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关于营养素第一页，本课件共有162页 人体赖以生存的基本物质人体赖以生存的基本物质 n蛋白质蛋白质n糖类物质（碳水化合物）糖类物质（碳水化合物）n脂类脂类n维生素维生素n无机盐无机盐n水水n膳食纤维膳食纤维第二页，本课件共有162页营养素基本功能营养素基本功能 碳水化合物碳水化合物供能供能 脂肪脂肪（三大营养素三大营养素）蛋白质蛋白质 水水 构成机体构成机体调节调节 无机盐无机盐 组织组织 功能功能 维生素维生素 （五大营养素）（五大营养素）膳食纤维膳食纤维 第三页，本课件共有162页营养素的需要量和供给量营养素的需要量和供给量n营养素的需要量营养素的需要量（requirement）：保持人体健康，达到应有的发育水平，能有效地完成各项脑力保持人体健康，达到应有的发育水平，能有效地完成各项脑力和体力活动，所需要的热能和各种营养素的和体力活动，所需要的热能和各种营养素的最低量最低量生理生理需要量需要量。n营养素的供给量营养素的供给量（allowance）：在生理需要量的基础上，加上安全系数而制定的供应量。是在生理需要量的基础上，加上安全系数而制定的供应量。是保证人体营养需要和身体健康而提出的保证人体营养需要和身体健康而提出的膳食质量标准，也膳食质量标准，也是评价合理营养的依据是评价合理营养的依据。营养素的供给量营养素的供给量=生理需要量生理需要量+安全系数安全系数n安全系数：安全系数：包括个体差异，应激波动，加工烹调损失，食包括个体差异，应激波动，加工烹调损失，食物的消化吸收率，社会条件和消费习惯等。物的消化吸收率，社会条件和消费习惯等。第四页，本课件共有162页第一节第一节 蛋白质蛋白质第五页，本课件共有162页一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n构成和修补人体组织构成和修补人体组织n 占人体干重的占人体干重的45%；总重量的；总重量的1618%；n合成生理活性物质合成生理活性物质n 酶；激素；运动蛋白；载体蛋白；干扰素；酶；激素；运动蛋白；载体蛋白；干扰素；免疫蛋白；受体蛋白；色素蛋白；免疫蛋白；受体蛋白；色素蛋白；n调节体液和维持酸碱平衡调节体液和维持酸碱平衡第六页，本课件共有162页n提供能量提供能量 每天都有一定量的蛋白质在更每天都有一定量的蛋白质在更新，新，碳链氧化分解产生能量。碳链氧化分解产生能量。n增强免疫力：增强免疫力：n遗传信息传递；遗传信息传递；第七页，本课件共有162页二、氮平衡二、氮平衡n体内蛋白质代谢处于动态平衡。体内蛋白质代谢处于动态平衡。n正常成人每日蛋白质的摄入量主要用于正常成人每日蛋白质的摄入量主要用于组织修复与更新组织修复与更新和和生长生长，有少部分氧化，有少部分氧化分解产生脲和其它产物排出体外。分解产生脲和其它产物排出体外。n营养学上通常以营养学上通常以“氮平衡氮平衡”评价蛋白质评价蛋白质的营养状况。的营养状况。第八页，本课件共有162页n 摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他途径排出的氮（S）第九页，本课件共有162页氮平衡氮平衡n在一定时间内（在一定时间内（24h24h），人体摄入氮），人体摄入氮与排出氮相等，表示机体处于与排出氮相等，表示机体处于氮氮平衡平衡。n当摄入氮大于排出氮时，机体处于当摄入氮大于排出氮时，机体处于正正氮平衡氮平衡。（儿童、青少年、孕妇）。（儿童、青少年、孕妇）n当摄入氮小于排出氮时，机体处于当摄入氮小于排出氮时，机体处于负氮负氮平衡平衡。（饥饿、营养不良、患消耗性。（饥饿、营养不良、患消耗性疾病的人）疾病的人）第十页，本课件共有162页三、必需氨基酸和限制性氨基酸三、必需氨基酸和限制性氨基酸n人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸基酸必需氨基酸必需氨基酸。Leu、Ile、Lys、Met、Thr、Trp、Phe、Val.（8种）种）His.Arg.（婴儿能合成，但不能满足需要）（婴儿能合成，但不能满足需要）n人体自身能合成的氨基酸人体自身能合成的氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸第十一页，本课件共有162页人体氨基酸需要量模式人体氨基酸需要量模式 人体组织氨基酸是按一定人体组织氨基酸是按一定比例组成比例组成的，所以人的，所以人体对摄入蛋白质中的各种体对摄入蛋白质中的各种必需氨基酸必需氨基酸的需要有的需要有一定的比例和数量要求。一定的比例和数量要求。n人体氨基酸需要量模式人体氨基酸需要量模式 每每g 蛋白质中含有各种必需氨基酸的蛋白质中含有各种必需氨基酸的mg 数。数。将其中含量最少的将其中含量最少的色氨酸（色氨酸（Trp）作为作为1，计算，计算出其它必需氨基酸的比例。出其它必需氨基酸的比例。