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饮食营养与健康2022/12/8第1页，本讲稿共72页第2页，本讲稿共72页一、脂溶性的维生素一、脂溶性的维生素（一）维生素（一）维生素A A(又称视黄醇，抗干眼病维生素又称视黄醇，抗干眼病维生素)维生素维生素A A是一个具有脂环的不饱和一元醇，分是一个具有脂环的不饱和一元醇，分A1,A1,A2A2两种。一般所说维生素两种。一般所说维生素A A系指系指A1A1而言，存在于哺乳而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素维生素A A，称为，称为A2A2，其生理效用仅及，其生理效用仅及A1A1的的40%40%。从化学。从化学结构上比较，结构上比较，维生素维生素A2A2在脂环上比在脂环上比A1A1多一个双键多一个双键，因此，因此，维生素维生素A1A1又称为视黄醇，又称为视黄醇，A2A2称为脱氢视黄醇。称为脱氢视黄醇。VA A1 1 VA A2 2第3页，本讲稿共72页 维生素维生素A A的化学性质活泼，的化学性质活泼，易被空气氧化易被空气氧化而失去生理而失去生理作用，作用，紫外线照射紫外线照射亦可使之亦可使之破坏破坏，故维生素，故维生素A A的制剂的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。应装在棕色瓶内避光贮存。维生素维生素A A只存在于动物性食品只存在于动物性食品(肝肝、蛋蛋、肉肉)中，但是中，但是在很多植物性食品如在很多植物性食品如胡萝卜胡萝卜、红辣椒红辣椒、菠菜菠菜、芥菜芥菜等等有色蔬菜中也含有具有维生素有色蔬菜中也含有具有维生素A A效能的物质，例如各种效能的物质，例如各种类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoid)(carotenoid)，其中最重要者为，其中最重要者为-胡萝卜胡萝卜素素(-carotene)(-carotene)。-胡萝卜素胡萝卜素第4页，本讲稿共72页 生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 (1)(1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。力减弱，发生夜盲。(2)(2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。第5页，本讲稿共72页 (3)(3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。高免疫功能。(4)(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。影响细胞膜表面糖蛋白合成。(5)(5)抗氧化作用：高维生素抗氧化作用：高维生素A A和和-胡萝卜素摄入胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。者患肺癌等危险性减少。(6)(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。第6页，本讲稿共72页摄入维生素摄入维生素A A不宜过多不宜过多 服用大量维生素服用大量维生素A A，或进食大量兽肝、鱼肝，可，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素引起急性维生素A A中毒；中毒；第7页，本讲稿共72页(二二)维生素维生素D D（又称抗佝偻病维生素）（又称抗佝偻病维生素）维生素维生素D D系固醇类的衍生物，人体内维生素系固醇类的衍生物，人体内维生素D D主要主要是由是由7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素维生素D D3 3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素生另一种维生素D D，称为，称为维生素维生素D D2 2或钙化醇。或钙化醇。不论维生素不论维生素D D2 2或或D D3 3，本身都没有明显的生理活性，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1 1，25-25-（OHOH）2-2-维生素维生素D D3 3才能有活性。才能有活性。第8页，本讲稿共72页 维生素维生素D D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。用。第9页，本讲稿共72页 如果每日摄入量过多，或连续数次摄入如果每日摄入量过多，或连续数次摄入(口服或肌口服或肌注注)大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。生命。维生素维生素D D过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素可有烦躁、多尿、血钙及维生素D D代谢产物代谢产物(25(25羟羟D)D)增高，增高，心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。摄入维生素摄入维生素D D不宜过多不宜过多第10页，本讲稿共72页(三三)维生素维生素E E（抗不育维生素）（抗不育维生素）（抗不育维生素）（抗不育维生素）维生素维生素E E又称为生育酚，已经发现的生育又称为生育酚，已经发现的生育酚有酚有、和和四种，其中以四种，其中以-生育生育酚酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。的衍生物。-生育酚的结构如下：生育酚的结构如下：第11页，本讲稿共72页 维生素维生素E E为为淡黄色油状物淡黄色油状物，具有特异的，具有特异的紫外吸收光谱紫外吸收光谱(295nm(295nm波长处波长处)，在无氧状，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但但对氧却十分敏感对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧，是一种有效的抗氧化剂。