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营养学基础维生素七精维生素维生素第六节第六节维生素维生素B B1 1第七节第七节 维生素维生素B2第八节第八节 尼克酸尼克酸第九节第九节 维生素维生素B B6 6第十节第十节 叶酸叶酸第十一节第十一节 其他维生素其他维生素2 第一节第一节 概述概述维生素的共同特点维生素的共同特点维生素的分类维生素的分类水溶性维生素的种类和特点水溶性维生素的种类和特点脂溶性维生素的种类和特点脂溶性维生素的种类和特点维生素缺乏症发生的规律维生素缺乏症发生的规律3 概述概述维生素共同特点维生素共同特点(1)(1)v它它们们都都是是以以其其本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体形式存在于天然食物中；体形式存在于天然食物中；v大大多多数数维维生生素素不不能能在在体体内内合合成成,也也不不能能大大量量储储存存于于组组织织中中,所所以以必必须须经经常常由由食食物物供供给给。即即使使有有些些维维生生素素(如如维维生生素素K、B6)能能由由肠肠道道细细菌菌合合成成一一部部分分,但但也也不不能能替替代代从从食食物物获获得得这这些些维维生生素的主要途径；素的主要途径；v它们不是构成各种组织的原料它们不是构成各种组织的原料,也不提供能量；也不提供能量；4 概述概述 维生素共同特点维生素共同特点(2)2)v虽虽然然每每日日生生理理需需要要量量很很少少(仅仅以以mgmg或或gg计计),),然然而而在在调调节节物物质质代代谢谢过过程程中中却却起起着着十十分分重重要要的作用；的作用；v维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；v不不少少维维生生素素具具有有几几种种结结构构相相近近、生生物物活活性性相相同同 的的化化合合物物，如如维维生生素素A1A1与与维维生生素素A2A2，维维生生素素 D2 D2 和和维维生生素素D3 D3，吡吡哆哆醇醇、吡吡哆哆醛醛、吡吡哆哆胺胺等。等。5 概述概述维生素分类维生素分类:v水溶性维生素水溶性维生素v脂溶性维生素脂溶性维生素v类维生素类维生素6 概述概述 水溶性维生素水溶性维生素:B B族族维维生生素素 (维维生生素素B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、叶叶酸、酸、B B1212、泛酸、生物素等泛酸、生物素等)和维生素和维生素C C。特点：特点：较易自尿中排出；较易自尿中排出；体内没有非功能性的单纯的储存形式体内没有非功能性的单纯的储存形式,；一般无毒性，但极大量摄入也可出现毒性；一般无毒性，但极大量摄入也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。7脂溶性维生素脂溶性维生素包括：包括：维生素维生素 A A、D D、E E、K K特点：特点：在食物中它们常与脂类共存；在食物中它们常与脂类共存；在酸败的脂肪中容易破坏在酸败的脂肪中容易破坏;其吸收与肠道中的脂类密切相关；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中主要储存于肝脏中;如摄取过多如摄取过多,可引起中毒；可引起中毒；如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。概述概述8 类维生素类维生素:有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为素类，通常称之为“类维生素类维生素”，也有人建议称，也有人建议称为为“其他微量有机营养素其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉，如生物类黄酮、肉碱碱(Carnitine)Carnitine)、辅酶辅酶Q Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸(taurine)taurine)等，其等，其中牛磺酸、肉碱在近来婴儿配方食品中特别受到中牛磺酸、肉碱在近来婴儿配方食品中特别受到重视重视。概述概述9 概述概述维生素缺乏的常见原因维生素缺乏的常见原因:维生素摄入量不足：维生素摄入量不足：吸收利用降低吸收利用降低 维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高 10 维生素摄入量不足维生素摄入量不足v食物供应严重不足食物供应严重不足；v营养知识缺乏营养知识缺乏,选择食物不当；选择食物不当；v食物运输、加工、烹调、储藏不当，使食物运输、加工、烹调、储藏不当，使 维生素遭受破坏和丢失。维生素遭受破坏和丢失。