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蛋糕生产工艺现在学习的是第1页，共49页第一节 概述一、蛋糕的概念及分类一、蛋糕的概念及分类1蛋糕的概念：蛋糕是以蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋鸡蛋、面粉面粉、油脂油脂、白糖等白糖等为为原料，经原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制或蒸制)而成的组织而成的组织松软松软、细腻细腻并有并有均匀的小蜂窝均匀的小蜂窝，富有，富有弹性弹性，入口绵入口绵软软、较易消化较易消化的制品。的制品。2蛋糕的分类：蛋糕的分类：中式蛋糕中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋西式蛋糕糕；清蛋糕和油蛋糕清蛋糕和油蛋糕。现在学习的是第2页，共49页按其按其使用的原料使用的原料、搅拌方法搅拌方法和和面糊性质面糊性质的不同一般可分的不同一般可分为三大类：为三大类：(1)面糊类蛋糕面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；布丁蛋糕等；高油脂高油脂(2)乳沫蛋糕乳沫蛋糕又可分为蛋白类又可分为蛋白类(如如天使蛋糕天使蛋糕等等)和海绵类和海绵类(如如海绵蛋糕海绵蛋糕等等)；高蛋白高蛋白，(3)戚风类蛋糕戚风类蛋糕：高脂肪、高蛋白高脂肪、高蛋白现在学习的是第3页，共49页二、蛋糕加工基本原理二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理（一）蛋糕的膨松原理1蛋白质的蛋白质的膨松膨松2奶油的奶油的膨松膨松原理原理（二）蛋糕的（二）蛋糕的熟制熟制原理原理现在学习的是第4页，共49页三、蛋糕加工技术概述三、蛋糕加工技术概述（一）蛋糕生产原料的配合原则（一）蛋糕生产原料的配合原则（1）干性干性原料原料(如面粉，奶粉等如面粉，奶粉等)和和湿性湿性原料原料(牛乳，鸡蛋、牛乳，鸡蛋、水等水等)之间的平衡之间的平衡（2）强性强性原料原料(面粉，蛋白，盐面粉，蛋白，盐)和和弱性弱性(油脂，糖，发粉，油脂，糖，发粉，蛋黄等蛋黄等)原料之间的平衡原料之间的平衡 现在学习的是第5页，共49页（二）蛋糕生产工艺（二）蛋糕生产工艺原料准备原料准备调制面糊调制面糊拌粉拌粉注模注模烘烤（或蒸）烘烤（或蒸）冷却冷却包装包装 现在学习的是第6页，共49页1原料的要求及准备原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料原料准备阶段主要包括原料清理、计量清理、计量，如鸡蛋，如鸡蛋清清洗洗、去壳去壳，面粉和淀粉，面粉和淀粉疏松疏松、碎团等。面粉、淀粉、碎团等。面粉、淀粉一定要一定要过筛过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀分散不均匀，导致成品蛋糕中有导致成品蛋糕中有硬心硬心。现在学习的是第7页，共49页（1）蛋及蛋制品）蛋及蛋制品（2）小麦粉）小麦粉（3）糖）糖（4）油脂）油脂（5）乳化剂）乳化剂（6）塔塔粉）塔塔粉 现在学习的是第8页，共49页(1)蛋糕油蛋糕油蛋糕油是由蛋糕油是由多种乳化剂多种乳化剂(单甘脂单甘脂,蔗糖脂蔗糖脂,土温土温-60,司司盘盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇丙二醇,山梨醇山梨醇,水水等等成分组成成分组成具有良好的具有良好的搅打起泡性搅打起泡性,保水性和保软性保水性和保软性,可使蛋糕可使蛋糕的组织结构更加均匀的组织结构更加均匀,细腻细腻,致密致密,并改善蛋糕并改善蛋糕弹性弹性,保保水性和口感水性和口感.蛋糕油有两种蛋糕油有两种,一为一为速发蛋糕油速发蛋糕油,另一种是另一种是慢发蛋糕油慢发蛋糕油,在性能方面在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油慢发蛋糕油优于速发蛋糕油.现在学习的是第9页，共49页(2)塔塔粉塔塔粉塔塔粉是由塔塔粉是由酒石酸氢钾酒石酸氢钾,乳糖乳糖,淀粉淀粉等成分组成等成分组成.其中其中酒石酸氢钾为主要有效成分酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出可逐步释放出氢离子氢离子,调节调节蛋清蛋白溶液的蛋清蛋白溶液的酸碱度酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性使得蛋清蛋白部分变性.塔塔粉主要用于塔塔粉主要用于戚风蛋糕戚风蛋糕的制作中的制作中,使得蛋糕具有更为使得蛋糕具有更为优越的优越的保水性保水性,弹性弹性和和质感质感.现在学习的是第10页，共49页(3)烘焙防腐剂烘焙防腐剂面包面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容易因容易因微生物污染微生物污染而变质而变质添加防腐剂添加防腐剂.