意大利美食介绍教学提纲.ppt

1意大利美食(mi sh)第一页，共45页。2意大利美食典雅高贵意大利美食典雅高贵,且浓重朴实且浓重朴实,讲究讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万成千上万(chng qin shng wn)(chng qin shng wn)。源远流长的意大利餐源远流长的意大利餐,对欧美国家的餐饮对欧美国家的餐饮产生了深厚影响产生了深厚影响,并发展出包括法餐、美并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有国餐在内的多种派系，故有“西餐之母西餐之母”的美称的美称第二页，共45页。3 意大利人对西餐文化贡献颇多。公元意大利人对西餐文化贡献颇多。公元1533年，意大利公主凯瑟琳年，意大利公主凯瑟琳狄狄麦迪奇下嫁法国麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将位厨师前往，将新的食物新的食物(shw)与烹饪方法引介至法国。与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表的西餐代表“法国菜法国菜”。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注。的文化立下新的批注。第三页，共45页。4第四页，共45页。5 意大利餐会提供全套菜牌，包括意大利餐会提供全套菜牌，包括(boku)开胃头盘、汤、面食、披萨、主开胃头盘、汤、面食、披萨、主菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或饭后酒，每道菜肴选或乳酪，最后是咖啡或饭后酒，每道菜肴选一款即可。一款即可。第五页，共45页。6第一道菜包括汤，面食第一道菜包括汤，面食(minsh)、利梭多饭、玉米糕或披萨。、利梭多饭、玉米糕或披萨。第六页，共45页。7第二道菜包括第二道菜包括(boku)海鲜盘和肉盘。海鲜盘和肉盘。第七页，共45页。8第三道是生菜第三道是生菜(shngci)。第八页，共45页。9用餐后，请喝一杯浓缩咖啡，或者泡沫用餐后，请喝一杯浓缩咖啡，或者泡沫(pom)咖啡，咖啡，伴一点杏仁曲奇。伴一点杏仁曲奇。第九页，共45页。北京教育(jioy)学院 申10 几种意大利招牌菜。几种意大利招牌菜。小牛肉片：米兰特产的小牛肉，以芹菜、洋葱、月桂叶等辛香料加白酒煮至软，小牛肉片：米兰特产的小牛肉，以芹菜、洋葱、月桂叶等辛香料加白酒煮至软，放凉后切薄片，淋上以鱿鱼、鱼泥放凉后切薄片，淋上以鱿鱼、鱼泥(皆为意国代表鱼种皆为意国代表鱼种)，打成的美乃滋酱。，打成的美乃滋酱。鲜肉盘：以威尼斯名家为名，传统吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄榄油、盐、鲜肉盘：以威尼斯名家为名，传统吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁、起司食用。另类版本是用生鱼片。胡椒、柠檬汁、起司食用。另类版本是用生鱼片。意式馄钝汤：像小型意式馄钝汤：像小型(xioxng)(xioxng)馄钝的意大利面。内馅主为绞肉、起司、火腿、馄钝的意大利面。内馅主为绞肉、起司、火腿、蔬菜等，这种吃法是煮成肉汤食用。蔬菜等，这种吃法是煮成肉汤食用。第十页，共45页。11意大利炒饭：意南吃面，意北好米。意大利炒饭：意南吃面，意北好米。此米松散不粘的圆米，以海鲜、洋此米松散不粘的圆米，以海鲜、洋菇、青豆、起司等墩煮而成，放凉菇、青豆、起司等墩煮而成，放凉了食用。了食用。面疙瘩：做法很象面疙瘩：做法很象“芋圆芋圆”，以煮，以煮熟的洋芋或南瓜、稞麦等与面粉混熟的洋芋或南瓜、稞麦等与面粉混合揉制成，再塑成小块，吃法比照合揉制成，再塑成小块，吃法比照意大利面。意大利面。米兰小牛胫肉：米兰招牌菜，小牛米兰小牛胫肉：米兰招牌菜，小牛胫骨切成环状，以白酒、番茄胫骨切成环状，以白酒、番茄(fnqi)(fnqi)、香料久炖而成，骨髓是、香料久炖而成，骨髓是其精华。其精华。火腿起司牛排：火腿、起司、牛肉火腿起司牛排：火腿、起司、牛肉都是意国特产，重点是煎好即吃，都是意国特产，重点是煎好即吃，不加其他酱汁，顶多来点橄榄油使不加其他酱汁，顶多来点橄榄油使肉质更滑嫩。肉质更滑嫩。红炖白豆牛肚：意人吃内脏红炖白豆牛肚：意人吃内脏(肠除外肠除外)以特产白豆加番茄以特产白豆加番茄(fnqi)(fnqi)炖牛肚，炖牛肚，是中部名菜。是中部名菜。第十一页，共45页。