饮料与化学 (2)精选课件.ppt

关于饮料与化学(2)第一页，本课件共有46页 饮料指经过加工制造可供饮用的液体饮料指经过加工制造可供饮用的液体 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。料，无酒精饮料又称软饮料。根据我国食物构成的实际情况分为根据我国食物构成的实际情况分为（1）豆浆、奶及其制品，（）豆浆、奶及其制品，（2）酒，）酒，（3）茶、咖啡及可可，（）茶、咖啡及可可，（4）软饮料）软饮料第二页，本课件共有46页5 51 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品第三页，本课件共有46页一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。1 1豆浆豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。第四页，本课件共有46页 民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。第五页，本课件共有46页 喝豆浆有五忌，否则适得其反。一忌不煮透一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。二忌喝超量二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。第六页，本课件共有46页强化豆浆强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，加入如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。第七页，本课件共有46页 维他奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波 20052005年年5 5月月2929日，上海维他奶公司在该市一家报纸日，上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于的不显眼位置刊登公告称，该公司于20042004年年4 4月月8 8日至日至7 7月月8 8日生产的日生产的250ml250ml装椰子味维他奶使用了超过装椰子味维他奶使用了超过“BESTBESTBEFOREBEFORE”期限的椰浆辅料期限的椰浆辅料615615千克，千克，“政府卫生及技术监督部政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文门将本公司该批用料国外供应商标注的英文BESTBESTBEFOREBEFORE认定为认定为保质期限保质期限，并由此认为本公司使用了超过保，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料质期限的原料”。公告中又表示，在对公告中又表示，在对“BESTBESTBEFORE”BEFORE”被认定为被认定为“保质期限保质期限”持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超过和决定，在今后的生产经营中不再使用超过“BESTBESTBEFORE”BEFORE”的原辅料。的原辅料。“本公司愿召回上述椰子味豆奶，本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以并以以一换二以一换二的实物方式或退还现金的方式补偿消的实物方式或退还现金的方式补偿消费者。费者。”第八页，本课件共有46页二、奶及乳制品奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表第九页，本课件共有46页 1 1鲜奶鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有：低温消毒（63至少30分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存12天。二、奶制品第十页，本课件共有46页 高温消毒（71.5至少15秒钟，随后立即冷却）；超高温消毒（88.5，1秒钟，国外普遍采用）；灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持69个月。国家强制性标准预包装食品标签通则（GB77182004）将于10月1日起实施，今后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。第十一页，本课件共有46页 乳糖不耐受：食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳乳糖不耐受糖不耐受（LI）。严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。第十二页，本课件共有46页2 2加工奶加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。(1)多维奶（每升加入400单位维生素D、20004000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。(2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、维生素A 2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1%1.5%，还加入5%7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。第十三页，本课件共有46页 (4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 55时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5118.5加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料)。(5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量40%45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。第十四页，本课件共有46页3 3酸奶及其制品酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有：(1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42 46 直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7 以下停止发酵）。第十五页，本课件共有46页 2005年7月5日天津河西区质量技术监督局执法人员在“三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近900箱涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些“三鹿原味酸牛奶”的生产日期赫然标注为2005年7月6日。据悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月4日发出的。国家有关部门在2003年出台过相关的规定，一般鲜奶的日期可以标注成“D1”(提前一天)，酸奶允许标注“D2”，但前提是上市流通的日期最早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发现提前“日期标注”的酸牛奶，已经违规了，属于“超期打码”行为。第十六页，本课件共有46页4 4奶粉奶粉 奶粉奶粉是是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。日常饮用奶粉时应注意：、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。第十七页，本课件共有46页 阜阳劣质奶粉事件 自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足4），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自2003年5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。第十八页，本课件共有46页第十九页，本课件共有46页第二十页，本课件共有46页 阜阳劣质阜阳劣质奶粉案第一案奶粉案第一案宣判：被告人宣判：被告人李新道被控涉李新道被控涉嫌销售不符合嫌销售不符合卫生标准食品卫生标准食品罪，被安徽临罪，被安徽临泉县人民法院泉县人民法院判处有期徒刑判处有期徒刑8年，并处罚金年，并处罚金1000元。元。第二十一页，本课件共有46页5 5其它奶制品其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。