营养食谱编制-公共营养师.ppt

营养食谱的编制营养食谱的编制1一、膳食能量和产热营养素计算一、膳食能量和产热营养素计算1、计算一人一餐蛋白质需要量、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。要量。（请保留一位小数）。2n n三餐能量安排：早：中：晚三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%n n三大产热营养素供能比例：三大产热营养素供能比例：碳水化合物：碳水化合物：55%65%脂肪：脂肪：20%30%蛋白质：蛋白质：10%14%n n产热营养素的产热系数：产热营养素的产热系数：碳水化合物：碳水化合物：4kcal/d 脂肪：脂肪：9kcal/d 蛋白质：蛋白质：4kcal/d3（1）确定午餐能量：）确定午餐能量：240040%=960kcal 240040%=960kcal（2 2）确定午餐蛋白质提供能量：）确定午餐蛋白质提供能量：96014%=134.4kcal 96014%=134.4kcal（3 3）确定蛋白质摄入量：）确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g 134.4/4=33.6g42、计算一人一餐碳水化合物需要量。、计算一人一餐碳水化合物需要量。18岁的男性，身高岁的男性，身高175cm，体重，体重63kg，每天需要能量每天需要能量2600千卡，蛋白质千卡，蛋白质80克，克，脂肪产生的能量占总能量的脂肪产生的能量占总能量的25%，请计，请计算晚餐所需碳水化合物的量。算晚餐所需碳水化合物的量。5（1）计算一日蛋白质产生的热量：）计算一日蛋白质产生的热量：804=320kcal（2）计算一日脂肪所产生的热量：）计算一日脂肪所产生的热量：260025%=650kcal（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：）计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为晚餐的餐次比例为30%，则：，则：163030%=489kcal（5）计算碳水化合物摄入量：）计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g63、计算一人一餐脂肪需要量、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。量。7（1）确定晚餐的能量（假设占总能量）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：）：280030%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）84025%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g84、计算一人每日所需能量、计算一人每日所需能量 某男士就餐者某男士就餐者40岁，身高岁，身高172cm，体重，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所从事中等体力活动，求其每日所需能量。需能量。9n n根据根据2000年，中国营养学会修订的膳食年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。千卡。105、计算一人一日三餐的能量计算一人一日三餐的能量n n女性，女性，3535岁，轻体力劳动者，求其一岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。日三餐所需能量。11（1 1）第一步：根据）第一步：根据20002000年，中国营养学会修年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为轻体力劳动，全天热能需要量为2100kcal2100kcal；（2 2）第二步：三餐能量分配：）第二步：三餐能量分配：早餐：早餐：210030%210030%630kcal630kcal 午餐：午餐：210040%210040%840kcal840kcal 晚餐：晚餐：210030%210030%630kcal630kcal12n n请计算某高中男生一日三餐的脂肪需请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。要量。13（1 1）第一步：根据）第一步：根据20002000年，中国营养学会修年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为体力劳动者，建议全天能量需要量为27002700；（2 2）第二步：确定脂肪供给的能量：）第二步：确定脂肪供给的能量：270025%270025%675kcal675kcal（3 3）第三步：确定脂肪的量：）第三步：确定脂肪的量：675/9675/975g75g（4 4）第四步：确定脂肪三餐的量：）第四步：确定脂肪三餐的量：早餐：早餐：7530%7530%22.5g22.5g 午餐：午餐：7540%7540%30g30g 晚餐：晚餐：7530%7530%22.5g22.5g146、根据体重、体重计算能量、根据体重、体重计算能量n n某健康女性，从事轻体力劳动，身高某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重厘米，体重60公斤，求其每日所需公斤，求其每日所需能量？能量？15通常依据身高通常依据身高-体重计算人体营养状况体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人的身高，标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为：计算其标准体重，公式为：标准体重（标准体重（kgkg）=身高（身高（cmcm）-105-1052022/12/1716 体型判断：体型判断：（实测体重（实测体重-标准体重）标准体重）/标准体重标准体重100%计算结果：小于计算结果：小于-20%为严重瘦弱；为严重瘦弱；-10-20%为瘦弱；为瘦弱；10%之间为正常体重；之间为正常体重；1020%为过重；为过重；大于大于20%为肥胖为肥胖2022/12/1717人体每日所需能量的计算人体每日所需能量的计算成年人劳动强度大致分为四级：成年人劳动强度大致分为四级：极轻体力劳动 坐着工作，不需要十分紧张肌肉活动者。