第一章酒水概述.pptx

第一章 酒水概述 大概没有哪一种食品能像酒这样，集各种褒贬毁誉、传奇轶趣于一身；也没有哪一种食品像酒这样，让人如此好恶迥然、泾渭分明。亲者视之为琼浆玉液，奉酒为神明，甚至须臾不可分离；疏者则视之为泥汤苦水，敬而远之，终身不受侵染。由古至今，人们如何造酒、赞酒、饮酒，或散记于典籍，或见之于报章，浩瀚如海，众说纷纭，令人应接不暇。酒的起源 一、西方酒起源的传说1、古埃及人认为酒是由奥西里斯（Osiris）首先发明的，因为他是死者的庇护神。酒可以用来祭祀先人，超度亡灵，给他们插上翅膀，让他们飞到极乐世界。活着的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉，所以，酒本身是翱翔的精神。2、古希腊人拥有太阳神阿波罗，代表梦幻的世界；酒神狄奥尼苏斯（Dionysus），代表沉醉的世界。 狄奥尼苏斯（Dionysus）是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙，是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊艺术之神。二、中国酒起源的传说1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，世本相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书吕氏春秋云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于夏朝的杜康。 东汉 中解释酒字的条目中有:杜康作秫（shu）酒“世本称杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。 魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康”。自此之后认为酒是杜康所创的说法就更多了。 随着我国消费水平的提高、旅游业的不断发展，酒水成为必需的消费品，是星级饭店必备的服务项目。而酒吧做为一个新兴的独立的行业，现在也有了很大发展。另外旅游业的重要支柱产业旅游交通业，现在也加大了酒水的配套服务。 在大家的脑海中，哪些熟知的产品属于酒水 ？或者说大家认为酒水是什么？一、酒水的概念 酒水（Beverage）又叫饮品，饮料（Drinks），是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精的饮料（Alcoholic drinks)与不含酒精饮料(Non-alcoholic drinks)的统称。 含酒精饮料（Alcoholic drinks）-酒 （Hard drinks）不含酒精饮料 (Non-alcoholic drinks)-软饮料 （Soft drinks）二、酒水的分类 （一）酒精饮料即“酒水”中的“酒”-指含有酒精，可饮用的液体。一般酒精含量为0.5%75.5%酒类饮品具有令人兴奋、麻醉的特殊作用，带有一定的刺激性。日常生活中的酒类饮料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黄酒，药酒，清酒等。 （二）软饮料（非酒精饮料）即“酒水”中的“水”-指不含酒精的饮品。有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起调味的作用。软饮料主要作用是解渴、提神、补充人体水分。软饮料主要包括：世界三大嗜好饮料（茶，咖啡，可可）、碳酸饮料，果蔬饮料，乳品饮料，瓶装饮用水，无酒精鸡尾酒和不含酒精的葡萄酒。三、酒的概述 酒-指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 （一）酒与酒度1、酒的成分：乙醇（在很大程度上决定了酒的特性） 甲醇（有毒，我国规定一般粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超过0.04g/100ml） 其他物质：水分，糖分，矿物质，微生物等（这些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味） 2、酒度酒度-是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。目前国际上酒度表示法主要有三种：（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）酒精度百分比法，指在温度20的条件下，每100ml酒中酒精含量。比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）（3）美制酒度（Degrees of Proof US）三种酒度表示法之间的换算：标准酒度 * 1.75 = 英制酒度标准酒度 * 2 = 美制酒度英制酒度 *8/7 = 美制酒度 （二）酒的分类1、按酒的生产工艺分类（1）酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒蒸馏蒸馏酒调香调味酿造酒配制酒调香调味酿造酒-也叫发酵酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的主要原料是：谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。 水果酿造酒（葡萄酒，苹果酒，梅酒等） 谷物酿造酒（啤酒，中国黄酒和日本清酒）蒸馏酒-是把原料发酵之后以一次或多次的蒸馏过程而得到的高酒度的酒液。各种白酒都属于这种类型。蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）配制酒-是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡配制而成。 开胃类配制酒（味美思，苦味酒，茴香酒） 佐甜食类配制酒（雪利酒，波特酒，马德拉酒） 餐后用配制酒也叫利口酒（果料类利口酒，草料类利口酒，种料类利口酒）仙山露红味美思配制酒Cinzano Rosso2、按酒精含量分类（1）高度酒：酒度在40以上的酒，主要是各种蒸馏酒。