配方的概念、意义和.ppt

第一节第一节配方的概念、意义和任务配方的概念、意义和任务 抽烟是一种嗜好或习惯。抽烟是一种嗜好或习惯。人们之所以抽烟，是因为卷烟能产生优美人们之所以抽烟，是因为卷烟能产生优美浓郁的香气，并能给消费者带来生理上的满足，浓郁的香气，并能给消费者带来生理上的满足，如产生提神、兴奋作用。卷烟对人体的生理作如产生提神、兴奋作用。卷烟对人体的生理作用是由烟草中的尼古丁产生的，其量的多少较用是由烟草中的尼古丁产生的，其量的多少较易控制；而卷烟的香气的获得则需要对烟叶进易控制；而卷烟的香气的获得则需要对烟叶进行仔细的搭配来获得，即要进行烟叶配方。行仔细的搭配来获得，即要进行烟叶配方。一、一、卷烟烟叶配方（卷烟烟叶配方（Tobacco Tobacco leaves formula of cigaretteleaves formula of cigarette）卷烟烟叶配方又称叶组配方。是指根据卷烟烟叶配方又称叶组配方。是指根据各种烟叶的主要化学成分、物理特性和各种烟叶的主要化学成分、物理特性和吸味特点等品质因素，按最佳的比例巧吸味特点等品质因素，按最佳的比例巧妙的组合成一种具有特定吸味风格和品妙的组合成一种具有特定吸味风格和品质要求的卷烟产品的工艺技术。质要求的卷烟产品的工艺技术。配方既是一项经验性很强的工作；同时配方既是一项经验性很强的工作；同时又有一定的规律可循。要作好配方工作，又有一定的规律可循。要作好配方工作，配方人员必须注意以下几方面：配方人员必须注意以下几方面：1、烟叶的物理特性（烟叶的物理特性（Physical Physical characteristiccharacteristic）烟叶的物理特性主要包括燃烧性烟叶的物理特性主要包括燃烧性（CombustibilityCombustibility）、）、吸湿性吸湿性（HygroscopicityHygroscopicity）、）、弹性（弹性（elasticityelasticity）、）、韧韧性（性（tenacitytenacity）、）、填充性（填充性（filling filling capabilitycapability）等。这些性质会影响卷烟的等。这些性质会影响卷烟的燃烧性、烟气的组成、焦油量、和加工燃烧性、烟气的组成、焦油量、和加工性能，从而影响卷烟的质量和成本。性能，从而影响卷烟的质量和成本。2、烟叶的化学性质（烟叶的化学性质（Chemical Chemical characteristiccharacteristic）烟叶的各项化学成分的含量及其结构组烟叶的各项化学成分的含量及其结构组成对烟叶及卷烟的内在质量影响很大。成对烟叶及卷烟的内在质量影响很大。例如：例如：糖（糖（sugarsugar）含量会影响卷烟的吃味。适含量会影响卷烟的吃味。适当的含糖量能柔和烟气，减轻杂气、刺当的含糖量能柔和烟气，减轻杂气、刺激性和改善余味；含糖量过高会使烟气激性和改善余味；含糖量过高会使烟气平淡，香气不足。平淡，香气不足。氮（氮（nitrogennitrogen）含量影响卷烟的吃味强度。含量影响卷烟的吃味强度。含氮化合物质的正面影响是吸味浓度和含氮化合物质的正面影响是吸味浓度和香气的潜在供应者，直接影响烟气浓度香气的潜在供应者，直接影响烟气浓度和香气量。负面影响是燃吸过程中产生和香气量。负面影响是燃吸过程中产生碱性物质，使烟气醇和性变差，产生辛碱性物质，使烟气醇和性变差，产生辛辣、刺激和苦味，并拌有杂气。辣、刺激和苦味，并拌有杂气。烟碱（烟碱（nicotinenicotine）含量影响卷烟的尽头。含量影响卷烟的尽头。蛋白质（蛋白质（proteinprotein）适量时对卷烟的香气有适量时对卷烟的香气有利，过量则会产生类似燃烧羽毛的不良利，过量则会产生类似燃烧羽毛的不良气味。气味。另外，长期的研究和实践证明，糖另外，长期的研究和实践证明，糖/烟烟碱、氮碱、氮/烟碱、施木克值等也是影响卷烟烟碱、施木克值等也是影响卷烟质量的重要指标。质量的重要指标。