第三章第三节蛋白质.ppt
第四节第四节 蛋白质蛋白质n蛋白质代谢与氮平衡蛋白质代谢与氮平衡n蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能n必需氨基酸必需氨基酸n蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价n蛋白质蛋白质-能量缺乏症能量缺乏症n蛋白质蛋白质DRIs及食物来源及食物来源一、蛋白质代谢与氮平衡一、蛋白质代谢与氮平衡 1、蛋白质代谢、蛋白质代谢一、蛋白质代谢与氮平衡一、蛋白质代谢与氮平衡n人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称统称氨基酸池氨基酸池（amino acid pool）。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来）。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被利用的氨基酸，则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由利用的氨基酸，则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外，或转化糖原和脂肪。尿排出体外，或转化糖原和脂肪。n机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失必需的氮损失（obligatory nitrogen losses）。）。一、蛋白质代谢与氮平衡一、蛋白质代谢与氮平衡2、氮平衡、氮平衡（nitrogen blance）n指机体摄入氮与排出氮的关系。指机体摄入氮与排出氮的关系。nB=I-（U+F+S），其中），其中B氮平衡，氮平衡，I（intake）摄入氮，）摄入氮，U(urine)尿氮，尿氮，F(feces)粪氮，粪氮，S(sweat)汗氮等损失。汗氮等损失。nB=0，零氮平衡，健康成人群如此。，零氮平衡，健康成人群如此。nB0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。肉时期如此。二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、人体蛋白质的构成、人体蛋白质的构成n正常人体内正常人体内16%19%是蛋白质；是蛋白质；n每天约有每天约有3%的人体蛋白质被更新。的人体蛋白质被更新。二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能2、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分n胶原蛋白胶原蛋白占人体蛋白质的占人体蛋白质的1/3；n指、趾甲中含有角蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；n从细胞膜到细胞中各种结构均含有从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。蛋白质。二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能3、构成体内各种重要物质、构成体内各种重要物质n酶的化学本质是蛋白质；酶的化学本质是蛋白质；n多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素n免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞n细胞膜和血液中的载体分子；细胞膜和血液中的载体分子；n体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；胰岛素晶体结构胰岛素晶体结构溶菌酶溶菌酶免疫球蛋白免疫球蛋白二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能4、供给热能、供给热能n每克蛋白质在体内约产生每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热的热能；能；三、必需氨基酸三、必需氨基酸（essential amino acid）1、构成人体蛋白质的氨基酸、构成人体蛋白质的氨基酸n20种；种；n分类分类n必需氨基酸；必需氨基酸；n条件必需氨基酸；条件必需氨基酸；n非必需氨基酸；非必需氨基酸；人体蛋白质由人体蛋白质由20种氨基酸组成种氨基酸组成 其中有其中有9种是种是必需氨基酸必需氨基酸9种种蛋氨酸蛋氨酸缬氨酸缬氨酸赖氨酸赖氨酸异亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸组氨酸组氨酸三、必需氨基酸三、必需氨基酸2、必需氨基酸定义及种类、必需氨基酸定义及种类定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从外界获得的一类氨基酸从外界获得的一类氨基酸三、必需氨基酸三、必需氨基酸3、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸条件必需条件必需氨基酸氨基酸食物蛋白质含量食物蛋白质含量消化吸收的程度消化吸收的程度人体的利用程度人体的利用程度三方面评价蛋白三方面评价蛋白营养学上主要从营养学上主要从四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n食物蛋白质含量食物蛋白质含量n食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率n食物蛋白质功效比食物蛋白质功效比n生物价生物价n蛋白质净利用率蛋白质净利用率n氮基酸评分氮基酸评分四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价1、食物蛋白质食物蛋白质含量含量=含氮量含氮量6.252、蛋白质、蛋白质消化率消化率（digestibility）：）：指人体对蛋白指人体对蛋白质消化及吸收的程度质消化及吸收的程度（1）表观消化率（）表观消化率（%，apparent digestibility，AD）（2）真消化率（）真消化率（%，true digestibility，TD，吸收率？），吸收率？）四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价影响消化率的因素：影响消化率的因素：n食物因素食物因素：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；生豆中存在生豆中存在抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加热，降低消化率，加热可被破坏。可被破坏。n人体因素人体因素：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。习惯等。四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价3、蛋白质蛋白质功效比功效比（protein efficiency ratio，PER）n指在一定条件指在一定条件(以断奶雄鼠为实验动物，以含以断奶雄鼠为实验动物，以含10%待评蛋白质的饲料喂养待评蛋白质的饲料喂养10天，对照组以天，对照组以10%酪蛋白饲料喂养酪蛋白饲料喂养)下，动物体重增加量与下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。相应所摄入蛋白量之比。四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价4、蛋白质蛋白质生物价生物价(biological value,BV)n指吸收的蛋白质在体储留的程度指吸收的蛋白质在体储留的程度 四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价5、蛋白质、蛋白质净利用率净利用率（net protein utilization,NPU）n指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例例 nNPU=BVTD四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价6、氨基酸评分氨基酸评分（amino acid score,AAS）四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n氨基酸模式（氨基酸模式（amnio acid pattern）n定义定义n某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。