抑制面包抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的微生蛋糕等食品腐败变质的微生物物,主要是主要是霉菌霉菌和和发粘性细菌发粘性细菌,烘焙防腐剂主要是由烘焙防腐剂主要是由丙酸钙丙酸钙,脱氢醋酸脱氢醋酸,对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯类类,那他霉素那他霉素,淀粉等成分组成淀粉等成分组成.现在学习的是第11页，共49页(4)吉士粉吉士粉:混合型添加剂混合型添加剂,具有奶香味和果香味具有奶香味和果香味,由由疏松疏松剂剂,稳定剂稳定剂,食用香精食用香精,食用色素食用色素,淀粉和填充剂淀粉和填充剂.现在学习的是第12页，共49页2打糊打糊打糊是蛋糕生产的关键，打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊蛋糊打得好坏将直接影响打得好坏将直接影响成品成品蛋糕的质量蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。量与体积之比）。影响因素影响因素现在学习的是第13页，共49页3混料混料拌粉即是将过筛后的拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊面粉与淀粉混合物加入蛋糊中中搅匀的过程。对搅匀的过程。对清蛋糕清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅冲击和搅动动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动翻动蛋糊蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。现在学习的是第14页，共49页4注模注模注模操作应该在注模操作应该在1520min之内完成之内完成，以防蛋糕糊，以防蛋糕糊中的中的面粉下沉面粉下沉，使产品，使产品质地变结质地变结。成型模具使用前事。成型模具使用前事先先涂一层植物油或猪油涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的一般以填充模具的78成为宜成为宜，不能过满，以防烘，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的相对过多，而使蛋糕制品的松软度松软度下降。下降。现在学习的是第15页，共49页5烘烤烘烤蛋糕焙烤的炉温一般在蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。左右。油蛋糕油蛋糕的烘烤温度为的烘烤温度为160180，清蛋糕清蛋糕的烘烤温度为的烘烤温度为180200，烘烤时间，烘烤时间1015min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试：冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试：（1）眼试法）眼试法（2）触摸法）触摸法（3）探针法）探针法现在学习的是第16页，共49页7冷却、脱模、包装冷却、脱模、包装蛋糕出炉后，应蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕，并在蛋糕面上面上刷一层食油刷一层食油，使表面，使表面光滑细润光滑细润，同时有起保护层，同时有起保护层的作用，减少的作用，减少蛋糕内水分的蒸发蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形顶面遇冷收缩变形。现在学习的是第17页，共49页第二节 清蛋糕类 清蛋糕清蛋糕（海绵蛋糕海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它）是蛋糕的基本类型之一，它是以是以鸡蛋、面粉、糖鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁为主要原料制成的，具有浓郁的的蛋香味蛋香味，且质地松软，因其结构类似，且质地松软，因其结构类似多孔多孔海绵而得海绵而得名。名。清蛋糕在配料中清蛋糕在配料中不使用油脂不使用油脂，口味清淡，在营养学，口味清淡，在营养学上具有上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其。其糖的含量也糖的含量也比较高比较高，一般，一般大约与面粉相等大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。同时能维持气泡结构的稳定。现在学习的是第18页，共49页但糖的量不能比面粉量高出但糖的量不能比面粉量高出25，因为因为糖糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。现在学习的是第19页，共49页一、蛋白类一、蛋白类此类的产品全部以此类的产品全部以“蛋白蛋白”作为蛋糕的基底组织及作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般膨大原料，例如：一般天使蛋糕天使蛋糕即属于此类。即属于此类。天使蛋天使蛋糕糕是以是以“蛋白泡沫蛋白泡沫”为基础材料，为基础材料，不含油脂不含油脂而制成，而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期湿性发泡期”即可，过度打发即可，过度打发蛋白会丧失其蛋白会丧失其扩展及膨胀扩展及膨胀蛋糕的能力。