轻体力劳动轻体力劳动 站着工作伴有步行的，或坐着工作但有不特别紧张的肌肉活动的。中等体力劳动中等体力劳动 肌肉活动较多或较为紧张者。重体力劳动重体力劳动 非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。二、编制方法 成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kgkcal/kg标准体重）标准体重）体型体型 体体 力力 活活 动动 量量 极轻体力活动极轻体力活动 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动消瘦消瘦 30 35 40 404530 35 40 4045正常正常 2025 30 35 402025 30 35 40肥胖肥胖 1520 2025 30 351520 2025 30 35注：年龄超过注：年龄超过5050岁者，每增加岁者，每增加1010岁，比规定值酌减岁，比规定值酌减10%10%左右左右全日能量供给量（全日能量供给量（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能单位标准体重能量需要量（量需要量（kcal/kg）(4)计量单位及换算计量单位及换算质量单位及换算质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（g）表示。它们之间的换算关系是：1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000g。(4)计量单位及换算计量单位及换算能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。其换算关系是1MJ1000kJ;1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal4.184kJ。（1）标准体重：）标准体重：170-105=65（kg）（2）营养状况评价：）营养状况评价：体质指数（体质指数（BMI）60/（1.7）=20.8 体形为正常体形为正常26（3）根据）根据成年人每日能量供给量成年人每日能量供给量可可知，轻体力劳动（正常），每日每公知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为斤体重需能量为30 kcal/kg。则：则：65（kg）30（kcal/kg）=1950（kcal）该女士每日需要能量该女士每日需要能量1950 kcal27n n某中体力劳动者，身高某中体力劳动者，身高170cm，体重，体重80kg，求其每日所需能量。，求其每日所需能量。答答：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)-105 =170-105=65（kg）营养状况评价营养状况评价 (实际体重实际体重-标准体重标准体重)/标准体重标准体重100%=（80-65）/65100%=23%属肥胖属肥胖28(3)由由成年人每日能量供给量成年人每日能量供给量可知，可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为重需能量为30 kcal/kg 则：则：6530=1950(kcal)该劳动者每日所需能量为该劳动者每日所需能量为1950 kcal29n n练习练习1：某女性，身高某女性，身高160cm160cm，体重，体重65kg65kg，请计算午餐脂肪的需要量。，请计算午餐脂肪的需要量。30（1 1）第一步：）第一步：计算标准体重计算标准体重(kg)=160-105=55kg(kg)=160-105=55kg（2 2）第二步：计算体重超重情况）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55=18%(65-55)55=18%（超重）（超重）（3 3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量轻体力劳动，取低能量25kcal/kg25kcal/kg全日总能量：全日总能量：2555=1375kacl2555=1375kacl（4 4）第四步：确定午餐能量）第四步：确定午餐能量 137540%137540%550kcal550kcal31（5 5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：55025%55025%137.5kcal137.5kcal；（6 6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：137.5/9 137.5/915.315.332练习练习2、50岁的女性，身高岁的女性，身高160cm，体重，体重55kg，每天需要能量，每天需要能量2000千卡，每天千卡，每天碳水化合物摄入量为碳水化合物摄入量为300克克，脂肪产生，脂肪产生的能量占总能量的的能量占总能量的25%，请计算午餐所，请计算午餐所需要蛋白质的量。需要蛋白质的量。33答：（答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能）第一步：计算每天碳水化合物产能量：量：300g4kcal/g1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：）第二步：计算每天脂肪的产能量：200025%500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500300kcal；34（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为能系数为4kcal/g300/475g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g40%30g35二、计算一人一餐主副食二、计算一人一餐主副食带量食谱带量食谱1 1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。