维生素化剂。维生素E E被氧化后即失效。被氧化后即失效。维生素维生素E E其酚羟基与酸形成酯类比较其酚羟基与酸形成酯类比较稳定稳定,是药用形式是药用形式.维生素维生素E E广泛存在于植物中广泛存在于植物中,其中以麦其中以麦胚油、豆油和玉米油中含量最多胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆类和豆类和蔬菜中含量也比较丰富蔬菜中含量也比较丰富.第12页，本讲稿共72页 维生素维生素E E对氧非常敏感，是一种强有力的对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧化剂抗氧化剂，可以降低组织的氧化速度。可以降低组织的氧化速度。维生素维生素E E与与动物生殖机能动物生殖机能有关，雌性动物缺少维生有关，雌性动物缺少维生素素E E则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症第13页，本讲稿共72页(四四)维生素维生素K K（抗出血维生素）（抗出血维生素）（抗出血维生素）（抗出血维生素）维生素维生素K K是是2-2-甲基甲基1 1，4-4-萘醌萘醌的衍生物，自的衍生物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物肝中者为维生素肝中者为维生素K1K1，肠道细菌合成者为维生，肠道细菌合成者为维生素素K2K2，它们的结构如下。，它们的结构如下。第14页，本讲稿共72页血纤维蛋白质血纤维蛋白质磷脂磷脂蛋白酶蛋白酶维生素维生素K凝血酶凝血酶凝血酶凝血酶不溶性血纤维蛋白凝块凝血酶原凝血酶原Ca2+维生素维生素K K可以促进肝脏合成多种可以促进肝脏合成多种凝血因凝血因子子，因而促进血液凝固。，因而促进血液凝固。第15页，本讲稿共72页四、水溶性的维生素四、水溶性的维生素（一）维生素（一）维生素（一）维生素（一）维生素B B B B1 1 1 1 (抗神经炎维生素）维生素维生素B B1 1又称又称硫胺素硫胺素或或抗神经炎维生素抗神经炎维生素或或抗脚气病维抗脚气病维生素生素。由嘧啶环和噻唑环结合而成。由嘧啶环和噻唑环结合而成。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在容易分解变质。酸碱度在3.53.5时可耐时可耐100100摄氏度高温，酸摄氏度高温，酸碱大于碱大于5 5时易失效。遇光和热效价下降，故应置于时易失效。遇光和热效价下降，故应置于遮光遮光，凉处保存凉处保存，不宜久贮。，不宜久贮。在酸性溶液中很稳定，在碱性溶在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。液中不稳定，易被氧化和受热破坏。第16页，本讲稿共72页 维生素维生素B B1 1缺乏症缺乏症 维生素维生素B B1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。收利用障碍。1 1、维生素、维生素B B1 1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称之为脚气病。之为脚气病。第17页，本讲稿共72页 2 2、维生素、维生素B B1 1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用作用。B B1 1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。水解。乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。使食欲减低。所以在膳食中保证供给维生素所以在膳食中保证供给维生素B B1 1有增进胃口的作用。有增进胃口的作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素使维生素B B1 1的吸收减少。的吸收减少。第18页，本讲稿共72页 谷类的胚芽和外皮谷类的胚芽和外皮(糠、麦麸糠、麦麸)含维生素含维生素B B1 1特别丰富，是维生素特别丰富，是维生素B B1 1的主要来源，其次是的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。维生素维生素B B1 1的食物来源的食物来源第19页，本讲稿共72页（二）维生素（二）维生素B B2 2 (抗口舌炎维生素抗口舌炎维生素）维生素维生素B B2 2又叫又叫核黄素核黄素，微溶于水微溶于水，在中性或酸性溶液在中性或酸性溶液中加热是稳定的中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。结膜炎和阴囊炎等。第20页，本讲稿共72页 体内维生素体内维生素的储存是很有限的，因此每天的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。都要由饮食提供。富含维生素富含维生素B2B2的食物：的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。蔬菜、鱼、蛋类。第21页，本讲稿共72页（三）维生素（三）维生素B B6 6(抗皮肤炎维生素）又称又称吡哆素吡哆素。一种含。一种含吡哆醇吡哆醇或或吡哆醛吡哆醛或或吡哆吡哆胺胺的的B B族维生素。族维生素。维生素维生素B B6 6为为无色晶体无色晶体，易溶于水及乙醇易溶于水及乙醇，在酸在酸液中稳定液中稳定，在碱液中易破坏在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。醛和吡哆胺不耐高温。第22页，本讲稿共72页 维生素维生素B B6 6在在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中豆类及花生中含量较多。含量较多。