预防医学-食品与健康.ppt

1 营养与健康营养与健康食品安全与食源性疾病食品安全与食源性疾病食物与健康食物与健康营养与健康营养与健康(一一)合理营养合理营养(二二)平衡膳食平衡膳食(三三)人群营养状况评价人群营养状况评价(四四)临床营养临床营养3(一一)合理营养合理营养 营养：营养：机体摄取、消化、机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学以满足机体生理需要的生物学过程。过程。营养素：营养素：食物中含有的营养成分。食物中含有的营养成分。就其化学性质和生理功能可以分为就其化学性质和生理功能可以分为6大类：蛋白质、脂肪、大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水碳水化合物、维生素、矿物质和水4 营养素的生理功能：营养素的生理功能：（1）提供热能）提供热能（2）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需的材料的材料（3）调节生理活动）调节生理活动5膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）每日平均膳食每日平均膳食营养素摄入量的参考值营养素摄入量的参考值,包括包括4项内容：项内容：o平均需要量（平均需要量（EAR）o推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）o适宜摄入量（适宜摄入量（AI）o可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）6 平均需要量平均需要量（Estimated average requirement,EAR）根据个体需要量的研究资料制订的根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中年龄及生理状况群体中5050个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平水平7推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrition intake，AI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）水平（相当于营养素供给量）8可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)平均每日摄入营养素的最高限量平均每日摄入营养素的最高限量 制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止改营化食品中某一营养素的总摄入量，以防止改营养素引起的不良作用养素引起的不良作用。9营养素营养素(nutrient)蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 无机盐无机盐 维生素维生素 水水营养素营养素101 1 蛋白质的生理功能：蛋白质的生理功能：构成人体组织构成人体组织调节各种生理功能调节各种生理功能促进机体生长发育促进机体生长发育参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运供给供给热能热能蛋白质蛋白质11指必需从食物中获得的氨基酸，指必需从食物中获得的氨基酸，9 9种：种：亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸赖氨酸赖氨酸 蛋蛋氨氨酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）必需氨基酸必需氨基酸12 生物价(利用率)氨基酸评分氨基酸评分 蛋白质净利用率蛋白质净利用率2 食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价13常见食品的消化率：常见食品的消化率：乳类：乳类：97-98肉类：肉类：92-94蛋类：蛋类：98馒头：馒头：79 米饭：米饭：82马铃薯：马铃薯：74 玉米窝窝头：玉米窝窝头：66大豆：大豆：60 豆腐：豆腐：9014膳食蛋白质的食物来源膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质：动物性蛋白质：一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白质：植物性蛋白质：一般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15-30%。优质蛋白质：优质蛋白质：包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。15脂类脂类 (lipids)1 1 脂类的生理功能：脂类的生理功能：提供提供热能热能供给供给必需脂肪酸必需脂肪酸（亚油酸和（亚油酸和-亚麻酸）亚麻酸）促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收是机体的结构是机体的结构成分成分16脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能o必需脂肪酸定义：必需脂肪酸定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。（essential fatty acid，EFA）o 缺乏表现：缺乏表现：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。172 2 推荐摄入量推荐摄入量 脂肪的摄入量成年人应占总热量的脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%，不宜超过不宜超过30%，儿童、青少年为，儿童、青少年为25-30%。183.脂类来源脂类来源o植物油脂植物油脂（如豆油、花生油、如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）菜籽油、芝麻油）o动物脂肪动物脂肪（如猪油、牛油、（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）羊油、鸡油等）o坚果类坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。以下。19 生理功能生理功能o 供给热能供给热能o 提供膳食纤维提供膳食纤维o 解毒作用解毒作用碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）20膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 增强胃肠功能，利于粪便排出增强胃肠功能，利于粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌预防结肠癌21碳水化合物的食物来源：碳水化合物的食物来源：粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。22维生素维生素 维生素是维持机体维生素是维持机体正正常代谢和生理功能常代谢和生理功能所必需的所必需的一类一类低分子有机化合物低分子有机化合物。（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（供（VD例外）例外）（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）不是机体的构造成分，不能提供热量。）不是机体的构造成分，不能提供热量。23脂溶性维生素脂溶性维生素有维生素有维生素A、D、E、K特点：特点：溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；如过量食入，可引起中毒。如过量食入，可引起中毒。24水溶性维生素水溶性维生素 包括维生素包括维生素C，B1、B2、尼克酸、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。叶酸、泛酸、生物素。特点：特点：只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；常补充；如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。中毒。25o缺乏维生素缺乏维生素A夜盲症夜盲症 来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等o缺乏维生素缺乏维生素D佝偻病、骨质疏松佝偻病、骨质疏松 来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等o缺乏维生素缺乏维生素C坏血病坏血病o缺乏维生素缺乏维生素B1脚气病脚气病 来源：谷物、豆类、坚果来源：谷物、豆类、坚果o缺乏维生素缺乏维生素B2口角炎等口角炎等 来源：动物肝、肾、心，蛋黄、牛奶来源：动物肝、肾、心，蛋黄、牛奶 26合理营养合理营养 平衡而全面的营养称之为合理营养。