运动营养学之谷类食品的营养价值.ppt
运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第十二节 谷类食品的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等,其中以稻米和小麦为主。我国居民膳食中 50%70%的能量、40%70%的蛋白质和 60%以上的维生素 B1,主要来源于谷类食品。中国总膳食调查显示,谷类食品占我国膳食构成比的 49.7%,故被称为“主食”(staple food)。一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子的结构基本相似,谷粒的最外层是谷壳,主要成分是硅,对谷粒起保护作用,可防害虫、防微生物、防机械损伤及防潮。去壳以后的谷粒,其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分,分别占谷粒重量的13%15%、83%87%、2%3%。二、谷类的营养价值(一)蛋白质谷类蛋白质由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成,主要是醇溶蛋白(醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸)和谷蛋白。谷类蛋白质含量因品种、气候、地区及加工方法不同而异,一般变动在 7.5%15%。大米的蛋白质含量在 7%9%,燕麦、荞麦的蛋白质含量较高。糊粉层和胚芽中的蛋白质、氨基酸比例合理,生物价较高,越向胚乳内部,蛋白质含量越低,赖氨酸含量也越低。然而,外层质量较高的蛋白质在谷类的加工精制中损失较大,保留下来的多是胚乳内部质量较差的蛋白质。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量少,是谷类的第一限制氨基酸,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也偏低,因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食品。小麦蛋白质主要缺乏赖氨酸,玉米和高粱蛋白质的色氨酸含量也明显不足,生物价比小麦更低。大米的蛋白质含量虽然不高,但因其中醇溶蛋白含量少,质量比小麦蛋白质好,因此其蛋白质的综合利用率接近其他谷类。燕麦和荞麦蛋白质中赖氨酸丰富,生物价较高。由于谷类在膳食中所占比例较大,也是膳食蛋白质的重要来源,为了提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。如果与豆类、奶类、蛋类或肉类同食,谷类蛋白质的生物价可通过蛋白质互补作用而大大提高。(二)碳水化合物谷类的碳水化合物主要是淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞内,含量在70%以上。此外还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中 50%70%的能量来自谷类碳水化合物。谷类淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同,按结构可分为直链淀粉和支链淀粉,其含量因品种而异,可直接影响食用风味。直链淀粉易溶于水,可以被-淀粉酶完全水解成为麦芽糖,易消化;支链淀粉则相反,只有 54%能被-淀粉酶水解,不易消化。与支链淀粉相比,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。糯米中含支链淀粉较多。谷粒中的膳食纤维含量在 2%12%,主要是纤维素和半纤维素,果胶物质较少,主要在壳中,谷皮和糊粉层中也含一部分膳食纤维,胚乳中几乎没有膳食纤维。因此,精制米、精制面中膳食纤维含量极低。(三)脂肪谷类脂肪含量低,大米、小麦约为 1%2%,玉米和小米可达 4%,主要集中在糊粉层和胚芽。从胚芽中提取的油脂营养价值很高,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素 E。在谷类加工时,大部分脂类转入副产品中。(四)矿物质谷类的矿物质约占 1.5%3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽中,主要是磷和钙,钾、镁含量也较高,铁含量低。小麦中的矿物质含量高于大米,燕麦的钙、铁含量高于一般谷物。谷类所含的植酸常常与钙、铁等矿物质形成不溶性的盐类,对其吸收有不良影响。植酸和矿物质的分布类似,在谷粒的外层较多,胚乳中几乎不含植酸,所以加工精度低的谷类,钙、铁、锌等矿物质利用率低。(五)维生素谷类是 B族维生素的重要膳食来源,如维生素 B1、尼克酸、维生素 B2、泛酸和维生素 B6,主要分布在胚芽、糊粉层和谷皮。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素损失越多。小麦粉中的维生素 B1 含量比大米高,因此以面粉为主食的人较吃精白米的人不易患脚气病。玉米和小麦含有少量胡萝卜素。玉米中尼克酸为结合型,不易被人体利用,须经适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。鲜玉米中含少量维生素 C。谷类中不含维生素 A 和维生素 D。三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响(一)加工对谷类营养价值的影响1.精制加工 主要方式是适当碾磨,除去杂质和糠皮,不仅可改善谷类的感官性状,而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周围和胚芽内,而靠近胚乳中心则逐渐减少,因此这些营养素的存留程度与加工方法和精度关系密切。加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失也越多,尤以 B 族维生素损失严重。2.食品加工(1)发酵:发酵过程中消耗部分淀粉和可溶性糖。酵母是 B 族维生素的良好来源。酵母菌所含的植酸酶将面粉中大部分植酸水解,从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率,同时,伴随酵母发酵的轻度乳酸发酵所生成的乳酸与钙、铁结合,可以形成易于人体利用的乳酸钙和乳酸铁。因此,发酵可增加 B族维生素的含量,并使各种微量元素的生物利用率增高。(2)烘烤:面粉蛋白质中赖氨酸的-氨基在烘烤的高温下可与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质,使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。高温也可造成 B族维生素的损失。(3)油炸:油炸的高温会使谷物中的维生素 B1 损失殆尽,维生素 B2 和烟酸也损失 50%以上,是谷物营养素损失最大的一种加工方式。(4)糕点制作:以面粉为主料,添加糖、油脂和膨化剂等,含大量简单糖和脂肪,能量高。(5)提取淀粉:粉皮、粉丝、凉粉等是由谷类或薯类提取淀粉制成的。通常,经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等工序后,谷类或薯类中的绝大部分蛋白质、维生素和矿物质会损失殆尽,剩下的几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质,营养价值较低。(6)方便面:面粉中的维生素经油炸后损失严重,使方便面的营养不平衡,且容易发生油脂氧化,不利于健康。(二)烹调对谷类营养价值的影响1.米类食物的烹调 米类以煮、蒸的烹饪方法最好,而用捞饭弃米汤的烹饪方法营养素损失最大。米饭在电饭煲中保温时,随时间延长维生素B1 的损失将会增大。2.面食的加工与烹调 面食常用的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。烹饪方法不同,营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、蒸包子和烙饼时营养素的损失较少;煮面条时营养素损失较多,大量营养素会随面汤丢弃而损失,所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉;炸制的面食,如油条、油饼,维生素几乎全部被破坏。(三)储藏对谷类营养价值的影响谷类储藏期间营养素的质与量受温度、湿度的影响较大,变化最明显的是脂肪。原粮种子含有天然抗氧化剂,可起保护作用。加工粮则变化较明显,主要变化有两方面:一方面,氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸氧化产生醛、酮等羰基化合物,因而大米会出现陈米臭,玉米粉会出现油嚎味等;另一方面,被脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸,使粮食酸价增高。随着脂肪酸败,脂溶性维生素如维生素 E 和黄玉米中的胡萝卜素被破坏,B族维生素在储藏期间也减少。在正常的储藏条件下,谷类种子的生命活动缓慢进行,蛋白质、维生素、矿物质的含量变化不大。当环境条件改变,如相对湿度增大、温度升高时,谷粒内酶活性增高、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅影响感官性状,而且降低食用价值。由于谷类储藏条件和水分含量不同,各种维生素在储藏过程中变化不尽相同。故谷类应储藏在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件,减少氧气和紫外线对营养素的破坏,保持谷类原有的营养价值。本节课小结一、谷类的结构和营养素分布二、谷类的营养价值三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响本节课到此结束。欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注联系方式：