维生素维生素B B6 6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维生素生素B B6 6长期缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造长期缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害血机构的损害。动物缺乏维生素。动物缺乏维生素B6B6的症状为皮炎、的症状为皮炎、痉挛、贫血等。痉挛、贫血等。单纯的维生素单纯的维生素B6B6缺乏症在人类极缺乏症在人类极少见少见。第23页，本讲稿共72页（四）维生素（四）维生素B B1212（抗恶性贫血维生素）（抗恶性贫血维生素）维生素维生素B B1212是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生素。此外，维生素B B1212也也是是唯一含必须矿物质的维生素唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。色维生素，是少数有色的维生素。维生素维生素B B1212虽属虽属B B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B B1212需需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人及素食者须特别注意。良的人及素食者须特别注意。第24页，本讲稿共72页维生素维生素B B1212缺乏症状缺乏症状 1.1.恶性贫血（红血球不足）恶性贫血（红血球不足）2.2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿（不疼不痒）并伴随蜕眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮；皮；3.3.恶心，食欲不振，体重减轻恶心，食欲不振，体重减轻4.4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血唇、舌及牙龈发白，牙龈出血5.5.头痛，记忆力减退，痴呆头痛，记忆力减退，痴呆6.6.可能引起人的精神忧郁，可能引起人的精神忧郁，7.7.引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血）引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血）8.8.脊髓变性，神经和周围神经退化脊髓变性，神经和周围神经退化 9.9.舌、口腔、消化道的粘膜发炎。舌、口腔、消化道的粘膜发炎。10.10.小孩缺乏维生素小孩缺乏维生素B B1212的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。第25页，本讲稿共72页主要食物来源：主要食物来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品第26页，本讲稿共72页维生素维生素B B1212过量与危害：过量与危害：维生素维生素B B1212是人体内每天需要量最少的一种，过是人体内每天需要量最少的一种，过量的维生素量的维生素B B1212会产生毒副作用。会产生毒副作用。据报道注射过量的维生素据报道注射过量的维生素B B1212可出现哮喘、荨可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B B1212摄入过摄入过多还可导到叶酸的缺乏。多还可导到叶酸的缺乏。第27页，本讲稿共72页（五）维生素（五）维生素PP PP（抗癞皮病维生素）（抗癞皮病维生素）维生素维生素PPPP也称作也称作烟酸烟酸，耐热，能升华。它是人，耐热，能升华。它是人体必需的体必需的1313种维生素之一，是一种水溶性维生素，种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素属于维生素B B族。族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶和和辅酶辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。氧化过程和糖类无氧分解的过程。第28页，本讲稿共72页 食物来源及缺乏症：食物来源及缺乏症：存在于存在于肉类、谷类、花生及酵母中，玉米中缺肉类、谷类、花生及酵母中，玉米中缺乏尼克酸及色氨酸乏尼克酸及色氨酸。缺乏症缺乏症-癞皮病癞皮病，长期服用抗结核药，长期服用抗结核药异烟肼异烟肼者，应注意补充维生素者，应注意补充维生素PPPP。第29页，本讲稿共72页（六）泛酸（六）泛酸（维生素（维生素B3B3或抗皮肤角膜炎维生素）或抗皮肤角膜炎维生素）泛酸系由泛酸系由-丙氨酸丙氨酸与与，r-r-二羟，二羟，-二甲二甲基丁酸基丁酸结合而构成，因其广泛存在于动植物组织故结合而构成，因其广泛存在于动植物组织故名泛酸或名泛酸或遍多酸遍多酸。性质：性质：黄色油状物黄色油状物，在中性溶液中耐热，在中性溶液中耐热，对氧对氧化剂及还原剂极为稳定化剂及还原剂极为稳定，但在酸、碱溶液中加热时，但在酸、碱溶液中加热时易分解破坏。易分解破坏。几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题一般几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题一般无需多虑。无需多虑。第30页，本讲稿共72页（七）生物素（七）生物素(抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素)无色针状晶体，溶于热水而不溶于乙醚、乙醇无色针状晶体，溶于热水而不溶于乙醚、乙醇及氯仿，在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中稳定性及氯仿，在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中稳定性较差，高温和氧化剂可使其失去生物活性。