面点工艺学第三章.ppt

第三章第三章 面点制作工具及设备面点制作工具及设备 3.13.1面点加工器具面点加工器具 1、量杯 量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 2、直尺 可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。第三节糕点加工器具及设备3、温度计 一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 4、天秤、电子秤 专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 5、面粉筛 又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 6、刀具 第三节糕点加工器具及设备塑胶刮板、切面刀不锈钢切面刀抹平刀西点刀橡皮刮刀车轮刀 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 7、挤花袋、裱花嘴 用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 8、打蛋器 按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 9、印模a是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。a道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。第三节糕点加工器具及设备10、擀面仗a依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。a选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。a主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 第三节糕点加工器具及设备12、蛋糕模型a一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 13、饼干模型a一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。第三节糕点加工器具及设备14、布丁模 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 15、派盘a依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。a选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。a主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 16、烤盘a 一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。a网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。第三节糕点加工器具及设备 3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 17、打蛋盆a依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。第三节糕点加工器具及设备18、锅a 锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。3.13.1糕点加工器具糕点加工器具 19、金属架a它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。第三节糕点加工器具及设备20、操作台a大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。21、其他a包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。3.2 3.2 糕点加工设备糕点加工设备 1、烤炉a烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。a烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。a新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。第三节糕点加工器具及设备 3.2 3.2 糕点加工设备糕点加工设备 2、和面机a和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。a立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。a卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。第三节糕点加工器具及设备 3.2 3.2 糕点加工设备糕点加工设备 3、搅拌机a搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。第三节糕点加工器具及设备a搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。3.2 3.2 糕点加工设备糕点加工设备 4、发酵箱a主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。第三节糕点加工器具及设备 3.2 3.2 糕点加工设备糕点加工设备 5、整形机a有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。a还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。第三节糕点加工器具及设备6、产品框及陈列架