蛋糕的能力。现在学习的是第20页，共49页蛋白蛋白搅拌的程度搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着有着相当大的影响力相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四等四个阶段。个阶段。现在学习的是第21页，共49页1.起泡期：起泡期：首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出現出現大泡沫时大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可帮助蛋白起泡，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。打入空气，增加蛋白泡沫的体积。2.湿性发泡期湿性发泡期蛋白一直搅打，蛋白一直搅打，細小泡沫会愈來愈多細小泡沫会愈來愈多，直到整个成为如同，直到整个成为如同鮮奶油鮮奶油般的般的雪白泡雪白泡沫沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为湿，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为湿性发泡，适用于制作性发泡，适用于制作天使蛋糕天使蛋糕。3.干性发泡（或称硬性发泡）期干性发泡（或称硬性发泡）期湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下蛋白泡沫不会滴下的程度，为為干的程度，为為干性发泡，或称性发泡，或称硬性发泡硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用來制作，此阶段的蛋白糊适合用來制作戚风蛋糕戚风蛋糕，或者是柠，或者是柠檬派上的檬派上的装饰蛋白装饰蛋白。4.棉花期：继续打过头，棉花期：继续打过头，固体状固体状，已经无法制作蛋糕了已经无法制作蛋糕了。现在学习的是第22页，共49页二、海绵类二、海绵类此类产品的主要原料，即为使用此类产品的主要原料，即为使用“全蛋全蛋”或将或将“蛋黄蛋黄与全蛋混合与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为原料，而常见的典型为海绵蛋糕海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。现在学习的是第23页，共49页实例实例【例例1】香草香草天使天使蛋糕蛋糕配方（质量分数）：配方（质量分数）：蛋白蛋白100，塔塔粉，塔塔粉20，盐，盐140，细砂糖，细砂糖20，低筋低筋面粉面粉30，香草香精，香草香精110。现在学习的是第24页，共49页【例例2】海绵海绵蛋糕蛋糕配方（质量分数）：配方（质量分数）：低筋低筋面粉面粉100，色拉油，色拉油20，全蛋全蛋140，蛋黄，蛋黄20，奶水，奶水30，细砂糖，细砂糖110，盐，盐2，香草水适量。，香草水适量。现在学习的是第25页，共49页第三节第三节油蛋糕类油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一基本类型之一，在西点中占有，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了主要不同在于使用了较多的油脂较多的油脂（特别是（特别是奶油奶油）以及）以及化学疏松剂化学疏松剂。其目的。其目的为为润滑面糊润滑面糊以产生以产生柔软的组织柔软的组织，并有助于在，并有助于在搅拌搅拌过程过程中，拌入中，拌入大量的空气而产生膨大作用大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此。一般常见属于此类的蛋糕有类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。等。现在学习的是第26页，共49页一、粉油搅拌法一、粉油搅拌法“粉油搅拌法粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉面粉置于置于冷冷藏库藏库，降低温度后，降低温度后以利打发以利打发的效果，使用此法时，需的效果，使用此法时，需注意配方中的注意配方中的油用量油用量必须在必须在60以上以上，以防面粉出筋，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。造成产品收缩因而得到反效果。现在学习的是第27页，共49页1将将油脂油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速中速将油脂搅将油脂搅拌至拌至软软，再加入过筛的面粉与，再加入过筛的面粉与发粉发粉，改以低速搅拌，改以低速搅拌数下（约数下（约12min），再用高速搅拌至呈松发状，此），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需阶段约需810min（过程中应停机刮缸，使所有材料允（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。