12蔬菜烤鹌鹑及香料烤羊排：蔬菜烤鹌鹑及香料烤羊排：前者是夏季打猎才做的季节前者是夏季打猎才做的季节料理，后者是本地食客的新料理，后者是本地食客的新欢，特色是一律先以多种香欢，特色是一律先以多种香料腌泡多时料腌泡多时(dush)，再烩，再烩再烤，不沾酱汁就鲜香甘嫩。再烤，不沾酱汁就鲜香甘嫩。茄汁鲈鱼：意人吃鱼多半是茄汁鲈鱼：意人吃鱼多半是用炖煮的，再淋上各味酱汁，用炖煮的，再淋上各味酱汁，其他海鲜则简单炸，局烤或其他海鲜则简单炸，局烤或水煮，都是原味。水煮，都是原味。提拉米舒：拿长形指状的饼提拉米舒：拿长形指状的饼干用咖啡汁、牛奶浸泡，再干用咖啡汁、牛奶浸泡，再以咖啡汁、起司、巧克力、以咖啡汁、起司、巧克力、鲜奶油等打成酱料，以一层鲜奶油等打成酱料，以一层饼干、一层酱的形式叠成七饼干、一层酱的形式叠成七层，冷藏后食用。层，冷藏后食用。第十二页，共45页。13沙拉：意国盛产的生菜、节瓜、甜椒、小章鱼、甲鱼、松子、缘花菜沙拉：意国盛产的生菜、节瓜、甜椒、小章鱼、甲鱼、松子、缘花菜等，做沙拉只须加特级橄榄油、葡萄酒醋、盐、胡椒、顶多柠檬汁拌等，做沙拉只须加特级橄榄油、葡萄酒醋、盐、胡椒、顶多柠檬汁拌拌即可。拌即可。正宗意大利面：意大利面好几百多种，最正宗就是圆圆细长的这种。正宗意大利面：意大利面好几百多种，最正宗就是圆圆细长的这种。北部配肉酱汁，以番茄拌炒绞肉北部配肉酱汁，以番茄拌炒绞肉(正宗用鹅肝及培根正宗用鹅肝及培根)而成，中部配奶而成，中部配奶油油(niyu)(niyu)蛋汁酱，以起司与培根腌肉炒拌，再加蛋黄，古味则松子蛋汁酱，以起司与培根腌肉炒拌，再加蛋黄，古味则松子酱，以松子、九层塔、大蒜、橄榄油及盐胡椒搅碎而成。酱，以松子、九层塔、大蒜、橄榄油及盐胡椒搅碎而成。第十三页，共45页。14 意大利半岛形如长靴，南北气候风土差异很大，各个地方因长期独立发展，逐意大利半岛形如长靴，南北气候风土差异很大，各个地方因长期独立发展，逐渐产生独特的地方菜系。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调渐产生独特的地方菜系。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴，地方菜按烹调方式不同而分成方式不同而分成(fn chn)四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。菜系和小岛菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。柏高连奴芝士。南意菜系：特产包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面南意菜系：特产包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区.仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。第十四页，共45页。15千层面第十五页，共45页。16第十六页，共45页。17莫撒里拿芝士第十七页，共45页。18通心粉通心粉第十八页，共45页。19盐渍干鱼籽第十九页，共45页。20多斯尼加牛肉(ni ru)第二十页，共45页。21多斯尼加牛肉(ni ru)第二十一页，共45页。22朝鲜(cho xin)蓟第二十二页，共45页。23提拉米苏提拉米苏 意大利美最正宗的提拉米苏由鲜奶油、鸡蛋、可意大利美最正宗的提拉米苏由鲜奶油、鸡蛋、可可粉、巧克力、酒，可粉、巧克力、酒，面粉制成，最上面是薄薄的面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面一层混合了鸡蛋，鲜牛奶和糖一层可可粉，下面一层混合了鸡蛋，鲜牛奶和糖的芝士糊，再下面一层是浸透了的芝士糊，再下面一层是浸透了Espresso 咖啡咖啡与酒、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干。与酒、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干。一口咬下去，一口咬下去，蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪(rlo)和鲜奶油和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽在顷刻间呼啸而来，来自的稠香、可可粉的干爽在顷刻间呼啸而来，来自提拉米苏的惬意肆意地在全身每一处洋溢。提拉米苏的惬意肆意地在全身每一处洋溢。第二十三页，共45页。24提拉米苏提拉米苏第二十四页，共45页。25提拉米苏提拉米苏第二十五页，共45页。26提拉米苏提拉米苏第二十六页，共45页。27提拉米苏提拉米苏第二十七页，共45页。