广东SPAR连锁超市商品知识培训教材之葡萄酒葡萄酒酿造工艺(PPT27页).ppt

广东商品知识培训教材葡萄酒广东管理部广东管理部来自资料搜索网() 海量资料下载广东商品知识培训葡萄酒l葡萄酒的起源l葡萄品种的分类l葡萄酒的分类l葡萄酒酿造工艺l葡萄酒与健康l葡萄酒贮藏 l葡萄酒鉴别 广东商品知识培训葡萄酒l葡萄种植的纬度限制：北纬度，南纬度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样 l至少在年前，人类就已经开始饮用葡萄酒l最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区l欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊l葡萄酒的起源广东商品知识培训葡萄酒l阿利歌特 白葡萄 l品丽珠红葡萄 l赤霞珠红葡萄 l佳丽酿红葡萄 l霞多丽白葡萄 l歌笼白白葡萄 l佳美红葡萄 l琼瑶浆白葡萄 l梅鹿辄红葡萄 l灰比诺白葡萄 l黑比诺红葡萄 l葡萄品种的分类广东商品知识培训葡萄酒l赤霞珠：是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。l葡萄品种赤霞珠l 被誉为酿酒葡萄之“王”的红葡萄品种l 广东商品知识培训葡萄酒l赤霞珠：有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶子，黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年 l葡萄品种赤霞珠l 在西方被称为“唯一能进天堂供神用的”的酒广东商品知识培训葡萄酒l霞多丽：也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种 。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植 ，凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（）地区的酒，以清新爽口，活跃的高酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感 ，霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合，法国勃艮第()所产的优质白葡萄酒为经典代表 l葡萄品种霞多丽l 被誉为酿酒葡萄之“后”的葡萄品种广东商品知识培训葡萄酒l红葡萄酒 l白葡萄酒 l桃红葡萄酒 l葡萄酒的分类l 一： 按色泽分类l 葡萄酒的颜色是从哪里来的 ：葡萄皮确定的广东商品知识培训葡萄酒l干葡萄酒 l含糖量 l半干葡萄酒 l含糖量 l半甜葡萄酒 l含糖量 l甜葡萄酒 l 含糖量 l葡萄酒的分类l 二：按含糖量分类l标准含糖量 ：l干杯的由来：广东商品知识培训葡萄酒l品种纯正l成熟l葡萄酒酿造工艺l一：精选葡萄广东商品知识培训葡萄酒l红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出这些多酚类物质。l葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉l葡萄酒酿造工艺l二：破皮去梗广东商品知识培训葡萄酒l将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。l温度要适中，温度高可以加深酒的颜色，但超过会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。l葡萄酒酿造工艺l三：浸皮发酵广东商品知识培训葡萄酒l压榨时的压力必须控制好l从压榨机里流出的第一，第二阶段的葡萄汁是品质纯正，味道甜美，质量最好的l葡萄酒酿造工艺l四：榨汁广东商品知识培训葡萄酒l装桶陈酿l葡萄酒酿造工艺l五：陈酿l 橡木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的 广东商品知识培训葡萄酒l水 ： 葡萄酒里面有 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉 l酒精乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 ，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。l甘油 因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 l葡萄酒的成分l 葡萄酒里面有大约 种化学分子组成l 我们可以大致分为六大类： 广东商品知识培训葡萄酒l酸 酒石酸l 苹果酸l 挥发性酸l糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量 l葡萄酒的成分l 葡萄酒里面有大约 种化学分子组成l 我们可以大致分为六大类： 广东商品知识培训葡萄酒l酚类 花青素 l 单宁 l 香气 l 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因 l葡萄酒的成分l 葡萄酒里面有大约 种化学分子组成l 我们可以大致分为六大类： 广东商品知识培训葡萄酒l“法国矛盾”之迷l饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们的浪漫情调，又不至于因酒精含量而醉态百出，它含有多种成份，能直接被人体吸收l滋补作 l助消化作用 l利尿作用l杀菌作用 l葡萄酒与心血管病的防治 ll葡萄酒与健康l葡萄酒与美容l葡萄酒与健美广东商品知识培训葡萄酒l要求合适的温度 ：左右l要求避光，因为紫外线会使酒早熟 l水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化 l避免过于潮湿，以防细菌滋生l l湿度在之间l葡萄酒贮藏广东商品知识培训葡萄酒l色泽上，对强光照一下酒身，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，质量较差 l葡萄酒鉴别 广东商品知识培训葡萄酒l酒香上，打开闻一闻，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长 l葡萄酒鉴别 广东商品知识培训葡萄酒l喝在口中，干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳 l从包装上看，检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响 l葡萄酒鉴别l人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感 广东商品知识培训葡萄酒l 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。 优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。 l葡萄酒鉴别 l 品酒三部曲之一：观其色l 二：闻其香l 三：尝其味 广东商品知识培训葡萄酒l 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉 l葡萄酒鉴别 l 品酒三部曲之一l 二：闻其香l 广东商品知识培训葡萄酒l欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。 l葡萄酒鉴别 l 品酒三部曲之l 三：尝其味 广东商品知识培训葡萄酒l检查是否有酒液渗漏l检查软木塞是否突出于瓶口l把酒瓶对着强光源，通过瓶身看酒体是否有“絮状”的沉淀物l开瓶后闻一闻酒的味道，是否有“酸腐”的味道，而没有了酒香味l把酒倒入杯中酒体是否变色l检查葡萄酒变质的方法 广东SPAR商品知识培训-葡萄酒l红葡萄酒：14-18之间最适宜l白葡萄酒：8-12之间最适宜l甜葡萄酒：6-8之间最适宜l葡萄酒的适宜温度