n计算方法计算方法n将该种蛋白质中的色氨酸含量定为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。其他必需氨基酸含量其他必需氨基酸含量色氨酸含量色氨酸含量氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n参考蛋白（参考蛋白（reference protein）n鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。中常以它作为参考蛋白。n限制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino acid）n食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨限制氨基酸基酸。四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n氨基酸评分（氨基酸评分（amino acid score，AAS）n也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用理想氨基酸模式采用FAO提出的模式提出的模式氨基酸评分氨基酸评分每克被测蛋白质中氨基酸含量（每克被测蛋白质中氨基酸含量（mg）每克理想模式或参考蛋白质中氨基酸含量（每克理想模式或参考蛋白质中氨基酸含量（mg）异亮异亮氨酸氨酸亮亮氨氨酸酸赖赖氨氨酸酸蛋蛋+半胱半胱苯丙苯丙+酪酪苏苏氨氨酸酸缬缬氨氨酸酸色色氨氨酸酸总总计计模式模式蛋白蛋白mg/gP4070553560405010360构成比构成比475.53.56451鸡蛋鸡蛋mg/gP5486705793476617490构成比构成比3.25.14.13.45.52.83.91成人成人需要需要mg/kg体重体重10141213147103.583.5构成比构成比2.943.43.7422.91四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n氨基酸评分计算氨基酸评分计算n首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；n其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。白质的最终氨基酸评分。例：某小麦粉的蛋白质含量例：某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中，其中100g小麦粉中小麦粉中各种氨基酸含量见表，试计算按各种氨基酸含量见表，试计算按FAO提出必需氨基酸需提出必需氨基酸需要模式的该小麦粉的氨基酸评分要模式的该小麦粉的氨基酸评分四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n氨基酸评分计算氨基酸评分计算n1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）n2）按按FAO的的EAA需要模式（需要模式（mg/g）求出氨基酸比值求出氨基酸比值n3）找出最小比值）找出最小比值100，即为小麦粉的氨基酸评分值，即为小麦粉的氨基酸评分值氨基酸氨基酸异亮异亮氨酸氨酸亮氨亮氨酸酸赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸半胱半胱氨酸氨酸苯丙苯丙氨酸氨酸酪酪氨酸氨酸苏氨苏氨酸酸缬氨缬氨酸酸色氨色氨酸酸氨基酸含量氨基酸含量（mg）/100g面粉面粉403768280394854309514135氨基酸含量（氨基酸含量（mg）/蛋白质（蛋白质（g）36.9770.4625.6936.1578.3528.3547.1512.38FAO EAA需要模式需要模式（mg/g）4070553560405010氨基酸比值氨基酸比值0.921.010.471.031.310.710.941.24最终氨基酸评分最终氨基酸评分47第一第一限制性限制性氨基酸氨基酸小麦粉的氨基酸评分计算小麦粉的氨基酸评分计算四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n经消化率修正的氨基酸评分（经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率食物蛋白食物蛋白PDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00斑豆斑豆0.63鸡蛋鸡蛋1.00燕麦粉燕麦粉0.57大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99花生粉花生粉0.52牛肉牛肉0.92小扁豆小扁豆0.52豌豆豌豆0.69全麦全麦0.40菜豆菜豆0.68几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价n蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：不同氨基酸评分不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提得以提高，从而提高蛋白的营养价值高蛋白的营养价值 四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价 食物氮食物氮 吸收氮吸收氮 储留氮储留氮氨基酸评分氨基酸评分 消化率消化率 生物价生物价 PDCAAS 净利用率净利用率 五、蛋白质五、蛋白质-能量缺乏症能量缺乏症1、蛋白质、蛋白质-能量缺乏症能量缺乏症（protein-energy malnutrition，PEM）n由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常（正常6.0g/100mL）。）。五、蛋白质五、蛋白质-能量缺乏症能量缺乏症n 水肿型水肿型Kwashiorker热能摄入量基本热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。病。(Kwashiorker夸西奥科夸西奥科加纳语加纳语)n消瘦型消瘦型Marasmus蛋白质和热能摄入蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。五、蛋白质五、蛋白质-能量缺乏症能量缺乏症2、蛋白质缺乏的原因、蛋白质缺乏的原因n膳食中蛋白质和热能供给不足；膳食中蛋白质和热能供给不足；n消化吸收不良；消化吸收不良；n蛋白质合成障碍；蛋白质合成障碍；n蛋白质损失过多，分解过甚。蛋白质损失过多，分解过甚。六、蛋白质六、蛋白质DRIsDRIs及食物来源及食物来源1、DRIs年龄年龄RNI年龄年龄RNI（g/d）男男女女男男女女135351070652404011757534545148580450501855555轻体力劳动轻体力劳动756565555中体力劳动中体力劳动807076060重体力劳动重体力劳动9080865656075650，1.53.0g/kg.d;孕妇初期孕妇初期+5g,中期中期+15g，后期后期+20g；乳母乳母+20g六、蛋白质六、蛋白质DRIsDRIs及食物来源及食物来源2、食物来源、食物来源n蛋白质广泛存在与动植物性食品中。蛋白质广泛存在与动植物性食品中。n畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等n我国膳食中蛋白质主要来自于谷类食物；我国膳食中蛋白质主要来自于谷类食物；n在满足数量的前提下，在质量上应使在满足数量的前提下，在质量上应使40%的蛋白的蛋白来自动物蛋白和大豆蛋白。来自动物蛋白和大豆蛋白。n非非“一分钱，一分货一分钱，一分货”：鱼翅主要胶原蛋白：鱼翅主要胶原蛋白普通食物的蛋白质大致含量（普通食物的蛋白质大致含量（%）食物食物奶粉奶粉畜禽鱼畜禽鱼蛋类蛋类鲜奶鲜奶干豆类干豆类花生、核桃、莲子花生、核桃、莲子豆腐豆腐谷类谷类薯类薯类含量含量2527102012141.542030152551261023六、蛋白质六、蛋白质DRIsDRIs及食物来源及食物来源