第十二页，本课件共有162页氨基酸模式mg/g 比值缬氨酸505异亮氨酸404亮氨酸707赖氨酸555.5蛋氨酸353.5苯丙氨酸606苏氨酸404色氨酸101第十三页，本课件共有162页限制性氨基酸和参考蛋白质限制性氨基酸和参考蛋白质n蛋白质中最缺乏或最不足的必需氨基蛋白质中最缺乏或最不足的必需氨基酸，称为酸，称为限制性氨基酸限制性氨基酸。使组织蛋白。使组织蛋白质的合成受到影响。质的合成受到影响。n氨基酸的构成比例，接近人体需要量氨基酸的构成比例，接近人体需要量模式的蛋白质食物，称为模式的蛋白质食物，称为参考蛋白质参考蛋白质。（鸡蛋；人乳）（鸡蛋；人乳）第十四页，本课件共有162页完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质和不完全蛋白质 各种食物中蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同，其营各种食物中蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同，其营养价值也不同。据此可将蛋白质分为：养价值也不同。据此可将蛋白质分为：n完全蛋白质完全蛋白质 所含所含EAA的种类齐全，比利的种类齐全，比利适当，营养价值较高的蛋白质。适当，营养价值较高的蛋白质。（奶类、蛋类、鱼类、（奶类、蛋类、鱼类、大豆大豆类食品等）类食品等）n不完全蛋白质不完全蛋白质 所含所含EAA的种类不齐全，的种类不齐全，比例不适当，营养价值较低的蛋白质。比例不适当，营养价值较低的蛋白质。（大米、面粉、粗粮等）（大米、面粉、粗粮等）第十五页，本课件共有162页四、蛋白质营养价值的评定四、蛋白质营养价值的评定 对食物中蛋白质营养价值作出正确对食物中蛋白质营养价值作出正确的评价，有利于指导膳食蛋白质营养、的评价，有利于指导膳食蛋白质营养、发现和利用蛋白质营养资源。发现和利用蛋白质营养资源。评定指标主要有以下评定指标主要有以下6个：个：第十六页，本课件共有162页1、食物中蛋白质含量、食物中蛋白质含量 蛋白质含量越高越好；含量高营养价值蛋白质含量越高越好；含量高营养价值就高；就高；含量测定：测定蛋白质的方法很多，经含量测定：测定蛋白质的方法很多，经典的方法典的方法凯氏定氮法凯氏定氮法 测定蛋白氮（测定蛋白氮（N）的量乘上（蛋白质因子）的量乘上（蛋白质因子）蛋白质含量蛋白质含量=N%*6.25第十七页，本课件共有162页 必需氨基酸的含量和比例越接人体必需氨基酸的含量和比例越接人体蛋质需要模式（参考蛋白质）蛋质需要模式（参考蛋白质），就越易，就越易被人体利用，营养价值也越高。被人体利用，营养价值也越高。必需氨基酸含量和摸式测定方法必需氨基酸含量和摸式测定方法 氨基酸评分氨基酸评分。2、必需氨基酸的含量和摸式、必需氨基酸的含量和摸式第十八页，本课件共有162页氨基酸评分氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）将待评蛋白质必需氨基酸含量与将待评蛋白质必需氨基酸含量与参考蛋白质中必需氨基酸构成比例相参考蛋白质中必需氨基酸构成比例相比较，所得的百分数，就是氨基酸评比较，所得的百分数，就是氨基酸评分的值（分的值（AAS）。）。氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）=某种某种EAA含量（含量（mg/g）/参考蛋白质中该参考蛋白质中该EAA含量含量（mg/g）100如：如：150/340 100=44第十九页，本课件共有162页 评定一种蛋白质营养价值时，应评定一种蛋白质营养价值时，应逐一测定逐一测定EAA的含量，并与参考蛋的含量，并与参考蛋白质进行比较，白质进行比较，根据根据 8 种必需氨基种必需氨基酸的构成比例综合评价。但实际应酸的构成比例综合评价。但实际应用时只要评出用时只要评出第一限制性氨基酸第一限制性氨基酸的的分数即可。分数即可。氨基酸氨基酸AAS越接近越接近100，表示必需氨，表示必需氨基酸含量也越接近人体需要，该蛋基酸含量也越接近人体需要，该蛋白质的营养价值也与高。白质的营养价值也与高。第二十页，本课件共有162页n一谷物的赖氨酸评分为一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸，苏氨酸0.70，蛋氨酸，蛋氨酸l.04，缬氨酸，缬氨酸096，色，色氨酸氨酸1.10。第二十一页，本课件共有162页3、蛋白质消化率、蛋白质消化率n反映了食物蛋白质在消化酶的作用下被反映了食物蛋白质在消化酶的作用下被降解和吸收的程度。降解和吸收的程度。n消化率高，被机体吸收、利用率就高，消化率高，被机体吸收、利用率就高，营养价值就高。营养价值就高。n蛋白质消化率与食物的种类和烹调加蛋白质消化率与食物的种类和烹调加工方法有关。工方法有关。第二十二页，本课件共有162页u 整粒大豆蛋白质的消化率为整粒大豆蛋白质的消化率为60%，加工，加工成豆腐或豆浆后可提高到成豆腐或豆浆后可提高到90%以上。以上。