营养与健康之碳水化合物.ppt

营养与安康之碳水化合物安康的定義：安康的定義：WHO提出安康提出安康十条标准十条标准 精力充分；精力充分；乐观、积极，乐于承担责任，工作效率高乐观、积极，乐于承担责任，工作效率高 善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应环境的各种变化；应变能力强，能适应环境的各种变化；抗疾病能力强，能够抗一般性疾病；抗疾病能力强，能够抗一般性疾病；体重适当，身体均匀；体重适当，身体均匀；眼睛明亮、反响敏锐；眼睛明亮、反响敏锐；牙齿清洁，无空洞，无痛感，牙齿清洁，无空洞，无痛感，头发有光泽，无头痛；头发有光泽，无头痛；肌肉饱满、皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。肌肉饱满、皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。細胞細胞線立體線立體是細胞的發電站，生産能量的地方是細胞的發電站，生産能量的地方氧化氧化 能量来源能量来源生物的能量来源于太阳的辐射能。生物的能量来源于太阳的辐射能。植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。白质。动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能。收利用太阳辐射能。人类那么是通过摄取动、植物性食物获得所需人类那么是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。的能量。万物生长靠太阳！万物生长靠太阳！动、植物性食物中所含的营养素可分为五大动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，那么为六大类。生素，如果加上水，那么为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。三者统称为可释放能量。三者统称为“产能营养素或能产能营养素或能源物质。源物质。产能营养素的卡价产能营养素的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为为“食物的热价或食物的热价或“食物的能食物的能 量卡价，亦称量卡价，亦称“能量系数。能量系数。物质燃烧时所释放出的热，称为燃烧热。食物物质燃烧时所释放出的热，称为燃烧热。食物可在动物体内氧化，也可在动物体外燃烧。可在动物体内氧化，也可在动物体外燃烧。体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的，每体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的，每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称 为为“物理卡价。物理卡价。如果用。如果用“弹式热量计弹式热量计 体外燃烧试验推算体内氧化体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值应为：产生的能量值应为：lg 碳水化合物碳水化合物17.15kJ(4.1kcal)，lg 脂肪：脂肪：39.54kJ(9.45 kcal)，lg 蛋白质：蛋白质：23.64-5.44=18.2kJ(4.35kcal)。另外，食物中的营养素在消化道内并非另外，食物中的营养素在消化道内并非100吸收。吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98、脂肪、脂肪95、蛋白质、蛋白质92。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量：所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量：1g 碳水化合物：碳水化合物：17.15kJ98=16.81kJ(4.Okcal)1g 脂肪：脂肪：39.54kJ95=37.56kJ(9.Okcal)1g 蛋白质：蛋白质：18.2kJ92=16.74kJ(4.0kcal)能量来源分配能量来源分配三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及它们此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及它们对蛋白质有节约作用。对蛋白质有节约作用。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的总能量的5565，脂肪占，脂肪占2030，蛋白质，蛋白质占占1015为宜。为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30。能量消耗能量消耗能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，其能量能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，其能量既不增加也不减少。