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公共营养学基础季剑波副教授高级工程师公共营养学基础一、基本概念食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食品。但是不包括以治疗为目的的物品。营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。公共营养学基础营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢中又密切联系，共同参与和调节生命活动。公共营养学基础n4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。n内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。公共营养学基础n5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）n（1）平均需要量（EAR）n（2）推荐摄入量（RNI）n（3）适宜摄入量（AI）n（4）可耐受最高摄入量（UL）公共营养学基础n6.营养素的功能n（1）动态平衡：能量、营养素、水盐n（2）内环境的稳态：神经系统调节、酶调节、激素调节n7.营养是维持健康的需要n8.营养对人体健康的影响n9.营养学发展史公共营养学基础n二、营养学中经常涉及的化学物质n()无机物质 非金属元素：氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H）氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P）金属元素：钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn)铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As）铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）公共营养学基础(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分子链 葡萄糖酒醋味精（谷氨酸钠少量食盐、脂肪、糖、铁等）鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜剂、盐、糖、鸡味香精加工而成公共营养学基础 三、食品的消化1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。物质代谢：包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质及其他物质的代谢。其中水、矿物质和维生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复杂的化学反应才能被人体消化、吸收、利用或排出。体内的代谢是一种“动态平衡”，这种动态平衡一旦被破坏，人的代谢将发生紊乱，人体即产生疾病。人体的代谢是在神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统配合进行。公共营养学基础2.食物的消化：人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠和大肠等.(1)口腔消化作用：人每天大约分泌12001500mL唾液。唾液中99%是水，1%是糖蛋白，后者使唾液带有黏性。唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转化成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。唾液还有解毒作用。公共营养学基础(2)胃的消化：成人每昼夜分泌胃液15002000mL，胃液中含有胃蛋白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中的主要消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原，在盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用下，变成有活性的胃蛋白酶。胃的主要作用是储存食物并通过胃的蠕动，使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并把食糜送到幽门部，然后进入小肠。胃液具有很强的酸性（pH接近1），其中含有盐酸浓度大约0.1%.公共营养学基础 （）小肠的消化：小肠第大约56m，分为十二指肠、空肠和回肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的主要部位。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化液，参与食物的化学性消化。食物经过消化后转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为最基本的营成分组件被送到体内各组织，在细胞内被重新转化成人体需要的物质。公共营养学基础 （）大肠的功能：大肠本身没有消化作用，只吸收水分并将残渣排出体外。食物残渣在体内停留时间与膳食纤维含量有关，膳食纤维含量越高，残渣在体内停留时间越长。大肠中存在着对人体健康有益的双歧杆菌，它对维持肠道内微生物生态平衡有着重要的作用。公共营养学基础四、营养的吸收(1)糖类的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被分解成葡萄糖，大部分是在小肠中被分解吸收。(2)脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化学变化，在胃中也基本不被消化。进入小肠内在胆汁中胆盐的作用下，乳化成细小的脂肪微粒，经胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪与甘油，被人体吸收。公共营养学基础n(3)蛋白质的吸收：n食物中的蛋白质在胃内被蛋白质酶分解成蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽，再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。公共营养学基础五、酸碱平衡：人体体液的控制在pH值7.357.40一个狭窄的范围内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的平衡。通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离子）。人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。体液的pH值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比值（20/1）。轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱中毒的症状出现呕吐。所以饮食要注意酸碱平衡！