u在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的消化率为：奶类消化率为：奶类9798%，肉类，肉类9294%，蛋类，蛋类98%，大米，大米82%，面包，面包79%，土豆，土豆74%，玉米，玉米66%。第二十三页，本课件共有162页 蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=氮的吸收量氮的吸收量/摄入氮的总量摄入氮的总量 氮的吸收量氮的吸收量 =食物中氮的总量食物中氮的总量-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）摄入氮的总量摄入氮的总量=食物中氮的总量食物中氮的总量 粪氮粪氮=未被消化的食物中的氮未被消化的食物中的氮+粪代谢氮粪代谢氮 粪代谢氮：粪代谢氮：消化道细胞脱落、肠道微生物消化道细胞脱落、肠道微生物 和消化液中的氮。不进食蛋白质，保证能量和消化液中的氮。不进食蛋白质，保证能量充足时测出的粪氮。充足时测出的粪氮。第二十四页，本课件共有162页 4 4、蛋白质的生物学价值、蛋白质的生物学价值（biological value,biological value,BVBV）n反映蛋白质吸收后，被生物体利用的程度。反映蛋白质吸收后，被生物体利用的程度。n BV值越大，说明蛋白质的利用率越高，营值越大，说明蛋白质的利用率越高，营养价值也越高。养价值也越高。n蛋白质食物生物价的高低取决于氨基酸含蛋白质食物生物价的高低取决于氨基酸含量的相互比值，氨基酸组成与人体需要相量的相互比值，氨基酸组成与人体需要相接近的蛋白质，生物价较高。接近的蛋白质，生物价较高。第二十五页，本课件共有162页蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用the complementary actions of proteinn几种蛋白质食物混合食用，由于各种蛋几种蛋白质食物混合食用，由于各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸的比例，提高了混合改善了必需氨基酸的比例，提高了混合食物中蛋白质的生物利用率，这种现象食物中蛋白质的生物利用率，这种现象叫叫蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用。n如：大豆：限制性氨基酸如：大豆：限制性氨基酸 Met.AAS:71 稻米：限制性氨基酸稻米：限制性氨基酸 Lys.AAS:69第二十六页，本课件共有162页n二者等比例混合，则大豆丰富的二者等比例混合，则大豆丰富的Lys补补充稻米的不足；稻米丰富的充稻米的不足；稻米丰富的Met补充大补充大豆的不足；混合食物中豆的不足；混合食物中Lys的含量虽然的含量虽然还是最低，但还是最低，但AAS:89，营养价值大大，营养价值大大提高。提高。n同时食用，间隔不超过同时食用，间隔不超过5 5小时。小时。n食物要多样化，荤素搭配，粮菜同食，食物要多样化，荤素搭配，粮菜同食，粗细搭配，动物蛋白、豆制品合理分粗细搭配，动物蛋白、豆制品合理分配于各餐，可较好的发挥蛋白质的互配于各餐，可较好的发挥蛋白质的互补作用。补作用。第二十七页，本课件共有162页生物学价值（生物学价值（BVBV）蛋白质生物价（蛋白质生物价（%）=氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量氮吸收量氮吸收量=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）氮储留量氮储留量=氮吸收量氮吸收量-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）尿内源氮尿内源氮：指机体不摄入蛋白质食物时，：指机体不摄入蛋白质食物时，尿中所含的氮。主要来源于组织的降解。尿中所含的氮。主要来源于组织的降解。第二十八页，本课件共有162页5、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率 net protein utilization，NPUn表示摄入蛋白质在体内被利用的情况表示摄入蛋白质在体内被利用的情况n一定条件下，体内储留的蛋白质在摄一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中占的比例。入蛋白质中占的比例。n蛋白质净利用率是将蛋白质生物价与蛋白质净利用率是将蛋白质生物价与消化率结合在一起评定蛋白质营养价消化率结合在一起评定蛋白质营养价值的指标，目前使用较多。值的指标，目前使用较多。nNPU越高越高，蛋白质营养价值越高。蛋白质营养价值越高。