这是所有形式的能量互相转化的既不增加也不减少。这是所有形式的能量互相转化的一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循这一普遍规律。这一普遍规律。即在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物即在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与消耗是一致的。消耗是一致的。在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。其消耗量。成年人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体成年人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体力活动和食物生热效应；力活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储藏；乳母那么需要合成乳汁；体脂储藏；乳母那么需要合成乳汁；儿童、青少年那么应包括生长发育的能量需要；儿童、青少年那么应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。创伤病人康复期间等也需要能量。一、根底代谢一、根底代谢(一一)根底代谢与根底代谢率根底代谢与根底代谢率 根底代谢根底代谢(basal metabolism，BM)是指是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。因素影响时的能量代谢。而单位时间内的根底代谢，称为根底代谢而单位时间内的根底代谢，称为根底代谢率率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。一般是以每小时所需要的能量为指标。(二二)根底代谢的测量根底代谢的测量1.气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。车。2.用体外表积计算根底代谢一般以每小时、每用体外表积计算根底代谢一般以每小时、每平方米体外表积的产热量为单位。传统以平方米体外表积的产热量为单位。传统以 kcal(m2h)表示，现按国际制单位那么表示，现按国际制单位那么以以kJ(m2h)表示。表示。根底代谢消耗的能量常根据体外表积或体重和根底代谢消耗的能量常根据体外表积或体重和根底代谢率计算。根底代谢率计算。根底代谢根底代谢=体外表积体外表积(m2)根底代谢率根底代谢率kJ(m2h)或或kcal(m2h)(三三)影响根底代谢的因索影响根底代谢的因索二、体力活动二、体力活动除了根底代谢外，体力活动是人体能量消耗的除了根底代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。因为生理情况相近的人，根底代谢主要因素。因为生理情况相近的人，根底代谢消耗的能量是相近的，而体力活动情况却相差消耗的能量是相近的，而体力活动情况却相差很大。很大。影响体力活动能量消耗的因素：影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越兴旺者，活动能量消耗越多；肌肉越兴旺者，活动能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；多；与工作的熟练程度有关。与工作的熟练程度有关。三、食物热效应三、食物热效应食物热效应的概念食物热效应食物热效应的概念食物热效应(thermic effect of food，TEF)是指由于进食而引起能量消耗是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。增加的现象。例如：例如：进食碳水化合物可使能量消耗增加进食碳水化合物可使能量消耗增加56，进食脂肪增加进食脂肪增加45，进食蛋白质增加进食蛋白质增加3040。一般混合膳食约增加根底代谢的一般混合膳食约增加根底代谢的10。四、生长发育及影响能量消耗四、生长发育及影响能量消耗的其他因素的其他因素处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。包括生长发育所需要的能量。怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后半期。半期。除上述影响根底代谢的几种因素对机体能量消耗有影除上述影响根底代谢的几种因素对机体能量消耗有影响之外，还受情绪和精神状态影响。脑的重量只占体响之外，还受情绪和精神状态影响。脑的重量只占体重的重的2，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加34，当然，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍，当然，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对地少。然相对地少。