平衡而全面的营养称之为合理营养。合理营养包括两方面内容：合理营养包括两方面内容：（1 1）满足机体对各种营养素及热能的需要；）满足机体对各种营养素及热能的需要；（2 2）各营养素之间比例要适宜。）各营养素之间比例要适宜。27原则：营养原则：营养 卫生卫生 科学科学 合理合理28中国居民膳食指南包括以下中国居民膳食指南包括以下8条原则条原则1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或其制品、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物29临床营养临床营养o 根据人体的基本营养需要和各种疾病的治根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食诊断膳食和代谢膳食等。等。o 根据供给病人营养物质的途径通常将病人根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为营养分为肠内营养和肠外营养肠内营养和肠外营养两类。两类。30基本膳食基本膳食普通膳食：普通膳食：消化道功能正常、无发热、无腹泻患者消化道功能正常、无发热、无腹泻患者 软食：软食：轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病 患者、咀嚼患者、咀嚼 不便的幼儿及老人不便的幼儿及老人 半流质膳食：半流质膳食：发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇者及刚分娩的产妇 流质膳食：流质膳食：高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者后患者31肠内肠内营养营养 又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。32肠外营养肠外营养 肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。维持营养平衡目的的营养补充方式。肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。中心静脉营养中心静脉营养 周围静脉营养周围静脉营养 二、食品安全二、食品安全与食物中毒与食物中毒34食源性疾病食源性疾病（foodborne diseases）如果食用不安全食品，从而使食品中的如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（源性疾病（foodborne diseases）。）。35（一）食品中常见污染物及其危害（一）食品中常见污染物及其危害o 黄曲霉毒素黄曲霉毒素o 农药农药o 有毒重金属有毒重金属o N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物36黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 世界各国的农产品普遍受到世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油调味品、牛奶和奶制品、食用油等。等。37黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害o 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。o 它引起人的中毒主要是损害肝脏。o 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减 退、及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。o 动物实验主要诱发肝癌。38食物中农药残留的来源食物中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染39食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 有有机磷农药、有机氯农药机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。中毒的主要污染物。有机磷农药是一种神经毒剂；有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。能、生殖机能等广泛影响。此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。癌作用。40有毒重金属有毒重金属 有毒重金属（有毒重金属（poisonous heavy metal）主要包括）主要包括汞、汞、镉、铅、砷、铬镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。41 食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。人体内蓄积，引发多种疾病。o铅铅 影响儿童身体和智力发育影响儿童身体和智力发育o镉镉 癌症癌症o汞汞 水俣病水俣病 痛痛病痛痛病42N-亚硝基化合物亚硝基化合物主要来源主要来源硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐胺类物质胺类物质天然食品中的天然食品中的N-N-亚硝基化合物及亚硝胺在体亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成内合成43预防措施预防措施食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C C和胡萝卜和胡萝卜素较高的食物；素较高的食物；不要长期大量饮用啤酒；不要长期大量饮用啤酒；注意口腔卫生，饭后要刷牙。注意口腔卫生，饭后要刷牙。44多环芳烃化合物多环芳烃化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物(PAHs)是有机高分子化合物，是有机高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧时产如煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。已发现有污染物。已发现有200多种多种PAHs，其中有相当，其中有相当部分具有致癌性，如苯并部分具有致癌性，如苯并a芘、苯并芘、苯并a蒽等。蒽等。45食品中多环芳烃的主要来源食品中多环芳烃的主要来源食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。46食品非法添加物食品非法添加物o吊白块-面粉、米粉、粉丝o苏丹红-红心鸭蛋、香肠、熟肉、辣椒粉o瘦肉精o三聚氰胺-奶制品47（三）食物中毒（三）食物中毒 摄入了含有摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质生物性、化学性有毒有害物质的食的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传非传染性急性、亚急性疾病染性急性、亚急性疾病，不包括因暴饮暴食而引起不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病及一的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。起的以慢性损害为主要特征的疾病。48食物中毒的分类和特点食物中毒的分类和特点按病原分类可分为：按病原分类可分为：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒49食物中毒的特点：季节性季节性 爆发性爆发性 相似性相似性 非传染性非传染性50细菌性食物中毒细菌性食物中毒中毒原因中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌致病菌或其毒素或其毒素污染；污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的足的水分、适宜的pHpH值及营养条件使食物中的致病菌大值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。到食品从业人员带菌者的污染。沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌为常见的污染菌为常见的污染菌。