第二十九页，本课件共有162页蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率（NPU）蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=生物价生物价*消化率消化率=氮储留量氮储留量/氮摄入量氮摄入量第三十页，本课件共有162页6、蛋白质的功效比值、蛋白质的功效比值 protein efficiency ratio，PERn表示蛋白质在体内被利用的程度。表示蛋白质在体内被利用的程度。n以食用每以食用每 g 食物蛋白质，体重增加食物蛋白质，体重增加的的 g 数表示。数表示。n蛋白质功效比值是通过测定生长发蛋白质功效比值是通过测定生长发育中的小动物每摄入育中的小动物每摄入1 g蛋白质，体蛋白质，体重所增加重所增加 g数。数。第三十一页，本课件共有162页蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比蛋白质功效比=体重增加值（体重增加值（g）/摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g）选刚断奶的雄性大白鼠，用含选刚断奶的雄性大白鼠，用含10%蛋蛋白质的合成饲料饲喂白质的合成饲料饲喂28天，称量体重天，称量体重增加值。增加值。第三十二页，本课件共有162页五、膳食来源及供给量膳食来源及供给量n来源：来源：动物性食品：肉类、鱼类、乳、蛋类动物性食品：肉类、鱼类、乳、蛋类 植物性食品：豆类、谷类、坚果类植物性食品：豆类、谷类、坚果类n每日供给量：每日供给量：根据年龄、性别、健康状况、劳动强度而定根据年龄、性别、健康状况、劳动强度而定。成人：占膳食总热能的成人：占膳食总热能的1012%儿童：占膳食总热能的儿童：占膳食总热能的12 15%第三十三页，本课件共有162页nRDA（Recommended Dietary Allowance）：每日膳食中营养素的推荐供给量nRNI（recommended nutrient intakes）：每日膳食中能量的推荐摄入量nAI（adequate intakes）：每日膳食中营养素的适宜摄入量nFAO（Food and Agriculture Organization）：联合国粮食及农业组织 nWHO（World Health Organization）：世界卫生组织第三十四页，本课件共有162页n1.何谓必需氨基酸（何谓必需氨基酸（EAA）？人体所需？人体所需的必需氨基酸有哪些？的必需氨基酸有哪些？n2.蛋白质的生物价是如何评定的？蛋白质的生物价是如何评定的？n3.何谓氨基酸评分？它是如何评定蛋白何谓氨基酸评分？它是如何评定蛋白质的营养价值的？质的营养价值的？第三十五页，本课件共有162页第二节第二节 糖类物质糖类物质 寡聚糖寡聚糖：糖类物质是存在广泛、最经济的营养物。糖类物质是存在广泛、最经济的营养物。糖糖：多羟基的醛和酮，及它们的多聚物。：多羟基的醛和酮，及它们的多聚物。单糖单糖：多糖多糖：营养学上分为：营养学上分为：可被人体消化吸收利可被人体消化吸收利用的糖用的糖 (如淀粉）如淀粉）第三十六页，本课件共有162页一、营养学意义一、营养学意义n是人体热能最重要、最经济的来源。是人体热能最重要、最经济的来源。易消化吸收；产热快；耗氧少；无氧条件下也可易消化吸收；产热快；耗氧少；无氧条件下也可供能。供能。n机体重要组成成分机体重要组成成分 存在于一切细胞中，存在于一切细胞中，含量约占含量约占 2%10%。n节省蛋白质作用节省蛋白质作用 糖类物质氧化，产生糖类物质氧化，产生ATP有利于蛋白质合成，使氮有利于蛋白质合成，使氮在机体内的储留量增加，这种作用叫在机体内的储留量增加，这种作用叫碳水化合物节碳水化合物节省蛋白质作用。省蛋白质作用。第三十七页，本课件共有162页n抗生酮作用抗生酮作用 当糖类物质供给不足时，脂肪氧化不当糖类物质供给不足时，脂肪氧化不彻底，产生过量酮体，甚至引起酮症酸中彻底，产生过量酮体，甚至引起酮症酸中毒。毒。n解毒保肝作用解毒保肝作用 肝脏中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝肝脏中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝糖原储备充足时，有利于肝脏的解毒功能，糖原储备充足时，有利于肝脏的解毒功能，可保护肝脏。可保护肝脏。第三十八页，本课件共有162页二、供给量和食物来源二、供给量和食物来源n食物来源：食物来源：来源多方面，主要来自植物性食物。来源多方面，主要来自植物性食物。谷类和根茎类食物；（主要来源）谷类和根茎类食物；（主要来源）各种食糖；各种食糖；（抑制食欲；引起肥胖和冠心病）抑制食欲；引起肥胖和冠心病）蔬菜和水果；蔬菜和水果；n每日膳食供给量：每日膳食供给量：占总热能供给量的占总热能供给量的 606070%70%为宜，也可在保为宜，也可在保证能量平衡的基础上作适当调整。证能量平衡的基础上作适当调整。第三十九页，本课件共有162页第三节第三节 脂类物质脂类物质n难溶于水能溶于有机溶剂，在体内的代难溶于水能溶于有机溶剂，在体内的代谢与脂肪酸有关。