能量的食物来源能量的食物来源 食品平安概述中国目前的安康状况中国目前的安康状况真正安康人群真正安康人群5%5%亚安康人群亚安康人群75%75%疾病人群疾病人群20%20%这三组数字保持动态的平衡。这三组数字保持动态的平衡。26272829用自用自己的己的嘴巴嘴巴挖掘挖掘坟墓坟墓-葬送葬送安康安康的人的人30不良生活不良生活方式方式结结肠肠一过性脑缺血一过性脑缺血脑出血脑出血脑血栓脑血栓子宫癌子宫癌前列腺癌前列腺癌冠心病冠心病乳腺癌乳腺癌结肠癌结肠癌高血压高血压肥胖肥胖糖尿病足糖尿病足神经病变神经病变感染感染肾功能衰竭肾功能衰竭视网膜病视网膜病白内障白内障脂肪肝脂肪肝胆石症胆石症糖尿病糖尿病高尿酸血症高尿酸血症骨质疏松骨质疏松血脂异血脂异常常代谢紊代谢紊乱乱33随着人类文明的进步随着人类文明的进步生活方式生活方式发生了巨大的变化发生了巨大的变化生活节奏加快，压力增大，活动量减少生活节奏加快，压力增大，活动量减少 多吃、少动、吸烟、过度饮酒、精神紧张、环境恶劣多吃、少动、吸烟、过度饮酒、精神紧张、环境恶劣34我国建国以来进展过四次大规模的全国性营养调查20022002年全国营养安康调查报告看来，我国居民面临年全国营养安康调查报告看来，我国居民面临“营养缺乏和营养构造失衡的双重挑战。营养缺乏和营养构造失衡的双重挑战。营养失衡导致相关疾病呈高发状态。营养失衡导致相关疾病呈高发状态。3536 20022002年全国营养调查年全国营养调查 高血压：高血压：亿亿血脂异常：血脂异常：亿亿糖尿病：糖尿病：40004000万万高血糖：高血糖：60006000万万肥胖、超重：肥胖、超重：60006000多万、亿多万、亿 我国心脑血管疾病巨大的后备军我国心脑血管疾病巨大的后备军我国心脑血管疾病巨大的后备军我国心脑血管疾病巨大的后备军目前，我国心脑血管疾病患者已经超过亿人目前，我国心脑血管疾病患者已经超过亿人37u恶性肿瘤恶性肿瘤 u 上世纪上世纪7070年代以来，恶性肿瘤年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均发病人数以年均 3 35%5%的速度递的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。增，已成为人类第二位死亡原因。20002000年全球肿瘤新发病例年全球肿瘤新发病例10101010万人，万人，死亡死亡 620 620万，肿瘤现患病例万，肿瘤现患病例22402240万万人，并呈现逐年上升的趋势。人，并呈现逐年上升的趋势。WHOWHO专专家预测，家预测，20212021年癌症新发病例将到年癌症新发病例将到达达20002000万万,死亡人数达死亡人数达12001200万。万。38 人可以一生不吃药，但是不能一天不吃饭.我国吃的三个阶段：1、吃饱求生存；2、好吃求美味；3、吃好求安康.39我们每天吃的食物我们每天吃的食物40食物的根本成分食物的根本成分蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质无机盐矿物质无机盐水水41营养学营养学营养学营养学食品卫生学食品卫生学食品卫生学食品卫生学有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物安康安康安康安康食物、营养与人体安康的关系食物、营养与人体安康的关系有害因素有害因素食物本身有害因素食物本身有害因素食物污染食物污染42食物、营养与人体安康的关系食物、营养与人体安康的关系食物食物营养营养合理营养：促进安康预防疾病合理营养：促进安康预防疾病不合理营养不合理营养营养过剩营养过剩营养缺乏营养缺乏食品平安食品平安有害因素有害因素急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒致癌致癌致畸、致突变致畸、致突变43营养与食品卫生学营养与食品卫生学nutrition and nutrition and food hygiene food hygiene 从预防医学角度研究营养、食物饮食从预防医学角度研究营养、食物饮食与人体安康关系的学科。与人体安康关系的学科。特点：具有很强的科学性、社会性和应特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高安进人民体质、预防疾病、保护和提高安康水平等方面起着重要作用。康水平等方面起着重要作用。几个根本概念几个根本概念44营养营养nutritionnutrition人体从外界摄取各种食物，经过消化、人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。各种生理功能的生物学过程。几个根本概念几个根本概念保证生长发育保证生长发育组织更新组织更新维持良好健康状态维持良好健康状态食物食物营养成分营养成分摄入摄入消化消化吸收吸收利用利用45营养是个营养是个“过程过程营养是个营养是个“观念观念营养与营养素在使用上的区别营养与营养素在使用上的区别“营养所表示的不是物质，而是行为。营养所表示的不是物质，而是行为。一些不恰当的用法：一些不恰当的用法：“营养丰富、营养丰富、“各种营养、各种营养、“吸取吸取营养、营养、“富于营养。富于营养。营养素是营养的物质根底。