概述概述11 维生素吸收利用降低维生素吸收利用降低v老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低,对营养素对营养素（包括维生素）的吸收利用降低；（包括维生素）的吸收利用降低；v肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少或胆汁浓缩功能肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少或胆汁浓缩功能降低，会影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患降低，会影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低；者对维生素吸收利用也降低；v膳食成分也会影响维生素的吸收利用，如膳食中脂膳食成分也会影响维生素的吸收利用，如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收；纤维素过多，肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收；纤维素过多，会降低营养素的吸收。会降低营养素的吸收。概述概述12 概述概述维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高:v由由于于维维生生素素的的需需要要量量增增多多，或或丢丢失失量量增增加加，使使体体内内维维生生素素需需要要量量相相对对增增高高。比比如如，妊妊娠娠、授授乳乳期期妇妇女女、生生长长发发育育期期儿儿童童，特特殊殊生生活活及及工工作作环环境境的的人人群群，疾疾病病恢恢复复期期病病人人，他他们们对对维维生生素素的需要量都相对增高。的需要量都相对增高。v长长期期用用营营养养素素补补充充剂剂的的人人对对维维生生素素的的需需要要量量有有增增加加，一一旦旦摄摄入入量量减减少少，也也很很容容易易出出现现维维生生素素缺乏的症状。缺乏的症状。13 概述概述 人体维生素缺乏的发生是一个渐进的过程人体维生素缺乏的发生是一个渐进的过程：最初表现为组织中维生素最初表现为组织中维生素储存量降低，储存量降低，然后出现有关生化指标异常，生理然后出现有关生化指标异常，生理功能降低功能降低，继续，继续发展下去引起组织发展下去引起组织病理改变病理改变，出现临床症状和体征，出现临床症状和体征，最后当体内最后当体内营养素（包括维生素）耗竭营养素（包括维生素）耗竭至尽时，人至尽时，人的的生命生命也就也就停止停止了了在临床上常见在临床上常见多种维生素混合缺乏多种维生素混合缺乏的症状和体征。的症状和体征。14第二节第二节 维生素维生素A A概念概念维生素维生素A分类分类类维生素类维生素A类胡萝卜素类胡萝卜素生理功能生理功能维生素维生素A缺乏缺乏维生素维生素A过量过量膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源15 维生素维生素A-概念概念v 维维生生素素A类类是是指指含含有有-白白芷芷酮酮环环的的多多烯烯基基结结构构、并具有视黄醇并具有视黄醇(retinol)生物生物活性活性的一大类物质。的一大类物质。v狭义的维生素狭义的维生素A指视黄醇；指视黄醇；广义而言应包括已广义而言应包括已形成的维生素形成的维生素A和和维生素维生素A原原。16 维生素维生素A-A-分类分类v类维生素类维生素A(A(已形成的维生素已形成的维生素A A和其和其 他维生素他维生素A)A)v 类胡萝卜素类胡萝卜素(维生素维生素A A原和其他类胡原和其他类胡 萝卜素萝卜素)17 维生素维生素A-A-分类分类 类维生素类维生素A A指指维生素维生素A A及其合成类似物或代谢产物及其合成类似物或代谢产物v已形成的维生素已形成的维生素A A（preformedpreformed vitamin A vitamin A）:存在存在动物体内动物体内,具有视黄醇生物活性功能具有视黄醇生物活性功能,包括视黄醇、包括视黄醇、视黄酸、视黄醛等。视黄酸、视黄醛等。v其它维生素其它维生素A A：不具有视黄醇生物活性功能的类维：不具有视黄醇生物活性功能的类维生素生素A A，有，有4-4-氧视黄酸、氧视黄酸、4-4-羟视黄酸等。羟视黄酸等。18 维生素维生素A-A-分类分类类胡萝卜素：类胡萝卜素：存存在于黄、绿、红色植物中。在于黄、绿、红色植物中。