为37%，主要成分是乳糖。人工喂养婴儿略高（40-50%）。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。婴儿食物中含碳水化合物过多，则碳水化合物在肠内经细菌发酵，产酸、产气并刺激肠蠕动引起腹泻。如果蛋白质供给不足，则引起虚胖和水肿，导致营养不良。第二十七页，本课件共有80页5矿物质婴儿必需而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。钙：由于人乳中钙吸收率高，出生后前6个月的全母乳喂养的婴儿并无明显的缺钙。尽管牛乳中钙量是母乳的23倍，钙磷比例不适合婴儿需要，而且吸收率低。婴儿钙的适宜摄人量6个月前为300mgd，6个月后为400mgd。第二十八页，本课件共有80页铁：足月新生儿体内约有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。早产儿及低出生体重儿的铁储备相对不足，在婴儿期容易出现铁缺乏。牛乳中铁含量低于母乳，且吸收率亦远低于人乳。婴儿在45个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等。锌：足月新生儿体内也有较好的储备。母乳喂养的婴儿在前几个月内因可以利用体内储存的锌而不会缺乏，但在45个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄是较好的锌的来源。碘：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的、不可逆性智力损害。我国大部分地区天然食品及水中含碘较低，如孕妇和乳母不使用碘强化食品，则新生儿及婴儿较容易出现碘缺乏病。第二十九页，本课件共有80页6维生素母乳中的维生素尤其是水溶性维生素含量受乳母的膳食和营养状态的影响。膳食均衡的乳母，其乳汁中的维生素一般能满足婴儿的需要。用非婴儿配方奶喂养婴儿时，则应注意补充各种维生素。维生素A：母乳中含有较丰富的维生素A，用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充。用牛乳喂养的婴儿需要额外补充，但需适量，过量补充会导致维生素A、维生素D中毒。出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。第三十页，本课件共有80页维生素D：人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，富含维生素D的食物较少，肝、乳类及蛋含量亦不高。因此，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D制剂及适当晒太阳，可以预防维生素D缺乏所致的佝偻病。维生素E：早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。牛乳中维生素E含量远低于人乳。维生素K：新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维生素K缺乏症（出血）。母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现出血性疾病。维生素C：母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素C。牛乳中维生素C的含量仅为母乳的14，又在煮沸过程中有所损失，因此，纯牛乳喂养儿应及时补充富含维生素C的果汁如橙子、深绿色叶菜汁或维生素C制剂等。第三十一页，本课件共有80页二、喂养指南（一）喂养方式1.母乳喂养2.人工喂养3.混合喂养（二）常见婴儿配方食品和辅助食品1.婴儿配方食品2.婴儿辅助食品第三十二页，本课件共有80页第三十三页，本课件共有80页第三十四页，本课件共有80页蛋白质及氨基酸:人乳所含蛋白质比牛奶少，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。人乳中胱氨酸含量为240 mgL，高于牛乳130 mgL。牛磺酸（氨基乙磺酸）的含量也较多,牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必需。第三十五页，本课件共有80页第三十六页，本课件共有80页第三十七页，本课件共有80页人乳的成分矿物质由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。第三十八页，本课件共有80页第三十九页，本课件共有80页第四十页，本课件共有80页母乳喂养的优越性。母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率：a.感染性疾病。b.成年慢性病。母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。母乳喂养经济方便又不易引起过敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。第四十一页，本课件共有80页第四十二页，本课件共有80页2.人工喂养 因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。由于不同种动物的乳，严格来讲，只适合相应种类动物的幼子，并不适宜其他种类幼子的生长发育，同时亦不适宜直接喂养婴儿。因此，特别是对O4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。3.混合喂养因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足。对于6个月以下，特别是O4个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。乳母不能按时喂奶，应将多余的乳汁及时挤出或吸空，一方面可以维持乳汁的分泌，另外也可用清洁的奶瓶收集，低温储存，煮沸后可以用来在不能按时喂奶时喂给婴儿。混合喂养时代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止，具体用量应根据婴儿体重、母乳缺少的程度而定。第四十三页，本课件共有80页（二）常见婴儿配方食品和辅助食品1.婴儿配方食品1）配方奶粉。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要。在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳。婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方主要适用于16个月的婴儿；后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方用于特殊生理上的异常所需。2）牛乳。鲜牛乳是比较常用的母乳代乳品。由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。新生儿期采用2份牛奶加1份水稀释，以后过渡到3份奶加1份水、4份奶加1份水，第二个月可以吃全奶。牛乳稀释后还需加5%8%的葡萄糖或蔗糖。配好的牛乳在喂给婴儿之前应煮沸34分钟以杀细菌，另外亦可使牛乳的蛋白质变性有助于婴儿消化。第四十四页，本课件共有80页3）全脂奶粉。指用鲜乳制成的干粉，含蛋白质20%28%，脂肪20%28%。用水按体积比1（奶粉）：4，（水）或重量比1：8溶解后成分同鲜牛奶。再按上述鲜牛奶的方法配置进一步稀释、加糖、煮沸，冷却后即可喂养婴儿。4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。指以大豆为主体蛋白的代乳制品，如“5410代乳粉”，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。第四十五页，本课件共有80页2.