营养素是营养的物质根底。侧重预防侧重预防防胜于治防胜于治 例：扁鹊的故事例：扁鹊的故事医生的角度医生的角度 临床的亲身体验临床的亲身体验病人的角度病人的角度46 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 供给热能供给热能 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 构成人体组织构成人体组织 水水 维生素维生素 调节生理功能调节生理功能 膳食纤维膳食纤维 几个根本概念几个根本概念营养素营养素nutrientsnutrients指食物中能被人体消化、吸收和利用的有指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质人体需要的。机和无机物质人体需要的。47宏量营养素宏量营养素 Water Protein Lipid/Fat Carbohydrate Minerals 微量营养素微量营养素 Micro-elements Vitamins(A,B,C,D,E)B,CA,D,EEnergy碳水化合物、脂类、蛋白质：需要量多碳水化合物、脂类、蛋白质：需要量多,在膳食中在膳食中所占的比重大所占的比重大,称之为称之为宏量营养素宏量营养素。矿物质和维生素因需要相对较少，在膳食中所占比矿物质和维生素因需要相对较少，在膳食中所占比重也较少重也较少,称为称为微量营养素微量营养素。矿物质中有矿物质中有7 7种在人体内含量较多，叫做种在人体内含量较多，叫做常量元素；常量元素；其余的人体内含量较少，称为其余的人体内含量较少，称为微量元素微量元素。48必需营养素必需营养素Essential NutrientsEssential Nutrients指不能在人体内合成，或合成的数量和速指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获取度不能满足人体需要，必须从食物中获取的营养素。的营养素。人体的必需营养素有人体的必需营养素有4646种，包括种，包括9 9种氨基种氨基酸、两种必需脂肪酸、酸、两种必需脂肪酸、7 7种矿物质、种矿物质、8 8种微种微量元素和量元素和1414种维生素。种维生素。非营养素非营养素NonnutrientsNonnutrients植物化学物植物化学物phytochemicalsphytochemicals膳食纤维膳食纤维fibrefibre 49营养价值营养价值nutritional valuesnutritional values通常指食物中所含营养素和能量能满足人通常指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。体营养需要的程度。食物营养价值的上下取决于食物中所含营食物营养价值的上下取决于食物中所含营养素的种类、数量及比例。养素的种类、数量及比例。几个根本概念几个根本概念50合理营养合理营养rational nutritionrational nutrition指每日膳食中包括了人体所需的足够的热指每日膳食中包括了人体所需的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们吸收与利用。间的平衡，以利于它们吸收与利用。平衡膳食平衡膳食营养素的供给和消耗到达动态平衡营养素的供给和消耗到达动态平衡有利于预防疾病发生有利于预防疾病发生几个根本概念几个根本概念合理的食物构造合理的食物构造合理的膳食制度合理的膳食制度51食品平安食品平安狭义：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害狭义：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反响或者潜在物质，不存在引起急性中毒、不良反响或者潜在疾病的危险性。疾病的危险性。广义：指除了食品本身对消费人群的平安性，还广义：指除了食品本身对消费人群的平安性，还涉及到涉及到食品平安食品平安生态发展生态发展社会安全稳定社会安全稳定资源利用的可持续性资源利用的可持续性经济发展经济发展食物营养食物营养动植物卫生动植物卫生膳食结构膳食结构人类健康人类健康52国外近年的重大食品平安问题国外近年的重大食品平安问题疯牛病疯牛病 口蹄疫口蹄疫 禽流感禽流感 二恶英二恶英 O157:H7O157:H7大肠杆菌大肠杆菌 李斯特菌李斯特菌 转基因食品转基因食品53一些食品平安事件一些食品平安事件蒙牛致癌奶蒙牛致癌奶三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉 塑化剂饮料塑化剂饮料 瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉激素黄瓜激素黄瓜 膨大剂西瓜膨大剂西瓜苏丹红咸鸭蛋苏丹红咸鸭蛋农药残留蔬菜农药残留蔬菜吊白块面粉粉丝吊白块面粉粉丝甲醛鱿鱼甲醛鱿鱼 敌敌畏火腿敌敌畏火腿 54目前我国每年返回餐桌的目前我国每年返回餐桌的地沟油有地沟油有200200万万-300-300万吨。万吨。