v 维生素维生素A A原：是可在体内转变成维生素原：是可在体内转变成维生素A A的类胡的类胡萝卜素，萝卜素，如如-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡胡萝卜素等萝卜素等 v 其他类胡萝卜素是在体内不能转变成维生素其他类胡萝卜素是在体内不能转变成维生素A A 的类胡萝卜素，如叶黄素，花青素，辣椒红素、的类胡萝卜素，如叶黄素，花青素，辣椒红素、番茄红素番茄红素 (lycopene)lycopene)等等 19 维生素维生素A-A-生理功能生理功能 维持正常视觉维持正常视觉维持维持上皮上皮的正常生长与分化的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育维持正常免疫功能维持正常免疫功能预防贫血：改善铁吸收和运输预防贫血：改善铁吸收和运输防防癌癌抗抗癌癌：细细胞胞分分化化，基基因因表表达达，清清除除自自由由基基20维生素维生素A A缺乏缺乏 v 暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明；暗适应能力下降，夜盲症等，严重者可失明；v 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化；v 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染；呼吸、消化、泌尿、生殖道感染；v 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿 童生长发育迟缓童生长发育迟缓 21维生素维生素A A 过量过量 急性毒性：急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。慢性中毒：慢性中毒：常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤搔痒等。孕妇末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤搔痒等。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿的相对危在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿的相对危险度为险度为25.625.6。摄入普通食物一般不会引起维生素。摄入普通食物一般不会引起维生素A A过多。过多。22维生素维生素-膳食参考摄入量膳食参考摄入量视黄醇当量视黄醇当量(RE)RE)：表示膳食或食物中全部具有视表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质（包括已形成的维生素黄醇活性的物质（包括已形成的维生素A A和维生素和维生素A A原）的总量（原）的总量（gg）。）。膳食或食物中总视黄醇当量（膳食或食物中总视黄醇当量（gg RERE）=视黄醇（视黄醇（gg）+胡萝卜素胡萝卜素（gg）0.167+0.167+其它维生素其它维生素A A原（原（gg）0.084 0.084 1 IU 1 IU 维生素维生素A=0.3 g A=0.3 g 视黄醇视黄醇 23维生素维生素A-A-膳食参考摄入量膳食参考摄入量 年龄年龄维生素维生素A(gg RE)RE)0-4001-5004-60014-800(M)700(F)50-800(M)700(F)孕妇孕妇(早早)800中晚中晚900乳母乳母1200补充维生素补充维生素A剂，不能超过推荐摄入量的剂，不能超过推荐摄入量的1.5倍倍24 维生素维生素A-A-食物来源食物来源 已形成的已形成的维生素维生素A A的最好的来源是各种动物肝的最好的来源是各种动物肝脏、脏、鱼肝油、鱼肝油、鱼卵、鱼卵、全奶、全奶、奶油、奶油、禽蛋等；禽蛋等；维生素维生素A A原原的良好来源是深色蔬菜和水果的良好来源是深色蔬菜和水果,如如冬寒菜、冬寒菜、菠菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。果中的芒果、杏子及柿子等。25第三节第三节 维生素维生素D D概念概念生理功能生理功能维生素维生素D D缺乏缺乏 维生素维生素D D过量过量膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源26维生素维生素D-D-概念概念 维生素维生素D类是指含环戊氢烯菲环类是指含环戊氢烯菲环结构结构、并具有钙化醇生物并具有钙化醇生物活性活性的一大类物质以的一大类物质以维生素维生素D2(麦角钙化醇）及维生素麦角钙化醇）及维生素D3(胆钙化醇胆钙化醇最为常见。最为常见。27维生素维生素D-生理功能生理功能 对对调节钙、磷代谢、正常骨骼矿化、肌肉收调节钙、磷代谢、正常骨骼矿化、肌肉收缩、神经传导、免疫功能缩、神经传导、免疫功能所必需。所必需。1.1.促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收 2.2.促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 3.3.对对骨骨细细胞胞呈呈现现多多种种作作用用，它它可可加加速速破破骨骨细细胞胞形成，成骨细胞也有形成，成骨细胞也有1,25-(1,25-(OH)OH)2 2-D-D3 3的核受体的核受体 4.4.