为其安排一日晚餐的主食带量食谱。36解法一：食物成分表法解法一：食物成分表法（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物碳水化合物108g（2）查）查食物成分表：每食物成分表：每100100克玉米面含碳水克玉米面含碳水化合物化合物69.669.6克，每克，每100100克粳米含碳水化合物克粳米含碳水化合物76.876.8克。克。（3 3）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：108(69.6+76.8)=0.74108(69.6+76.8)=0.74份份37n n即晚餐可以吃即晚餐可以吃1000.74=74g1000.74=74g的玉米的玉米面蒸的窝头和面蒸的窝头和74g74g粳米煮的米饭。粳米煮的米饭。n n晚餐主食带量食谱为：晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头玉米面窝头1 1两半两半 （含玉米面粉（含玉米面粉7575克）克）粳米饭粳米饭1 1两半两半 （含粳米（含粳米7575克）克）38n n或者：假设米饭吃或者：假设米饭吃2两（两（100g），其余碳水），其余碳水化合物由玉米面提供，则：化合物由玉米面提供，则：100g米饭提供碳水化合物为米饭提供碳水化合物为76.8g，由玉米面提供碳水化合物为由玉米面提供碳水化合物为108-76.8=31.2g 实际需要摄入玉米面为：实际需要摄入玉米面为：31.269.6/100=44.845g69.6/100=44.845gn n即晚餐主食带量食谱为：即晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头玉米面窝头45g45g （含玉米面粉（含玉米面粉4545克）克）粳米饭粳米饭100g100g （含粳米（含粳米100100克）克）39解法二：等值交换份法解法二：等值交换份法第一步：根据等值交换份，第一步：根据等值交换份，1 1份谷类食物是份谷类食物是2525克，含克，含2020克碳水化合物，则提供克碳水化合物，则提供108108克碳水克碳水化合物的谷物份数是：化合物的谷物份数是：10820=5.4 10820=5.4份份 5.425=135 5.425=135克克第二步：谷类的分配：第二步：谷类的分配：玉米面窝头玉米面窝头75g+75g+米饭米饭60g60g或或 玉米面窝头玉米面窝头80g+80g+米饭米饭55g55g或或402、计算一人早餐主食带量食谱计算一人早餐主食带量食谱 50 50岁中年女性，轻体力劳动者，身高岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm160cm，体重，体重65kg65kg，蛋白质，蛋白质55g55g，脂肪，脂肪产生的能量占总能量的产生的能量占总能量的25%25%，早餐吃，早餐吃馒头馒头牛奶牛奶鸡蛋，请为其安排早餐鸡蛋，请为其安排早餐主食主食带量食谱。带量食谱。41（1 1）第一步：计算总能量）第一步：计算总能量160-105=55kg160-105=55kg(65-55)55=18%(65-55)55=18%（20%20%，超重），超重）超重的轻体力劳动女性，能量需要量为超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg25kcal/kg总能量：总能量：2555=1375kcal2555=1375kcal42（2 2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：量：碳水化合物的能量：碳水化合物的能量：13751375554554137525%137525%811.3kcal811.3kcal碳水化合物的摄入量：碳水化合物的摄入量：811.3/4811.3/4202.8g202.8g（3 3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%30%、40%40%、30%30%早餐：早餐：202.830%202.830%61g61g43（4 4）确定早餐主食带量食谱：）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：查阅食物成分表：早餐：每早餐：每100g100g馒头含碳水化合物为馒头含碳水化合物为50.9g50.9g，100g100g牛奶含碳水化合物为牛奶含碳水化合物为5.0g5.0g 假设早餐喝假设早餐喝200g200g牛奶，含碳水化合物牛奶，含碳水化合物10g10g；则馒头的量为：则馒头的量为：（61-1061-10）/50.9100/50.9100100g100g早餐主食：馒头：早餐主食：馒头：100g100g，牛奶：牛奶：200g200g44n n或者采用或者采用“食物交换份食物交换份”法：法：假设早餐喝假设早餐喝1份牛奶，是份牛奶，是160g，含碳水化合，含碳水化合物物6g，则：馒头的摄入量为则：馒头的摄入量为 (61-6)20 (61-6)203535=96g100g=96g100g 4546各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 组别组别组别组别 类别类别类别类别 每份重量每份重量每份重量每份重量 能量能量能量能量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物 (g)(kcal)(g)(g)(g)(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组谷薯组谷薯组谷薯组 谷薯类谷薯类谷薯类谷薯类 25 90 2.0 20.025 90 2.0 20.0蔬果组蔬果组蔬果组蔬果组 蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类 500 90 5.0 17.0500 90 5.0 17.0 水果类水果类水果类水果类 200 90 1.0 21.0200 90 1.0 21.0肉蛋组肉蛋组肉蛋组肉蛋组 