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餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理长沙市卫生监督所冯异一、涉及餐饮服务食品安全管理的一、涉及餐饮服务食品安全管理的相关法律法规及标准相关法律法规及标准n n 1 1、食品安全法、食品安全法、食品安全法、食品安全法n n20092009年年2 2月月2828日第十一届全国人民代表大会常务日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，委员会第七次会议通过，20092009年年6 6月月1 1日起施行。日起施行。n n共十章共十章104104条。第一章总条。第一章总 则；第二章食品安全风则；第二章食品安全风险监测和评估；第三章食品安全标准；第四章食险监测和评估；第三章食品安全标准；第四章食品生产经营；第五章食品检验；第六章食品进出品生产经营；第五章食品检验；第六章食品进出口；第七章食品安全事故处置；第八章监督管理；口；第七章食品安全事故处置；第八章监督管理；第九章法律责任；第十章附第九章法律责任；第十章附 则。则。n n2、食品安全法实施条例、食品安全法实施条例n n2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，2009年7月20日公布施行n n3、食品添加剂新品种管理办法（卫生部、食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令）号令）n n2010年3月15日经卫生部部务会议审议通过，2010年3月30日施行。n n4 4、餐饮服务许可管理办法（卫生部、餐饮服务许可管理办法（卫生部、餐饮服务许可管理办法（卫生部、餐饮服务许可管理办法（卫生部7070号令）号令）号令）号令）n n20102010年年2 2月月8 8日经卫生部部务会议审议通过，日经卫生部部务会议审议通过，20102010年年5 5月月1 1日起施行。日起施行。n n5 5、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第第第第7171号）号）号）号）n n20102010年年2 2月月8 8日卫生部部务会议审议通过，日卫生部部务会议审议通过，20102010年年5 5月月1 1日起施行。日起施行。n n6 6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品采购索证索票管理规定n n7 7、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全操作规范n n8 8、食品安全国家标准食品添加剂使用标准、食品安全国家标准食品添加剂使用标准、食品安全国家标准食品添加剂使用标准、食品安全国家标准食品添加剂使用标准n n9 9、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 二、餐饮服务食品安全管理体系二、餐饮服务食品安全管理体系 n n食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第三条规定：第三条规定：食品生产经营者应食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。明确了食品生产经营社会监督，承担社会责任。明确了食品生产经营单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。责任。n n食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第三十二条规定第三十二条规定 食品生产经营企食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动检验工作，依法从事食品生产经营活动 n n1 1、食品安全管理制度、食品安全管理制度、食品安全管理制度、食品安全管理制度 n n食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度要依据食品安全法规，结合本要依据食品安全法规，结合本单位实际情况制定，制度要具有实用性、可操作单位实际情况制定，制度要具有实用性、可操作性性n n食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度主要有：从业人员健康管理制主要有：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程；餐厨废弃物处置管录制度；关键环节操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度 n n2、食品安全管理机构设置和人员配备、食品安全管理机构设置和人员配备n n大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房要设设置食品安全管理机构置食品安全管理机构并配备专职食品安全配备专职食品安全管理人员。管理人员。n n其他餐饮服务提供者要配备专职或兼职食品安全管理人员。n n食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求n na身体健康并持有有效健康证明。n nb具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。n nc持有有效培训合格证明。n nd食品药品监督管理部门规定的其他条件n n3 3、食品安全管理机构和人员职责、食品安全管理机构和人员职责、食品安全管理机构和人员职责、食品安全管理机构和人员职责 n n（1 1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。落实岗位责任制。n n（2 2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。道德教育。n n（3 3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。n n（4 4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。并做好检查记录。n n（5 5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。n n（6 6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。案。n n（7 7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。责。三、餐饮服务食品安全管理三、餐饮服务食品安全管理n n（一）、对物的管理（食品、食品添加剂、（一）、对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品、消毒剂、洗涤剂等）食品相关产品、消毒剂、洗涤剂等）n n食品相关产品食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备 n n1 1、采购：、采购：、采购：、采购：计划、审查、查验计划、审查、查验计划、审查、查验计划、审查、查验 、索证索票、记、索证索票、记、索证索票、记、索证索票、记录录录录n n 食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第三十九条规定第三十九条规定第三十九条规定第三十九条规定 食品经营者食品经营者食品经营者食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。的证明文件。的证明文件。的证明文件。n n食品经营企业应当建立食品进货查验记录制食品经营企业应当建立食品进货查验记录制食品经营企业应当建立食品进货查验记录制食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。等内容。等内容。等内容。n n食品进货查验记录应当真实，保存期限不得食品进货查验记录应当真实，保存期限不得食品进货查验记录应当真实，保存期限不得食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。少于二年。少于二年。少于二年。n n1 1）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购购食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止生产经营第二十八条规定禁止生产经营的食品和的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第三十三条规定第三十三条规定不得销售的食用农产品。不得销售的食用农产品。n n食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的第二十八条规定禁止生产经营的第二十八条规定禁止生产经营的第二十八条规定禁止生产经营的食品食品食品食品n n （1 1）用非食品原料生产的食品或者添加食）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品；n n（2 2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；含量超过食品安全标准限量的食品；n n（3 3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；幼儿和其他特定人群的主辅食品；n n（4 4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；食品；n n（5 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；水产动物肉类及其制品；n n（6 6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；品；n n（7 7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；n n（8 8）超过保质期的食品；）超过保质期的食品；n n（9 9）无标签的预包装食品；）无标签的预包装食品；n n（1010）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；的食品；n n（1111）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。