而中国人而中国人1 1年的动、植物油年的动、植物油消费总量大约是消费总量大约是22502250万吨万吨也就是说，按照比例，也就是说，按照比例，你吃你吃1010顿饭，可能有顿饭，可能有1 1顿碰顿碰上的就是地沟油。截至目上的就是地沟油。截至目前，科学家们还没有找到前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。沟油的手段。地沟油5556毒酱油20032003年年7 7月月3 3日，一些不法厂商用日，一些不法厂商用“毛发水兑制的有毒酱油。毛毛发水兑制的有毒酱油。毛发水中含有砷、铅等有害物质，发水中含有砷、铅等有害物质，且在配兑酱油时参加的酱色中，且在配兑酱油时参加的酱色中，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的症的4-4-甲基咪唑。甲基咪唑。生产不含大豆成分的黑心酱油工生产不含大豆成分的黑心酱油工厂。用含有砒霜、铅、水银等有厂。用含有砒霜、铅、水银等有毒元素的焦糖色素掺入盐和水制毒元素的焦糖色素掺入盐和水制做假酱油，其中最严重的细菌含做假酱油，其中最严重的细菌含量超标量超标8686倍。倍。5657575859596061碳水化合物碳水化合物carbonhydrates62一、概述一、概述碳水化合物又称糖类，是由碳水化合物又称糖类，是由C C、H H、O O三种三种元素组成的一大类化合物。元素组成的一大类化合物。碳水化合物是人类能量最主要、最经济碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。的来源。63二、分类二、分类碳水化合物碳水化合物寡糖寡糖39个糖分子个糖分子多糖多糖10个以上单糖个以上单糖单位的聚合物单位的聚合物糖糖单糖单糖双糖双糖糖醇糖醇64糖糖n单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖n双糖：双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖海藻糖n糖醇：糖醇：葡萄糖醇、木糖醇、麦葡萄糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇芽糖醇、乳糖醇、甘露醇 二、分类二、分类-1,4糖苷键糖苷键-1,4糖苷键糖苷键65 寡糖：由寡糖：由39个单糖构成的一类小分子个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖：棉籽糖蜜三糖多糖。较重要的寡糖：棉籽糖蜜三糖、水苏糖。、水苏糖。棉籽糖和水苏糖棉籽糖和水苏糖不能被肠道消化酶消化吸收。不能被肠道消化酶消化吸收。可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌群的增加。群的增加。可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气。物，造成胀气。二、分类二、分类66多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；链淀粉和支链淀粉；一类可以被人体消化吸收与利用的多糖一类可以被人体消化吸收与利用的多糖为必需营养素；为必需营养素；另一类是人体不能消化吸收为膳食必需另一类是人体不能消化吸收为膳食必需成分成分)，如膳食纤维、果胶等。，如膳食纤维、果胶等。Amylose and amylopectin are the 2 forms of starch.Amylopectin is a highly branched structure,with branches occurring every 12 to 30 residues67n能被消化吸收的多糖能被消化吸收的多糖n淀粉：占膳食中碳水化合物的绝大局部，葡萄淀粉：占膳食中碳水化合物的绝大局部，葡萄糖聚合而成。在人的消化道分解为麦芽糖与葡糖聚合而成。在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。萄糖。n糊精：是淀粉的降解产物，含少数葡萄糖单位；糊精：是淀粉的降解产物，含少数葡萄糖单位；易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖，因易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖，因甜度不高且易吸收利用，可以用于临床病人食甜度不高且易吸收利用，可以用于临床病人食用。用。n糖原动物性淀粉糖原动物性淀粉n主要储于动物肝脏和肌肉主要储于动物肝脏和肌肉n量小量小n由由3000-600003000-60000个葡萄糖单位构成个葡萄糖单位构成n有许多支链有许多支链n具水溶性具水溶性n在酶的作用下分解为葡萄糖在酶的作用下分解为葡萄糖68不能消化吸收的多糖：在营养学上属于膳食不能消化吸收的多糖：在营养学上属于膳食纤维的范畴。纤维的范畴。纤维素纤维素植物的支架，构造与淀粉相似，只是植物的支架，构造与淀粉相似，只是-1,4-1,4糖苷键连接，不能被人类消化；糖苷键连接，不能被人类消化；草食动物能分解纤维素；草食动物能分解纤维素；人的大肠中也有少量细菌人的大肠中也有少量细菌 能发酵纤维素。能发酵纤维素。