51流行病学特点流行病学特点o发病季节性明显，以发病季节性明显，以5 51010月较多。月较多。o常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低；率低；o引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。52临床表现临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，恶心、呕吐、一般有不同程度的胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹痛、腹泻53预防与急救措施预防与急救措施加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；的良好卫生习惯；及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。54沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒1.病原病原 沙门菌属沙门菌属2.流行病学特点流行病学特点多见于夏秋季节，多见于夏秋季节，即即510月月引起中毒的食品引起中毒的食品主要为动物性食品主要为动物性食品3.临床表现临床表现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热（继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热（38-39）、黄绿色水样便）、黄绿色水样便4.预防与治疗预防与治疗加热加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施（以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施（120 ）洗胃、催吐、导泻洗胃、催吐、导泻55副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1.病原病原 副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素2.流行病学特点流行病学特点n引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是海产食品海产食品 和和盐渍食品盐渍食品，中毒多发生于，中毒多发生于79月，以月，以沿海地区多见沿海地区多见3.临床表现临床表现n主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便水样、血水样、粘液和脓血便4.预防与治疗预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体低温贮藏食品、加热杀灭病原体 用氯霉素、补充水分对症治疗。用氯霉素、补充水分对症治疗。56真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒赤霉病麦中毒1.有毒成份有毒成份 赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素2.中毒机制中毒机制 小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。3.临床表现临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病醉谷病”。57霉甘蔗中毒霉甘蔗中毒1.1.有毒成份：霉变甘蔗中含有有毒成份：霉变甘蔗中含有的毒素的毒素3-3-硝基丙酸硝基丙酸 损害中枢神经和消化系统损害中枢神经和消化系统2 2.临床表现临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。遗症，导致终身残疾。3.3.治疗：治疗：无特效的治疗方法无特效的治疗方法 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗58有毒动植物中毒有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.1.有毒成份：有毒成份：河豚毒素河豚毒素TTXTTX内脏，春季繁殖季节卵巢、鱼卵毒性最高，肝脏次之内脏，春季繁殖季节卵巢、鱼卵毒性最高，肝脏次之 TTX TTX性质稳定，煮沸、日晒、盐渍均不易破坏，毒性极强的性质稳定，煮沸、日晒、盐渍均不易破坏，毒性极强的类神经毒。类神经毒。2.2.临床表现临床表现中毒潜伏期短，为中毒潜伏期短，为10min10min至至3h3h，最初为知觉神经麻痹，继而，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹3.3.抢救与治疗抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主勿食河豚，禁止自行加工和出售，严禁餐饮业加工制作勿食河豚，禁止自行加工和出售，严禁餐饮业加工制作59毒蕈中毒毒蕈中毒1.1.临床表现分型临床表现分型胃肠炎型、神经精神型胃肠炎型、神经精神型溶血型、溶血型、肝肾损害型、日光性皮炎型肝肾损害型、日光性皮炎型2.2.急救与治疗原则急救与治疗原则及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗型可用二巯基丙磺酸钠治疗60化学性食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐中毒1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜变质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井苦井”水后水后2.2.中毒机制中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧613.3.临床表现临床表现 发病急，口唇、耳廓、指甲及发病急，口唇、耳廓、指甲及全身皮肤及粘膜呈现不全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（肠缘性青紫症）同程度青紫色（肠缘性青紫症），伴有头痛、头晕、伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状4.4.急救措施急救措施催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）和大量维应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）和大量维C C。62砷中毒砷中毒1.1.中毒成分：通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化中毒成分：通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（二砷（砒霜砒霜）中毒）中毒2.2.临床表现：临床表现：急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻和多发性神经炎，胃肠道症状较轻3.3.急救与治疗：急救与治疗：控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解毒药物效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺63有机磷中毒有机磷中毒引起中毒的原因引起中毒的原因误服或自杀误服或自杀喷洒过农药的蔬菜和水果喷洒过农药的蔬菜和水果农药污染了衣服或皮肤农药污染了衣服或皮肤64临床表现临床表现 有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动不安、轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动不安、口水增多、恶心、呕吐（呕吐物有蒜臭味）口水增多、恶心、呕吐（呕吐物有蒜臭味）合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有“穿橡皮衣穿橡皮衣”感。由头面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，感。由头面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，甚至全身抽搐甚至全身抽搐合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、皮肤青紫、呼吸困难以至呼吸衰竭皮肤青紫、呼吸困难以至呼吸衰竭中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿和周围循环衰竭和周围循环衰竭65