较差，高温和氧化剂可使其失去生物活性。可从可从肾、牛奶、酵母、菜花、豆类肾、牛奶、酵母、菜花、豆类等食物中得到，等食物中得到，也可由也可由肠道细菌肠道细菌合成。合成。缺乏症：缺乏症：脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。欲不振、脱发、抑郁。第31页，本讲稿共72页（八）叶酸（八）叶酸(抗贫血维生素抗贫血维生素)叶酸是由叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基残基组成的一种水溶性组成的一种水溶性B B族维生素；为机体细胞生长和族维生素；为机体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生素素B B1212共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。可缺少的物质。叶酸为黄色晶体，微溶于水，在酸性溶液中不叶酸为黄色晶体，微溶于水，在酸性溶液中不稳定，加热或光照时易分解破坏。食物在室温下稳定，加热或光照时易分解破坏。食物在室温下储存时，所含叶酸易破坏。储存时，所含叶酸易破坏。在体内叶酸以在体内叶酸以四氢叶酸的形式四氢叶酸的形式起作用，四氢叶起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色扮演重要的角色 。第32页，本讲稿共72页 缺乏症：缺乏症：叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内酸的互变受阻，细胞内DNADNA合成减少，细胞的分裂成熟发合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。第33页，本讲稿共72页富含叶酸的食物富含叶酸的食物绿色蔬菜绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等 新鲜水果新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、梨、胡桃等猴桃、梨、胡桃等 动物食品动物食品动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等肝、鸡肉、牛肉、羊肉等 豆类、坚果类食品豆类、坚果类食品黄豆、豆制品、核桃、腰果、黄豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等栗子、杏仁、松子等 谷物类谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等第34页，本讲稿共72页（九）维生素（九）维生素C C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C也叫抗坏血酸，在酸性水溶液也叫抗坏血酸，在酸性水溶液(pH(pH4)4)中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏，中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏，有微量金属离子有微量金属离子(如如CuCu2+2+、FeFe3+3+等等)存在时，更易存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素C C分分解。解。第35页，本讲稿共72页存在：新鲜存在：新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果 植物组织中尚含有抗坏血酸植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性，所以蔬菜和分解，失去活性，所以蔬菜和水果贮存过久，其中维生素水果贮存过久，其中维生素C C可可遭到破坏而使其营养价值降低。遭到破坏而使其营养价值降低。第36页，本讲稿共72页 缺乏表现缺乏表现 1 1胶原蛋白的合成需要维生素胶原蛋白的合成需要维生素C C参加，所以参加，所以VCVC缺乏，胶原缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。2 2坏血病。血管壁的强度和坏血病。血管壁的强度和VCVC有很大关系。微血管是所有血管中有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VCVC不足，微血管容易不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。第37页，本讲稿共72页 3 3牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VCVC时易产生牙时易产生牙龈萎缩、出血。龈萎缩、出血。4 4发生动脉硬化。因为发生动脉硬化。因为VCVC可促进胆固醇的排泄，防止可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。5 5维生素维生素C C是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素保护其它抗氧化剂，如维生素A A、维生素、维生素E E、不饱和脂肪酸，、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。防止自由基对人体的伤害。第38页，本讲稿共72页6 6贫血。因为贫血。因为VCVC使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。7 7防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VCVC的抗的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的人解剖发现病人体内的VCVC含量几乎为零。含量几乎为零。