谢与脂肪酸有关。n是膳食中不可缺少的，脂肪是膳食中产是膳食中不可缺少的，脂肪是膳食中产生热能最高的一种营养素生热能最高的一种营养素。9kcal（37.7kJ）/g脂肪脂肪第四十页，本课件共有162页一、营养学意义一、营养学意义n构成机体组织构成机体组织(1020%)皮下脂肪；细胞膜中的磷脂、糖脂和皮下脂肪；细胞膜中的磷脂、糖脂和胆胆固醇固醇；n储能和供能储能和供能 脂肪是体内能量过剩时的储存形式。脂肪是体内能量过剩时的储存形式。第四十一页，本课件共有162页n促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收n增加饱腹感。增加饱腹感。脂肪在胃中滞留的时间脂肪在胃中滞留的时间较长（较长（3.5h3.5h），延迟胃的排空，有助于），延迟胃的排空，有助于控制饥饿感的发生。控制饥饿感的发生。第四十二页，本课件共有162页n提供必要的必需脂肪酸。提供必要的必需脂肪酸。（亚油酸：如花（亚油酸：如花生油为亚油酸生油为亚油酸2626，豆油为，豆油为57.557.5，菜油，菜油为为15.815.8 ）n改善食物感官性能和口感，增加食欲。改善食物感官性能和口感，增加食欲。（增加食物的色、香、味）（增加食物的色、香、味）第四十三页，本课件共有162页二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸n人体内不能合成，但营养上又必需，人体内不能合成，但营养上又必需，只能从食物中摄取的多不饱和脂肪酸只能从食物中摄取的多不饱和脂肪酸必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA)亚油酸亚油酸；亚麻酸；花生四烯酸亚麻酸；花生四烯酸第四十四页，本课件共有162页 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能n组织细胞膜的组成成分组织细胞膜的组成成分 参与生物膜中磷脂的合成。缺乏时，生物参与生物膜中磷脂的合成。缺乏时，生物膜的结构和功能改变，膜透性和脆性增加。膜的结构和功能改变，膜透性和脆性增加。n维持胆固醇的正常代谢，降低血液胆固维持胆固醇的正常代谢，降低血液胆固醇的水平。醇的水平。因为胆固醇要与必需脂肪酸结合成因为胆固醇要与必需脂肪酸结合成胆固醇胆固醇酯（酯（LDL、HDL）后，才能在体内转运和后，才能在体内转运和正常代谢。正常代谢。第四十五页，本课件共有162页n亚油酸合成前列腺素（亚油酸合成前列腺素（prostaglandin，PG）的必要前体。的必要前体。前列腺素降低，导致血栓的形成和血小板粘前列腺素降低，导致血栓的形成和血小板粘结。结。n缺乏必需脂肪酸，可导致不孕症。缺乏必需脂肪酸，可导致不孕症。必需脂肪酸与动物精子的形成有关，也是妊必需脂肪酸与动物精子的形成有关，也是妊娠、泌乳等生理过程必需。娠、泌乳等生理过程必需。第四十六页，本课件共有162页n促进皮肤的修复作用。促进皮肤的修复作用。受损组织的修复需要亚油酸，必需脂受损组织的修复需要亚油酸，必需脂肪酸对肪酸对X-射线引起的皮肤损害有修复射线引起的皮肤损害有修复作用。作用。第四十七页，本课件共有162页必需脂肪酸的供给量和食物来源必需脂肪酸的供给量和食物来源n需要量：总热量的需要量：总热量的2%，婴儿为，婴儿为3%。n来源：最好的来源是植物油。如棉籽油、豆来源：最好的来源是植物油。如棉籽油、豆油油(52.2%)、玉米油、玉米油(47.8%)、芝麻油、芝麻油(43.7%)、花生油、花生油(37.6%)等。等。第四十八页，本课件共有162页三、脂肪营养价值的评价三、脂肪营养价值的评价n（一）消化率（一）消化率 主要消化部位为小肠，消化率与熔主要消化部位为小肠，消化率与熔点有关，熔点较低的脂肪消化率高，消点有关，熔点较低的脂肪消化率高，消化率越高，营养价值越高。化率越高，营养价值越高。第四十九页，本课件共有162页常用油脂消化率常用油脂消化率n羊脂：羊脂：81%牛脂：牛脂：89%n猪脂：猪脂：94%奶脂：奶脂：98%n花生油：花生油：98%n豆油：豆油：98%棉籽油：棉籽油：98%n菜油：菜油：99%麻油：麻油：98%n茶油：茶油：91%第五十页，本课件共有162页n（二）必需脂肪酸含量二）必需脂肪酸含量 脂肪中脂肪中EFA含量越高，营养价值越高。含量越高，营养价值越高。n（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高。脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高。动物肝脏脂肪含维生素动物肝脏脂肪含维生素A、D丰富，特别是海产丰富，特别是海产品、鱼肝油中含量更高；其次为蛋和奶的脂肪中。品、鱼肝油中含量更高；其次为蛋和奶的脂肪中。植物油中富含植物油中富含VE，尤其是谷类种子的胚中。，尤其是谷类种子的胚中。第五十一页，本课件共有162页四、供给量和食物来源四、供给量和食物来源n食物来源：食物来源：主要来自主要来自烹调用油烹调用油，其次来自各种，其次来自各种食物中含的脂肪。