2023年厨房管理.docx

2023年厨房管理 厨房环境卫生管理制度 1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采取消除蚊蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。 2.墙壁无污垢·残渣·网状物等，清洁无灰尘。 3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扫·冲洗地面，保持无残渣·污物·油迹保持清洁干燥。 4.地面无油污·无灰尘·无痰迹。 5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。 6.外包装如纸箱·篓·篮等不得进入厨房操作间内。 7.食品橱柜·操作台使用后洗刷干净并擦净，做到无尘·无油垢·无污渍·无残渣等 8.储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度适宜。 9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。 10.加工制作程序需安排合理：从生到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。 12.定期打药，灭虫，保证厨房无死角。 13.定期清洗抽油烟机设备。 厨房食品卫生管理制度 1.为保证食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室·专人·专用工具·专消毒·专冷藏。 2.厨房操作人员要严格遵守食品卫生法规定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理发·勤晒衣服·勤换工服。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。 3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不用·不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。 4.各种食品·半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开·荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀·双板·双抹布制度。严格操作规程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布严格分开，不能混用。 5.冷·荤专用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前应仔细对砧板·刀·案板进行消毒，定期用碱水进行消毒处理。 6.用具·餐具·炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三冲·四消毒·无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水·蒸汽·电子消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。 7.存入冷·荤·熟肉·凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。 8.生食凉菜水果等要洗净后消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。 9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。 厨房粗加工的卫生管理制度 1.刀·砧板·工作台面保持清洁，及时清除解冻水池·洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工时间，不同原料应该分别解冻·分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。 3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食品。 4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。 烹调加工制度 1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的·不得加工和使用。 2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀·墩生熟分开·荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时还要进行消毒。 3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60度或者低于10度的条件下存放，油炸食品是应当经常补充新油和滤除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。 4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生·糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，明档等加工直接入口的食品工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。 5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工·销售烟熏·长期腌制的菜肴，讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对焖炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时间加热中产生有害物质。 6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 食品加工各环节的卫生管理制度 1.原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败·污染和其他感染，食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标·无生产厂家·无生产日期的食品。 2.原料验收控制，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。、 3.原料保管控制，合理储存，保证原料质量，储藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫·勤检查·勤整理·勤翻晒。“五无”，即无虫蝇·无鼠害·无蟑螂·无蜘蛛网和灰尘·无污染。”“二分”即生熟分开，干湿分开，防止污染。 4.厨房生产控制，厨房人员要做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。 5.区域控制，原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。、6.人员控制，禁止闲杂人员进入加工区。 厨房人员的卫生管理 1.严格遵守食品卫生法规定，在厨房工作中要避免以下不良行为：工作时用手摸头发·抠鼻子·掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手·擦脸，穿拖鞋或无跟·露脚趾的凉鞋上班，穿背心或光膀子工作，用脏抹布擦抹盛菜的盘子或碗，对着菜肴大声讲话·咳嗽或打喷嚏，便后不洗手，穿工服到处乱跑，用手指沾菜肴的卤汁尝味等。 2.厨房的工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗，凡有以下疾病者，如痢疾·伤寒·病毒性肝炎·活动性肺结核·传染性皮肤病·慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。 厨房日常工作制度 1.对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期·不定点·不定项的抽查，。 2.检查内容包括纪律规范·考勤·着装·岗位职责·设备使用和维护·食品储藏·菜肴质量·出菜制度质量等。 3.厨房安全制度：主要因素在于大量堆积易燃油脂·煤气炉未及时关闭·煤气泄漏·电器设备未及时切断·电源或超负荷用电·炼油时无人值守等 各种电器设备在不用时或者用完切断电源， 不能超负荷使用电器设备。 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。 易燃物储藏应远离热源。 每天清洗净残留的油脂。 炼油时应有专人看管，烤食物时不能着火。 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。 每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。 下班关闭完能源开关。 厨房消防措施安全·有效。 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法， 厨房管理 厨房管理 厨房管理 酒店厨房管理 现代厨房管理 厨房管理方案 厨房管理细则 厨房管理手册 厨房管理心得 厨房管理规定