8 8保护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保证细胞的完保护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作用。用。第39页，本讲稿共72页第七节第七节 神秘的矿物质神秘的矿物质 矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的。体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的要量较多的宏量元素宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的碘、铬等需要量少的微量元素微量元素。第40页，本讲稿共72页一、矿物质的生理功能一、矿物质的生理功能 1 1、构成机体组织的重要成份：、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙钙-凝血酶的活化剂、凝血酶的活化剂、锌锌-多种酶的组成成份。多种酶的组成成份。3 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘碘-甲状腺素、铁甲状腺素、铁-血红蛋白。血红蛋白。4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性酸性(氯、硫、磷氯、硫、磷)和碱和碱性性(钾、钠、镁钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。第41页，本讲稿共72页 5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。6 6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以所以一定要注意矿物质的适量摄取。一定要注意矿物质的适量摄取。第42页，本讲稿共72页二、宏量元素二、宏量元素1 1、钙、钙 钙是体内钙是体内含量最多含量最多的矿物质，大部分存在于骨骼的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿之中。钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和和牙齿之中。钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和牙齿；还和镁相互作用，维持健康的心脏和血管。牙齿；还和镁相互作用，维持健康的心脏和血管。成人骨骼中的钙每年都有成人骨骼中的钙每年都有2020被再吸收和更换。被再吸收和更换。食物来源：食物来源：牛奶及奶制品、大豆及所有豆类、花生、甘牛奶及奶制品、大豆及所有豆类、花生、甘蓝类蔬菜、绿花菜、绿色叶菜、核桃、葵花子等。蓝类蔬菜、绿花菜、绿色叶菜、核桃、葵花子等。第43页，本讲稿共72页 缺乏症：缺乏症：钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松症钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松症等情况。等情况。过量表现：过量表现：高血钙症。高血钙症。第44页，本讲稿共72页2 2、磷、磷 磷存在与人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿磷存在与人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。磷的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。没有磷时，烟酸不能被吸达神经刺激的重要物质。没有磷时，烟酸不能被吸收；磷的正常机能需要维生素收；磷的正常机能需要维生素D D 和钙来维持。和钙来维持。第45页，本讲稿共72页食物来源：食物来源：鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。几乎所有的天然食物。缺乏症：缺乏症：磷质缺乏会导致佝偻病和牙齿溢浓等疾患。磷质缺乏会导致佝偻病和牙齿溢浓等疾患。过量表现过量表现:骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃、精神不振甚至崩溃、破坏其他矿物质平衡。破坏其他矿物质平衡。第46页，本讲稿共72页3 3、镁、镁 镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一。镁几乎镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一。镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程，在参与人体所有的新陈代谢过程，在细胞内细胞内它的含量仅它的含量仅次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞内外移动的次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞内外移动的“通通道道”，并有维持生物膜电位的作用。镁元素的缺乏，并有维持生物膜电位的作用。镁元素的缺乏，必然会对人体健康造成危害。必然会对人体健康造成危害。食物来源：食物来源：未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种子、子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。深色绿叶蔬菜、香蕉等。第47页，本讲稿共72页缺乏症：缺乏症：缺镁易缺镁易引发心血管疾病引发心血管疾病：现代医学证实，：现代医学证实，镁对心脏活动具有重要的调节作用。它通过对心镁对心脏活动具有重要的调节作用。它通过对心肌的抑制，使心脏的节律和兴奋传导减弱，从而肌的抑制，使心脏的节律和兴奋传导减弱，从而有利于心脏的舒张与休息。若体内缺镁，会引起有利于心脏的舒张与休息。