（肉类、蛋黄等）食物中含的脂肪。（肉类、蛋黄等）脂肪供给不仅考虑脂肪供给不仅考虑量，量，还应考虑还应考虑质。质。即不饱和脂肪酸应多，饱和脂肪酸要少，即不饱和脂肪酸应多，饱和脂肪酸要少，二者比例为：二者比例为：1.25 1.25 1.51.5 。亚油酸占总热能的亚油酸占总热能的 2-3%2-3%。第五十二页，本课件共有162页n每日膳食供给量每日膳食供给量以膳食的总热能比以膳食的总热能比例为标准：例为标准：我国的推荐供给量我国的推荐供给量(RDA)(RDA)：占总热能供给占总热能供给量的量的 202030%30%，不宜超过，不宜超过30%30%。（寒冷条件下和极重体力劳动者可适当提（寒冷条件下和极重体力劳动者可适当提高脂肪摄入量。）高脂肪摄入量。）少年儿童脂肪摄入量占每日总热能的少年儿童脂肪摄入量占每日总热能的25%25%30%30%。第五十三页，本课件共有162页n五、脂肪摄入过多与健康五、脂肪摄入过多与健康第五十四页，本课件共有162页第四节第四节 维生素维生素 维生素维生素 是维持机体正常生命活动是维持机体正常生命活动不可缺少的、机体自身又不能合不可缺少的、机体自身又不能合成或合成量不足，必需由食物供成或合成量不足，必需由食物供给的一类微量小分子物质。给的一类微量小分子物质。第五十五页，本课件共有162页 生物对维生素的需要情况取决于：生物对维生素的需要情况取决于：1、在代谢过程中是否需要、在代谢过程中是否需要 2、自身能否合成、自身能否合成第五十六页，本课件共有162页 维生素营养素的特点维生素营养素的特点n分子小；分子小；n需要量少（需要量少（mg/日，日，g/日）；日）；n人和动物体内不能合成或合成量不足，必人和动物体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给；须由食物供给；n物质代谢所必需的，或具有特殊生理功能。物质代谢所必需的，或具有特殊生理功能。n长期缺乏某种维生素都会导致相应的疾病。长期缺乏某种维生素都会导致相应的疾病。第五十七页，本课件共有162页维生素缺乏症：维生素缺乏症：n由于缺乏维生素而引起疾病称为的维生素由于缺乏维生素而引起疾病称为的维生素缺乏症。缺乏症。n各种维生素的生理作用不同，缺乏不同的各种维生素的生理作用不同，缺乏不同的V产生不同的疾病。产生不同的疾病。nV缺乏症的常见原因：缺乏症的常见原因：1、维生素的、维生素的摄入量摄入量不足；不足；2、机体的吸收利用率、机体的吸收利用率降低降低；3、维生素的、维生素的需要量需要量相对相对增高增高；4、食物、食物以外以外的维生素供给不足。的维生素供给不足。第五十八页，本课件共有162页维生素中毒症维生素中毒症n由于过多服用维生素导致中毒症；由于过多服用维生素导致中毒症；n长期大量使用长期大量使用Vit A和和Vit D会引起中毒；会引起中毒；nVit B1用量过多会引起周围神经痛觉缺失；用量过多会引起周围神经痛觉缺失；n长期大量使用长期大量使用Vit B12会引起红细胞过多；会引起红细胞过多；n口服口服Vit C过多可破坏膳食中过多可破坏膳食中Vit B12而引起贫而引起贫血。血。第五十九页，本课件共有162页维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素：B族维生素（族维生素（B1、B2、泛酸、泛酸、维生素维生素PP、B6、生物素、叶酸，、生物素、叶酸，B12）和维生素）和维生素C等。等。：维生素：维生素A、D、E、K等等 维生素的分类维生素的分类维生素种类多，它们在化学结构上无共同性，维生素种类多，它们在化学结构上无共同性，差异很大。通常按差异很大。通常按V V的的溶解性能溶解性能分成两大类。分成两大类。第六十页，本课件共有162页一、一、硫胺素硫胺素（VB1）NCCH3HCCCH2CH2OHSCl维生素维生素B1由一含由一含S的噻唑环和一含的噻唑环和一含NH2的嘧啶环组成，又称的嘧啶环组成，又称硫胺素（硫胺素（Thiamine）。）。1245NH2HCl3HCCH2124PP焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（TTP）硫胺素+ATP Mg2+硫胺素激酶TPP+AMP第六十一页，本课件共有162页 Vit B1盐酸盐为无色结晶，溶于水，盐酸盐为无色结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在中性和碱性溶在酸性溶液中稳定，在中性和碱性溶液中易被氧化。液中易被氧化。在普通烹调条件下损失并不大。有在普通烹调条件下损失并不大。有特殊香气，微苦。特殊香气，微苦。性质：性质：第六十二页，本课件共有162页1 1、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症n以辅酶方式参加糖的分解代谢。