调节基因转录作用调节基因转录作用 5.5.通过维生素通过维生素D D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡28维生素维生素D D缺乏缺乏 v 维生素维生素D D 缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。和牙齿的矿物化异常。v缺乏维生素缺乏维生素D D3 3对婴儿将引起对婴儿将引起佝偻病佝偻病(rickets)rickets)；对成人对成人,尤其是孕妇、乳母和老人尤其是孕妇、乳母和老人,可使已成熟可使已成熟的骨骼脱钙而发生的骨骼脱钙而发生骨质软化症骨质软化症、骨质疏松症骨质疏松症和和手手足痉挛症足痉挛症等等 29维生素维生素D过量过量 v 表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高增高,以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等管等软组织转移性钙化软组织转移性钙化和和肾结石肾结石。v 发现维生素发现维生素D D中毒后中毒后,首先应停服维生素首先应停服维生素D D、限制钙摄入限制钙摄入,重症者可静脉注射重症者可静脉注射EDTA,EDTA,促使促使钙排出。钙排出。30维生素维生素D-膳食参考摄入量膳食参考摄入量v 维生素维生素D D的膳食参考摄入量必须与的膳食参考摄入量必须与钙、磷钙、磷的供给量一的供给量一起来考虑起来考虑 。v 经常经常晒太阳晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素是人体廉价获得充足有效的维生素D D3 3的的最好来源。最好来源。v各种人群膳食维生素各种人群膳食维生素D D参考摄入量见参考摄入量见“第三篇第三篇”,”,多多数人群膳食维生素数人群膳食维生素D D可耐受摄入量高限为可耐受摄入量高限为2020 g/dg/d。31维生素维生素D-膳食参考摄入量膳食参考摄入量年龄年龄维生素维生素D(g)g)0-1011-550-10孕妇孕妇(早早)5中晚中晚10乳母乳母1032维生素维生素D-D-食物来源食物来源 维生素维生素D D 主要存在于主要存在于海水鱼（如沙丁鱼、海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素我国不少地区使用维生素A A、D D强化牛奶，使维生强化牛奶，使维生素素D D缺乏症得到了有效的控制。在用维生素缺乏症得到了有效的控制。在用维生素D D强化强化食品时，应该十分慎重。食品时，应该十分慎重。33第四节第四节 维生素维生素E E概述概述维生素维生素E E的分类的分类维生素维生素E E的生理功能的生理功能维生素维生素E E缺乏缺乏维生素维生素E E过量过量膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源34维生素维生素E-E-概念概念维生素维生素E E类是指含苯骈二氢吡喃类是指含苯骈二氢吡喃结构结构、具有具有-生育酚生物生育酚生物活性活性的一类物质。的一类物质。35维生素维生素E-E-分类分类四种生育酚四种生育酚(tocopherols,tocopherols,即即-T,-T,-T,T,-T,-T)-T,-T)四种生育三烯酚四种生育三烯酚(tocotrienols,tocotrienols,即即-TT,TT,-TT,-TT,-TT,-TT,-TT)-TT)其中其中-生育酚生育酚的生物活性最高的生物活性最高,36维生素维生素E-E-生理功能生理功能抗氧化作用：抗氧化作用：维生素维生素E E是高效抗氧化剂是高效抗氧化剂,在体内保护细胞免受自由基损害在体内保护细胞免受自由基损害;促进蛋白质更新合成促进蛋白质更新合成;与与动动物物生生殖殖功功能能和和精精子子生生成成有有关关：缺缺乏乏时时可可出出现现睾丸变性、孕育异常睾丸变性、孕育异常;调调节节血血小小板板的的粘粘附附力力和和聚聚集集作作用用：维维生生素素E E缺缺乏乏时时血血小小板板聚聚集集和和凝凝血血作作用用增增强强，增增加加心心肌肌梗梗塞塞及及中中风的危险风的危险.37维生素维生素E E缺乏缺乏v长期缺乏者血浆中维生素长期缺乏者血浆中维生素E E浓度可降低浓度可降低,红细胞红细胞膜受损膜受损,红细胞寿命缩短，出现红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血溶血性贫血,给给予维生素予维生素E E治疗可望好转治疗可望好转v 抗氧化功能障碍，引起细胞损伤，抗氧化功能障碍，引起细胞损伤，影响免疫、影响免疫、神经、心血管、生殖等多系统的功能神经、心血管、生殖等多系统的功能 38维生素维生素E E过量过量在动物实验中，大剂量维生素在动物实验中，大剂量维生素E E可抑制生可抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，使肝中脂长，干扰甲状腺功能及血液凝固，使肝中脂类增加。