n n农产品质量安全法农产品质量安全法农产品质量安全法农产品质量安全法第三十三条规定不得销售第三十三条规定不得销售第三十三条规定不得销售第三十三条规定不得销售的食用农产品的食用农产品的食用农产品的食用农产品。n n （1 1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；其他化学物质的；（2 2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；准的；（3 3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；毒素不符合农产品质量安全标准的；（4 4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；不符合国家有关强制性的技术规范的；（5 5）其他不符合农产品质量安全标准的。）其他不符合农产品质量安全标准的。n n2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定。n n3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。n n4）出库时应做好记录。n n2 2、贮存、贮存、贮存、贮存n n食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第四十条规定第四十条规定第四十条规定第四十条规定 食品经营者应当按食品经营者应当按食品经营者应当按食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（1 1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n n（2 2）食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在）食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。剂。n n（3 3）冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻）冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。温度（指示）计。n n3 3、使用（用前检查、符合规定）、使用（用前检查、符合规定）、使用（用前检查、符合规定）、使用（用前检查、符合规定）n n 食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第四十二条规定第四十二条规定第四十二条规定第四十二条规定 预包装食品的预包装食品的预包装食品的预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标：名称、规格、包装上应当有标签。标签应当标：名称、规格、包装上应当有标签。标签应当标：名称、规格、包装上应当有标签。标签应当标：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。明主要营养成分及其含量。明主要营养成分及其含量。明主要营养成分及其含量。n n（二）对事的管理（二）对事的管理（二）对事的管理（二）对事的管理n n 1 1、证照管理：、证照管理：、证照管理：、证照管理：n n 餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证应在应在就餐场所醒目位置就餐场所醒目位置就餐场所醒目位置就餐场所醒目位置悬挂或者摆放悬挂或者摆放悬挂或者摆放悬挂或者摆放。n n餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效期有效期有效期有效期3 3年年年年，临时，临时餐饮服务许餐饮服务许可证可证有效期不超过有效期不超过6 6个月个月个月个月。需要延续。需要延续餐饮服餐饮服务许可证务许可证的，应当在的，应当在餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效有效有效有效期届满期届满期届满期届满3030日前日前日前日前向原发证部门书面提出延续申请。向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请逾期提出延续申请的，按照新申请餐饮服务许餐饮服务许可证可证办理。遗失办理。遗失餐饮服务许可证餐饮服务许可证的，应当的，应当于于遗失后遗失后遗失后遗失后6060日内日内日内日内公开声明公开声明餐饮服务许可证餐饮服务许可证遗遗失，向原发证部门申请补发失，向原发证部门申请补发n n2 2、过程控制过程控制n n粗加工与切配粗加工与切配粗加工与切配粗加工与切配n n（1 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。使用。n n（2 2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。n n（3 3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。时间，加工后应及时使用或冷藏。n n（4 4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。n n（5 5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。定时间内使用。n n（6 6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。n n（7 7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。明显标识。n n接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，易于清洗消毒、便于检合食品安全标准或要求，易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。引起污染。n n接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。n n用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。应分开摆放和使用并有明显的区分标识。n n所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。n n 烹饪烹饪烹饪烹饪n n（1 1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。工。n n（2 2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。）不得将回收后的食品经加工后再次销售。n n（3 3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于食品中心温度应不低于7070。n n（4 4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。n n（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。n n（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。n n（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。n n备餐及供餐备餐及供餐备餐及供餐备餐及供餐n n（1 1）在备餐专间内操作，）在备餐专间内操作，n n 应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。n n非操作人员不得擅自进入专间。非操作人员不得擅自进入专间。n n专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。与专间内操作无关的工作。n n每餐每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分分钟以上，并做好记录。钟以上，并做好记录。n n专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。消毒，用后应洗净并保持清洁。n n（2 2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。变质或者其他感官性状异常的，不得供应。n n（3 3）操作时应避免食品受到污染。）操作时应避免食品受到污染。n n（4 4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。毒。n n（5 5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。得反复使用。n n（6 6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小小时）存放的食品应当在高于时）存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条的条件下存放。件下存放。n n餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十四第二十四条规定职业学校、普通中等学校、小学、条规定职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。凉菜。n n面点制作面点制作面点制作面点制作 n n（1 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（2 2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于食品中心温度应不低于7070。n n（3 3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。并在规定存放期限内使用。