大豆类大豆类大豆类大豆类 25 90 9.0 4.0 4.025 90 9.0 4.0 4.0 奶类奶类奶类奶类 160 90 5.0 5.0 6.0160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类肉蛋类肉蛋类肉蛋类 50 90 9.0 6.050 90 9.0 6.0供热组供热组供热组供热组 硬果类硬果类硬果类硬果类 15 90 4.0 7.0 2.015 90 4.0 7.0 2.0油脂类油脂类油脂类油脂类 10 90 10.010 90 10.03、计算一人一餐副食带量食谱、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖克）和红糖窝头（玉米面窝头（玉米面80克，红糖克，红糖20克），副食吃鸡克），副食吃鸡胸肉胸肉25克、猪肉克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。设计一日晚餐副食带量食谱。47（1）首先查阅）首先查阅食物成分表食物成分表，计算鸡丝面，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：n n一碗鸡丝面，面粉一碗鸡丝面，面粉40g11.2/100=11.2/100=4.4gn n红糖窝头：红糖窝头：808.1/100=6.5gn n25克鸡脯肉：克鸡脯肉：2519.4/100=19.4/100=4.8gn n20克猪肉：克猪肉：2020.3/100=4.1g20.3/100=4.1gn n合计：合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）（克）48（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-19.8=7.2（克）（克）（3）已知每）已知每100克南豆腐含有克南豆腐含有6.2克蛋白克蛋白质，则：质，则：7.26.2/100=116g120g49三、食谱编制三、食谱编制n n根据合理膳食、平衡膳食的原则，把根据合理膳食、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编计划并编排成表格形式，称为食谱编制。制。50 营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、理论依据 1 1、中国居民膳食营养素参考摄、中国居民膳食营养素参考摄 入量入量(DRIs)(DRIs)平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)2 2、中国居民膳食指南、中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔一般人群膳食指南一般人群膳食指南 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物5455 3 3、食物成分表、食物成分表 4 4、营养平衡理论、营养平衡理论 营养配餐的十大平衡理论营养配餐的十大平衡理论 主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。膳食中三种宏量营养素需要保持一膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例平衡定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例一定的比例 (4)SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 5 5、把握的原则、把握的原则 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件兼顾经济条件 (4)饮食制度合理饮食制度合理 食谱编制方法步骤食谱编制方法步骤1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；3、按照选择的食物情况制成一日食谱；604、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。61食谱编制的目的食谱编制的目的n n编制食谱是为了把编制食谱是为了把“膳食营养素参考膳食营养素参考摄入量摄入量”（即（即DRIs）和膳食指南的原）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的营养、促进健康的目的。62食谱编制的原则食谱编制的原则n n编制食谱总的原则是满足平衡膳食及编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。惯和经济能力。63n n满足营养素及热能供给量满足营养素及热能供给量 n n 各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜 n n 食物多样化食物多样化 n n 选用新鲜和清洁卫生的食物。选用新鲜和清洁卫生的食物。n n 尽量多选择营养素损失较少的烹调和尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。加工方法。n n 其他因素其他因素 n n 及时更换调整食谱及时更换调整食谱 64n n食谱编制要以食谱编制要以中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和膳食宝塔膳食宝塔为依据。为依据。65食谱编制内容食谱编制内容1 1、食谱评价、改进；、食谱评价、改进；2 2、应用食物成分表法计算食谱、应用食物成分表法计算食谱3 3、应用等值交换份法计算食谱、应用等值交换份法计算食谱66食谱编制步骤食谱编制步骤1 1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；2 2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；交换份法）；3 3、按照选择的食物情况制成一日食谱；、按照选择的食物情况制成一日食谱；，计算出能量和各种营养素的摄入情况，计算出能量和各种营养素的摄入情况，674、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过10%；5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。