以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧是脱羧酶、脱氢酶的辅酶。酶、脱氢酶的辅酶。n维生素维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶能抑制胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶活性降低，乙酰胆碱促进肠胃蠕动，增加消活性降低，乙酰胆碱促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进食欲。化液的分泌，因而能促进食欲。n保护心脏和神经系统。促进糖代谢，为神经保护心脏和神经系统。促进糖代谢，为神经活动提供能量。活动提供能量。n缺乏症：缺乏症：脚气病（多发性神经炎）脚气病（多发性神经炎）慢性消化性疾病慢性消化性疾病第六十三页，本课件共有162页脚气病（多发性神经炎）脚气病（多发性神经炎）Vit B1严重缺乏而引起的多发性神严重缺乏而引起的多发性神经炎。患者的周围神经末梢及臂神经丛经炎。患者的周围神经末梢及臂神经丛均有发炎和退化现象，伴有心界扩大、均有发炎和退化现象，伴有心界扩大、心肌受累、四肢麻木、肌肉瘦弱、烦躁心肌受累、四肢麻木、肌肉瘦弱、烦躁易怒和食欲不振等症状。同时因丙酮酸易怒和食欲不振等症状。同时因丙酮酸脱羧作用受阻，组织和血液中乳酸量大脱羧作用受阻，组织和血液中乳酸量大增，湿性脚气病还伴有下肢水肿。增，湿性脚气病还伴有下肢水肿。第六十四页，本课件共有162页2 2、供给量与食物来源、供给量与食物来源nVit B1需要量与热能的供给量成正比。需要量与热能的供给量成正比。0.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日日n广泛存在于天然食品中，含量丰富的有广泛存在于天然食品中，含量丰富的有:酵母；酵母；肉类；粗粮肉类；粗粮n酵母中含维生素酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。第六十五页，本课件共有162页二、二、VB2（核黄素）（核黄素）VB2结构：结构：核糖醇基核糖醇基1 11010异咯嗪基异咯嗪基第六十六页，本课件共有162页n性性 质：质：纯品为黄色晶体，在酸性和中性溶液纯品为黄色晶体，在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中很容易被中对热稳定，但在碱性溶液中很容易被破坏。破坏。游离的核黄素对光敏感。游离的核黄素对光敏感。第六十七页，本课件共有162页1 1、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症n维生素维生素B2B2的生理功能是作为递氢辅酶，参与生的生理功能是作为递氢辅酶，参与生物氧化作用。物氧化作用。n维生素维生素B2B2与肾上腺皮质激素，骨髓中红细胞的生成与肾上腺皮质激素，骨髓中红细胞的生成有关，能促进与维护眼睛、皮肤的健康。有关，能促进与维护眼睛、皮肤的健康。n膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素B B2 2，眼角膜和口角血管增生，眼角膜和口角血管增生，引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴囊炎等引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴囊炎等。n轻度缺乏症很普遍。轻度缺乏症很普遍。第六十八页，本课件共有162页2、供给量与食物来源供给量与食物来源nVit B2的供给量与机体能量代谢和蛋白质的供给量与机体能量代谢和蛋白质的摄入量有关。的摄入量有关。10.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日日nVit B2广泛存在与动物性和植物性食品中，广泛存在与动物性和植物性食品中，含量丰富的有含量丰富的有:动物肝脏；奶类；蛋黄；动物肝脏；奶类；蛋黄；豆类和绿叶蔬菜豆类和绿叶蔬菜；第六十九页，本课件共有162页三、三、VB3(泛酸、遍多酸泛酸、遍多酸)VB3由由,-二羟二羟-,-二甲基丁酸和二甲基丁酸和-丙氨酸丙氨酸缩合去水缩合去水组成的。组成的。结构结构:第七十页，本课件共有162页CH2-CCC-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOH,-二羟二羟-,-二甲基丁酸二甲基丁酸-丙氨酸丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巯基乙胺巯基乙胺 辅酶A（CoASH）O OH2COOH12345NNNNHH9P-OOP O-OOP-OOO-NH2第七十一页，本课件共有162页CoACoA是生物体内参与转酰基酶的是生物体内参与转酰基酶的辅酶辅酶。泛酸泛酸广泛存在于动植物体中，极少缺乏。广泛存在于动植物体中，极少缺乏。