3、吸味特点（吸味特点（tastetaste，smoking smoking qualityquality，inherent inherent propertyproperty）香气质（香气质（quality of aromaquality of aroma）、）、香气量香气量（volume of aromavolume of aroma）、）、余味（余味（aftertasteaftertaste）、）、刺激性（刺激性（irritancyirritancy，biting tastebiting taste）、）、尽头尽头（physiological strengthphysiological strength）、）、杂气杂气（offensive odoroffensive odor，undesirable tasteundesirable taste，offensive tasteoffensive taste）等。等。4、安全性（安全性（safety propertysafety property）5 5、成本（成本（costcost）烟叶成本通常占卷烟成本的烟叶成本通常占卷烟成本的5050以上，以上，因此，以较底成本的烟叶配制出较高质量的卷因此，以较底成本的烟叶配制出较高质量的卷烟产品，不仅能够充分利用烟叶原料，提高经烟产品，不仅能够充分利用烟叶原料，提高经济效益，而且也是反映配方人员水平的重要方济效益，而且也是反映配方人员水平的重要方面。面。6 6、其它其它 如烟叶的调制（如烟叶的调制（curecure）方法、发酵方法、发酵（fermentationfermentation）程度、成熟度（程度、成熟度（maturitymaturity）等也等也是影响烟叶品质的重要因素，应给予充分重视。是影响烟叶品质的重要因素，应给予充分重视。二、二、配方的意义配方的意义 早期使用烟叶是不经过配方的，随着消早期使用烟叶是不经过配方的，随着消费者吸烟口味的提高和对烟草经济价值费者吸烟口味的提高和对烟草经济价值的充分利用而逐渐产生了配方技术。的充分利用而逐渐产生了配方技术。马尼德（马尼德（MaynardMaynard）在早期论述斗烟的混合目的在早期论述斗烟的混合目的和过程时写到：和过程时写到：“单纯的弗吉尼亚型烟叶太辣单纯的弗吉尼亚型烟叶太辣了；拉塔基（了；拉塔基（LatakiLataki，叙利亚产上等香料烟）烟叙利亚产上等香料烟）烟叶刺激性太大；土耳其烟太甜、香气太多。将叶刺激性太大；土耳其烟太甜、香气太多。将拉塔基烟叶和香料烟等量混合，使之等于弗吉拉塔基烟叶和香料烟等量混合，使之等于弗吉尼亚烟叶的两倍时，其烟味醇和、就象饱餐了尼亚烟叶的两倍时，其烟味醇和、就象饱餐了一顿丰富的宴席一样，若是全天抽吸，则太浓、一顿丰富的宴席一样，若是全天抽吸，则太浓、太足了。若再加上一些黑色板烟，其它烟草的太足了。若再加上一些黑色板烟，其它烟草的典型香气就淡下来，形成良好的冷性烟气，可典型香气就淡下来，形成良好的冷性烟气，可以全天抽吸了。以全天抽吸了。”由上述描述可知，没有一种烟叶是十全由上述描述可知，没有一种烟叶是十全十美的，也没有一种烟叶是一无是处的。十美的，也没有一种烟叶是一无是处的。对不同的烟叶进行巧妙组合，可以达到对不同的烟叶进行巧妙组合，可以达到取长补短、优势互补的目的，取得最佳取长补短、优势互补的目的，取得最佳的综合效果。配方的意义可以概括为以的综合效果。配方的意义可以概括为以下几方面：下几方面：1、通过配方，达到取长补短、通过配方，达到取长补短、取得较好的综合质量。取得较好的综合质量。由烟草原料学可知，受烟叶类型、品种、土壤、气候、由烟草原料学可知，受烟叶类型、品种、土壤、气候、栽培和调制方法等因素的影响，不同类型、地区烟叶栽培和调制方法等因素的影响，不同类型、地区烟叶的风格和质量存在着明显的差异。以烤烟香气特征为的风格和质量存在着明显的差异。以烤烟香气特征为例，有清香型、浓香型和中间香型之分；从质量方面例，有清香型、浓香型和中间香型之分；从质量方面讲，有些烟叶地区的烟叶香气质好量足，但杂气也较讲，有些烟叶地区的烟叶香气质好量足，但杂气也较重、刺激性较大；而有些地区的烟叶香气少些，但吸重、刺激性较大；而有些地区的烟叶香气少些，但吸味和顺、杂气也较轻。如果单独使用这些烟叶制作卷味和顺、杂气也较轻。如果单独使用这些烟叶制作卷烟，即使全部使用高等级的烟叶，也无法消除这些烟烟，即使全部使用高等级的烟叶，也无法消除这些烟叶固有的缺陷。将这些各有优缺点的烟叶进行合理配叶固有的缺陷。将这些各有优缺点的烟叶进行合理配比，则可以使他们取长补短，发挥各自的优点，弥补比，则可以使他们取长补短，发挥各自的优点，弥补不足之处，得到综合质量较高的配方。不足之处，得到综合质量较高的配方。2、有利于产品质量的稳定。有利于产品质量的稳定。