68（一）膳食计算与评价（一）膳食计算与评价 某某6565岁老年女性的一日食谱如下：岁老年女性的一日食谱如下：n n早餐早餐 鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（200g200g），馒头一个（小），馒头一个（小麦标准粉麦标准粉100g100g）n n中餐中餐 米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一100g100g），猪肉炒芹），猪肉炒芹菜（猪腿肉菜（猪腿肉100g100g，芹菜，芹菜250g250g，酱油，酱油10g10g，大，大豆油豆油6g6g，盐，盐2g2g）n n晚餐晚餐 米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一100g100g），生菜豆腐），生菜豆腐汤（生菜汤（生菜100g100g，豆腐，豆腐100g100g，大豆油，大豆油6g6g，盐，盐2g2g），清蒸鲈鱼（），清蒸鲈鱼（200g200g）69n n试题要求：试题要求：（1 1）计算并回答该成人这一天的膳食摄）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（食参考摄入量标准（DRIsDRIs）？）？（2 2）膳食组成是否合理？如何改进？）膳食组成是否合理？如何改进？70712022/12/1771热热能能kcal 蛋蛋白白质质(g)脂脂肪肪(g)碳碳水水化化物物(g)钙钙mg 铁铁mg 锌锌mg VA gREVB1mg VB2mg尼克尼克酸酸mg VCmg 摄摄入入量量 需需要要量量 相相对对比比%计算能量和营养素摄入量计算能量和营养素摄入量72类别类别 摄入量摄入量(g)占总热能的占总热能的百分比百分比%标准（标准（%）蛋白质蛋白质 1014 脂肪脂肪 2030 碳水化合物碳水化合物 5565 总计总计 100计算一日所得三大产热营养素产热比：计算一日所得三大产热营养素产热比：73餐次餐次 热卡热卡kcal kcal 占总热能百占总热能百分比（分比（%）标准标准（%）早餐早餐 30午餐午餐 40晚餐晚餐 30计算一日三餐热能分配比：计算一日三餐热能分配比：74所食用食物的成分表（所食用食物的成分表（100g可食部含量）可食部含量）2022/12/1775（1 1）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量 76（2 2）评价膳食能量和各种营养素摄入量）评价膳食能量和各种营养素摄入量 蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素量基本满足需要，维生素A A、B1B1和和C C缺乏，缺乏，尤以维生素尤以维生素C C的缺乏最为明显。的缺乏最为明显。77摄入量（克）摄入量（克）占总热能的百分比（占总热能的百分比（%）标准标准蛋白质蛋白质83.783.74/1691.3100%=19.8%1014%脂肪脂肪42.642.69/1691.3100%=22.7%2025%碳水化合碳水化合物物248.3248.34/1691.3100%=58.7%6070%蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。偏低。（3 3）评价三大营养素的供能比例）评价三大营养素的供能比例78（4 4）评价三餐能量分配比）评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。略低。（5 5）评价优质蛋白质所占比例）评价优质蛋白质所占比例n n优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=（动物蛋白（动物蛋白+豆豆类蛋白）类蛋白）/总蛋白质总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.66+17.9+8.1+21.6）/83.7100%/83.7100%=64.0%=64.0%，大于，大于30%30%，故优质蛋白质，故优质蛋白质摄入量充足。摄入量充足。79（6 6）根据上述评价结果提出膳食建议。）根据上述评价结果提出膳食建议。1 1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1VB1；2 2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VCVC的不的不足；足；VAVA不足通过摄入动物肝脏、全血等食不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正；品以纠正；3 3）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。减少晚餐量。80（二）用食物成分计算法制定食谱（二）用食物成分计算法制定食谱1、编制、编制4岁幼童岁幼童1日三餐带量食谱日三餐带量食谱81（1 1）查表求出一日需要能量与能量分配：）查表求出一日需要能量与能量分配：从从“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”中找出岁中找出岁女童能量供给量为女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal），），三三大产热营养素供能分别为：大产热营养素供能分别为：碳水化合物：碳水化合物：140057%=798kcal140057%=798kcal脂肪：脂肪：140028%=392kcal140028%=392kcal蛋白质：蛋白质：140015%=210kcal140015%=210kcal82（2 2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量给量碳水化合物：碳水化合物：7984=199.5g7984=199.5g脂肪：脂肪：3929=43.6g3929=43.6g蛋白质：蛋白质：2104=52.5 