长期每天摄入类增加。长期每天摄入600mg600mg以上的维生素以上的维生素E E可出现视觉模糊、头疼、极度疲乏的症状。可出现视觉模糊、头疼、极度疲乏的症状。39膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源四种生育酚中以四种生育酚中以一生育酚含量最多（约一生育酚含量最多（约90），活性最高。，活性最高。一生育酚有两个来源，即来自食物的一生育酚有两个来源，即来自食物的d-一生育酚和人工合成的一生育酚和人工合成的dl-一生育酚一生育酚all-rac-一一生育酚。生育酚。膳食膳食一生育酚当量（一生育酚当量（-TE）=d-T(mg)+0.5-T(mg)+0.1-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)40膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源年龄年龄维生素维生素E(mg g-TE）0-31-44-57-711-1014-14孕妇孕妇(早早)14中晚中晚14乳母乳母1441维生素维生素E E 的食物来源的食物来源维生素维生素E E在自然界中分布甚广在自然界中分布甚广,一般情况一般情况下不会缺乏。维生素下不会缺乏。维生素E E含量丰富的食品含量丰富的食品有植物有植物油油,麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。少。42第五节第五节 维生素维生素C C 概述概述 维生素维生素C C的生理功能的生理功能 维生素维生素C C缺乏缺乏 维生素维生素C C过量过量 膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源43 维生素维生素C-C-概述概述 维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸 (ascorbic acid(ascorbic acid或或ascorbate),ascorbate),是一种含有六个碳原子的酸性多羟化是一种含有六个碳原子的酸性多羟化合物合物,由于其烯二醇式结构由于其烯二醇式结构,维生素维生素C C不但是相当强不但是相当强的有机酸的有机酸(其酸性比乙酸强其酸性比乙酸强),),而且还是很强的还原而且还是很强的还原剂。剂。人、灵长类动物、豚鼠等人、灵长类动物、豚鼠等,由于它们都缺乏一由于它们都缺乏一种为合成维生素种为合成维生素C C所必需的所必需的L-L-古乐糖酸氧化酶古乐糖酸氧化酶,故不故不能在体内合成抗坏血酸。能在体内合成抗坏血酸。44 维生素维生素C C-生理功能生理功能1.1.抗氧化剂抗氧化剂 2.2.胶原形成胶原形成 3.3.神经介质和类固醇的羟化反应：维生素神经介质和类固醇的羟化反应：维生素C C 可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。4.4.解毒作用解毒作用 5.5.促进生血机能促进生血机能 维生素维生素C C有助于铁的吸收利用有助于铁的吸收利用,促进叶酸成四氢叶酸。促进叶酸成四氢叶酸。6.6.防癌作用防癌作用 增加富含维生素增加富含维生素C C的蔬菜和水果可的蔬菜和水果可 降低胃癌以及其它部位癌症的危险性。降低胃癌以及其它部位癌症的危险性。45维生素维生素C缺乏缺乏人体缺乏维生素人体缺乏维生素C C可以引起可以引起坏血病，坏血病，主要主要临床表临床表现现是毛细血管脆性增强是毛细血管脆性增强,牙龈肿胀、牙龈肿胀、出血、出血、萎缩、萎缩、常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。这些临床症状都与由于缺正常及伤口愈合缓慢等。这些临床症状都与由于缺乏抗坏血酸使胶原不能正常形成有关。乏抗坏血酸使胶原不能正常形成有关。46维生素维生素C C过量过量长期服用过量维生素长期服用过量维生素C C 可出现草酸尿以至形成可出现草酸尿以至形成泌尿道结石泌尿道结石。此外此外,长期过量摄入可造成对大量长期过量摄入可造成对大量维维生素生素C C的依赖性的依赖性,即使维生素即使维生素C C摄入量较多但达不到摄入量较多但达不到长期已形成的高水平长期已形成的高水平,也容易出现维生素也容易出现维生素C C缺乏。缺乏。47膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活,经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群，经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群，某些疾病的患者以及孕母和乳母可酌情增加某些疾病的患者以及孕母和乳母可酌情增加维生素维生素C C的供给量。