（威士忌，白兰地，茅台等）（2）中度酒：酒度在2040的酒，主要是各种配制酒。（味美思）（3）低度酒：酒度在20以下的酒，主要是各种发酵酒。（葡萄酒，啤酒） （三）中国酒中国酒基本都是谷物酒，在数千年的酿造历史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国那么细，严格的说，主要就是白酒，黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从外国引进的。1.白酒中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。中国白酒颜色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。按香型可以分为：酱香型， 浓香型， 清香型， 米香型， 复合香型。2、黄酒又称压榨酒，以谷物（主要是糯米和黏米）为主要原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒，酒精度为1218。黄酒酒质醇厚幽香，味感和谐。按原料、酿造方法、风味可以分为： 江南黄酒（绍兴黄酒，花雕酒） 山东黄酒（老酒，青酒，兰陵美酒） 福建黄酒（福建老酒，沉缸酒）3、药酒药酒属于配制酒，以烈性酒为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。常见的药酒有：五加皮酒 人参酒 五味子酒 灵芝酒 竹叶青酒 （四）外国酒也被叫做洋酒，实际上是对进口酒的总称，包括烈酒，葡萄酒，配制酒（1）烈酒（白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，特基拉）（2）葡萄酒（红葡萄酒，白葡萄酒，香槟）（3）配制酒（苦艾酒，波特酒，雪利酒）四、非酒精饮料 我们将非酒精饮料分为：（1）碳酸饮料（2）果蔬汁饮料（3）乳品饮料（4）水（5）保健饮料（6）嗜好饮料（7）无酒精鸡尾酒、不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒（一）碳酸饮料-俗称汽水，是指在一定条件下压入CO2气体的软饮料。碳酸饮料可以分为：（1）果汁型碳酸饮料：天然果汁含量在2.5%或以上（2）可乐型碳酸饮料:也叫黑色饮料，指含有可乐果，月桂提取香料及柠檬油等香料的碳酸饮料，比如可口可乐，百事可乐（3）含香料碳酸饮料：即果味型碳酸饮料，其天然果汁含量在2.5%以下，是以食用香精为主要调香剂的碳酸饮料。如芬达，雪碧，七喜，干姜水等。（4）不含香料的碳酸饮料：主要包括盐汽水，苏打水。（二）果蔬汁饮料-即以水果蔬菜为原料制作的不含酒精的饮料。果蔬汁的分类：（1）天然果蔬汁：新鲜果蔬直接榨汁，不稀释不发酵的纯果汁。（2）果蔬汁饮料：在天然果蔬汁中加入水，糖，酸味剂，色素等调制而成的单一或混合果蔬汁制品。（3）浓缩果汁：是指新鲜成熟水果榨汁浓缩，加糖，色素，防腐剂，香料，乳化剂及人工甘味剂等制品，实用时需加水稀释。（4）果浆：是将水果的可食用部分用打浆工艺制得，含有去皮去核之外的所有可食用部分。（5）果肉果汁：指含有少量细碎果粒的饮料。（6）其他蔬菜类饮料（三）乳品饮料-是指牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料。乳品饮料的分类：（1）新鲜的奶制品饮料：纯牛奶，脱脂牛奶，高钙奶等（2）发酵型含乳饮料：以鲜奶或乳制品为原料，经过乳酸菌培养发酵而成。（3）配制型含乳饮料：以鲜奶为原料，加入水、糖、果汁、香料等配制而成的饮料（四）水-人体维持正常生理活动的必需品，人每天最佳饮水量在2500ml左右。水的分类：（1）饮用水（drink water）（2）纯净水（distilled water）（3）天然水（natural water）（4）矿泉水（mineral water）（5）气泡水（sparkling water）（1）法国依云矿泉水（Evian）产于法国阿尔卑斯山，以无泡，纯洁，略带甜味著称。瓶装水品牌 （2）法国的巴黎矿泉水（Perriei） 天然气泡矿泉水，如今被装在绿色玻璃瓶中出售，非常古典，目前该矿泉水隶属于雀巢旗下。 （3）法国的高卢矿泉水（Vittel）无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正，目前也隶属于雀巢旗下。（4）法国的维希矿泉水（Vichy-celestins）这种水对胃病和皮肤病有很好的疗效，所以被作为神奇的水用在医疗上。目前维希公司有两个品牌，一个“维希”Vichy，一个“圣约尔”St-yorre（5）德国阿波利纳瑞斯矿泉水（Apollinaris）气泡矿泉水，含有天然碳酸气，属于老牌的矿泉水 （6）意大利的圣培露矿泉水（San Pellegrino）气泡矿泉水，味道纯美甘冽被国际侍酒协会评为专业饮用水，它和酒质丰厚的葡萄酒搭配可相得益彰。 此外，世界著名的矿泉水品牌还有： 法国的富维克（Volvic）美国的山谷（Mountain Valley） 日本的三得利（Santory）、富士（Fuji）、麒麟（Kivin） 瑞士的阿尔卑斯（Alps）（五）保健型饮料（1）运动饮料：根据人体运动时的生理消耗特点配制而成，有针对性的补充运动时丢失的营养，具有保持提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。如：脉动，佳得乐等。（2）营养素饮料：一般会添加适量的食品营养强化成分，以快速补充人体体能的消耗，帮助人体快速恢复体力和精力。如：红牛维生素功能饮料。（六）嗜好饮料嗜好饮料的共同特点就是含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶，咖啡，可可。（七）无酒精鸡尾酒（Mocktails）-是经过调制的不含酒精或者是些微酒精的混合饮料（八）不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒本章结束，谢谢大家！