n n（4 4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于奶、蛋的点心应在高于6060或低于或低于1010的条件下的条件下贮存。贮存。n n食品再加热食品再加热食品再加热食品再加热 n n（1 1）保存温度低于）保存温度低于6060或高于或高于1010、存放时间、存放时间超过超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热前应确认食品未变质。n n（2 2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。用。n n（3 3）加热时食品中心温度应不低于）加热时食品中心温度应不低于7070。需要。需要熟制加工的食品应烧熟煮透熟制加工的食品应烧熟煮透，不符合加热标准，不符合加热标准的食品不得食用。的食品不得食用。n n食品添加剂的使用食品添加剂的使用食品添加剂的使用食品添加剂的使用 n n食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第四十六条规定第四十六条规定第四十六条规定第四十六条规定 食品生产者应食品生产者应食品生产者应食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。可能危害人体健康的物质。可能危害人体健康的物质。可能危害人体健康的物质。n n（1 1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。用、专人登记、专柜保存。n n（2 2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识，标识“食品添加剂食品添加剂”字样，盛装容器上应标明字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂名称。n n（3 3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。用精确的计量工具称量，并有详细记录。n n餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置 n n（1 1）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。物分类放置，做到日产日清。n n（2 2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。经营资质证明文件复印件。n n（3 3）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。监管部门报告。n n记录管理记录管理记录管理记录管理n n（1 1）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。问题后采取的措施等均应详细记录。n n（2 2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。n n（3 3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员定期或不定期检查相关记录，如发现异常情人员定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，立即督促有关人员采取整改措施。况，立即督促有关人员采取整改措施。n n（4 4）有关记录至少保存）有关记录至少保存2 2年。年。n n信息报告信息报告信息报告信息报告 n n 食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法第七十一条第七十一条第七十一条第七十一条 规定发生食品安全规定发生食品安全规定发生食品安全规定发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。时向事故发生地县级卫生行政部门报告。时向事故发生地县级卫生行政部门报告。时向事故发生地县级卫生行政部门报告。n n 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。谎报、缓报，不得毁灭有关证据。谎报、缓报，不得毁灭有关证据。谎报、缓报，不得毁灭有关证据。n n 发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在具、设备设施和现场，在2 2小时之内向所在地县级小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。n n投诉受理投诉受理 n n（1）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。n n（2）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。n n 餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁n n（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。n n（2）接触直接入口食品的餐用具应洗净并消毒。n n（3 3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。小等原因无法采用的除外。n n（4 4）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。n n（5 5）消毒后的餐饮具应符合）消毒后的餐饮具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准规定。规定。n n（6 6）不得重复使用一次性餐用具。）不得重复使用一次性餐用具。n n（7 7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。设施内不得存放其他物品。n n（8 8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。n n推荐的餐用具清洗消毒方法推荐的餐用具清洗消毒方法n n清洗方法清洗方法n n采用手工方法清洗采用手工方法清洗的按以下步骤进行：n na刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。n nb用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。n nc用清水冲去残留的洗涤剂。n n洗碗机清洗洗碗机清洗按设备使用说明进行 n n消毒方法消毒方法消毒方法消毒方法n n物理消毒物理消毒物理消毒物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。n na a煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100，1010分钟以上。分钟以上。n nb b红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120以上，保持以上，保持1010分钟以分钟以上。上。n nc c洗碗机消毒一般控制水温洗碗机消毒一般控制水温8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。n n化学消毒化学消毒化学消毒化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物。主要为使用各种含氯消毒药物 n na a使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L（又称（又称250ppm250ppm）以上，）以上，餐用具全部浸泡入液体中餐用具全部浸泡入液体中5 5分钟以上。分钟以上。n nb b化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。n n化学消毒注意事项化学消毒注意事项化学消毒注意事项化学消毒注意事项n na a使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。等条件贮存。n nb b严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。解。n nc c配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4 4小时更换一次。小时更换一次。n nd d使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。立即更换或适量补加消毒液。n ne e保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5 5分钟以分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。上。或者按消毒剂产品使用说明操作。n nf应使消毒物品完全浸没于消毒液中。n nj餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。n nh消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。n ni餐用具宜采用热力消毒。n n保洁方法保洁方法n na消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。n nb消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。n n食品留样食品留样食品留样食品留样 n na a学校食堂（含托幼机构食堂）、超过学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人的建人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过大活动餐饮服务和超过100100人的一次性聚餐，每人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。餐次的食品成品应留样。n nb b留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放条件下存放4848小时以上，每个品种留样量应满