28第二十八页，共45页。29意大利饮食文化正宗(zhngzng)比萨饼第二十九页，共45页。30第三十页，共45页。31第三十一页，共45页。32第三十二页，共45页。33松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大(sn d)珍馐松露是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120150厘米方圆，块状主体藏于地下540厘米。有黑松露与白松露松露本身吃起来并无特别的味道，但因为散发著特殊的气味，自古便有许多人为之着迷。1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作味觉生理学中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于(shy)高贵食材之一，特别是法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。天然松露的采集并不容易，传统上是利用犬或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制，因此后来便训练专门的松露猎犬来弥补此一缺点。第三十三页，共45页。34黑松(hi sn)露与白松露第三十四页，共45页。35 莎乐美肠（莎乐美肠（Salami，又名莎乐美、萨拉米），又译，又名莎乐美、萨拉米），又译“意大利香肠意大利香肠”，是欧洲一种，是欧洲一种风干猪肉香肠，名字来自风干猪肉香肠，名字来自(li z)意大利动词意大利动词 salare，是，是“加盐加盐”的意思。莎乐美肠的意思。莎乐美肠可以直接配红酒食用。可以直接配红酒食用。莎乐美肠，常见于很多欧美国家的超市、肉食店。与香肠类似，莎乐美肠在欧洲莎乐美肠，常见于很多欧美国家的超市、肉食店。与香肠类似，莎乐美肠在欧洲的很多国家是普通家庭的日常肉类制品来源之一。欧洲莎乐美肠比较流行的国家的很多国家是普通家庭的日常肉类制品来源之一。欧洲莎乐美肠比较流行的国家包括意大利、匈牙利、德国、西班牙等等。包括意大利、匈牙利、德国、西班牙等等。在欧洲有上千种莎乐美肠，最受欢迎的包括意大利的米兰型莎乐美（在欧洲有上千种莎乐美肠，最受欢迎的包括意大利的米兰型莎乐美（Salami Milano），匈牙利的冬季莎乐美（），匈牙利的冬季莎乐美（Winter Salami），等等。），等等。莎乐美肠的制作工艺大致都包含以下关键步骤：将猪肉的瘦肉和肥膘按一定比莎乐美肠的制作工艺大致都包含以下关键步骤：将猪肉的瘦肉和肥膘按一定比例打碎、混合、灌肠，然后在干燥室发酵，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制例打碎、混合、灌肠，然后在干燥室发酵，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制入味，经过一月至数月的风干后，一般就可以切成薄片或者整块销售。无需加热入味，经过一月至数月的风干后，一般就可以切成薄片或者整块销售。无需加热可以直接食用。一般莎乐美中的猪肉只能是那些散养的并且没有被冰冻过的猪肉。可以直接食用。一般莎乐美中的猪肉只能是那些散养的并且没有被冰冻过的猪肉。第三十五页，共45页。36莎乐美肠第三十六页，共45页。37莎乐美肠第三十七页，共45页。38莎乐美肠第三十八页，共45页。39莎乐美肠第三十九页，共45页。40 莫萨里拉奶酪（莫萨里拉奶酪（Mozzarella）是一种意大）是一种意大利鲜奶干酪，又称水牛干酪。它是用水牛的利鲜奶干酪，又称水牛干酪。它是用水牛的奶制成的，水牛的奶与一些添加物混合后经奶制成的，水牛的奶与一些添加物混合后经过揉捏、延展，然后过揉捏、延展，然后(rnhu)切割（意大切割（意大利语利语mozzare其实就是切割）。其实就是切割）。新鲜的莫萨里拉奶酪只能保存新鲜的莫萨里拉奶酪只能保存12至至24小时。小时。莫萨里拉奶酪也用于大多数种类的披萨。莫萨里拉奶酪也用于大多数种类的披萨。第四十页，共45页。41莫萨里拉奶酪莫萨里拉奶酪(nilo)(nilo)第四十一页，共45页。42帕尔马生火腿(hutu)帕尔马生火腿是当地人引以为豪的特产之一，之所以称之为生火腿，因为她在成熟过程中并没有经过任何的加热，并且吃之前也不用经过人工加热就可以吃的火腿。她在长达一年以上(yshng)的发酵风干过程中，已将微生物杀死，并且完好地保留了猪肉中的各种维生素，是老少皆宜的食品。第四十二页，共45页。43帕尔马生火腿(hutu)第四十三页，共45页。44帕尔马生火腿(hutu)第四十四页，共45页。45帕尔马生火腿(hutu)第四十五页，共45页。