分混合均匀）。2将将糖与盐糖与盐加入已打发的加入已打发的粉油中粉油中，以中速搅拌，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。现在学习的是第28页，共49页3再将再将蛋蛋分分23次加入上述料中，续以中速次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需段约需5min。最后再将配方中的。最后再将配方中的奶水奶水以低以低速拌匀，速拌匀，面糊取出缸后面糊取出缸后，需再用像皮，需再用像皮刮刀刮刀或手彻底或手彻底搅拌均匀即成搅拌均匀即成。现在学习的是第29页，共49页二、二、糖油糖油搅拌法搅拌法又称又称“传统乳化法传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如一般的点心制作，如凤梨酥凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮菠萝皮等，皆使用等，皆使用糖油搅拌法糖油搅拌法。现在学习的是第30页，共49页1将将奶油或其他油脂奶油或其他油脂（最佳温度为（最佳温度为21）放于搅拌缸中，）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将用桨状搅拌器以低速将油脂油脂慢慢搅拌至呈慢慢搅拌至呈柔软状态柔软状态。2加入加入糖、盐及调昧料糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈，并以中速搅拌至松软且呈绒毛绒毛状状，约，约810min。3将将蛋液蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需约需5min。现在学习的是第31页，共49页4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料周围的材料均匀混合均匀混合。5过筛的面粉过筛的面粉材料与液体材料材料与液体材料交替加入交替加入（交（交替加入的原因是面糊替加入的原因是面糊不能吸收不能吸收所有的液体，所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。除非适量的面粉加入以帮助吸收）。现在学习的是第32页，共49页三、油脂蛋糕的质量要求三、油脂蛋糕的质量要求油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突平坦或略微突起起，表皮呈均匀的，表皮呈均匀的金黄色金黄色，表面以及内部的籽粒与气，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好风味良好。现在学习的是第33页，共49页 四、实例【例例1】重奶油重奶油蛋糕制作蛋糕制作配方（质量分数）配方（质量分数）低筋面粉低筋面粉100，奶粉奶粉0.8，乳化白油乳化白油40，奶奶油油40，乳化剂乳化剂3，细砂，细砂糖糖100，盐，盐2，蛋，蛋88，奶水，奶水17。现在学习的是第34页，共49页【例例2】奶油大理石蛋糕奶油大理石蛋糕配方及百分比配方及百分比白面糊（质量分数）：低筋面粉白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉，发粉1，乳化白油乳化白油40，奶油奶油40，乳化剂，乳化剂3，细砂糖，细砂糖100，盐，盐2，蛋，蛋88，奶，奶粉粉4，水，水20；巧克力面糊巧克力面糊（质量分数）：白面糊（质量分数）：白面糊100，热水（，热水（550C）8，苏打粉苏打粉0.3，可可粉，可可粉5。现在学习的是第35页，共49页第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊。此类蛋糕是混合面糊类及类及乳沫类两者乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。的一种海绵蛋糕。其质地非常其质地非常松软，柔韧性好松软，柔韧性好。此外，。此外，戚风蛋糕戚风蛋糕水分含量高水分含量高，口感，口感滋润嫩爽滋润嫩爽，存放时不易发干，存放时不易发干，而且不含而且不含乳化剂乳化剂，蛋糕风味突出蛋糕风味突出，因而特别，因而特别适合高档适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。现在学习的是第36页，共49页第四节 戚风蛋糕类【例例1】香草戚风蛋糕香草戚风蛋糕1配方（质量分数）：配方（质量分数）：低筋面低筋面粉粉100，发酵粉，发酵粉3，色拉油色拉油50，蛋黄蛋黄75，香草香精，香草香精1，奶水，奶水60，细砂糖，细砂糖30，盐，盐2，蛋白蛋白150，细砂糖，细砂糖99，塔塔粉，塔塔粉1。现在学习的是第37页，共49页第四节 戚风蛋糕类【例2】巧克力戚风蛋糕卷1配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。