的供给量。维生素维生素C C的的主要来源主要来源是新鲜蔬菜水果是新鲜蔬菜水果,水果水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富富,而苹果、梨含量很少；而苹果、梨含量很少；深色蔬菜深色蔬菜,如冬如冬寒菜、豌豆苗、寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔等、以韭菜、辣椒、油菜苔等、以及花菜、苦瓜等也富含维生素及花菜、苦瓜等也富含维生素C C。猕猴桃、刺猕猴桃、刺梨、醋柳、和酸枣等不仅维生素梨、醋柳、和酸枣等不仅维生素C C含量丰富含量丰富,而且含有保护维生素而且含有保护维生素C C的生物类黄酮的生物类黄酮 48膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源年龄年龄维生素维生素C(mg g）0-401-504-707-8011-9014-100孕妇孕妇(早早)100中晚中晚130乳母乳母13049第六节第六节 维生素维生素B B1 1 维生素维生素B B1 1,又名硫胺素又名硫胺素(thiamine)thiamine)是由一个嘧啶结是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成的，构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成的，因其分子中含有氨基和硫元素而得名。因其分子中含有氨基和硫元素而得名。50 维生素维生素B B1 1-生理功能生理功能 维维生生素素B B1 1是是能能量量代代谢谢中中的的重重要要辅辅酶酶，在在维维护护神神经经、消消化化、循循环环等等系系统统的的正正常常功功能能中中起起着着重重要要作作用。用。1.1.能能量量代代谢谢中中的的重重要要辅辅酶酶：由由维维生生素素B B1 1形形成成的的焦焦磷磷酸酸硫硫胺胺素素(TPP)TPP)是是碳碳水水化化物物代代谢谢中中脱脱羧羧酶酶和和转转酮酶的辅酶。酮酶的辅酶。2.2.与神经系统功能有关与神经系统功能有关 3.3.与心脏功能有关与心脏功能有关 4.4.与与胃胃肠肠功功能能有有关关：有有利利于于促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化腺的分泌。化腺的分泌。51 维生素维生素B B1 1-缺乏症 如如果果长长期期大大量量食食用用精精白白米米和和精精白白面面,同同时时又又缺缺乏乏其其它它富富含含维维生生素素B B1 1食食物物的的补补充充,就就容容易易造造成成硫硫胺胺素素缺缺乏乏而而患患脚脚气气病病(beriberi)beriberi)。如如果果高高热热能能膳膳食食的的绝绝大大部部分分来来自自碳碳水水化化物物,更更加加速速缺缺乏乏病病的的发发展展。（神经炎：麻木、酸痛；水肿、心慌严重者心衰。）（神经炎：麻木、酸痛；水肿、心慌严重者心衰。）52膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源 在在高高温温环环境境下下工工作作、神神经经精精神神高高度度紧紧张张、碳碳水水化化物物摄摄入入较较多多者者,引引起起代代谢谢率率增增高高的的某某些些疾疾病病,例例如如发发热热、甲甲状状腺腺功功能能亢亢进进以以及及输输入入葡葡萄萄糖糖的的病病人人，维维生生素素B B1 1的的需要量都要相应增加需要量都要相应增加。全全粒粒谷谷物物、杂杂粮粮、干干酵酵母母、硬硬果果、动动物物内内脏脏、蛋蛋类类、瘦瘦猪猪肉肉是是维维生生素素B B1 1的的良良好好来来源源。谷谷物物过过分分精精制制加加工工,食食物物过过分分用用水水洗洗,弃弃去去食食物物汤汤液液、碱碱、高高温温等等均均可可使使维生素维生素B B1 1有不同程度损失。、有不同程度损失。、53第七节第七节 维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2又名核黄素又名核黄素(riboflavin)riboflavin)54 维生素维生素B B2-2-生理功能生理功能 在在动动植植物物组组织织内内的的核核黄黄素素,通通常常以以黄黄素素腺腺嘌嘌呤呤二二核核苷苷酸酸（FADFAD）和和黄黄素素单单核核苷苷酸酸（FMNFMN）两两种种 形形 式式 与与 特特 定定 蛋蛋 白白 结结 合合 形形 成成 黄黄 素素 蛋蛋 白白 (flavoprotein),flavoprotein),黄黄素素蛋蛋白白是是机机体体中中许许多多酶酶系系统统的的重重要要辅辅基基的的组组成成成成分分,通通过过呼呼吸吸链链参参与与体体内氧化还原反应与能量代谢。