g 2104=52.5 g 83确定产热营养素的食物分配确定产热营养素的食物分配n n碳水化合物：碳水化合物：牛奶牛奶+蔬菜蔬菜+水果水果+谷类谷类n n蛋白质：蛋白质：牛奶牛奶+鸡蛋鸡蛋+蔬菜蔬菜+谷类谷类 +瘦瘦肉类肉类n n脂肪：脂肪：牛奶牛奶+鸡蛋鸡蛋+瘦肉瘦肉 +食用油食用油 （也可以不计算，直接按照每天（也可以不计算，直接按照每天2530g2530g计）计）84（3）按照下表计算食谱中常用食物的用量）按照下表计算食谱中常用食物的用量85按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分 食食 物物能量能量（kcalkcal）蛋白质蛋白质（g g）脂肪（脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）250ml250ml牛奶牛奶25025061%61%=152.5152.52502503%3%=7.5=7.52502503.23.2%=8=82502503.4%3.4%=8.5=8.5鸡蛋鸡蛋1 1个个50g50g5050138%138%=69=69505012.7%12.7%=6.3=6.350509%9%=4.5=4.5蔬菜蔬菜350g350g 3.5 3.53503504%4%=1=14 4水果水果150g150g(苹果苹果)15015010%10%=1515合计合计221.5221.517.317.312.512.527.527.52022/12/1786第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：199.5-27.5=172g199.5-27.5=172g谷类的平均碳水化合物含量为谷类的平均碳水化合物含量为75%75%计算计算则谷类的摄入量为：则谷类的摄入量为：17275%=229.3g17275%=229.3g230g230g提供蛋白质量为：提供蛋白质量为：2308%=18.4g2308%=18.4g87第三步：剩余的蛋白质由肉类提供第三步：剩余的蛋白质由肉类提供n n52.5-17.3-18.4=16.3g52.5-17.3-18.4=16.3gn n假设该幼童吃假设该幼童吃5050g g鱼，则提供蛋白质量为鱼，则提供蛋白质量为 5018.6%=9.3g 5018.6%=9.3gn n其余蛋白质由猪肉提供，为其余蛋白质由猪肉提供，为16.3-9.3=8g16.3-9.3=8g，需要猪肉量为：，需要猪肉量为：713%=713%=53.8g53.8g 55g 55g2022/12/1788第四步：计算剩余油脂的用量第四步：计算剩余油脂的用量n n鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：503.4%+5528%=17g 503.4%+5528%=17gn n则油脂需要量为则油脂需要量为 43.6-12.5-17=14g 43.6-12.5-17=14g892022/12/1790计算汇总表计算汇总表食物食物用量用量(g)蛋白蛋白质质（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（碳水化合物（g）牛奶牛奶2502503.0%A=7.52503.2%A=82503.4%A=8.5鸡鸡蛋蛋505012.7%A=6.3509%A=4.5蔬菜蔬菜350 3.5 3.5 3504%A=14水果水果15015010%A=15谷谷类类(2)230(3)2308%A=18.4(1)199.5-(8.5+14+15)=172瘦肉瘦肉类类(2)鱼鱼50g瘦肉瘦肉55(1)52.5-(7.5+6.3+3.5+18.4)=16.3(3)17食用油食用油(2)14g(1)43.6-(8+5+17)=13.64岁女童粗配岁女童粗配食谱食谱2022/12/1791餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物名称食物名称食物数食物数量（量（g）餐次餐次饭饭菜名菜名称称食物名称食物名称食物数量食物数量（g）早餐早餐(8 00)花卷花卷富富强强粉粉55午点午点(14 30)牛奶牛奶125食油食油3饼饼干干20牛奶牛奶125125晚餐晚餐晚餐晚餐(17(17 3030)饺饺饺饺子子子子瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉30早点早点(10 00)蛋糕蛋糕面粉面粉20韭菜韭菜150鸡鸡蛋蛋7鸡鸡蛋蛋13食油食油3标标准面粉准面粉75午餐午餐(11 30)米米饭饭中熟米中熟米60食油食油4肉末蒸蛋肉末蒸蛋瘦猪肉瘦猪肉25苹果苹果50鸡鸡蛋蛋40红烧鱼红烧鱼鱼鱼50白菜白菜汤汤大白菜大白菜200鸡油鸡油4柑橘柑橘柑橘柑橘100n n调整食谱调整食谱 ：根据粗配食谱中选用食物的用：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在的营养素供给量标准进行比较，如果不在8080100100之间，则进行调整，直至符合之间，则进行调整，直至符合要求。要求。n n编制一周食谱编制一周食谱 ：一日食谱确定以后，可根：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。制成一周食谱。922、中等体力活动的中等体力活动的30岁成年男性，为其岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量：）查出热能供给量：30岁中体力劳动岁中体力劳动成年男性热能供给量为成年男性热能供给量为2700kcal。93（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为；碳水化合物供热比为60%计。计。n n蛋白质蛋白质=270015%4=101（g）n n脂肪脂肪=270025%9=75（g）n n碳水化合物碳水化合物=270060%4=405（g）94（3）计算三种产能营养素每餐需要量）计算三种产能营养素每餐需要量早餐：蛋白质早餐：蛋白质101g3030g 脂肪脂肪75g3023g 碳水化合物碳水化合物405g30122g95午餐：蛋白质午餐：蛋白质101g4040