现在学习的是第38页，共49页第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是是西点的重要组成部分，是西方饮食文化西方饮食文化的一朵奇葩的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰装饰。一、一、装饰的目的装饰的目的1使蛋糕使蛋糕外表美观外表美观以提高其价值以提高其价值2增加蛋糕口味增加蛋糕口味的变化的变化3保护保护蛋糕蛋糕现在学习的是第39页，共49页第五节 裱花蛋糕类二、装饰的类型及方法二、装饰的类型及方法（一）装饰类型（一）装饰类型1简易装饰简易装饰2图案装饰图案装饰3造型装饰造型装饰（二）装饰方法（二）装饰方法1挤注裱花挤注裱花2浸（穿衣）浸（穿衣）3包裹包裹4抹抹5拼摆拼摆6蘸蘸7模型模型现在学习的是第40页，共49页第五节 裱花蛋糕类三、装饰的基本要求三、装饰的基本要求（一）装饰效果的要求（一）装饰效果的要求蛋糕装饰要注意蛋糕装饰要注意色彩搭配色彩搭配，造型完美造型完美，具有特色具有特色和丰和丰富的富的营养价值营养价值。（二）装饰质量要求（二）装饰质量要求一般蛋糕的制作要求是一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清形态规范，表面平整，图案清晰美观。晰美观。现在学习的是第41页，共49页第五节 裱花蛋糕类四、创意蛋糕的装饰技巧四、创意蛋糕的装饰技巧（一）（一）装饰蛋糕的美学基础装饰蛋糕的美学基础缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。色。三种原色按比例混合三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。就能产生光谱中的任何颜色。（二）装饰蛋糕的（二）装饰蛋糕的构图构图应遵循应遵循形式美形式美的基本法则的基本法则多样与统一多样与统一、对称与平衡对称与平衡、对比与调和对比与调和、节奏与韵律节奏与韵律、现在学习的是第42页，共49页第五节 裱花蛋糕类五、装饰材料调制方法五、装饰材料调制方法1洋菜亮光胶洋菜亮光胶2糖装糖装3各种奶油酱各种奶油酱4鲜奶油鲜奶油5人造鲜奶油人造鲜奶油6巧克力巧克力7其他其他现在学习的是第43页，共49页第五节 裱花蛋糕类六、蛋糕装饰实例六、蛋糕装饰实例无论做哪一种装饰，都有无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：点必须注意的事项：1避免蛋糕潮湿避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上2注意清洁注意清洁上述步骤（上述步骤（8）就是为了保持装饰的清洁。）就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。3外形必须平整外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。的感觉，否则会显得很狼狈。现在学习的是第44页，共49页第五节 裱花蛋糕类【例1】黑森林大蛋糕1普通海绵巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。现在学习的是第45页，共49页第五节 裱花蛋糕类【例例2】蛋白蛋白裱花蛋裱花蛋蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。1配方配方蛋糕坯：面粉蛋糕坯：面粉3.5kg，鸡蛋，鸡蛋3.75kg，白砂糖，白砂糖2.5kg，饴糖，饴糖1.5kg；蛋白浆蛋白浆：蛋清：蛋清0.65kg，白砂糖，白砂糖3.75kg，琼脂，琼脂0.025kg，橘子香精，橘子香精5ml，柠檬酸，柠檬酸7.5kg，水水3.5L。现在学习的是第46页，共49页第六节 蛋糕的质量标准及要求一、蛋糕的感观质量标准及要求蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质现在学习的是第47页，共49页第六节 蛋糕的质量标准及要求二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指标见表6-2。表6-2蛋糕的理化指标 项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（）25.0蛋白质（）6.01现在学习的是第48页，共49页第六节 蛋糕的质量标准及要求三、蛋糕常出现的质量问题 蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常会出现各种质量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析见表6-3。表6-3蛋糕缺陷现象及原因现象原 因中心凹陷1糖太重；2搅拌过度或发粉太多；3烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4蛋糊定型前受震；5用粉量轻；6水分过多顶面凹陷高低不平1面粉比例过高；2和粉过度起筋；3蛋浆打发度不够，和粉过早；4炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬质地坚实1搅拌充气不足；2面粉用量过多而发粉用量不足；3蛋质量差，粘稠度低现在学习的是第49页，共49页