内氧化还原反应与能量代谢。这些酶在氨基酸的氧化脱氨基作用这些酶在氨基酸的氧化脱氨基作用,嘌呤核嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而苷酸的代谢中起重要作用，从而维持蛋白质、维持蛋白质、脂肪、碳水化合物的正常代谢脂肪、碳水化合物的正常代谢,促进正常的生促进正常的生长发育长发育,维护皮肤和粘膜的完整性维护皮肤和粘膜的完整性。55 维生素维生素B B2 2缺乏症缺乏症 人人类类缺缺乏乏核核黄黄素素可可出出现现多多种种临临床床症症状状,常常见见的的有有口口角角炎炎：口口角角湿湿白白及及裂裂开开；唇唇炎炎：多多见见下下唇唇肿肿胀胀；舌舌炎炎：舌舌肿肿胀胀,呈呈青青紫紫色色、出出现现裂裂纹纹皱皱摺摺等等；皮皮炎炎：阴阴囊囊皮皮炎炎，脂脂溢溢性性皮皮炎炎（多多见见于于鼻鼻翼翼两两侧侧）；眼眼部部症症状状：睑睑缘缘炎炎,角角膜膜血血管管增增生生,羞羞明明,视视力力疲疲劳劳,夜夜间间视视力力降降低低等等。有有人人认认为为维维生生素素B B2 2与与再再生生障障碍碍性性贫贫血血的的发发展展和和某某些些肿肿瘤瘤有有一一定定关关系。系。56膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源 维维生生素素B B2 2是是很很多多呼呼吸吸酶酶系系统统的的组组成成部部分分,其其供供给给量量亦随热能而定。维生素亦随热能而定。维生素B B2 2 的供给量与维生素的供给量与维生素B B1 1基本相同。基本相同。不不同同食食物物中中维维生生素素B B2 2含含量量差差异异较较大大,在在肝肝、肾肾、心心、蛋蛋黄黄、鳝鳝鱼鱼、奶奶、蘑蘑菇菇、紫紫菜菜等等含含量量较较高高,绿绿叶叶蔬蔬菜菜、豆豆类类尚尚可可,谷谷类类和和一一般般蔬蔬菜菜较较少少,有有些些野野菜菜 ,如如艾艾蒿蒿,紫苜蓿等紫苜蓿等,也含有较多的核黄素。也含有较多的核黄素。57第八节、第八节、尼克酸尼尼克克酸酸又又称称为为烟烟酸酸(niacin)指指具具有有)及及烟烟酸酸生生物物活活性的吡啶性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。羧酸衍生物的总称。机体所需尼克酸机体所需尼克酸,一部分可由色氨酸转变而来，一部分可由色氨酸转变而来，故在计算膳食中尼克酸量时应以故在计算膳食中尼克酸量时应以尼克酸当量尼克酸当量表示表示尼克酸当量尼克酸当量=尼克酸（尼克酸（mg）+1/60色氨酸（色氨酸（mg）58 尼克酸尼克酸-生理功能生理功能 尼尼克克酸酸以以尼尼克克酰酰胺胺的的形形式式在在体体内内构构成成辅辅酶酶和和辅辅酶酶,是是组组织织中中极极其其重重要要的的递递氢氢体体,为为电电子子转转移移系系统统的的起始传递者起始传递者,在生物氧化过程中起着重要的作用。在生物氧化过程中起着重要的作用。尼尼克克酸酸对对维维持持神神经经系系统统,消消化化系系统统和和皮皮肤肤的的正正常功能常功能起着重要作用。起着重要作用。59 尼克酸尼克酸缺乏症缺乏症缺缺乏乏尼尼克克酸酸可可发发生生癞癞皮皮病病(pellagra)pellagra)。癞癞皮皮病病的的临临床床表表现现为为神神经经营营养养障障碍碍,以以皮皮炎炎(dermatitis)dermatitis)、腹腹泻泻(diarrhea)diarrhea)及痴呆及痴呆(dementia)dementia)为特征的所谓为特征的所谓“三三D”D”症状。症状。60 尼克酸尼克酸过多症过多症大大量量服服用用尼尼克克酸酸（1.5 1.5 g g 3g/d3g/d）可可产产生生血血管管扩扩张张症症状状，如如颜颜面面潮潮红红、头头昏昏眼眼花花以以及及胃胃肠肠道道反反应应、肺肺功功能能异异常常、偶偶尔尔出出现现高高血血糖糖等等副副作作用用。如如果果减减量量或停止服药，这些症状会消失。或停止服药，这些症状会消失。61膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源包包括括老老年年人人在在内内的的各各年年龄龄组组和和各各种种劳劳动动强强度度的的尼尼克克酸酸供供给给量量均均相相当当于于维维生生素素B1供供给给量量的的十十倍倍。凡凡在在缺缺氧氧条条件件下下生生活活或或劳劳动动的的人人,如如登登山山、高高空空飞飞行行、坑坑道道作作业业、和和潜潜水水工工作作等等,都都需需要要适适当当增增加加尼尼克克酸酸的的供供给给量量。为为了了预预防防尼尼克克酸酸缺缺乏乏,除除了了注注意意尼尼克克酸酸的的质质和和量量以以外外,还要保证膳食中有足够的蛋白质和还要保证膳食中有足够的蛋白质和B族维生素供给。族维生素供给。尼尼克克酸酸及及尼尼克克酰酰胺胺广广泛泛存存在在于于动动植植物物组组织织中中,但但多多数数含含量量不不高高,其其重重要要的的膳膳食食来来源源有有全全谷谷、豆豆类类、肉肉类类、花生、酵母、特别是肝脏。