半纤维素半纤维素与纤维素往往共存。常见的与纤维素往往共存。常见的 包括戊聚糖、木聚塘、阿拉包括戊聚糖、木聚塘、阿拉 伯聚糖等，它在结肠可被伯聚糖等，它在结肠可被 微生物作用而分解。微生物作用而分解。69w木质素木质素n使植物木质化的物质，它不属于多糖而是芳香族使植物木质化的物质，它不属于多糖而是芳香族苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。w果胶类物质果胶类物质n不是纤维状，而是无定形的物质，存在于果蔬的不是纤维状，而是无定形的物质，存在于果蔬的软组织中。可在热溶液中溶解。软组织中。可在热溶液中溶解。n果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。多的原因。n在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱、色拉调料、冰淇淋等。果酱、色拉调料、冰淇淋等。70三、消化和吸收三、消化和吸收消化：多糖、双糖分解为消化：多糖、双糖分解为单糖单糖胰酶胰酶 小肠细胞分泌酶：蔗糖酶、小肠细胞分泌酶：蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶麦芽糖酶、乳糖酶71小肠：吸收单糖入血并转移至肝脏小肠：吸收单糖入血并转移至肝脏肝脏：将其他单糖转化成葡肝脏：将其他单糖转化成葡萄糖，将多余葡萄糖以糖原萄糖，将多余葡萄糖以糖原形式储存。形式储存。肝脏：当机体需要时，分解糖原成肝脏：当机体需要时，分解糖原成为葡萄糖并释放入血。为葡萄糖并释放入血。碳水化合物吸收碳水化合物吸收72三、生理功能三、生理功能主要的能量营养素：来源广、价格廉价、主要的能量营养素：来源广、价格廉价、平安、供能快平安、供能快改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维提供膳食纤维73膳 食 纤 维定义：不能为人体消化酶水解的植物多糖定义：不能为人体消化酶水解的植物多糖和木质素的总和，主要指非淀粉多糖。和木质素的总和，主要指非淀粉多糖。非淀粉多糖非淀粉多糖木质素不溶性木质素不溶性非纤维素多糖非纤维素多糖纤维素不溶性纤维素不溶性果胶可溶性果胶可溶性胶浆可溶性胶浆可溶性半纤维素不溶性半纤维素不溶性74食物纤维食物纤维 溶解百分比溶解百分比 麸皮麸皮 5%燕麦纤维燕麦纤维 6%大豆纤维大豆纤维 6%燕麦麸皮燕麦麸皮 50%瓜尔胶瓜尔胶 60%果胶果胶 98%阿拉伯胶阿拉伯胶 99%羧甲基纤维素羧甲基纤维素(钠钠)(CMC)100%果糖寡聚体果糖寡聚体(FOS)100%75 1 1保持胃肠功能正常，刺激肠蠕动，有利排保持胃肠功能正常，刺激肠蠕动，有利排便。便。2 2抑制血清胆固醇浓度升高，预防心血管疾抑制血清胆固醇浓度升高，预防心血管疾病：在肠道内结合胆酸，促进胆酸的排泄，减少内病：在肠道内结合胆酸，促进胆酸的排泄，减少内源性胆固醇的合成。源性胆固醇的合成。3 3防止肥胖防止肥胖 4 4预防肠道肿瘤预防肠道肿瘤 5 5降血糖降血糖 6 6特殊生理活性特殊生理活性 膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能76 膳食纤维过少，排便使肠压增加，时间一长，膳食纤维过少，排便使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室炎和痔疮。肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室炎和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达据报道西方国家肠憩室病患者高达5050。蠕动缓。蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。慢，粪便少而硬，造成便秘。77膳食纤维的副作用膳食纤维的副作用腹部不适如腹胀、增加产气量腹部不适如腹胀、增加产气量 影响蛋白质、维生素和微量元素吸收影响蛋白质、维生素和微量元素吸收78四、来源与供给四、来源与供给食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物，碳水化食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物，碳水化物含量物含量70708080，主要成分为淀粉。，主要成分为淀粉。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。粗粮如玉米、高粱、糙米、全麦粉，干豆类粗粮如玉米、高粱、糙米、全麦粉，干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，应注意粗、细及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，应注意粗、细粮合理搭配，防止食物过精。粮合理搭配，防止食物过精。供给量：标准要求应占总热能的供给量：标准要求应占总热能的60607070；应防；应防止热能摄入缺乏或过多。止热能摄入缺乏或过多。7980