婴儿辅助食品1）添加辅助食品的科学依据满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。培养良好的饮食习惯。2）添加辅助食品的时间与原则（4-6月至1岁）原则a.逐步适应。1种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。b.由稀到稠。c.量由少到多，质地由细到粗。d.因人而异。第四十六页，本课件共有80页添加食物种类、顺序和数量 45月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75160g）。69月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右）。1012月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右）。彻底停止母乳。第四十七页，本课件共有80页第四节 幼儿营养一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加至300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食一般家庭膳食。由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。第四十八页，本课件共有80页一、幼儿营养需要量1能量幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢率高于成年人。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要18.423.8kJ（4.45.7kcal）的能量。2蛋白质幼儿对蛋白质的要求相比成人，不仅量相对多，而且质也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1215，其中有一半应是优质蛋白质。3脂肪对于13岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3035为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。第四十九页，本课件共有80页4碳水化合物尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄人。5矿物质钙：从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35。奶及其制品是膳食钙的最好来源。铁：因我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血。锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。锌最好的食物来源是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等。碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。第五十页，本课件共有80页6维生素维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。维生素D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。其他维生素：维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。第五十一页，本课件共有80页二、幼儿膳食指南 1.幼儿食物选择（1）粮谷类及薯类食品（2）乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食第五十二页，本课件共有80页2.幼儿膳食的基本要求（1）营养齐全、搭配合理:膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5；根据营养需要，膳食中增加富含钙、铁的食物，及增加维生素ADC的摄入。2岁后，如身体健康，则不需要额外补充维生素。（2）合理加工与烹调:以与幼儿的消化、代谢能力相适应，选择质优量少易于消化的食物。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失.（3）合理安排进餐:三餐二点制，养成良好的饮食习惯，不偏食、不挑食。在12岁每天可进餐56次，23岁时，45次，每餐间相隔33.5 h。一般安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。（4）营造幽静、舒适的进餐环境:可使小儿专心进食。在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。（5）注意饮食卫生:幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。第五十三页，本课件共有80页第五节学龄前儿童营养第五节学龄前儿童营养生理及营养特点（1）身高和体重稳步增长。（2）咀嚼和消化能力仍有限。（3）尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。（4）主要营养问题：膳食钙摄入不足，导致佝偻病。膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。VA缺乏、锌缺乏不容忽视。营养需要及膳食营养素参考摄入量第五十四页，本课件共有80页1.学龄儿童生长发育2.青春期生长发育的一般特点：器官体积增大、功能逐渐成熟；生长发育激素分泌明显增加，青春晚期已具备生殖能力。第二性征明显。青春期生长开始，男女的营养需要出现较大的差异。3.青春期的第二次生长突增：男孩比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，青春期持续时间男孩比女孩唱，男孩在22岁左右，女孩在17岁左右。增长幅度男比女大，男孩身高每年7-9cm，最多可达10-12出门，整个青春期身高平均增加28出门，女孩每年增长5-7，最多9-10cm，整个青春期约增长25cm，到成年男比女平均高10厘米4.青春期内分泌对生长发育影响（1）生长激素：控制生长发育最重要的激素，促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉和内脏器官的生长发挥直接的作用（2）性激素：男性儿童睾酮促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育。女性儿童雌激素对骨骼发育作用明显。匀称比例第五十五页，本课件共有80页1.能量36岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60%。36岁儿童较婴儿期生长减缓，用于生长的能量需要相对减少，约515kcal（kg/日）。好动小儿的需要比安静小儿可能高34倍。中国居民膳食营养素参考摄入量推荐36岁学龄前儿童总能量供给范围是13001700kcal日，其中男孩稍高于女孩。2.蛋白质蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为4560g日。蛋白质供能为总能量的14%15%第五十六页，本课件共有80页3.脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需总脂肪为46g。脂肪能量比占3035%。4.碳水化合物经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化合物应占总能量的50%60%，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。第五十七页，本课件共有80页5.