花生、酵母、特别是肝脏。异异烟烟肼肼是是尼尼克克酸酸的的拮拮抗抗物物,对对于于长长期期服服用用异异烟烟肼肼者者,要注意补充富含尼克酸的食物。要注意补充富含尼克酸的食物。62第九节第九节 维生素维生素B B6 6维维生生素素B B6 6是是吡吡啶啶的的衍衍生生物物,其其化化学学名名为为2-2-甲甲基基-3-3-羟羟基基-5-5羟羟甲甲基基吡吡啶啶，在在植植物物性性食食物物中中的的主主要要形形式式是是吡吡哆哆醇醇(pyridoxinepyridoxine，PN)PN)和和吡吡哆哆胺胺(pyridoxaminepyridoxamine，PM)PM)，在在动动物物性性食食物物中的主要形式是吡哆醛中的主要形式是吡哆醛(pyridoxalpyridoxal，PL)PL)。63 维生素维生素B B6 6-生理功能生理功能1与能量代谢和神经递质关系密切：转氨酶和脱羧酶与能量代谢和神经递质关系密切：转氨酶和脱羧酶的辅酶的辅酶2与脂肪代谢密切相关：与脂肪代谢密切相关：有抗脂肪肝、有抗脂肪肝、降低血清胆降低血清胆固醇的作用。固醇的作用。3与血红素合成有关：与血红素合成有关：维生素维生素B6是是ALA合成酶的辅合成酶的辅酶酶,4促进同型半胱氨酸的的转变：维生素促进同型半胱氨酸的的转变：维生素B6是胱硫醚酶是胱硫醚酶的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。的转硫化途径。64 维生素维生素B B6 6缺乏缺乏维维生生素素B6缺缺乏乏可可发发生生低低色色素素性性小小细细胞胞性性贫贫血血；大大量量服服用用异异烟烟肼肼后后可可出出现现外外周周神神经经炎炎；维维生生素素B6耗耗竭竭时时脑脑电电图图也也发发现现有有改改变变,给给予予维维生生素素B6后后即即可可恢恢复复正正常常；婴婴儿儿缺缺乏乏维维生生素素B6可可发发生生抽抽搐搐,肌肌肉肉注注射射维维生生素素B6后后几几分分钟钟即即可可恢恢复复。女女性性口口服含激素的避孕药可引起维生素服含激素的避孕药可引起维生素B6缺乏。缺乏。65膳食参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量和食物来源维维生生素素B6与与蛋蛋白白质质代代谢谢关关系系非非常常密密切切,因因而而其其需需要要量量应应随随着着蛋蛋白白质质摄摄入入量量的的增增加加而而增增高高。一一般般情情况况下下,成成人人不不会会缺缺乏乏,但但在在某某些些情情况况下下,如如受受电电离离辐辐射射照照射射,高高温温下下工工作作或或生生活活,使使用用某某些些药药物物（如如异异烟烟肼肼、青青霉霉胺胺、左左多多巴巴以以及及口口服服避避孕孕药药等等）时时，有有可可能能出出现现维维生生素素B6缺乏。缺乏。含含维维生生素素B6丰丰富富的的食食物物有有蛋蛋黄黄、肉肉、鱼鱼、奶奶、全全谷谷、白菜、及豆类。白菜、及豆类。66 第第十节十节 叶酸叶酸叶酸是由一个蝶啶环连接一个对叶酸是由一个蝶啶环连接一个对-氨基苯甲氨基苯甲酸酸,再连接一个谷氨酸而成。再连接一个谷氨酸而成。67叶酸叶酸-生理功能生理功能食食物物中中叶叶酸酸进进入入人人体体后后，被被还还原原成成四四氢氢叶叶酸酸（THFATHFA），它它是是机机体体内内生生化化反反应应中中一一碳碳单单位位的的传传递递体体。叶叶酸酸对对氨氨基基酸酸代代谢谢、核核酸酸、血血红红蛋蛋白白的的生生物物合合成成有有密密切切关关系系,对对正正常常红红细细胞胞形形成成有有促促进进作作用用。嘌嘌呤呤、胸胸腺腺嘧嘧啶啶核核苷苷酸酸的的合合成成；丝丝氨氨酸酸与与甘甘氨氨酸酸的的相相互互转转变变；高高半半胱胱氨氨酸酸(又又名名同同型型半半胱胱氨氨酸酸)合合成成蛋蛋氨氨酸酸等等均均需需要要叶叶酸酸参参加。加。68叶酸缺乏症叶酸缺乏症缺缺乏乏叶叶酸酸时时,红红细细胞胞的的发发育育成成熟熟发发生生障障碍碍,造造成成巨巨红红细细胞胞性性贫贫血血,孕孕妇妇缺缺乏乏叶叶酸酸可可出出现现先先兆兆子子痫、胎儿神经管畸形，高半胱氨酸血症。痫、胎儿神经管畸形，高半胱氨酸血症。新新近近研研究究表表明明，叶叶酸酸可可以以调调节节致致癌癌过过程程；孕孕妇妇增增加加叶叶酸酸摄摄入入量量可可以以有有效效地地降降低低婴婴儿儿神神经经管管畸畸形形的的发发生生；叶叶酸酸、维维生生素素B6、维维生生素素B12是是血血浆浆同同型型半半胱胱氨氨酸酸水水平平的的重重要要决决定定因因素素，高高血血浆浆同同型型半胱氨酸是半胱氨酸是心血管疾病的危险因素心血管疾病的危险因素之一。之一。69叶酸缺乏的原因叶酸缺乏的原因叶酸缺乏的原因很多叶酸缺乏的原因很多,如摄入可不足、吸收不良、如摄入可不足、吸收不良、需要量增高和丢失过多等。老人、孕妇、酗酒者及服用需要量增高和丢失过多等。老人、孕妇、酗酒者及服用药物药物(如避孕药、抗肿瘤药如避孕药、抗肿瘤药)者者,都容易引起叶酸缺乏；都容易引起叶酸缺乏；不和理的烹调方式。不和理的烹调方式。70膳食参考摄入量和食物来源