若体内缺镁，会引起供应心脏血液和氧气的动脉痉挛，容易导致心脏供应心脏血液和氧气的动脉痉挛，容易导致心脏聚停而突然死亡。另外，镁对心血管系统亦有很聚停而突然死亡。另外，镁对心血管系统亦有很好的保护作用，它可减少血液中胆固醇的含量，好的保护作用，它可减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，增加心防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，增加心肌供血量。肌供血量。第48页，本讲稿共72页4 4、钠、钠 钠可使钙和其他矿物质溶于血液之中，与新陈代谢息钠可使钙和其他矿物质溶于血液之中，与新陈代谢息息相关。由于钠广泛存在食物中，几乎不必担心钠摄取不息相关。由于钠广泛存在食物中，几乎不必担心钠摄取不足。足。食物来源：食物来源：盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等。盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等。缺乏症：缺乏症：神经痛、碳水化合物的消化不良神经痛、碳水化合物的消化不良第49页，本讲稿共72页5 5、钾、钾 钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；钾和钠平衡（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能。失调时会损害神经和肌肉的机能。食物来源：食物来源：柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等绿柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等绿叶蔬菜、葵瓜子、土豆等。叶蔬菜、葵瓜子、土豆等。缺乏症：缺乏症：低血糖、浮肿与缺钾关系密切。低血糖、浮肿与缺钾关系密切。第50页，本讲稿共72页6 6、氯、氯 饮食中氯在肠道内吸收，经血液与淋巴液运输饮食中氯在肠道内吸收，经血液与淋巴液运输到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子结合成胃到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子结合成胃酸，胆汁、胰液和肠液也含氯。酸，胆汁、胰液和肠液也含氯。生理功能：生理功能：帮助消化帮助消化 维持体液的酸碱平衡维持体液的酸碱平衡 保持身体的柔软性保持身体的柔软性第51页，本讲稿共72页食物来源：食物来源：食盐、海带等海藻类、橄榄、茶等。食盐、海带等海藻类、橄榄、茶等。缺乏症：缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。一般不会发生缺乏的情况。过量表现过量表现 可能产生高氯血症等副作用，具体尚不十分清楚。可能产生高氯血症等副作用，具体尚不十分清楚。另外，有人认为长期饮用含氯过高的水，有可能是导致结另外，有人认为长期饮用含氯过高的水，有可能是导致结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌变的原因之一。肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌变的原因之一。第52页，本讲稿共72页三、微量元素三、微量元素1 1、铁、铁 铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素肌血球素的主要物质，是促进维生素B B族代谢的必要族代谢的必要物质。物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 8被被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。素。第53页，本讲稿共72页食物来源：食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。麦、蜂蜜、豆类等。缺乏症：缺乏症：缺铁会导致贫血。缺铁会导致贫血。过量表现：过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。呕吐、心衰、性机能障碍。第54页，本讲稿共72页2 2、锌、锌 锌执行锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。并且是生殖器官发育的重要物质。第55页，本讲稿共72页食物来源：食物来源：肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。蛋、乳品、芝麻、芥末等。缺乏症：缺乏症：体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。退和动脉硬化、贫血等疾病。过量表现：过量表现：锌过量可引起中毒，出现肠胃道症状，引起恶锌过量可引起中毒，出现肠胃道症状，引起恶心、呕吐、腹泻及发烧症状。心、呕吐、腹泻及发烧症状。可干扰铜、铁等元素的吸收。可干扰铜、铁等元素的吸收。可抑制白细胞的吞噬与杀菌能力。可抑制白细胞的吞噬与杀菌能力。第56页，本讲稿共72页3 3、碘、碘 碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素素-甲状腺激素，碘的生理功能也是通过甲状腺激甲状腺激素，碘的生理功能也是通过甲状腺激素表现出来。素表现出来。食物来源：食物来源：海带和其他的海藻类，洋葱以及海鲜类，海带和其他的海藻类，洋葱以及海鲜类，含碘丰富的土壤所出产的蔬菜。含碘丰富的土壤所出产的蔬菜。缺乏症：缺乏症：甲状腺肥大、甲状腺机能减退。甲状腺肥大、甲状腺机能减退。第57页，本讲稿共72页4 4、铜、铜 铜时人体必需的微量矿物质，在摄入后铜时人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 15 分钟分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