矿物质（1）钙为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100150mg，钙需要量3岁为350mg日，46岁为450mg日。食物钙的平均吸收率为35%。（2）碘WHO估计，世界有8亿人口缺碘，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI为50g日。第五十八页，本课件共有80页（3）铁缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；铁缺乏儿童常有行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差、睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。儿童铁的AI为12mg日（4）锌锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每kg体重为2330g。中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童锌RNI为12mg日。第五十九页，本课件共有80页6.维生素（1）维生素A维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。学龄前儿童维生素A的RNI为500600g日。（2）B族维生素维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这三种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。（3）维生素C典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别关注，如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。第六十页，本课件共有80页二、膳食指南1.平衡膳食的原则（1）多样食物合理搭配（2）专门烹调，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培养健康的饮食习惯第六十一页，本课件共有80页2.食物选择学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近。（1）谷类面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。（2）动物性食物适量的鱼、禽、蛋、畜肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。（3）大豆及其制品：应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。（4）蔬菜和水果类蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量为150200g。（5）烹调用油和食糖按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。第六十二页，本课件共有80页3.膳食安排（1）学龄前儿童1日食物建议建议每日供给200300mL牛奶（不要超过600mL），1个鸡蛋。100g125g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品。150g蔬菜和适量水果。谷类已取代乳类成为主食，每日需150200g。并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。第六十三页，本课件共有80页（2）学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐两点制。8：008：30早餐，约占1日能量和营养素的30%，11：3012：00点午餐，约供给1日能量和营养素的40%（含3点的午点），18：00点的晚餐，约占1日能量和营养素的30%（含晚上8点的少量水果或牛奶）。（3）学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。蔬菜要切碎、煮软。每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。4.幼儿园膳食管理幼儿园是学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的60%70%也是由幼儿园供给的。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。第六十四页，本课件共有80页（1）幼儿园膳食管理制度1）成立儿童膳食管理委员会。2）食物营养与安全的培训。3）制订膳食计划。4）按周编制食谱。5）食品卫生监督管理。6）幼儿膳食营养监测。（2）食谱制定原则1）确定膳食制度。以三餐两点制为宜。2）制作食物归类表。3）合理搭配各种食物。第六十五页，本课件共有80页第六节学龄儿童与青少年营养分期：学龄期（712岁）青少年期（1218岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。一、营养需要及膳食营养素参考摄入量儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。1.能量儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白质12%14%。2.蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。3.脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。第六十六页，本课件共有80页4.碳水化合物学龄前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。5.矿物质（1）钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg日，610岁钙的适宜摄入量为800mg日。（2）铁铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。（3）锌儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。（4）碘儿童少年膳食碘RNI：610岁为90ug日，1113岁为120ug日，1418岁为150ug日。第六十七页，本课件共有80页6.维生素（1）维生素A儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI：6岁为600gRE日；713岁为700gRE日；1418岁，男性为800gRE日，女性为700gRE日。（2）维生素B1精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前的营养问题。我国儿童少年膳食维生素B1的RNI：6岁为0.7mg日；7岁为0.9mg日；1113岁为1.2mg日；1418岁男为1.5mg日、女为1.2mg日（3）维生素B2儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。我国儿童少年膳食维生素B2的RNI：6岁为0.7mg日；711岁为1.0mg日；1114岁为1.2mg日；1418岁男为1.5mg日、女为1.2mg日。富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏和谷类，蔬菜水果中含量较少。（4）维生素C我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁为70mg日，711岁为