在利用多地区烟叶通过配方制成在利用多地区烟叶通过配方制成的卷烟产品中，每一种烟叶对质量的作的卷烟产品中，每一种烟叶对质量的作用相对减小，这样，即使某一地区的烟用相对减小，这样，即使某一地区的烟叶质量有波动，也不会对产品的质量产叶质量有波动，也不会对产品的质量产生大的影响。生大的影响。3、通过配方可以形成多种多样的产品通过配方可以形成多种多样的产品风格。风格。4 4、有利于合理利用烟叶原料、降低成有利于合理利用烟叶原料、降低成本。本。三、三、烟叶配方的任务烟叶配方的任务烟叶配方的任务有两项：新产品的研究烟叶配方的任务有两项：新产品的研究与开发；老产品的配方临时替代。与开发；老产品的配方临时替代。1、烟叶配方的基本要求烟叶配方的基本要求 在实际生产中，不可避免地会出在实际生产中，不可避免地会出现烟叶原料供应、工艺设备调整以及市现烟叶原料供应、工艺设备调整以及市场销售等情况的变化，这时候，就需要场销售等情况的变化，这时候，就需要对原配方进行调整或进行配方替代以适对原配方进行调整或进行配方替代以适应变化后的情况。进行配方替代时，必应变化后的情况。进行配方替代时，必须按照保证产品质量稳定、风格稳定、须按照保证产品质量稳定、风格稳定、成本稳定的要求进行。成本稳定的要求进行。（1）质量稳定质量稳定 质量稳定指产品的质量、风格一旦确定质量稳定指产品的质量、风格一旦确定以后，应尽可能使其保持不变。具体说，以后，应尽可能使其保持不变。具体说，就是卷烟的香型、评吸结果以及焦油量就是卷烟的香型、评吸结果以及焦油量等应保持相对稳定。为了保证产品质量等应保持相对稳定。为了保证产品质量的稳定，配方替代应按照下列原则进行：的稳定，配方替代应按照下列原则进行：同类型代替同类型、同香型代替同香型、同类型代替同类型、同香型代替同香型、同等级代替同等级、同部位代替同部位同等级代替同等级、同部位代替同部位（2）风格稳定风格稳定 产品风格主要包括两方面：生理强度风产品风格主要包括两方面：生理强度风格和加料加香风格（包括叶组配方的香格和加料加香风格（包括叶组配方的香型风格）。一般来说，加料加香风格变型风格）。一般来说，加料加香风格变化不会太大，关键是生理强度风格。为化不会太大，关键是生理强度风格。为了保证生理强度风格的稳定，进行配方了保证生理强度风格的稳定，进行配方替代时就要考虑代用烟叶的烟碱含量。替代时就要考虑代用烟叶的烟碱含量。（3）成本稳定成本稳定 产品成本的稳定直接关系到企业产品成本的稳定直接关系到企业的经济效益。同时，成本的忽高忽低也的经济效益。同时，成本的忽高忽低也是产品质量不稳定的一种表现。因此，是产品质量不稳定的一种表现。因此，除了有目的地采取一些措施降低配方成除了有目的地采取一些措施降低配方成本外，在日常配方管理和替代中要注意本外，在日常配方管理和替代中要注意控制配方成本的稳定性。控制配方成本的稳定性。1、烟叶配方的基础工作、烟叶配方的基础工作 烟叶配方是卷烟加工过程中非常烟叶配方是卷烟加工过程中非常重要的一个环节。配方工作的最终目的重要的一个环节。配方工作的最终目的是不断的开发适销对路、经济效益显著是不断的开发适销对路、经济效益显著的卷烟产品；保持已有产品质量、风格的卷烟产品；保持已有产品质量、风格和成本的稳定。围绕这一目的，配方人和成本的稳定。围绕这一目的，配方人员必须作好如下日常工作：员必须作好如下日常工作：（1）经常分析检测不同地区、不同品种、）经常分析检测不同地区、不同品种、不同等级烟叶的化学成分，建立烟叶原不同等级烟叶的化学成分，建立烟叶原料化学成分数据库。分析烟叶化学成分料化学成分数据库。分析烟叶化学成分与卷烟品质间的关系，为科学配方创造与卷烟品质间的关系，为科学配方创造条件。条件。（2）通过感官评吸的方式掌握各种烟叶的品）通过感官评吸的方式掌握各种烟叶的品质特性，建立烟叶原料的感官评吸数据库。质特性，建立烟叶原料的感官评吸数据库。(3)不断地对各种烟叶的配伍性和可用性进行不断地对各种烟叶的配伍性和可用性进行研究，准确把握各种烟叶在不同风格、等级卷研究，准确把握各种烟叶在不同风格、等级卷烟中的作用和使用范围。烟中的作用和使用范围。只有在充分了解和把握烟叶特性的基础上，才只有在充分了解和把握烟叶特性的基础上，才能结合自己熟练的配方技术得心应手地进行新能结合自己熟练的配方技术得心应手地进行新产品开发和配方替代工作。产品开发和配方替代工作。（4）通）通过过市市场调查场调查和和产产品反品反馈馈情况了解情况了解不同地区消不同地区消费费者的吸烟者的吸烟习惯习惯和消和消费费水平，水平，作作为为新新产产品开品开发发的依据。的依据。