菜点产品研发与创新.ppt

餐饮产品研发与创新第一章 餐饮产品研发与创新理念第二章 餐饮产品研发与创新系统第三章 餐饮产品研发与创新原理第四章 餐饮产品研发与创新人才培养第五章第五章 菜点产品研发与创新菜点产品研发与创新第六章 餐饮服务产品研发与创新第七章 餐饮环境创新设计第八章 宴席研发与创新第九章 餐饮文化开发与创新第十章 餐饮新产品的营销与品牌塑造第五章 菜点产品研发与创新为什么要进行菜点产品研发与创新？怎么样进行菜点产品研发与创新？第五章 菜点产品研发与创新第一节 菜点研发创新的意义第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则第三节 菜点研发创新的内容和途径第四节 创新菜点的评价第一节 菜点研发创新意义菜点研发创新菜点研发创新是根据根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过通过不断构思、实验、改进，研发研发出富有一定新意新意的菜肴或面点的过程。创新菜点与传统菜点。创新菜点与传统菜点。创新菜点是相对于传统菜点而言的：创新菜点是相对于传统菜点而言的：传统菜点传统菜点是前人依照某一烹饪方法制作并留传下来，并已在较长时间内得到人们的肯定和认可的菜点。传统菜点凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜点打下了良好的根基。传统菜点是创新菜点的基础，传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点创新菜点是传统菜是传统菜点的发展。点的发展。创新菜点经过较长一段时期被消费者所接受和认可后，届时又将变成传统菜点，这是烹饪文化变化发展规律的结果。创新菜点与传统菜点创新菜点与传统菜点既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的关系。创新菜点主要有三种类型：一是全新的新菜点：一是全新的新菜点：即采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜点。二是改进的新菜点：二是改进的新菜点：也称革新的新菜点或换代的新菜点，是指在原有菜点的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点，如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜点等都属此类。三是仿制的新菜点：三是仿制的新菜点：是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜点，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。菜点研发创新的意义（一）消费需求的变化需要不断开发新菜点（二）新原料、新技术的发展推动着新菜点的出现（三）菜点生命周期缩短要求人们不断开发新产品（四）餐饮市场竞争的加剧使新菜点开发成为必然（五）菜点研发创新是餐饮工作者的历史使命第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则一、菜点研发创新策略二、菜点研发创新的流程三、菜点研发创新的原则一、菜点研发创新策略（一）精英创新策略（二）全员创新策略（三）借脑创新策略（四）引进创新策略二、菜点研发创新的流程策划阶段设计阶段试制阶段评审阶段试销阶段正式营销生产阶段三、菜点研发创新的原则（一）满足市场需要，顺应时代潮流（二）面向大众百姓，研究消费心理（三）讲求创新速度，注重研发效益（四）提高技术水平，发挥技术优势（五）综合全面创新，营造餐饮文化特色第三节 菜点研发创新的内容和途径菜点研发创新的内容：菜点研发创新的内容：食材创新刀工与成形创新 搭配组合创新 风味调配创新 加热方法创新 盛装器皿创新装饰美化创新 菜点研发创新的途径菜点研发创新的途径：一、吸取民间精华，发掘乡土素材一、吸取民间精华，发掘乡土素材二、借鉴外来餐饮，打开创新之路二、借鉴外来餐饮，打开创新之路三、挖掘文化遗产，研发古代菜点三、挖掘文化遗产，研发古代菜点四、借鉴艺术形式，打造意境菜点四、借鉴艺术形式，打造意境菜点五、利用现代科技，引领时尚潮流五、利用现代科技，引领时尚潮流六、博采众家之长，借鉴移植创新六、博采众家之长，借鉴移植创新第四节菜点创新的标准一、创新菜点的命名二、菜点的基本属性三、创新菜点的新颖性四、创新菜点的推广价值五、创新菜点的经济价值作业：从古代文献中找出从古代文献中找出2-4个菜点，将其做成现个菜点，将其做成现代菜。代菜。（1）古代菜的出处、名称、原料、制法（2）这个菜的现代制法、特点