第二十二页，本课件共有46页5.2 5.2 酒酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。第二十三页，本课件共有46页一、高度酒一、高度酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。1 1中国名酒中国名酒中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒第二十四页，本课件共有46页2 2外国名酒外国名酒主要有：(1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄国的伏特加。(3)法国的白兰地。(4)荷兰的杜松子。第二十五页，本课件共有46页第二十六页，本课件共有46页二、低度酒二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)(1)法国的波尔多葡萄酒。法国的波尔多葡萄酒。(2)(2)美国的香槟酒。美国的香槟酒。(3)(3)意大利红葡萄酒。意大利红葡萄酒。(5)(5)希腊的树脂酒。希腊的树脂酒。(6)(6)中国的丁香葡萄酒。中国的丁香葡萄酒。第二十七页，本课件共有46页2 2啤酒啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达1416，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。第二十八页，本课件共有46页3 3甜酒甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10），富有营养，适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉(4)蜜酒第二十九页，本课件共有46页 5.3 5.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。一、茶一、茶二、咖啡二、咖啡三、可可三、可可第三十页，本课件共有46页一、茶一、茶 茶最早源于中国。唐代陆羽著茶经，对茶叶加工作了系统介绍。1茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34。(1)鞣质 系多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素 (4)微量元素第三十一页，本课件共有46页 2 2茶的种类茶的种类(1)绿茶(2)红茶(3)乌龙茶3 3其它茶制品其它茶制品(1)珠茶。(2)砖茶。(3)速溶茶。(4)马黛茶。(5)绞股蓝。(6)药茶及花茶。第三十二页，本课件共有46页4 4茶文化茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月饼。(8)袋泡茶第三十三页，本课件共有46页二、咖啡二、咖啡 咖咖啡啡是是热热带带的的咖咖啡啡豆豆经经200200250250烘烘烤烤和和磨磨碎碎后后制制成成的的饮饮料料。咖咖啡啡的的主主要要成成分分是是：蛋蛋白白质质（1414）、脂脂肪肪（12.312.3）、糖糖（47.547.5）、纤纤维维（18.418.4）、灰分（）、灰分（4.34.3）。市场上常见的品种有：）。市场上常见的品种有：1 1咖啡粉。咖啡粉。2 2速溶咖啡。速溶咖啡。3 3掺和咖啡。掺和咖啡。第三十四页，本课件共有46页猫屎咖啡 麝香猫主要以咖啡豆为食，在椰子猫胃里完成发酵后，破坏蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低，再排出来的粪便便是主要原料，由于咖啡豆不能被消化，会被排泄出来，经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。第三十五页，本课件共有46页三、可可三、可可 营营养养丰丰富富，可可加加工工成成多多种种美美食食。其其特特点点是是脂脂肪肪含含量高，属于高能食品。量高，属于高能食品。1 1可可可可粉粉（向向可可可可浆浆中中加加入入碱碱性性化化合合物物如如钠钠、钾钾、铵铵、镁镁的的碳碳酸酸盐盐以以改改变变其其味味和和色色，经经压压榨榨挤挤出出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。2 2巧巧克克力力（可可可可浆浆、糖糖、可可可可脂脂和和香香草草香香精精的的混混合合物物）。加利福尼亚大学的Dr.TissaKappagoda发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。第三十六页，本课件共有46页5.4 5.4 软饮料软饮料 以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料等饮料。为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故饮料相区别，故称称“软饮料”。软饮料相关标准软饮料相关标准（基础标准、产品标准、分析方法标准、卫生标准和相关标准）一、苏打水一、苏打水二、果汁二、果汁第三十七页，本课件共有46页一、苏打水（一、苏打水（Soda WaterSoda Water）由饮用水吸收二氧化碳制成由饮用水吸收二氧化碳制成，包括包括矿泉水矿泉水、汽水汽水和和可乐可乐。n n1 1矿矿泉泉水水指指来来自自地地壳壳深深处处的的天天然然露露出出或或经经人人工工开开采采始始于于饮饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。n n世世界界名名泉泉水水：中中国国崂崂山山矿矿泉泉水水、法法国国维维希希斯斯莱莱斯斯丁丁矿矿泉泉水水、西西班班牙牙阿阿波波科科纳纳里里斯斯矿矿泉泉水水、奥奥地地利利维维也也纳纳矿矿泉水。泉水。第三十八页，本课件共有46页2汽水 汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水。自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸)和小苏打(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。第三十九页，本课件共有46页3可乐（可口可乐）最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于0.002%）。可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。第四十页，本课件共有46页二、果汁二、果汁1 1原汁。原汁。常见的果汁有：n n鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；n n葡萄汁。富铬、钾，缺维C；n n桔汁。富钾及维C、维A；n n菠罗汁。富钾和维C；n n红果汁。富维C和铁。第四十一页，本课件共有46页 纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。第四十二页，本课件共有46页 但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩子已患了“果汁综合征”。正常情况下，人每天糖的摄入量应在50克以内，约占总摄入量的10%，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的30%，糖的代谢消耗大量维生素B，并影响钙的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长此以往，孩子的免疫力下降，易生病。第四十三页，本课件共有46页 执法部门查获假果汁饮料勾兑黑窝点 不法商贩用蛋白糖(甜味素)、山梨酸钾(防腐剂)、柠檬酸(添加剂)、黄原胶(增稠剂)和自来水，加各种色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好的果汁饮料直接灌装在回收的、未经消毒的纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红茶和热可乐等“商标”。根据国家有关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相差很大，合格的果汁饮料应添加含量至少为10%的原果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。第四十四页，本课件共有46页2 2 2 2强化汁强化汁n n浓缩汁。浓缩汁。n n掺和汁。掺和汁。n n花粉或蜜汁饮料。花粉或蜜汁饮料。3 3 3 3果晶果晶n n即干燥的果粉或果片，含98固固体体物物的的脱脱水水果果汁汁的的精精品品，可可用用低低温温干干燥燥或或冷冷冻冻干干燥燥，果果粉粉可可加加维维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。第四十五页，本课件共有46页感谢大家观看第四十六页，本课件共有46页