1、功能及缺乏症、功能及缺乏症第七十二页，本课件共有162页四、四、VB5（维生素（维生素PP）维生素维生素PP过去称抗赖皮病维生素，包括尼克酸过去称抗赖皮病维生素，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。（烟酸）和尼克酰胺。NCOOH 尼克酸（nicotinic acid）NCONH2 尼克酰胺（nicotinamide）第七十三页，本课件共有162页n性性 质：质：无色或白色的针状晶体，对热、光、无色或白色的针状晶体，对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定。酸、碱及在空气中都较稳定。第七十四页，本课件共有162页1 1、功能及缺乏症、功能及缺乏症n以以NAD+或或NADP+形式作为脱氢酶的辅酶形式作为脱氢酶的辅酶而起到递氢体的作用。而起到递氢体的作用。n维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用，缺乏，则及交感神经系统有维护作用，缺乏，则常产生神经损害和精神紊乱。常产生神经损害和精神紊乱。n膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素PP所引起的疾病所引起的疾病叫叫赖皮病赖皮病(pellagra)。主要症状为对称性。主要症状为对称性皮炎，消化道炎和神经损害与精神紊乱。皮炎，消化道炎和神经损害与精神紊乱。第七十五页，本课件共有162页“三D”症（赖皮病）赖皮病）n早期症状有疲劳、乏力、工作能力减退、早期症状有疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差，失眠等。记忆力差，失眠等。n典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即所谓典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即所谓的的“三三D”症。症。第七十六页，本课件共有162页2、供给量与食物来源供给量与食物来源n供应量较大的维生素，缺氧条件下活动供应量较大的维生素，缺氧条件下活动者供应量要增加。者供应量要增加。1.2mg/1000kj 12-21 mg/日日n维生素维生素pp广泛存在动植物食品中，含广泛存在动植物食品中，含量丰富的食品有：酵母；花生；谷类；量丰富的食品有：酵母；花生；谷类；豆类；肉类；肝脏；豆类；肉类；肝脏；第七十七页，本课件共有162页五五、VB6（吡哆素）（吡哆素）VB6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛(pyridoxal)吡哆胺(pyridoxamine)NCH2OHCH2NH2HOH3C第七十八页，本课件共有162页NCH2OCHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺转氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺转氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP第七十九页，本课件共有162页性质：性质：白色晶体，易溶于水和无水乙白色晶体，易溶于水和无水乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。定，碱性环境中易被破坏。第八十页，本课件共有162页1 1、功能及缺乏症：、功能及缺乏症：n多种酶的辅酶：包括脱羧、转氨、氨基酸内消旋、多种酶的辅酶：包括脱羧、转氨、氨基酸内消旋、Trp代谢、含硫氨基酸的脱硫、羟基氨基酸的代谢、含硫氨基酸的脱硫、羟基氨基酸的代谢和氨基酸的脱水等。代谢和氨基酸的脱水等。n导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。n与某些激素的分泌有关。与某些激素的分泌有关。n临床上常用于辅助治疗。如治疗婴儿惊厥和妊娠临床上常用于辅助治疗。如治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。呕吐。第八十一页，本课件共有162页2、供给量与食物来源供给量与食物来源n人体对人体对Vit B6的需要，受膳食中蛋白质的的需要，受膳食中蛋白质的水平影响。受肠道细菌合成量的影响及水平影响。受肠道细菌合成量的影响及人体利用程度影响。人体利用程度影响。RNI：2mg/dn Vit B6广泛存在各种食品中，如酵母；广泛存在各种食品中，如酵母；谷类；豆类；肉类；肝脏；蛋黄谷类；豆类；肉类；肝脏；蛋黄第八十二页，本课件共有162页六、六、VB7（生物素生物素biotin,H）n由尿素与硫戊烷环结合，并有一个由尿素与硫戊烷环结合，并有一个5个个C的酸支链。的酸支链。结构：结构：第八十三页，本课件共有16